2025年大學(xué)大二（食品科學(xué)與工程）食品微生物學(xué)基礎(chǔ)試題及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.下列哪種微生物不屬于原核微生物？A.細菌B.放線菌C.酵母菌D.藍細菌2.芽孢是細菌的A.繁殖體B.休眠體C.營養(yǎng)體D.生長體3.革蘭氏陽性菌細胞壁的主要成分是A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白質(zhì)4.微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)中，作為碳源的是A.葡萄糖B.硫酸銨C.水D.維生素5.下列哪種培養(yǎng)方式屬于連續(xù)培養(yǎng)？A.分批培養(yǎng)B.恒濁培養(yǎng)C.恒化培養(yǎng)D.同步培養(yǎng)6.微生物發(fā)酵產(chǎn)生酒精的主要途徑是A.糖酵解B.三羧酸循環(huán)C.磷酸戊糖途徑D.乙醛酸循環(huán)7.噬菌體屬于A.動物病毒B.植物病毒C.細菌病毒D.真菌病毒8.下列哪種物質(zhì)可用于食品的防腐保鮮？A.青霉素B.山梨酸鉀C.鏈霉素D.紅霉素9.酸奶發(fā)酵常用的微生物是A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌10.食品變質(zhì)的主要原因是A.微生物污染B.溫度過高C.濕度太大D.光照太強11.下列哪種微生物可用于生產(chǎn)酶制劑？A.大腸桿菌B.枯草芽孢桿菌C.黑曲霉D.青霉12.微生物的代謝調(diào)節(jié)主要包括A.酶活性調(diào)節(jié)和酶合成調(diào)節(jié)B.物質(zhì)合成調(diào)節(jié)和能量代謝調(diào)節(jié)C.生長調(diào)節(jié)和繁殖調(diào)節(jié)D.呼吸調(diào)節(jié)和發(fā)酵調(diào)節(jié)13.下列哪種微生物可引起食品的腐敗變質(zhì)？A.乳酸菌B.雙歧桿菌C.肉毒梭菌D.嗜酸乳桿菌14.食品微生物檢驗的常用方法不包括A.顯微鏡檢查法B.培養(yǎng)法C.免疫學(xué)法D.色譜分析法15.下列哪種微生物可用于生產(chǎn)單細胞蛋白？A.酵母菌B.霉菌C.放線菌D.細菌16.微生物的遺傳物質(zhì)主要是A.DNAB.RNAC.蛋白質(zhì)D.多糖17.下列哪種微生物可用于生產(chǎn)氨基酸？A.谷氨酸棒桿菌B.大腸桿菌C.枯草芽孢桿菌D.黑曲霉18.食品微生物學(xué)研究的主要內(nèi)容不包括A.食品微生物的種類和分布B.食品微生物的生長繁殖規(guī)律C.食品微生物的代謝產(chǎn)物D.食品微生物的生態(tài)環(huán)境19.下列哪種微生物可用于生產(chǎn)抗生素？A.青霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌20.微生物的生長溫度范圍可分為A.低溫型、中溫型和高溫型B.嗜冷型、嗜溫型和嗜熱型C.耐冷型、耐熱型和嗜溫型D.冷敏感型、溫敏感型和熱敏感型第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共1題，10分）答題要求：請在橫線處填上合適的內(nèi)容。1.食品微生物學(xué)是研究食品中微生物的________、________、________及其與食品關(guān)系的一門學(xué)科。（二）簡答題（共每題10分，共2題，20分）答題要求：簡要回答問題。1.簡述微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用。2.簡述食品微生物污染的來源及途徑。（三）論述題（共1題，20分）答題要求：論述相關(guān)內(nèi)容，要求條理清晰，邏輯連貫。1.論述如何控制食品微生物的生長繁殖，以延長食品的保質(zhì)期。（四）材料分析題（共1題，1題，10分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批面包在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)面包表面存在大量的霉菌。答題要求：根據(jù)材料回答問題。1.請分析面包發(fā)霉的可能原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。（五）案例分析題（共1題，10分）材料：某餐廳因食品衛(wèi)生問題被顧客投訴。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該餐廳的食品加工過程中存在微生物污染的情況，導(dǎo)致部分顧客出現(xiàn)了食物中毒癥狀。答題要求：根據(jù)材料回答問題。1.請分析該餐廳食品衛(wèi)生問題產(chǎn)生的原因，并提出改進建議。答案：1.C2.B3.AC4.A5.BC6.A7.C8.B9.A10.A11.C12.A13.C14.D15.A16.A17.A18.D19.A20.A1.種類、形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化特性2.應(yīng)用：生產(chǎn)發(fā)酵食品如酸奶、面包等；生產(chǎn)酶制劑；生產(chǎn)抗生素；生產(chǎn)氨基酸；生產(chǎn)單細胞蛋白等。來源及途徑：土壤、空氣、水、動物、植物、人體等。途徑有食品原料的污染、加工過程的污染、包裝和儲存過程的污染等。3.控制食品微生物生長繁殖的方法有：低溫冷藏、高溫殺菌、干燥處理、腌制、糖漬、煙熏、添加防腐劑、輻照處理等。通過這些方法可以抑制或殺死微生物，延長食品保質(zhì)期。4.原因可能是面包制作過程中衛(wèi)生條件差，原料被霉菌污染，或者儲存環(huán)境濕度大、溫度適宜。預(yù)防措施：加強生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理，對原料嚴格篩選和消毒，控制儲存環(huán)境