2025年大學(xué)三年級(jí)（農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)）果蔬加工測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）每題2分，共20題。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填涂在答題卡相應(yīng)位置。1.以下哪種果蔬在加工過(guò)程中最容易發(fā)生酶促褐變？A.蘋(píng)果B.香蕉C.橙子D.草莓2.果蔬加工中常用的防腐劑是？A.苯甲酸鈉B.維生素CC.檸檬酸D.果膠3.果蔬汁澄清常用的方法是？A.加熱法B.酶法C.過(guò)濾法D.離心法4.以下哪種果蔬適合制作果脯？A.西瓜B.葡萄C.菠蘿D.黃瓜5.果蔬加工中，防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是？A.原料選擇B.加工設(shè)備清潔C.包裝D.儲(chǔ)存溫度6.制作果醬時(shí)，為了增加其黏稠度通常會(huì)添加？A.增稠劑B.甜味劑C.酸味劑D.香料7.哪種果蔬加工方式能最大程度保留營(yíng)養(yǎng)成分？A.高溫滅菌B.冷凍干燥C.腌制D.油炸8.果蔬加工中，去除農(nóng)藥殘留的有效方法是？A.浸泡清洗B.高溫蒸煮C.紫外線照射D.烘干9.以下哪種果蔬常用于制作罐頭？A.西紅柿B.藍(lán)莓C.芒果D.荔枝10.果蔬加工中，控制色澤變化的主要措施是？A.避光保存B.添加抗氧化劑C.控制加工溫度D.以上都是11.制作果酒時(shí)，需要添加的微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌12.以下哪種果蔬加工產(chǎn)品屬于半干態(tài)食品？A.果脯B.果干C.果汁D.果醬13.果蔬加工中，防止氧化變色最好的包裝材料是？A.塑料包裝B.玻璃包裝C.金屬包裝D.紙質(zhì)包裝14.哪種果蔬適合制作速凍產(chǎn)品？A.西蘭花B.南瓜C.洋蔥D.以上都適合15.果蔬加工中，調(diào)節(jié)pH值常用的酸是？A.鹽酸B.硫酸C.檸檬酸D.磷酸16.制作蔬菜脆片通常采用的加工方法是？A.油炸B.真空低溫油炸C.熱風(fēng)干燥D.冷凍干燥17.以下哪種果蔬加工過(guò)程中不需要進(jìn)行脫氣處理？A.果蔬汁B.果酒C.果脯D.果醬18.果蔬加工中，可以用于保鮮的氣體是？A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣19.哪種果蔬在加工前需要進(jìn)行燙漂處理？A.胡蘿卜B.芹菜C.菠菜D.以上都需要20.果蔬加工中，檢測(cè)微生物指標(biāo)常用的方法是？A.比色法B.滴定法C.平板計(jì)數(shù)法D.重量法第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述果蔬加工中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決措施。22.（10分）請(qǐng)說(shuō)明果蔬汁加工的工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。23.（10分）論述影響果蔬干制的因素有哪些。24.（15分）材料：某果蔬加工廠計(jì)劃開(kāi)發(fā)一款新型的草莓醬產(chǎn)品。草莓采購(gòu)回來(lái)后發(fā)現(xiàn)部分有輕微霉變。已知草莓富含果膠、維生素C等成分。請(qǐng)你根據(jù)此材料回答以下問(wèn)題：（1）對(duì)于有輕微霉變的草莓應(yīng)該如何處理？（2）在制作草莓醬過(guò)程中，如何利用草莓中的果膠成分增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性？（3）為了最大程度保留草莓中的維生素C，在加工過(guò)程中需要注意什么？25.（15分）材料：某地盛產(chǎn)桃子，果農(nóng)希望將桃子加工成果脯進(jìn)行銷(xiāo)售。但在加工過(guò)程中遇到了色澤和口感方面的問(wèn)題。請(qǐng)你根據(jù)此材料回答以下問(wèn)題：（1）分析果脯色澤不佳的可能原因及解決辦法。（2）如何改善果脯的口感，使其更具吸引力？（3）從成本和效益角度考慮，果脯加工過(guò)程中如何合理控制原材料損耗？答案：1.A2.A3.B4.B5.B6.A7.B8.A9.A10.D11.A12.A13.B14.D15.C16.B17.C18.C19.D20.C21.常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決措施：-褐變：采用低溫、避光、添加抗氧化劑等措施。-微生物污染：嚴(yán)格控制加工環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)設(shè)備和原料進(jìn)行消毒處理。-軟爛：控制加工條件，如溫度、時(shí)間等，添加適當(dāng)?shù)挠不瘎?風(fēng)味改變：選用優(yōu)質(zhì)原料，控制加工工藝，避免過(guò)度加工。22.工藝流程：原料選擇與預(yù)處理→榨汁→過(guò)濾→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→封口→貼標(biāo)。關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料新鮮度、榨汁效率、過(guò)濾效果、均質(zhì)程度、脫氣徹底性、殺菌溫度與時(shí)間。23.影響果蔬干制的因素：-干燥溫度：溫度過(guò)高易導(dǎo)致表面結(jié)殼，影響內(nèi)部水分蒸發(fā)，過(guò)低則干燥時(shí)間延長(zhǎng)。-空氣流速：適當(dāng)?shù)牧魉倏杉铀偎终舭l(fā)，但過(guò)大可能導(dǎo)致果蔬品質(zhì)下降。-果蔬種類(lèi)和狀態(tài)：不同果蔬含水量和組織結(jié)構(gòu)不同，干燥速度有差異，切片等狀態(tài)利于干燥。-裝載量：影響干燥均勻性，不宜過(guò)多。24.（1）有輕微霉變的草莓應(yīng)切除霉變部分，剩余部分進(jìn)行嚴(yán)格清洗和消毒處理后再用于加工草莓醬。（２）在制作草莓醬過(guò)程中，可通過(guò)適當(dāng)加熱使果膠變性形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)品穩(wěn)定性。也可添加適量增稠劑輔助。（３）為最大程度保留維生素C，加工過(guò)程中應(yīng)盡量縮短加熱時(shí)間，控制溫度在較低范圍，可在加工后期適量添加維生素C補(bǔ)充劑。25.（1）果脯色澤不佳可能原因：氧化、加工過(guò)程中溫度控制不當(dāng)?shù)取＝鉀Q辦法：采用抗氧化劑，控制加工溫度，避免過(guò)度暴