2025年飲食業(yè)安全知識(shí)競(jìng)賽題庫(kù)含答案一、單選題1.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑（）A.苯甲酸鈉B.谷氨酸鈉C.碳酸氫鈉D.焦糖色答案：A。苯甲酸鈉是常見的防腐劑，能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；谷氨酸鈉是味精的主要成分，是增味劑；碳酸氫鈉是膨松劑；焦糖色是食用色素。2.食品加工過程中，應(yīng)將生熟食品（）存放。A.分開B.混合C.隨意D.疊放答案：A。生熟食品分開存放可以避免生食品中的細(xì)菌、寄生蟲等污染熟食品，防止交叉污染導(dǎo)致食品安全問題。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.稅務(wù)登記證D.衛(wèi)生許可證答案：B。食品經(jīng)營(yíng)許可證是餐飲服務(wù)提供者合法經(jīng)營(yíng)的重要憑證，應(yīng)在顯著位置懸掛或擺放，方便消費(fèi)者監(jiān)督。4.下列哪種食物容易受到黃曲霉毒素的污染（）A.蘋果B.大米C.香蕉D.西瓜答案：B。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，大米是常見的受污染糧食之一，而蘋果、香蕉、西瓜一般不易受到黃曲霉毒素污染。5.食品的保質(zhì)期是指它的（）。A.生產(chǎn)日期B.最終食用期C.最佳食用期D.出廠日期答案：C。保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，也就是最佳食用期，超過保質(zhì)期的食品品質(zhì)可能會(huì)下降。6.以下哪種烹飪方式最健康（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.燒烤答案：B。清蒸能最大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，減少油脂的攝入，相比油炸、油煎、燒烤等方式更健康。油炸、油煎會(huì)使食物吸收大量油脂，燒烤可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。7.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D。野生河鲀可能含有劇毒的河鲀毒素，禁止經(jīng)營(yíng)；養(yǎng)殖河鲀也需經(jīng)過專業(yè)加工處理，只有農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品才允許經(jīng)營(yíng)。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品或原料時(shí)，除需要查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.健康證明C.培訓(xùn)證明D.營(yíng)業(yè)執(zhí)照答案：A。查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明文件可以確保所采購(gòu)的食品或原料符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，健康證明主要針對(duì)從業(yè)人員，培訓(xùn)證明與采購(gòu)環(huán)節(jié)關(guān)系不大，營(yíng)業(yè)執(zhí)照已包含在查驗(yàn)供貨者許可證的范疇。9.以下哪種物質(zhì)是食品中的天然毒素（）A.瘦肉精B.亞硝酸鹽C.龍葵素D.三聚氰胺答案：C。龍葵素是馬鈴薯發(fā)芽、變綠后產(chǎn)生的天然毒素；瘦肉精、三聚氰胺是非法添加物，亞硝酸鹽在一定情況下可能是食品加工中使用的添加劑，但不是天然毒素。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。11.下列哪種食品中可能含有甲醛（）A.新鮮水果B.水發(fā)食品C.新鮮蔬菜D.牛奶答案：B。一些不法商家為了使水發(fā)食品外觀更好、保存時(shí)間更長(zhǎng)，可能會(huì)添加甲醛。新鮮水果、蔬菜和牛奶一般不會(huì)天然含有甲醛，正常生產(chǎn)過程中也不允許添加。12.以下哪種行為不符合餐飲具清洗消毒保潔要求（）A.采用熱力方法消毒餐飲具B.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用C.消毒后的餐飲具應(yīng)使用抹布、餐巾擦干D.餐飲具清洗前應(yīng)清除食物殘?jiān)鸢福篊。消毒后的餐飲具應(yīng)自然瀝干或烘干，使用抹布、餐巾擦干可能會(huì)再次污染餐飲具。采用熱力方法消毒、在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用以及清洗前清除食物殘?jiān)际钦_的餐飲具清洗消毒保潔要求。13.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.個(gè)人喜好C.企業(yè)自行規(guī)定D.市場(chǎng)需求答案：A。食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行，不能根據(jù)個(gè)人喜好、企業(yè)自行規(guī)定或市場(chǎng)需求隨意使用，以確保食品安全。14.下列哪種食物不宜空腹食用（）A.香蕉B.蘋果C.橙子D.葡萄答案：A。香蕉中含有較多的鎂元素，空腹大量食用會(huì)使血液中鎂含量驟然升高，造成人體血液內(nèi)鎂、鈣的比例失調(diào)，對(duì)心血管產(chǎn)生抑制作用。蘋果、橙子、葡萄一般可以空腹適量食用。15.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好衛(wèi)生C.積極救治患者D.保留食品留樣答案：B。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)停止經(jīng)營(yíng)、封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料，積極救治患者，保留食品留樣以便查明原因。清掃現(xiàn)場(chǎng)雖然也是必要的，但不是立即要采取的關(guān)鍵措施，且可能會(huì)破壞事故現(xiàn)場(chǎng)的證據(jù)。二、多選題1.以下屬于食品污染的來源的有（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD。生物性污染包括微生物、寄生蟲等污染；化學(xué)性污染如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等；物理性污染如雜質(zhì)、異物混入；放射性污染則是由放射性物質(zhì)引起的，這些都是食品污染的常見來源。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的食品安全管理措施包括（）A.建立健全食品安全管理制度B.加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理C.嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度D.定期開展食品安全自查答案：ABCD。建立健全食品安全管理制度是基礎(chǔ)，加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理可防止因人員健康問題導(dǎo)致食品安全事故，嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度能確保采購(gòu)食品的質(zhì)量安全，定期開展食品安全自查有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。3.以下哪些食品是禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的（）A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品答案：ABCD。用非食品原料生產(chǎn)的食品、超范圍超限量使用食品添加劑的食品都不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；腐敗變質(zhì)等感官性狀異常的食品以及病死、死因不明的動(dòng)物肉類制品可能含有大量有害物質(zhì)，都禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。4.食品添加劑的作用有（）A.改善食品品質(zhì)和色、香、味B.防腐保鮮C.滿足食品加工工藝的需要D.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABC。食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)、色澤、香氣和味道，起到防腐保鮮的作用，還能滿足食品加工工藝的特殊要求。但一般情況下，食品添加劑并不能增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不使用食品添加劑答案：ABC。防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則。食品添加劑在符合規(guī)定的情況下使用是安全的，與預(yù)防細(xì)菌性食物中毒沒有直接關(guān)聯(lián)。6.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說法正確的有（）A.食品應(yīng)分類、分架存放B.食品與墻壁、地面應(yīng)保持一定距離C.易腐食品應(yīng)冷藏保存D.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生答案：ABCD。食品分類、分架存放便于管理和防止交叉污染；與墻壁、地面保持一定距離有利于通風(fēng)和防潮；易腐食品冷藏保存可抑制微生物生長(zhǎng)；食品儲(chǔ)存場(chǎng)所保持清潔衛(wèi)生是保證食品安全的基本要求。7.以下哪些屬于餐飲服務(wù)提供者的從業(yè)人員健康管理要求（）A.從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作C.從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽D.從業(yè)人員在操作過程中應(yīng)洗凈雙手，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油答案：ABCD。這些都是餐飲服務(wù)提供者從業(yè)人員健康管理的重要要求，能有效防止因從業(yè)人員健康問題和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良導(dǎo)致食品安全事故。8.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄的內(nèi)容有（）A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD。如實(shí)記錄這些內(nèi)容有助于追溯食品來源和質(zhì)量情況，保障食品安全。9.以下哪些措施可以預(yù)防食物中毒（）A.保持廚房和餐具的清潔衛(wèi)生B.不吃變質(zhì)、過期的食品C.生熟食品分開處理D.食用前徹底加熱食物答案：ABCD。保持廚房和餐具清潔衛(wèi)生可減少細(xì)菌滋生；不吃變質(zhì)、過期食品能避免攝入有害物質(zhì)；生熟食品分開處理可防止交叉污染；食用前徹底加熱食物能殺滅可能存在的病原菌。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的食品安全法律法規(guī)包括（）A.《中華人民共和國(guó)食品安全法》B.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》C.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》D.《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：ABC?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》是食品安全的基本法律，《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》規(guī)范了餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)許可，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)餐飲服務(wù)的具體操作進(jìn)行了指導(dǎo)。《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》主要是保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，并非專門針對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全法律法規(guī)。三、判斷題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：正確。這是保障食品安全的重要措施，防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。2.只要食品的感官性狀正常，就可以認(rèn)為該食品是安全的。（）答案：錯(cuò)誤。有些食品雖然感官性狀正常，但可能存在微生物污染、農(nóng)藥殘留、添加劑超標(biāo)等問題，不能僅通過感官判斷食品是否安全。3.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯(cuò)誤。為了預(yù)防食物中毒，餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑以外的亞硝酸鹽。4.食品添加劑的使用只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）答案：正確。在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑是安全的，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。5.儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所可以同時(shí)存放有毒有害物品，但應(yīng)保持一定距離。（）答案：錯(cuò)誤。儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所不得存放有毒有害物品，防止食品受到污染。6.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）答案：錯(cuò)誤。回收后的食品再次供應(yīng)存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如微生物滋生等，是禁止的行為。7.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為3年。（）答案：錯(cuò)誤。食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為5年。8.為了保證食品的口感和色澤，可以隨意使用食品添加劑。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行，不能隨意使用。9.只要保持廚房清潔，就不會(huì)發(fā)生食品安全事故。（）答案：錯(cuò)誤。保持廚房清潔只是預(yù)防食品安全事故的一個(gè)方面，還需要在食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格遵守食品安全要求。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（）答案：正確。這是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)盡的義務(wù)，及時(shí)處理消費(fèi)者投訴有助于解決問題，保障消費(fèi)者權(quán)益。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施。答案：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施包括：-防止食品受到細(xì)菌污染：保持廚房和餐飲具的清潔衛(wèi)生，加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保采購(gòu)的食品原料安全。-控制細(xì)菌的繁殖：合理儲(chǔ)存食品，將易腐食品冷藏或冷凍保存，控制食品加工和存放的溫度和時(shí)間，避免細(xì)菌在適宜的條件下大量繁殖。-殺滅病原菌：對(duì)食品進(jìn)行充分加熱，確保食品中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，殺滅可能存在的病原菌。-防止交叉污染：生熟食品分開存放、加工，使用不同的刀具、砧板等工具，避免生食品中的細(xì)菌污染熟食品。-加強(qiáng)食品添加劑管理：嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用食品添加劑，不超范圍、超限量使用。-定期開展食品安全自查：及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄？答案：餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：-如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。-查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，確保所采購(gòu)的食品符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。-記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。-可以采用紙質(zhì)或電子記錄方式，但記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，便于追溯。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本要求。答案：食品添加劑使用的基本要求包括：-必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和限量使用。-不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，在正常使用量下不會(huì)對(duì)人體造成急性、亞急性或慢性危害。-不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。-不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除非有特殊的工藝需求。-在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在