2025年高職（烹飪與營養(yǎng)教育）西餐制作工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。以下哪種西餐烹飪方法是將食物在烤箱中利用熱空氣烤制？（）A.煎B.烤C.煮D.炸西餐中常用的香草羅勒主要用于增添哪種風味？（）A.甜味B.酸味C.辣味D.香味制作意大利面時，哪種形狀的面條適合搭配肉醬？（）A.細面B.寬面C.螺旋面D.通心粉法式西餐中，焗蝸牛通常搭配的醬料是？（）A.番茄醬B.奶油醬C.蒜蓉黃油醬D.黑胡椒醬西餐中常用的奶酪品種，具有濃郁奶香和豐富口感的是？（）A.馬蘇里拉B.切達C.藍紋奶酪D.帕爾馬干酪制作牛排時，內(nèi)部溫度達到多少度屬于三分熟？（）A.55℃左右B.60℃左右C.65℃左右D.70℃左右以下哪種蔬菜是西餐沙拉中常用的，富含維生素且口感脆爽？（）A.生菜B.菠菜C.西蘭花D.胡蘿卜西餐甜點中，提拉米蘇的主要原料不包括以下哪種？（）A.馬斯卡彭芝士B.手指餅干C.咖啡D.巧克力醬制作奶油湯時，主要起到增稠作用的原料是？（）A.面粉B.牛奶C.奶油D.黃油法式牛排常用的配菜有？（）A.薯條B.烤土豆C.蘆筍D.西蘭花西餐中，制作面包常用的酵母是？（）A.干酵母B.鮮酵母C.即發(fā)干酵母D.以上都可以以下哪種葡萄酒適合搭配意大利面？（）A.干紅葡萄酒B.干白葡萄酒C.甜白葡萄酒D.香檳制作西餐醬汁時，常用于制作白汁的基礎原料是？（）A.黃油B.橄欖油C.奶油D.牛奶西餐中，制作煎蛋時，哪種火候能煎出蛋白凝固蛋黃柔軟的效果？（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火以下哪種水果常用于制作西餐甜點中的水果塔？（）A.蘋果B.草莓C.藍莓D.以上都可以制作西餐湯品時，為了增加湯的鮮味，常加入的原料是？（）A.雞精B.味精C.魚露D.生抽西餐中，制作披薩常用的芝士是？（）A.馬蘇里拉芝士B.車打芝士C.布里芝士D.山羊芝士以下哪種香料常用于制作法式烤雞？（）A.迷迭香B.百里香C.鼠尾草D.以上都是制作西餐甜點時，打發(fā)奶油常用的工具是？（）A.打蛋器B.攪拌器C.勺子D.筷子第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，請將答案填寫在相應的橫線上。西餐烹飪中，常見的基礎醬汁有白汁、______、______和黑胡椒汁。制作牛排時，常用的腌制調(diào)料有鹽、______、______和橄欖油。西餐沙拉的常見配菜有生菜、黃瓜、______、______等。制作法式甜點馬卡龍時，主要原料有杏仁粉、糖粉、蛋白和______。西餐中常用的餐具包括餐刀、餐叉、______和______。（二）簡答題（共15分）答題要求：本大題共3小題，每小題5分，請簡要回答問題。簡述制作意大利肉醬面的主要步驟。西餐中常用的烹飪技巧有哪些？請列舉至少三種并簡要說明。如何挑選適合制作西餐的葡萄酒？（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：在一次西餐烹飪課程中，老師讓學生制作一份法式煎牛排。小李同學在煎牛排時，發(fā)現(xiàn)牛排表面很快就焦糊了，而內(nèi)部還沒有達到所需的熟度。請分析小李同學在煎牛排過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出解決方法。（四）西餐菜品制作題（共15分）答題要求：請根據(jù)提供的材料，制作一道西餐菜品。材料：雞胸肉一塊、西蘭花、胡蘿卜、橄欖油、鹽、黑胡椒、生抽、料酒、大蒜、洋蔥。要求：制作一份香煎雞胸肉配蔬菜，寫出詳細的制作步驟。（五）西餐文化論述題（共15分）答題要求：請論述西餐文化對現(xiàn)代餐飲行業(yè)的影響。答案：第I卷選擇題答案：1.B2.D3.B4.C5.B6.A7.A8.D9.A10.C11.C12.D13.C14.D15.A16.D17.D18.A19.B20.A第II卷答案：（一）填空題答案：1.紅汁、布朗少司2.黑胡椒、迷迭香3.番茄、紫甘藍4.細砂糖5.餐勺、餐巾（二）簡答題答案：1.制作意大利肉醬面步驟：準備面條和肉醬原料，煮面條至熟撈出。鍋中放橄欖油炒香洋蔥、大蒜，加入肉末炒至變色，倒入番茄糊炒出紅油，加適量水、鹽、黑胡椒等調(diào)味煮成肉醬，與面條拌勻，可撒上芝士粉等。2.常用烹飪技巧：煎，通過熱油使食物表面快速形成焦香外皮；烤，利用烤箱熱空氣烤制食物；煮，將食物放入水中煮熟；炒，快速翻炒使食材均勻受熱熟成；焗，在烤箱中利用高溫使食材表面上色變熟等。3.挑選西餐葡萄酒：考慮菜品類型，如紅肉搭配干紅，白肉搭配干白；根據(jù)個人口味，喜歡濃郁口感選單寧重的酒，喜歡清爽選酸度高的；參考產(chǎn)地，不同產(chǎn)地葡萄酒風味有差異；注意酒的年份，新酒果香足，陳釀酒體更醇厚等。（三）材料分析題答案：問題可能是火候太大，導致牛排表面迅速升溫焦糊，而內(nèi)部熱量傳遞不足未熟。解決方法：先預熱平底鍋至合適溫度，放入牛排后用中小火煎制，適時翻面，根據(jù)牛排厚度調(diào)整煎制時間，煎制過程中可適當調(diào)整鍋的位置使牛排受熱均勻。（四）西餐菜品制作題答案：制作步驟：雞胸肉洗凈，用刀背拍松，加入鹽、黑胡椒、生抽、料酒腌制15分鐘左右。西蘭花、胡蘿卜洗凈切好，鍋中燒開水，加少許鹽和幾滴橄欖油，放入西蘭花、胡蘿卜焯水至斷生撈出。平底鍋放少許橄欖油，放入腌制好的雞胸肉，中小火煎至兩面金黃熟透盛出。另起鍋放少許橄欖油，放入大蒜、洋蔥爆香，加入西蘭花、胡蘿卜翻炒均勻，加鹽調(diào)味。將炒好的蔬菜擺盤，放上煎好的雞胸肉即可。（五）西餐文化論述題答案：西餐