2026年中職第三學(xué)年（烹飪工藝）中式菜肴制作試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種刀法常用于將原料切成絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時，雞肉的腌制通常會用到以下哪種調(diào)料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.小茴香3.下列哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？（）A.土豆B.牛肉C.蝦仁D.茄子4.紅燒菜肴在調(diào)色時主要依靠（）。A醬油B.糖色C.老抽D.生抽5.制作糖醋鯉魚時，調(diào)糖醋汁一般糖和醋的比例是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.干炸菜肴的特點(diǎn)是（）。A.外焦里嫩B.外酥里嫩C.外脆里嫩D.外嫩里嫩7.下列哪種蔬菜適合先焯水后再進(jìn)行烹飪？（）A.白菜B.生菜C.菠菜D.黃瓜8.制作麻婆豆腐時，最后淋上的是（）。A.辣椒油B.花椒油C.香油D.食用油9.燴菜的湯汁特點(diǎn)是（）。A.濃稠B.清淡C.適中D.稀薄10.下列哪種烹飪方法屬于火候中的旺火？（）A.煎B.炸C.燉D.燜二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下屬于川菜經(jīng)典調(diào)料的有（）。A.豆瓣醬B.花椒C.辣椒D.八角2.適合清蒸的食材有（）。A.鱸魚B.螃蟹C.排骨D.蝦3.下列屬于熱菜調(diào)味方法的有（）。A.加熱前調(diào)味B.加熱中調(diào)味C.加熱后調(diào)味D.腌制調(diào)味4.制作炒肝尖時，需要用到的調(diào)料有（）。A.蒜末B.淀粉C.料酒D.生抽5.下列烹飪方法中，需要用到油作為傳熱介質(zhì)的有（）。A.炒B.炸C.煎D.燉三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯，對的打√，錯的打×）1.切配時，原料的大小、長短、厚薄應(yīng)盡量均勻一致。（）2.制作紅燒肉時，為了上色可以多放些老抽，顏色越深越好。（）3.滑炒時油溫一般控制在三四成熱。（）4.蒸制菜肴時，火候越大越好，這樣能快速成熟。（）5.勾芡可以使菜肴的湯汁濃稠，增加口感和光澤。（）6.炒素菜時一般先放調(diào)料再放蔬菜。（）7.制作白斬雞時，雞肉煮好后要立即放入冰水中冷卻，這樣肉質(zhì)更緊實(shí)。（）8.燉菜時水要一次性加足，中途不宜再加水。（）9.制作魚香肉絲時，調(diào)料的順序可以隨意添加。（）10.炸制食品時，油溫越高越好，炸出的食品更酥脆。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述滑炒的工藝流程及操作要點(diǎn)。2.如何調(diào)制一份美味的糖醋汁？3.請說明紅燒菜肴的制作關(guān)鍵步驟。五、案例分析題（總共2題，每題15分，請根據(jù)案例回答問題）1.小王在制作宮保雞丁時，雞肉腌制后炒出來口感發(fā)柴，顏色也不夠紅亮。請分析可能出現(xiàn)的問題及解決方法。2.小李做的麻婆豆腐味道偏淡，豆腐也不夠入味。請你幫他分析原因并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.C2.A3.C4.B5.B6.A7.C8.B9.A10.B二、1.ABC2.ABD3.ABC4.ABC5.ABC三、1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.×四、1.工藝流程：選料改刀→腌制上漿→滑油→炒制調(diào)味→勾芡出鍋。操作要點(diǎn)：選新鮮質(zhì)嫩原料，刀工精細(xì)；腌制上漿適度均勻；滑油掌握好油溫與時間；炒制調(diào)味按順序準(zhǔn)確投放調(diào)料。2.一般按糖2份、醋1份的比例，可適量加入少許生抽提鮮、少許鹽調(diào)節(jié)底味、少許淀粉增加濃稠度，先將糖和醋等調(diào)料小火熬制，邊熬邊攪拌至糖融化、色澤紅亮、酸甜適中。3.關(guān)鍵步驟：選料處理好，切配規(guī)格合適且形狀統(tǒng)一；炒糖色把握火候和時間，炒出棗紅色；放調(diào)料順序合理，先炒香料再放主料，加水沒過原料，大火燒開后小火慢燉至軟爛入味，最后大火收汁濃稠。五、1.問題及解決方法：腌制時間過長或鹽等調(diào)料過多致口感發(fā)柴，應(yīng)控制腌制時間和調(diào)料用量；顏色不夠紅亮可能是糖色沒炒好或辣椒等增色調(diào)料用量不足，要掌握好炒糖色的火候和技巧，適當(dāng)增加辣椒等用量。2