新版2025年食品安全管理員完整考試題庫(含標(biāo)準(zhǔn)答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對采購的食品原料進(jìn)行檢驗(yàn)，貨值金額不足1萬元的，最高可處（）罰款。A.5萬元B.10萬元C.20萬元D.30萬元答案：C2.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者未履行對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的資質(zhì)審核義務(wù)，導(dǎo)致消費(fèi)者食用不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后中毒，平臺應(yīng)承擔(dān)（）。A.補(bǔ)充賠償責(zé)任B.連帶責(zé)任C.按份責(zé)任D.無責(zé)任答案：B3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品加工完成當(dāng)日的日期B.食品包裝完成當(dāng)日的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品原料投入生產(chǎn)的日期答案：A4.食品添加劑“日落黃”的使用范圍不包括（）。A.蜜餞涼果B.碳酸飲料C.嬰幼兒配方食品D.糕點(diǎn)上彩裝答案：C5.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C（注：2025年新規(guī)調(diào)整為3年）6.餐飲服務(wù)單位加工生肉與熟肉的工具未分開使用，最可能引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染答案：C7.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，若標(biāo)簽不符合我國規(guī)定但食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，海關(guān)應(yīng)（）。A.允許進(jìn)口，責(zé)令整改標(biāo)簽B.直接銷毀C.退運(yùn)D.抽樣檢驗(yàn)后放行答案：C8.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)為（）。A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：B（注：2025年新規(guī)要求食品銷售企業(yè)每季度自查）9.食品貯存庫房內(nèi)，食品與墻壁的距離應(yīng)不小于（）。A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：B10.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的廣告中，禁止出現(xiàn)（）。A.適用人群B.功效成分C.“療效最佳”等絕對化用語D.食用方法答案：C11.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》B.《消毒技術(shù)規(guī)范》C.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》D.《化妝品安全技術(shù)規(guī)范》答案：A12.集體用餐配送單位的食品中心溫度在運(yùn)輸過程中應(yīng)保持（）。A.≥60℃或≤10℃B.≥50℃或≤5℃C.≥70℃或≤0℃D.常溫答案：A13.食品召回分為三級，其中一級召回針對的是（）。A.可能引發(fā)一般健康損害的食品B.已造成健康損害但可逆轉(zhuǎn)的食品C.可能引發(fā)嚴(yán)重健康損害甚至死亡的食品D.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響安全的食品答案：C14.食品經(jīng)營許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B15.餐飲服務(wù)單位的餐具消毒后，大腸菌群不得檢出，檢測方法應(yīng)依據(jù)（）。A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》B.《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》C.《公共場所衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》D.《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法》答案：A16.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)具備（）。A.5年以上食品生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)B.食品相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷C.中級以上食品檢驗(yàn)師資格D.注冊食品安全師證書答案：A（注：2025年新規(guī)要求質(zhì)量安全總監(jiān)需5年以上管理經(jīng)驗(yàn)）17.食品廣告中若聲稱“有機(jī)”，必須取得（）認(rèn)證。A.綠色食品B.有機(jī)產(chǎn)品C.無公害農(nóng)產(chǎn)品D.地理標(biāo)志產(chǎn)品答案：B18.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，其目的是（）。A.降低成本B.避免超范圍使用C.減少攝入風(fēng)險(xiǎn)D.符合標(biāo)簽要求答案：C19.食品貯存時(shí)，“先進(jìn)先出”原則的主要目的是（）。A.便于庫存管理B.防止食品過期C.減少搬運(yùn)損耗D.確保食品新鮮度答案：B20.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共45分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.原料名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.原料的出廠檢驗(yàn)合格證答案：ABCD2.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是（）。A.超范圍使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.標(biāo)簽不符合規(guī)定但安全的食品D.被包裝材料污染的食品答案：ABD3.餐飲服務(wù)單位的“三白”要求包括（）。A.工作人員穿白色工作服B.操作臺面保持白色C.戴白色工作帽D.戴白色口罩答案：ACD4.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC5.食品貯存的“四防”措施包括（）。A.防蠅B.防塵C.防潮D.防鼠答案：ABCD6.食品安全管理人員的職責(zé)包括（）。A.組織開展食品安全培訓(xùn)B.檢查食品經(jīng)營過程的安全狀況C.記錄和保存相關(guān)管理臺賬D.決定食品的定價(jià)策略答案：ABC7.進(jìn)口食品的合格證明文件包括（）。A.輸出國（地區(qū)）官方簽發(fā)的檢驗(yàn)檢疫證明B.報(bào)關(guān)單C.中文標(biāo)簽樣張D.第三方檢測報(bào)告答案：ABCD8.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵過程控制包括（）。A.原料處理B.高溫殺菌C.包裝密封D.產(chǎn)品運(yùn)輸答案：ABC9.下列關(guān)于食品留樣的說法正確的是（）。A.每餐次的食品成品均應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣時(shí)間不少于48小時(shí)D.留樣容器需清洗后直接使用答案：ABC10.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)公示的信息包括（）。A.食品經(jīng)營許可證B.加工操作環(huán)境照片C.主要原料來源D.廚師健康證答案：ABC11.食品召回的主體包括（）。A.食品生產(chǎn)者B.食品經(jīng)營者C.食品進(jìn)口商D.消費(fèi)者答案：ABC12.食品廣告中禁止出現(xiàn)的內(nèi)容有（）。A.“最佳營養(yǎng)”“冠軍推薦”B.嬰幼兒食品聲稱“提高智商”C.普通食品聲稱“治療高血壓”D.食品原料的產(chǎn)地信息答案：ABC13.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒記錄應(yīng)包括（）。A.清潔消毒的區(qū)域B.使用的消毒劑名稱及濃度C.操作人員簽名D.清潔消毒的時(shí)間答案：ABCD14.食品經(jīng)營企業(yè)的應(yīng)急處置方案應(yīng)包括（）。A.事故報(bào)告程序B.患者救治措施C.現(xiàn)場控制措施D.責(zé)任追究制度答案：ABC15.特殊食品包括（）。A.保健食品B.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品C.嬰幼兒配方食品D.綠色食品答案：ABC三、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的原料降級用于生產(chǎn)非直接入口食品。（×）2.食品經(jīng)營企業(yè)的溫度計(jì)、濕度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn)。（√）3.餐飲服務(wù)單位可以使用回收的食品油重新加工食品。（×）4.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至產(chǎn)品售出后1年。（×，應(yīng)保存2年）5.進(jìn)口的保健食品可以直接使用原外文標(biāo)簽銷售。（×）6.食品貯存時(shí)，食品與地面的距離應(yīng)不小于10厘米。（√）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全總監(jiān)對企業(yè)食品安全負(fù)首要責(zé)任。（×，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)首要責(zé)任）8.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者可以將加工好的食品與快遞包裹混裝運(yùn)輸。（×）9.食品廣告中可以使用“專家推薦”“消費(fèi)者好評”等用語。（√，但不得虛假）10.食品經(jīng)營許可證變更后，原許可證無需收回。（×，需交回）11.食品添加劑“山梨酸鉀”是一種防腐劑。（√）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》。（√）13.集體用餐配送單位可以配送冷葷涼菜。（×，不得配送冷加工糕點(diǎn)、生食類食品等）14.食品召回公告應(yīng)通過企業(yè)官網(wǎng)、新聞媒體等渠道發(fā)布。（√）15.食品經(jīng)營企業(yè)的自查報(bào)告無需向社會公開。（√，除非法規(guī)另有要求）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體要求。答案：日管控指由食品安全員每日檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)，記錄《每日食品安全檢查記錄》；周排查指由食品安全總監(jiān)每周排查風(fēng)險(xiǎn)，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》；月調(diào)度指由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會議，總結(jié)上月問題并部署下月工作，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。2.列舉餐飲服務(wù)單位加工操作中預(yù)防交叉污染的5項(xiàng)措施。答案：（1）生熟食品分池清洗；（2）生熟工具、容器分開放置并標(biāo)記；（3）加工生肉后徹底清洗消毒操作臺面；（4）熟食品使用專用密閉容器存放；（5）從業(yè)人員接觸生肉后更換手套或洗手消毒。3.食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，對食用農(nóng)產(chǎn)品的索證索票要求有哪些？答案：（1）從批發(fā)市場采購的，留存加蓋供貨方公章（或簽字）的銷售憑證；（2）從種植養(yǎng)殖基地采購的，留存基地出具的食用農(nóng)產(chǎn)品證明；（3）從個(gè)人農(nóng)戶采購的，留存農(nóng)戶簽字的銷售記錄；（4）采購進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品的，留存入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。4.簡述預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“營養(yǎng)成分表”的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。答案：應(yīng)至少包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪（飽和脂肪/反式脂肪）、碳水化合物、鈉5項(xiàng)核心營養(yǎng)素的含量值及占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比；若添加其他成分或聲稱營養(yǎng)功能，需標(biāo)示相應(yīng)成分的含量及NRV%。5.發(fā)生食品安全事故后，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料；（2）配合救治患者，記錄患者信息；（3）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告；（4）保護(hù)現(xiàn)場，配合調(diào)查；（5）召回已售出的問題食品并記錄召回情況。五、案例分析題（每題10分，共30分）案例1：某超市銷售的散裝紅棗被檢出二氧化硫殘留量超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤50mg/kg，實(shí)測80mg/kg）。經(jīng)查，供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告顯示合格，但超市未對每批次紅棗進(jìn)行抽檢。問題：（1）超市存在哪些違規(guī)行為？（2）應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答案：（1）違規(guī)行為：未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（未對每批次食品進(jìn)行抽檢）；銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（2）法律責(zé)任：依據(jù)《食品安全法》第136條，若超市能證明履行了進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)且不知道所采購的食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，可免予處罰，但應(yīng)沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品；若不能證明，則處貨值金額10-20倍罰款，貨值不足1萬的處10萬罰款。案例2：某學(xué)校食堂加工午餐時(shí)，將前一日剩余的紅燒肉（常溫存放6小時(shí)）重新加熱后供學(xué)生食用，導(dǎo)致20名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀，經(jīng)檢測為金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。問題：（1）食堂違反了哪些操作規(guī)范？（2）應(yīng)如何整改？答案：（1）違規(guī)行為：剩余食品未在2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下或60℃以上保存；未對剩余食品標(biāo)注加工時(shí)間并在24小時(shí)內(nèi)使用；未對加工后的食品進(jìn)行留樣；未及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)。（2）整改措施：剩余食品應(yīng)冷藏（≤8℃）或熱藏（≥60℃）保存，標(biāo)注時(shí)間并24小時(shí)內(nèi)使用；加工后的食品按要求留樣（125g/餐次，48小時(shí)）；加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，禁止使用感官異常的食品；安裝溫度監(jiān)控設(shè)備，記錄貯存溫度。