2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）浙菜烹調(diào)技法試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.浙菜中，以清湯或奶湯為基礎(chǔ)，加入各種鮮美的食材熬制而成的湯品，其制作關(guān)鍵在于（）A.食材的新鮮度B.火候的精準(zhǔn)控制C.調(diào)料的巧妙搭配D.以上都是2.西湖醋魚(yú)在烹制時(shí)，魚(yú)的處理方式獨(dú)特，一般是（）A.活魚(yú)現(xiàn)殺直接烹制B.將魚(yú)腌制一段時(shí)間后烹制C.先將魚(yú)煎至兩面金黃再烹制D.把魚(yú)蒸熟后再進(jìn)行調(diào)味烹制3.下列哪種烹飪方法不屬于浙菜常用的技法（）A.爆B.炒C.燉D.烤4.制作龍井蝦仁這道菜時(shí)，茶葉的選用很重要，一般選用（）A.新采摘的普通茶葉B.陳茶C.龍井新茶D.紅茶5.寧波湯圓的制作，糯米粉的調(diào)制要求是（）A.濃稠適中，軟硬適度B.越稀越好C.越硬越好D.隨意調(diào)制6.在浙菜中，講究刀工精細(xì)，能將食材切成薄如蟬翼的菜品是（）A.片兒川B.宋嫂魚(yú)羹C.八寶豆腐D.糟熘魚(yú)片7.制作東坡肉時(shí)，豬肉的切塊大小一般是（）A.小方塊B.長(zhǎng)條狀C.薄片D.絲狀8.浙菜中，利用酒糟來(lái)增添風(fēng)味的菜品是（）A.醉蝦B.油燜春筍C.干炸響鈴D.糖醋排骨9.制作清湯越雞時(shí)，雞的選擇最好是（）A.老母雞B.童子雞C.三黃雞D.烏雞10.下列哪項(xiàng)是浙菜注重的口味特點(diǎn)（）A.甜辣B.咸鮮C.酸辣D.麻香第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共五個(gè)空，每空2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填上恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容。1.浙菜的傳統(tǒng)名菜“叫化雞”，其獨(dú)特的烹制方法是用______將雞包裹起來(lái)烤制。2.制作“干菜燜肉”時(shí)，干菜一般選用______。3.浙菜中的“三絲敲魚(yú)”，其敲魚(yú)的原料是______。4.“奉化芋艿頭”在浙菜中常被用于制作______菜品。5.制作“荷葉粉蒸肉”時(shí)，荷葉的作用是______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.浙菜在烹飪過(guò)程中，非常注重食材的原汁原味，調(diào)料使用較少。（）2.西湖醋魚(yú)在調(diào)味時(shí)，主要以醋和糖為主，不需要其他調(diào)料。（）3.制作寧波湯圓時(shí)，餡料可以隨意選擇，沒(méi)有特別要求。（)4.浙菜中的“糟制”技法，主要是為了去除食材的腥味。（）5.龍井蝦仁這道菜中，蝦仁要先經(jīng)過(guò)腌制再與茶葉一起烹制。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題，每題10分。材料：浙菜作為中國(guó)八大菜系之一，有著獨(dú)特的烹飪技法和風(fēng)味特點(diǎn)。它注重食材的新鮮度，講究刀工精細(xì)，口味以咸鮮為主。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述浙菜常用的烹飪技法有哪些，并舉例說(shuō)明。2.分析浙菜注重食材新鮮度的原因以及對(duì)菜品質(zhì)量的影響。五、案例分析題（共30分）答題要求：閱讀以下案例，回答問(wèn)題。每題15分。材料：某餐廳推出了一道改良后的浙菜“創(chuàng)新龍井蝦仁”。在傳統(tǒng)龍井蝦仁的基礎(chǔ)上，加入了一些新的食材和調(diào)料，如加入了少量的藍(lán)莓醬來(lái)增添色彩和獨(dú)特風(fēng)味。然而，這道菜推出后，顧客反響不佳，但餐廳廚師認(rèn)為新的嘗試是有意義且成功的。1.請(qǐng)分析這道菜顧客反響不佳的可能原因。2.從浙菜傳統(tǒng)烹飪理念的角度，你認(rèn)為這道菜應(yīng)該如何改進(jìn)？答案：一、1.D2.A3.D4.C5.A6.D7.A8.A9.B10.B二、1.泥巴2.霉干菜3.魚(yú)肉4.燉菜等5.增添清香三、1.√2.×3.×4.×5.×四、1.浙菜常用技法有炒，如龍井蝦仁；燉，如清湯越雞；燜，如干菜燜肉；蒸，如荷葉粉蒸肉；爆，如油爆蝦等。2.原因：浙菜地處江南水鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，新鮮食材易獲取，能最大程度展現(xiàn)食材本味。影響：能做出鮮美可口、原汁原味的菜品，提升菜品品質(zhì)和口感，吸引食客。五、1.原因：加入藍(lán)莓醬改變了龍井蝦仁原本咸鮮的口味，與浙菜傳統(tǒng)風(fēng)味不符；新食材和調(diào)料的加入可能掩蓋了蝦仁和