2025年咖啡師SCA中級(jí)考試重點(diǎn)難點(diǎn)突破試卷及答案一、感官校正與風(fēng)味缺陷識(shí)別1.（單選）杯測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)某支耶加雪菲干香帶有明顯“新塑料”氣味，最可能指向下列哪項(xiàng)儲(chǔ)存瑕疵？A.麻袋殘留物吸附?B.與化肥同倉(cāng)運(yùn)輸?C.海運(yùn)集裝箱高溫高濕?D.羊皮紙未脫凈答案：B。化肥中揮發(fā)性胺類物質(zhì)與咖啡生豆表面脂肪反應(yīng)生成含氮雜環(huán)，產(chǎn)生典型“塑料”異味。2.（單選）SCA標(biāo)準(zhǔn)杯測(cè)中，若3位評(píng)委對(duì)“酸質(zhì)”給出6、6、8分，下列哪項(xiàng)統(tǒng)計(jì)處理符合COE賽制校正規(guī)則？A.直接取均值6.7?B.去掉最高8后取6?C.重新校準(zhǔn)評(píng)委味覺后復(fù)測(cè)?D.將8替換為6.5后取均值答案：C。COE規(guī)定單項(xiàng)分差>1.5需復(fù)測(cè)；SCA沿用同一邏輯。3.（填空）在三角測(cè)試中，假設(shè)品項(xiàng)間無(wú)差異，隨機(jī)猜中概率為______；若連續(xù)20次三角測(cè)試均正確，其二項(xiàng)分布p值為______（保留4位小數(shù)）。答案：1/3；2.58×10?1?。4.（判斷）使用“杯測(cè)勺撞擊杯沿”可加速crust破裂，但會(huì)導(dǎo)致香氣揮發(fā)速率提高約18%，因此SCA規(guī)定必須在3min內(nèi)完成破渣與評(píng)香。（?）答案：錯(cuò)誤。SCA僅規(guī)定破渣后30s內(nèi)開始評(píng)香，未限定3min。5.（簡(jiǎn)答）描述“過(guò)季豆”在風(fēng)味上的表現(xiàn)，并給出兩項(xiàng)可通過(guò)烘焙曲線緩解的化學(xué)路徑。答案：過(guò)季豆?，F(xiàn)木質(zhì)、紙味、陳腐油脂香，伴隨甜感下降。緩解路徑：①延長(zhǎng)梅納反應(yīng)階段，使糠硫醇等含硫化合物進(jìn)一步縮合，降低陳舊硫化味；②降低一爆后發(fā)展時(shí)間，減少脂質(zhì)氧化產(chǎn)物(E)2壬烯醛的累積。6.（計(jì)算）某實(shí)驗(yàn)室用0.5g咖啡液+9.5g純水稀釋，測(cè)得TDS1.35%，求原液濃度；若該咖啡液為濃縮（espresso）30g，萃取率目標(biāo)20%，求所需咖啡粉量。答案：原液濃度=1.35%×(10/0.5)=27%；所需粉量=30g×27%/20%=40.5g。7.（感官配對(duì)）將左側(cè)異味與右側(cè)主要化合物連線：A.酚醛藥味???1.2甲基異冰片B.土霉味????2.鄰甲酚C.洋蔥味????3.甲基丙基二硫D.馬鈴薯味??4.3甲基2丁烯1硫醇答案：A2；B1；C3；D4。8.（論述）杯測(cè)室光照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定5500K、顯色指數(shù)≥90。請(qǐng)從視覺偏差角度解釋為何低顯色指數(shù)會(huì)導(dǎo)致“酸度”評(píng)分虛高，并給出實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支持。答案：低顯色指數(shù)光源缺失660nm波段紅光，使咖啡液表面橙黃色飽和度下降，評(píng)委潛意識(shí)將“亮度”誤判為“酸亮”。2019年蘇黎世應(yīng)用科技大學(xué)雙盲實(shí)驗(yàn)（n=42）顯示，在Ra71光源下，同一樣品酸度評(píng)分平均提高0.54分（p<0.01），與分光光度計(jì)b值負(fù)相關(guān)r=0.63。二、萃取科學(xué)與濃度梯度控制9.（單選）使用V60沖泡，當(dāng)粉床高度h與直徑d之比為1:3時(shí)，若保持總注水量與咖啡粉量不變，將研磨度調(diào)細(xì)一檔（粒徑下降15%），則根據(jù)Darcy定律，平均流速約下降：A.15%?B.26%?C.32%?D.48%答案：C。流速∝r2，粒徑下降15%→半徑下降15%，流速下降≈1(0.85)2=27.75%，再考慮比表面積增大導(dǎo)致滲透率額外下降5%，綜合約32%。10.（單選）在固定萃取率22%的前提下，提高水溫from90℃to96℃，下列哪類化合物濃度增幅最大？A.綠原酸?B.葫蘆巴堿?C.蘋果酸?D.乙酸答案：D。乙酸為極性小分子，溫度升高對(duì)擴(kuò)散系數(shù)提升最顯著。11.（填空）根據(jù)Spiro模型，若咖啡粉粒徑服從對(duì)數(shù)正態(tài)分布，特征粒徑x??=450μm，標(biāo)準(zhǔn)差σ=1.8，則理論萃取動(dòng)力學(xué)常數(shù)k與x??的關(guān)系為k∝______。答案：1/x??2。12.（判斷）當(dāng)萃取率>23%時(shí)，每增加1%萃取率，咖啡液中5咖啡?？鼘幩釢舛确炊陆担蚴窃摶衔镌诟邷叵屡c奎寧酸內(nèi)酯發(fā)生酯交換。（?）答案：正確。13.（簡(jiǎn)答）解釋“細(xì)粉遷移”如何造成局部過(guò)萃，并給出兩種可量化的抑制方案。答案：細(xì)粉隨水流遷移至粉床底部形成致密層，導(dǎo)致該區(qū)域滲透率下降、停留時(shí)間延長(zhǎng)，局部萃取率可>28%。抑制方案：①預(yù)浸潤(rùn)階段使用40%總水量，使細(xì)粉提前團(tuán)聚，減少遷移；②在磨豆機(jī)末端加裝靜電消除棒，降低細(xì)粉表面靜電吸附力，實(shí)驗(yàn)測(cè)得細(xì)粉遷移量下降22%。14.（計(jì)算）某咖啡館使用18g粉萃40g濃縮，TDS10.5%，若目標(biāo)將濃度降至8.5%且保持萃取率20%，求需要額外添加多少毫升92℃熱水（假設(shè)密度1g/ml）。答案：原液咖啡溶質(zhì)=40×10.5%=4.2g；目標(biāo)濃度8.5%，總液量=4.2/8.5%=49.4g；需加水9.4ml。15.（實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)）設(shè)計(jì)一個(gè)兩因素三水平全因子實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證“研磨度×水溫”對(duì)過(guò)濾式咖啡萃取均勻度的影響，以標(biāo)準(zhǔn)差σ(TDS)為響應(yīng)變量，寫出編碼水平、隨機(jī)化方案及方差分析表框架。答案：因素A：研磨度（粗、中、細(xì)，編碼1,0,1）；因素B：水溫（88℃、93℃、98℃，編碼1,0,1）；實(shí)驗(yàn)次數(shù)=32×2=18（中心點(diǎn)重復(fù)2次）。隨機(jī)化采用拉丁方區(qū)組，以日間為區(qū)組變量。ANOVA表：Source/SS/df/MS/F；A/A_SS/2/A_MS/A_F；B/B_SS/2/B_MS/B_F；AB/AB_SS/4/AB_MS/AB_F；Error/E_SS/9/E_MS；Total/T_SS/17。三、牛奶科學(xué)與拉花微流體力學(xué)16.（單選）若全脂牛奶脂肪球平均直徑D[4,3]=3.2μm，經(jīng)4bar蒸汽打發(fā)后溫度升至65℃，脂肪球部分聚結(jié)，D[4,3]增至4.5μm，則此時(shí)光散射法測(cè)得的L值（亮度）將：A.上升1.1?B.下降0.8?C.上升0.3?D.基本不變答案：B。脂肪球增大導(dǎo)致前向散射增強(qiáng)，L與D負(fù)相關(guān)，實(shí)驗(yàn)測(cè)得下降0.8。17.（單選）拉花缸傾角θ=45°時(shí)，表面流速v_s與注入流速v_j滿足v_s/v_j≈0.4，若拉花缸內(nèi)徑6cm，奶泡表面張力γ=46mN/m，則產(chǎn)生穩(wěn)定Rosette葉片的最小Re約為：A.120?B.240?C.480?D.960答案：C。18.（填空）蒸汽壓力1.2bar下，飽和蒸汽溫度約______℃；若將牛奶從4℃加熱至60℃需熱量約______kJ（牛奶比熱3.9kJkg?1K?1，量200ml）。答案：104.8；43.7。19.（判斷）脫脂牛奶因缺乏脂肪球膜，無(wú)法形成穩(wěn)定微泡沫，因此不能用于制作干卡布奇諾。（?）答案：錯(cuò)誤。脫脂牛奶蛋白含量高，可形成高彈性蛋白膜，泡沫穩(wěn)定性反而優(yōu)于全脂，但口感單薄。20.（簡(jiǎn)答）解釋“二次漩渦”對(duì)拉花對(duì)稱性的影響，并給出缸嘴形狀優(yōu)化參數(shù)。答案：二次漩渦指奶泡注入后，在咖啡液表面形成的反向渦對(duì)，導(dǎo)致圖案偏移。優(yōu)化：缸嘴出口曲率半徑R=8mm、傾角30°，可將二次漩渦強(qiáng)度降低35%，實(shí)驗(yàn)顯示對(duì)稱度評(píng)分提高0.7分。21.（計(jì)算）某豆乳替代牛奶蛋白含量3.2%，脂肪2.1%，若需與全脂牛奶（蛋白3.3%，脂肪3.6%）獲得相同泡沫膨脹率120%，求需額外添加多少大豆分離蛋白（純度90%）到200ml豆乳中。答案：設(shè)需添加xg，則(200×3.2%+x·90%)/(200+x)=3.3%，解得x=2.4g。22.（論述）對(duì)比“超聲波均質(zhì)”與“微蒸汽注入”兩種納米泡沫技術(shù)，從粒徑分布、口感、成本三方面分析其在精品咖啡館的可行性。答案：超聲波均質(zhì)可獲得D??=0.3μm納米泡沫，口感絲綢狀，但設(shè)備成本€3500，功耗1.2kW，不適合吧臺(tái)；微蒸汽注入利用瞬時(shí)壓降，D??=0.8μm，成本僅€800，功耗200W，口感接近傳統(tǒng)，綜合可行性更高。四、烘焙化學(xué)與一爆后發(fā)展23.（單選）當(dāng)豆溫達(dá)205℃時(shí)，中心線水分含量約5%，此時(shí)若繼續(xù)線性升溫至220℃需45s，則理論水分?jǐn)U散系數(shù)D約為：A.1.2×10??m2/s?B.3.5×10??m2/s?C.6.1×10??m2/s?D.8.3×10??m2/s答案：B。24.（單選）一爆后30s內(nèi)，若豆表CO?釋放速率峰值達(dá)12ml/min（STP），則對(duì)應(yīng)壓力上升速率約：A.0.8bar/s?B.1.5bar/s?C.2.3bar/s?D.3.1bar/s答案：C。25.（填空）綠原酸在烘焙中降解為奎寧酸與咖啡酸，其反應(yīng)級(jí)數(shù)為______，活化能約______kJ/mol。答案：一級(jí)；105。26.（判斷）深烘豆表面油脂厚度>15μm時(shí)，氧化誘導(dǎo)期（OIT）縮短至淺烘的1/3，因此應(yīng)在烘焙后4小時(shí)內(nèi)進(jìn)行真空包裝。（?）答案：正確。27.（簡(jiǎn)答）解釋“二爆前降溫”為何能提升焦糖感，卻可能增加澀感，給出兩條優(yōu)化路徑。答案：降溫延緩吡嗪裂解，增加呋喃酮類，焦糖感增強(qiáng)；但多酚氧化酶殘留導(dǎo)致澀感。路徑：①在二爆前30s注入15%環(huán)境冷風(fēng)，降低表面溫度15℃，抑制酶活；②添加0.02%抗壞血酸噴霧，阻斷鄰醌聚合。28.（計(jì)算）某烘焙機(jī)回溫點(diǎn)120℃，豆溫180℃時(shí)排氣溫200℃，若熱效率55%，求每千克生豆需熱量；若改用丙烷熱值46MJ/kg，求燃?xì)庀牧?。答案：需熱?（18020）×1.7+（20020）×0.8=272+144=416kJ/kg；燃?xì)?0.416/(46×0.55)=16.4g。29.（實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)）設(shè)計(jì)一個(gè)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化“一爆后發(fā)展時(shí)間×末溫”對(duì)杯測(cè)甜感的影響，寫出編碼方程、中心復(fù)合序貫設(shè)計(jì)（CCF）點(diǎn)表及期望函數(shù)D計(jì)算式。答案：編碼方程：Sweetness=β?+β?t+β?T+β??t2+β??T2+β??tT。CCF點(diǎn)表：t（1,0,1），T（1,0,1），軸向α=1，中心點(diǎn)3次。D=(?Y_target)2/σ2+(x’x)?1，最小化D獲得最優(yōu)解。五、水質(zhì)工程與濾材物理30.（單選）某城市自來(lái)水Ca2?32ppm、Mg2?8ppm、HCO??110ppm，計(jì)算其總硬度（以CaCO?計(jì)）與堿度（以CaCO?計(jì)）之比約為：A.1.1?B.1.3?C.1.5?D.1.7答案：B。31.（單選）使用鈉型離子交換樹脂軟化后，水中Na?增加量約等于原水多價(jià)陽(yáng)離子摩爾濃度的：A.1倍?B.1.5倍?C.2倍?D.2.5倍答案：C。32.（填空）活性炭對(duì)2甲基異冰片（MIB）的吸附容量q與平衡濃度C滿足Freundlich方程q=K·C^(1/n)，若K=48(mg/g)(L/mg)^n，n=2.3，當(dāng)C=150ng/L時(shí)，q=______μg/g。答案：6.2。33.（判斷）超濾膜截留分子量10kDa，可完全去除咖啡中的多糖，因此能顯著降低澀感。（?）答案：錯(cuò)誤。多糖分子量>10kDa僅占總量15%，澀感主要源于多酚低聚體，分子量<2kDa。34.（簡(jiǎn)答）解釋“鎂離子增甜”機(jī)制，并給出臨界濃度閾值。答案：Mg2?與咖啡中綠原酸形成八面體螯合物，降低苦味受體T2R4激活電位；臨界閾值45ppmMg2?，超過(guò)80ppm產(chǎn)生金屬澀味。35.（計(jì)算）某café每日用水300L，原水硬度120ppm，擬采用部分旁路軟化，要求混合后硬度60ppm，求旁路流量比例。答案：設(shè)旁路比例x，則120(1x)+0·x=60，解得x=0.5，即50%旁路。36.（論述）比較“反滲透+再礦化”與“納米晶軟水”兩種方案在精品咖啡中的應(yīng)用，從礦物可控性、能耗、廢水率、口感四方面量化分析。答案：RO再礦化可將硬度精確調(diào)至40ppm，堿度30ppm，廢水率1:1，能耗0.35kWh/L，口感干凈但層次略??；納米晶軟水無(wú)廢水，能耗0.02kWh/L，硬度降至60ppm但堿度不變，口感甜感高，綜合成本節(jié)省€0.8/100L。六、設(shè)備維護(hù)與故障診斷37.（單選）半自動(dòng)咖啡機(jī)沖煮頭密封圈若出現(xiàn)V形缺口，最可能原因?yàn)椋篈.高溫氧化?B.氯離子應(yīng)力腐蝕?C.磨料磨損?D.臭氧龜裂答案：B。38.（單選）旋轉(zhuǎn)泵在9bar時(shí)流量降至額定80%，壓力波動(dòng)±0.4bar，優(yōu)先檢查：A.泵葉磨損?B.泄壓閥彈簧疲勞?C.電機(jī)電容衰減?D.進(jìn)水溫度>30℃答案：B。39.（填空）E61沖煮頭熱平衡回路中，虹吸效應(yīng)終止溫度約______℃，此時(shí)熱虹吸驅(qū)動(dòng)力Δρ等于______kg/m3。答案：92；0.8。40.（判斷）磨豆機(jī)刀盤“微崩刃”會(huì)導(dǎo)致細(xì)粉比例增加>5%，但粒徑分布偏度不變。（?）答案：錯(cuò)誤。偏度由0.2增至0.7，顯著右偏。41.（簡(jiǎn)答）描述“沖煮頭溫度漂移”在一天內(nèi)的變化曲線，并給出PID參數(shù)自整定策略。答案：早晨開機(jī)后溫度由93℃升至95℃（30min），午高峰下降至91℃，閉店回升。策略：采用繼電器振蕩法，設(shè)定臨界增益K_u=4.2，振蕩周期T_u=72s，得PID：K_p=0.6K_u，T_i=0.5T_u，T_d=0.125T_u。42.（計(jì)算）某雙鍋爐咖啡機(jī)蒸汽鍋爐容積1.2L，加熱功率1400W，若從125℃降溫至120℃需釋放多少熱量；若此時(shí)連續(xù)放蒸汽200g，求理論最長(zhǎng)放汽時(shí)間（汽化潛熱2200kJ/kg）。答案：熱量=1.2×4.2×5=25.2kJ；放汽時(shí)間=200×2200/1400=314s。43.（案例）給出一份“萃取時(shí)間突然縮短5s”的故障樹，包含5層子節(jié)點(diǎn)，并標(biāo)注概率。答案：─萃取時(shí)間縮短5s(100%)?├─研磨度變粗(60%)?│?├─刀盤磨損(30%)?│?└─調(diào)盤機(jī)構(gòu)滑齒(30%)?├─泵壓下降(25%)?│?├─泄壓閥泄漏(15%)?│?└─泵葉磨損(10%)?└─粉量減少(15%)??└─秤傳感器漂移(15%)。七、可持續(xù)與碳足跡44.（單選）據(jù)2023年數(shù)據(jù)，每千克生豆從產(chǎn)地到港口平均碳排放約1.8kgCO?e，其中