2025年餐飲服務(wù)食品安全試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，餐飲服務(wù)提供者的食品安全第一責(zé)任人是（）A.廚師長B.門店經(jīng)理C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.食品安全管理員2.餐飲服務(wù)單位采購食品原料時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨信息，相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.24個(gè)月3.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)癥狀時(shí)應(yīng)立即暫停工作（）A.輕微鼻塞B.手臂輕微擦傷（已包扎）C.腹瀉伴發(fā)熱D.過敏性皮疹（無滲出）4.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專”管理，其中“專用稱量工具”的最小刻度應(yīng)不大于（）A.1克B.2克C.5克D.10克5.下列關(guān)于餐用具清洗消毒的說法，正確的是（）A.采用熱力消毒時(shí)，水溫應(yīng)≥70℃，時(shí)間≥30秒B.化學(xué)消毒后無需沖洗C.消毒后的餐用具可與未消毒的混放D.消毒水池可與清洗蔬菜水池混用6.加工冷凍禽肉時(shí)，正確的解凍方式是（）A.室溫下自然解凍B.浸泡在20℃以下流動(dòng)水中C.直接放入熱鍋中解凍D.與即食食品同柜解凍7.需冷藏的熟制食品，應(yīng)在加工后（）內(nèi)將中心溫度降至8℃以下A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)8.下列哪種物質(zhì)禁止作為食品添加劑使用（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.亞硝酸鈉（僅限肉類制品）C.蘇丹紅D.谷氨酸鈉（味精）9.餐飲服務(wù)單位進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，無需查驗(yàn)的證明文件是（）A.食品生產(chǎn)許可證B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告D.供應(yīng)商員工健康證明10.消費(fèi)者投訴食用后出現(xiàn)腹瀉，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在接到投訴后（）內(nèi)核實(shí)情況并反饋A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)11.制作裱花蛋糕時(shí)，裱花間的溫度應(yīng)控制在（）以下A.18℃B.20℃C.22℃D.25℃12.下列關(guān)于食品留樣的說法，錯(cuò)誤的是（）A.每餐次每個(gè)品種留樣量≥125克B.留樣容器應(yīng)標(biāo)注名稱、時(shí)間、制作人C.留樣需在0-4℃條件下保存48小時(shí)D.集體用餐單位需每餐留樣13.加工海產(chǎn)品時(shí)，用于處理生魚的刀具和砧板，使用后應(yīng)（）A.用清水沖洗后繼續(xù)使用B.用熱水浸泡10分鐘C.徹底清洗消毒后存放D.與處理熟肉的工具混放14.食品加工區(qū)墻面應(yīng)使用不易積垢的材料，墻裙高度至少為（）A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米15.餐飲服務(wù)單位使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)16.下列哪種行為符合食品加工操作規(guī)范（）A.加工人員用手直接接觸熟制鹵肉B.涼菜在專間內(nèi)加工，專間溫度23℃C.剩余的火鍋底料重新回鍋加熱后出售D.加工人員操作前用肥皂流動(dòng)水洗手30秒17.食品原料倉庫內(nèi)，貨物與墻面的距離應(yīng)≥（）A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米18.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.4小時(shí)19.現(xiàn)榨果蔬汁加工后，在0-4℃條件下的保存時(shí)間不得超過（）A.6小時(shí)B.12小時(shí)C.24小時(shí)D.48小時(shí)20.下列關(guān)于食品加工區(qū)照明的說法，正確的是（）A.暴露食品正上方可使用普通白熾燈B.照明設(shè)施應(yīng)有防護(hù)裝置防止破碎污染食品C.加工區(qū)亮度只需滿足操作即可，無具體要求D.紫外線燈可作為主要照明光源二、判斷題（每題1分，共15分）1.餐飲服務(wù)提供者可將過期但未開封的預(yù)包裝食品降價(jià)銷售。（）2.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）3.食品加工區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止害蟲侵入。（）4.冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品應(yīng)≤8℃。（）5.可以使用盛放過農(nóng)藥的容器清洗食品原料。（）6.食品添加劑的使用量不得超過GB2760規(guī)定的最大使用量。（）7.加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）8.餐廚廢棄物應(yīng)交由取得相關(guān)資質(zhì)的單位處理，并建立記錄。（）9.現(xiàn)制奶茶中的珍珠（木薯淀粉制品）超過2小時(shí)未用完，可重新加熱后出售。（）10.食品加工區(qū)的排水口應(yīng)設(shè)置水封和防鼠網(wǎng)。（）11.可以將未加工的生肉與即食涼菜存放在同一冷藏柜的不同層。（）12.清洗消毒后的餐用具應(yīng)瀝干或烘干，避免用抹布擦拭。（）13.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品形成最終銷售單元的日期。（）14.從事現(xiàn)榨果蔬汁加工的人員，操作前需進(jìn)行二次更衣。（）15.食品安全管理員應(yīng)每天對(duì)加工操作、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行檢查并記錄。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共40分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中的主要義務(wù)。2.食品加工過程中，生熟分開應(yīng)采取哪些具體措施？3.食品添加劑使用的“五?！惫芾砭唧w指什么？4.從業(yè)人員健康管理的具體內(nèi)容包括哪些？5.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)預(yù)防諾如病毒傳播的關(guān)鍵措施有哪些？6.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、保存條件、標(biāo)識(shí)內(nèi)容）。7.餐用具清洗消毒的“四池”或“四槽”分別指什么？功能如何區(qū)分？8.食品原料驗(yàn)收時(shí)，需查驗(yàn)的證明文件和記錄內(nèi)容有哪些？四、案例分析題（5分）某連鎖快餐店午餐時(shí)段接待50人集體用餐，餐后3小時(shí)內(nèi)有12人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，該店當(dāng)天供應(yīng)的土豆泥未按要求留樣，且加工土豆泥的刀具與處理生雞肉的刀具混用。問題：（1）分析導(dǎo)致本次事件的可能原因；（2）指出該店違反的主要食品安全法規(guī)條款；（3）應(yīng)采取的應(yīng)急處理措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.C4.A5.A6.B7.B8.C9.D10.B11.C12.C13.C14.B15.C16.D17.B18.C19.A20.B二、判斷題1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√11.×12.√13.√14.√15.√三、簡(jiǎn)答題1.主要義務(wù)包括：（1）建立并落實(shí)食品安全管理制度；（2）配備食品安全管理人員；（3）執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票制度；（4）規(guī)范食品加工操作，確保生熟分開、清洗消毒到位；（5）開展從業(yè)人員培訓(xùn)和健康管理；（6）按要求進(jìn)行食品留樣；（7）及時(shí)處理食品安全投訴；（8）發(fā)生事故時(shí)立即報(bào)告并配合調(diào)查。2.具體措施：（1）加工區(qū)域分開：設(shè)置獨(dú)立的生食加工區(qū)和熟食加工區(qū)；（2）工具容器分開：使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器，生用紅色/標(biāo)識(shí)“生”，熟用藍(lán)色/標(biāo)識(shí)“熟”；（3）儲(chǔ)存分開：生食品存放在冷藏柜下層，熟食品存放在上層，避免交叉污染；（4）人員操作分開：處理生食后需洗手消毒方可處理熟食；（5）運(yùn)輸分開：生熟食品使用不同的轉(zhuǎn)運(yùn)工具。3.“五專”指：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑使用；（2）專用場(chǎng)所：設(shè)置獨(dú)立的添加劑存放專柜；（3）專用稱量工具：使用精度≥1克的專用秤；（4）專用臺(tái)賬：記錄使用時(shí)間、品種、用量、操作人員；（5）專用標(biāo)識(shí)：容器標(biāo)注添加劑名稱，不得與其他物質(zhì)混放。4.健康管理內(nèi)容：（1）上崗前健康檢查，取得健康證明；（2）每日晨檢，詢問從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿性感染等有礙食品安全的病癥；（3）對(duì)晨檢異常者立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位；（4）建立健康檔案，保存健康證明和晨檢記錄；（5）定期組織健康培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)健康狀況報(bào)告義務(wù)。5.關(guān)鍵措施：（1）加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，腹瀉或嘔吐者立即暫停工作；（2）嚴(yán)格生熟分開，避免交叉污染；（3）確保餐用具徹底清洗消毒，推薦熱力消毒；（4）加工即食食品（如涼菜、水果）時(shí)戴口罩、手套；（5）保持加工區(qū)清潔，及時(shí)清理嘔吐物（使用含氯消毒劑，濃度≥1000mg/L）；（6）避免供應(yīng)生冷食品（如刺身、未加熱的果蔬）；（7）定期對(duì)環(huán)境、設(shè)備進(jìn)行消毒。6.留樣要求：（1）數(shù)量：每個(gè)品種≥125克；（2）容器：使用專用、清潔、密封的容器；（3）標(biāo)識(shí)：標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、制作人；（4）保存條件：0-4℃冷藏，保存時(shí)間≥48小時(shí)（集體用餐單位≥72小時(shí)）；（5）專人管理：指定人員負(fù)責(zé)留樣和記錄。7.“四池”或“四槽”指：（1）第一池（槽）：預(yù)洗池，用于清除食品原料表面大塊殘?jiān)?；?）第二池（槽）：清洗池，用洗滌劑清洗食品或餐用具；（3）第三池（槽）：漂洗池，用清水沖洗去除洗滌劑殘留；（4）第四池（槽）：消毒池，用于化學(xué)消毒（或熱力消毒設(shè)備）。各池功能獨(dú)立，不得混用。8.需查驗(yàn)的證明文件：（1）食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證；（2）食品出廠檢驗(yàn)合格證明（或第三方檢測(cè)報(bào)告）；（3）食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購貨憑證、合格證明文件（如動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明）；（4）進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。記錄內(nèi)容包括：名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等。四、案例分析題（1）可能原因：①土豆泥未按要求留樣，無法追溯具體污染環(huán)節(jié)；②加工土豆泥的刀具與處理生雞肉的刀具混用，導(dǎo)致生雞肉中的致病性微生物（如沙門氏菌、諾如病毒）污染土豆泥；③土豆泥加工后儲(chǔ)存溫度或時(shí)間控制不當(dāng)，微生物大量繁殖。（2）違反的法規(guī)條款：①《中華人民共和國食品安全法》第五十七條：未按規(guī)定對(duì)加工的食品進(jìn)行留樣；②《餐飲服務(wù)食品安全