2025年大學(xué)大三（食品科學(xué)與工程）食品發(fā)酵工藝綜合測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意)1.以下哪種微生物不是食品發(fā)酵中常用的酵母菌？（）A.釀酒酵母B.畢赤酵母C.乳酸菌D.漢遜酵母2.食品發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度對微生物生長和代謝產(chǎn)物的形成影響很大。一般來說，釀酒酵母的最適發(fā)酵溫度范圍是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃3.下列哪項不是食品發(fā)酵工藝中常用的培養(yǎng)基成分？（）A.碳源B.氮源C.生長因子D.重金屬鹽4.在酸奶發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌5.食品發(fā)酵過程中，通氣量對某些發(fā)酵過程至關(guān)重要。對于需氧發(fā)酵，以下哪種情況通氣量通常較大？（）A.種子培養(yǎng)階段B.發(fā)酵前期C.發(fā)酵中期D.發(fā)酵后期6.以下哪種發(fā)酵工藝常用于生產(chǎn)醬油？（）A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.A和B都有7.食品發(fā)酵中，菌種的選育是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下哪種方法不屬于菌種選育的常用方法？（）A.誘變育種B.基因工程育種C.雜交育種D.自然選育8.發(fā)酵罐的攪拌裝置作用不包括以下哪一項？（）A.使發(fā)酵液均勻混合B.增加溶氧C.控制發(fā)酵溫度D.促進(jìn)微生物與營養(yǎng)物質(zhì)接觸9.啤酒發(fā)酵過程中，主發(fā)酵階段的主要產(chǎn)物是（）A.酒精B.二氧化碳C.啤酒花香味物質(zhì)D.以上都是10.食品發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。一般來說，大多數(shù)微生物生長的最適pH值范圍是（）A.2-4B.4-6C.6-8D.8-1011.下列哪種食品發(fā)酵工藝屬于厭氧發(fā)酵？（）A.面包發(fā)酵B.葡萄酒發(fā)酵C.泡菜發(fā)酵D.紅茶發(fā)酵12.發(fā)酵過程中，為了防止雜菌污染，以下哪種措施是錯誤的？（）A.發(fā)酵設(shè)備定期消毒B.空氣過濾除菌C.操作人員嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程D.培養(yǎng)基不進(jìn)行滅菌處理13.食品發(fā)酵工藝中，發(fā)酵時間的長短會影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。一般來說，發(fā)酵時間過長可能導(dǎo)致（）A.產(chǎn)物積累過多B.微生物生長過度C.副產(chǎn)物增多D.A和C14.以下哪種酶在食品發(fā)酵中常用于淀粉的水解？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶15.發(fā)酵豆制品中，大豆蛋白經(jīng)過發(fā)酵后會發(fā)生一系列變化，以下哪種變化不利于人體吸收？（）A.蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸B.產(chǎn)生豆腥味物質(zhì)C.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變D.以上都不對16.食品發(fā)酵過程中，泡沫的產(chǎn)生會影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。以下哪種方法不是常用的消泡方法？（）A.機(jī)械消泡B.化學(xué)消泡C.物理消泡D.生物消泡17.對于發(fā)酵食品的風(fēng)味形成，以下哪種說法是錯誤的？（）A.微生物代謝產(chǎn)物是風(fēng)味物質(zhì)的重要來源B.發(fā)酵過程中的酶促反應(yīng)會產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.原料本身的風(fēng)味物質(zhì)在發(fā)酵過程中不會發(fā)生變化D.發(fā)酵條件會影響風(fēng)味物質(zhì)的形成18.以下哪種食品發(fā)酵工藝可以提高食品的營養(yǎng)價值？（）A.酸奶發(fā)酵B.豆腐發(fā)酵C.酸菜發(fā)酵D.以上都是19.在食品發(fā)酵工藝中，發(fā)酵罐的材質(zhì)選擇需要考慮多種因素。以下哪種材質(zhì)一般不用于發(fā)酵罐？（）A.不銹鋼B.玻璃C.塑料D.碳鋼20.食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝類型多樣。以下哪種微生物的代謝類型屬于兼性厭氧型？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大腸桿菌第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。(總共5題，每題2分)1.食品發(fā)酵工藝中常用的滅菌方法有______、______等。2.酸奶發(fā)酵的主要原料是______和______。3.發(fā)酵過程中，微生物的生長曲線包括______、______、穩(wěn)定期和衰亡期。4.食品發(fā)酵中常用的碳源有______、______等。5.醬油發(fā)酵過程中，參與發(fā)酵的微生物主要有______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。(總共4題，每題5分)1.簡述食品發(fā)酵工藝中種子擴(kuò)大培養(yǎng)的目的和一般流程。2.食品發(fā)酵過程中，如何控制發(fā)酵條件以保證產(chǎn)品質(zhì)量？3.舉例說明食品發(fā)酵工藝對食品營養(yǎng)成分的影響。4.簡述發(fā)酵豆制品的主要風(fēng)味成分及其形成途徑。（三）論述題（共15分）答題要求：論述全面，有理有據(jù)。(總共1題，每題15分)請論述現(xiàn)代生物技術(shù)在食品發(fā)酵工藝中的應(yīng)用及前景。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。(總共2題，每題5分)材料：某食品發(fā)酵工廠在生產(chǎn)酸奶時，發(fā)現(xiàn)酸奶的酸度不夠，口感不佳。經(jīng)過檢查，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度控制不當(dāng)，發(fā)酵時間不足，且接種的乳酸菌數(shù)量較少。1.請分析導(dǎo)致酸奶酸度不夠、口感不佳的原因。2.針對上述問題，提出改進(jìn)措施。（五）工藝設(shè)計題（共5分）