2025年高職餐飲智能管理（餐飲成本控制）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.餐飲成本控制的核心是A.食材采購成本控制B.人工成本控制C.能源成本控制D.所有成本的綜合控制2.以下哪種方法不屬于餐飲成本核算的方法A.永續(xù)盤存法B.實地盤存法C.先進先出法D.作業(yè)成本法3.餐飲企業(yè)在采購食材時，為降低成本可采取的措施不包括A.建立長期穩(wěn)定的供應商關系B.大批量采購C.采購時令食材D.采購進口高價食材4.餐飲成本控制的首要步驟是A.成本核算B.成本預算C.成本分析D.成本控制措施制定5.關于餐飲人工成本，以下說法正確的是A.人工成本越低越好B.應根據經營情況隨意調整人工數量C.要合理配置人員，提高勞動效率D.人工成本與服務質量無關6.對于餐飲庫存管理，錯誤的做法是A.定期盤點B.先進后出C.控制庫存數量D.分類存放7.餐飲成本控制的目標是A.追求成本無限降低B.在保證服務質量前提下降低成本C.只關注食材成本降低D.不考慮市場需求降低成本8.以下哪項不是影響餐飲成本的外部因素A.市場原材料價格波動B.國家稅收政策C.餐廳內部管理水平D.行業(yè)競爭狀況9.餐飲企業(yè)在制定成本預算時，應參考的歷史數據不包括A.過去的銷售額B.過去的食材采購量C.未來的市場趨勢D.過去的人工成本10.餐飲成本控制中，對于能源成本控制可采取的措施是A.全天無休使用設備B.定期維護設備，提高能源利用效率C.過度使用照明設備D.不考慮設備能耗選擇設備11.餐飲成本分析的目的不包括A.找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)B.評估成本控制措施的效果C.為成本預算提供依據D.增加不必要的成本支出12.關于餐飲成本控制與菜品定價的關系，正確的是A.成本控制與菜品定價無關B.成本越高，菜品定價越低C.要綜合考慮成本和市場因素定價D.只根據成本定價13.餐飲企業(yè)在控制食材損耗方面，可采取的措施是A.隨意丟棄過期食材B.合理儲存食材，減少變質C.不重視食材驗收環(huán)節(jié)D.采購質量差的食材14.餐飲成本控制中，以下哪種情況屬于不合理的成本支出A.為提升菜品質量采購優(yōu)質食材B.因員工失誤導致的食材浪費C.定期對員工進行成本控制培訓D.優(yōu)化廚房流程提高工作效率15.餐飲成本控制的主體是A.餐廳老板B.廚師C.全體員工D.采購人員16.對于餐飲成本控制中的成本核算周期，一般為A.每天B.每周C.每月D.每年17.餐飲企業(yè)在成本控制中，不能忽視的成本是A.營銷成本B.清潔用品成本C.餐具損耗成本D.以上都是18.以下哪種成本屬于餐飲固定成本A.食材采購成本B.員工工資C.房租D.水電費19.餐飲成本控制中，對成本數據的處理方式正確的是A.隨意記錄數據B.及時準確記錄并分析數據C.只記錄不分析數據D.數據記錄與成本控制無關20.餐飲企業(yè)為降低成本，可與供應商協商的內容不包括A.降低采購價格B.延長付款期限C.增加采購數量D.提高食材質量標準第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。請在每題的橫線上填寫正確答案。1.餐飲成本按性質可分為固定成本、變動成本和______。2.餐飲成本控制的關鍵環(huán)節(jié)包括采購成本控制、______控制、庫存成本控制等。3.餐飲成本核算的公式為：期初庫存成本+本期采購成本-期末庫存成本=______。4.餐飲企業(yè)在進行成本預算時，應綜合考慮市場需求、經營目標和______等因素。5.餐飲成本分析的方法主要有比較分析法、______和因素分析法。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分，共20分。簡要回答問題。1.簡述餐飲成本控制的重要性。2.列舉三種常見的餐飲成本控制方法。3.如何做好餐飲人工成本的控制？4.餐飲成本預算編制的步驟有哪些？（三）案例分析題（共15分）答題要求：本大題共1小題，共15分。分析案例并回答問題。某餐飲企業(yè)近期銷售額有所下降，經分析發(fā)現成本過高是主要原因。食材采購成本較之前上漲了1５%，人工成本也因員工加薪有所增加，同時能源消耗費用也比以往高。該企業(yè)在采購時缺乏長期規(guī)劃，采購價格波動時未及時調整策略；人員配置不合理，部分崗位人員冗余；廚房設備老化，能源利用效率低。問題：1.請分析該企業(yè)成本過高的原因。（5分）2.針對這些原因提出相應的成本控制措施。（10分）（四）材料分析題（共10分）答題要求：本大題共2小題，每小題5分，共10分。閱讀材料，回答問題。材料：某餐飲企業(yè)為控制成本，采取了一系列措施，但效果不佳。在采購方面，雖然與多家供應商談判降低了采購價格，但由于采購流程不規(guī)范，導致部分食材質量不符合要求，影響了菜品質量和顧客滿意度。在庫存管理上，沒有嚴格執(zhí)行盤點制度，庫存數據不準確，經常出現食材積壓或缺貨現象。人工成本控制方面，單純通過減少員工數量來降低成本，導致員工工作壓力增大，服務質量下降。問題：1.請指出該企業(yè)成本控制措施存在的問題。（5分）2.提出改進該企業(yè)成本控制措施的建議。（5分）（五）論述題（共5分）答題要求：本大題共1小題，共5分。論述餐飲成本控制與企業(yè)競爭力的關系。答案：1.D2.D3.D4.B5.C6.B7.B8.C9.C10.B11.D12.C13.B14.B15.C16.C17.D18.C19.B20.D填空題答案：1.半變動成本2.生產成本3.本期耗用成本4.成本結構5.比率分析法簡答題答案：1.餐飲成本控制的重要性在于：有助于提高企業(yè)利潤，增強企業(yè)競爭力；能合理分配資源，優(yōu)化經營管理；可保證菜品質量穩(wěn)定，提升顧客滿意度；利于應對市場變化，保障企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。2..常見的餐飲成本控制方法有：標準成本法，制定各類菜品標準成本并對比分析；定額成本法，確定各項成本定額進行控制；目標成本法，設定成本目標并努力達成。3.做好餐飲人工成本控制：合理配置人員，根據經營需求確定崗位和人數；制定合理薪酬體系，參考市場和企業(yè)實際；加強員工培訓，提高工作效率，減少不必要人工支出；優(yōu)化工作流程，提高勞動生產率。4.餐飲成本預算編制步驟：收集歷史數據，包括銷售額、成本等；分析市場趨勢和經營目標；確定成本項目和預算方法；編制預算草案；審核調整預算；下達執(zhí)行預算。案例分析題答案：1.成本過高原因：采購缺乏長期規(guī)劃，未應對價格波動調整策略；人員配置不合理，部分崗位冗余；廚房設備老化，能源利用效率低。2.控制措施：采購方面建立長期合作供應商，提前規(guī)劃采購量，關注價格波動及時調整；合理調整人員結構，根據業(yè)務需求精簡崗位；更新老化設備，提高能源利用效率，降低能源消耗。材料分析題答案：1.問題：采購流程不規(guī)范致食材質量問題；庫存盤點制度執(zhí)行不嚴，數據不準；單純減員降人工成本致服務質量下降。2.建議：規(guī)范采購流程，嚴格驗收食材質量；加強庫存盤點，準確掌握庫存情況；科學控制人工成本，通過培訓提高效率，合理調整人