2025年初級中式烹調師資格理論考試題庫（含答案）

一、單選題

1.側鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為OO

A、酸性側鏈氨基酸

B、堿性側鏈氨基酸

C、極性中性側鏈氨基酸

D、非極性中性側鏈氨基酸

答案：B

2.脂肪是一種（）。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇

答案：C

3.卡式爐的爐身可用（）涂在布上輕抹，然后用干布抹干。

A、汽油

B、皂液

C、清洗劑

D、油煙清

答案：C

4.石斑魚主要產于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以O最為

珍貴。

A、青斑

B、紅斑

C、老鼠斑

D、油斑

答案：C

5.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務宴會、

()、冷餐酒會、西餐宴會。

A、生日宴

B、同學宴

C、雞尾酒會

D、壽星宴

答案：C

6.干貨漲發(fā)時，質地較厚的魚翅可直接下。鍋漲發(fā)。

A冷水

B、沸水

C、溫水

D、涼開水

答案：B

7.西瓜燈屬于雕刻。

A、立體

B、平面

G凹雕

D、鏤空

答案:D

8.各種類型的模具執(zhí)法均，使用簡便。

A、不同

B、相同

C、類似

D、適宜

答案：B

9.菜肴裝飾的意義在于()。

A、增加菜肴的數(shù)量

B、增強菜肴的食用性

C、進一步美化菜肴

D、給人們增加美感

答案:C

10.熱水面團對水溫的要求是()o

A、20?30℃

B、53?59℃

C、60?100℃

D、40?50℃

答案：C

11.選用恰當?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、（）、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。

A、數(shù)量

B、規(guī)格

C、樣式

D、形態(tài)

答案：B

12.烹飪示范教學要做好（）上的準備。

A、理論和實踐

B、原料和調料

C、思想和技術

D、思想和工具

答案：C

13.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（）間相互取

長補短。

A、營養(yǎng)素

B、脂肪

C、蛋白質

D、維生素

答案：A

14.菜肴造型藝術的構成要素可分為大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

15.對成人來說必需氨基酸有八種：()、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨

酸、蘇氨酸、色氨酸和綴氨酸。

A、組氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、丙氨酸

答案:B

16.預防化學性食物中毒，必須從可靠的供應單位采購()o

A、食品

B、肉食品

C、調料

D、海產品

答案：A

17.油脂大多都有自己獨特的()0

A、香味

B、氣味

C、本味

D、味道

答案：A

18.絞肉機使用后務必()干凈。

A、沖洗

B、揩拭

C、整理

D、清洗

答案：D

19.我國不同風味的地方菜有多種。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

20.肌體內缺少維生素B1,會引起()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：A

21.面點制作常用的機械設備有絞肉機、拌餡機、打蛋機、()等。

A、切肉片機

B、刨冰機

C、魚鱗清理機

D、和面機

答案：D

22.原料采購就是根據(jù)需求實施購貨，并以最低價格購進保證（）食品原料。

Ax質量的

B、數(shù)量的

C、適量的

D、實用的

答案：A

23.七日鮮屬比目魚類，主要產于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в?/p>

黑點，味鮮肉滑，適宜（）方法。

A、紅燒

B、干炸

C、滑焰

D、清蒸

答案：D

24.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，（），斬去爪尖。

A、割去胸骨

B、摘去蟹殼

C、去掉蟹鰥

D、割去臍蓋

答案：D

25.食用脂肪的營養(yǎng)價值評價主要有三個方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪

酸的種類與含量；（3）（）。

A、脂溶性維生素的含量

B、人體吸收的數(shù)量

C、對人體健康的影響

D、各種維生素的含量

答案：A

26.家畜肉的脂肪組織占畜體的（）o

A、10%?15%

B、20%?30%

C、35%?40%

D、45%?50%

答案：B

27.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有的意識反映。

A、一般水平

B、最高水平

C、較高水平

D、較低水平

答案：C

28.烹調中所用的動物脂主要是（）和牛脂。

A、羊脂

B、鴨脂

C、豬脂

D、雞脂

答案：C

29.乾隆時期李斗的。較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。

A、《調鼎集》

B、《醒園錄》

C、《閑情偶寄》

D、《揚州畫舫錄》

答案:D

30.所謂。，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。

A、儀表

B、儀容

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：C

31.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥()有一

塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。

A、頭頂

B、頜下

C、尾羽

D、胸脯

答案：A

32.下列說法錯誤的是0。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

答案：B

33.將經過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的()，此技法稱裝飾點綴花。

A、一點或一面

B、中間或旁邊

C、四周或中心

D、對角或中心

答案：C

34.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應最大限度地保存()，而不產生

各種不利因素。

A、維生素

B、營養(yǎng)素

C、碳水化合物

D、礦物質

答案：B

35.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

36.所謂。屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。

A、烏龍茶

B、花茶

C、綠茶

D、紅茶

答案：D

37.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師（）、學生觀察為主要的形式。

A、講課

B、講演

C、引導

D、操作

答案：D

38.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或。因素而產生的與周圍環(huán)境的某

種不平衡狀態(tài)。

A、營養(yǎng)

B、家庭

C、心理

D、社會

答案：C

39.淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。

A、化合物

B、粉狀物

C、特殊物

D、植物粉

答案：A

40.低濃度的酒精（4$~24%）對酸味、。有抑制作用。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

41.為了預防火災，要嚴格遵守。規(guī)定及對易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)

程操作。

A、防火

B、消防

C、預防

D、單位

答案：B

42.電冰箱凝霜厚度超過。時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。

A、4mm

B、5mm

C、6mm

D、7mm

答案：B

43.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、（）要相似。

A、輕重

B、厚薄

C、形狀

D、大小

答案：B

44.熱菜造型藝術的形式，主要是通過出菜后菜品的（）來反映。

A、造型

B、形狀

C、質量

D、數(shù)量

答案：B

45.脂肪不具備的生理功用是（）

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構成身體

D、組織細胞

答案：B

46.面點制品品種繁多，具有各自的質地特色，如“面條”需要（）。

A、軟糯

B、膨松

C、酥松

D、筋抖

答案：D

47.含酒精成分在20。?40。之間的酒稱為()，如配制酒。

A、高度酒

B、中度酒

C、低度酒

D、藥酒

答案：B

48.外鼻是用()鼻部加工制成的。

A、泡鹿

B、駝鹿

C、梅花鹿

D、馬鹿

答案：B

49.熱菜造型藝術的形式，主要是通過出菜后菜品的來反映。

A、造型

B、形狀

C、質量

D、數(shù)量

答案：B

50.根據(jù)氣相一質譜分析結果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、

醛、酮、味喃、內脂、糖類，還有含硫化合物、胺、毗嗪等。

A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C

51.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產品，在動物界

中屬（）門的動物。

A、脊索動物

B、棘皮動物

C、軟體動物

D、腔腸動物

答案：B

52.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（）。

A、導熱體

B、半導熱體

C、非導熱體

D、組合導熱體

答案：C

53.木耳菜是我國()的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳

的感覺，所以叫木耳菜。

A、最早

B、古老

G新生

D、常用

答案：B

54.烤是利用各種烘爐內的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制

的成品表面呈金黃色或黃褐色。

A、80?110℃

B、110?170°C

C、170?190℃

D、190?24CTC

答案：C

55.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務人員()的重要內容之一，也是衡量餐廳等

級、服務水準的重要標志。

A、儀容

B、儀表

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：B

56.豆油的熔點為()o

A、一25?-20C

B、一18?一8℃

C、一6?0℃

D、2?10℃

答案：B

57.制作拔絲菜肴時，漿的種類有()o

A、二種

B、三種

C、四種

D、五種

答案：B

58.9之間，有的甚至低于。。

A、1

B、2

C、3

D、2.5

答案：C

59.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克酸

損失50%左右。

A、維生素A

B、維生素E

C、維生素B2

D、維生素B1

答案：D

60.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

61.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產于（），可以涼拌、做湯、單

炒，也可與肉蛋一起烹調。

A、美國

B、中國臺灣

C、加拿大

D、新西蘭

答案：B

62.要根據(jù)進餐者的實際（）需要量去設計筵席的組合。

A、蛋白質

B、營養(yǎng)

C、熱量

D、菜肴

答案：B

63.竹希又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為（）。

A、長裙竹菰

B、短裙竹菰

C、紅托竹芯

D、竹雞蛋

答案：A

64.調味和烹飪方法是()烹飪原料和增加滋味的特殊技術美。

A、轉變

B、改變

C、變化

D、變換

答案：B

65.中國古代哲學家老子說：()。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國

烹飪具有很高深的哲理。

A、“君子遠庖廚”

B、“食不厭精”

C、“飲食男女，人之大欲存焉”

D、“治大國若烹小鮮”

答案：D

66.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、

環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應該。。

A、多吃

B、常吃

C、定時吃

D、每天吃

答案：B

67.死的甲魚、黃鰭、貝類（）食用。

A、可以

B、不能

C、可以熟食

D、可以生食

答案:B

68.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（）o

A、導熱體

B、半導熱體

C、非導熱體

D、組合導熱體

答案：C

69.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為。

A、走盤

B、裝盤

C、出盤

D、碼盤

答案：B

70.水分子由（）氫原子和1個氧原子組成。

Av1個

B、2個

C、3個

D、4個

答案：B

71.鯽魚的俗稱是（）。

A、花鯽魚

B、鯽瓜子

C、扁魚

D、面魚

答案：B

72.副溶血性弧菌不耐低溫，在（）的條件下停止生長，并逐漸死亡。

A、一5?一3"C

B、一2?0℃

C、2?5c

D、6?8℃

答案：C

73.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經常改變操作姿勢,

也可采用（）作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。

A、連續(xù)

B、不斷

C、重點

D、間歇

答案：D

74.干制品（）色澤烏黑，細長如絲，形如頭發(fā)，故名。

A、海英菜

B、發(fā)菜

C、黑木耳

D、海帶絲

答案：B

75.貼制菜肴需經（）后食用。

A、澆汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

答案：B

76.安徽菜的特點是就地取材，選料（）o

A、嚴格

B、嚴謹

C、精細

D、認真

答案：B

77.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它們的衍生物，如山梨醇,甘

露醇等。

A、甘露糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、麥芽糖

答案：A

78.制作“烤鴨”初加工是采用0的方法去內臟。

A、腋開

B、腹開

C、脊開

D、膛開

答案：A

79.宴會是人們?yōu)闈M足習俗或社會禮議需要，以0為主線活動的聚會。

A、餐飲

B、娛樂

C、社交

D、交際

答案：A

80.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為（），后部寬為15

mmo

Ax50?60mm

B、60?70nlm

C、70?80mm

D、80?90mm

答案：C

81.5毫米?()不等，制品筋韌，水分少。

A、4毫米

B、3毫米

C、2毫米

D、1毫米

答案：C

82.形態(tài)美是菜肴造型藝術的(),主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。

Ax表現(xiàn)

B、表達

C、表象

D、表和

答案：C

83.味的感受器對味的感受具有高度的()。

A、專一性

B、統(tǒng)一性

C、多樣性

D、復雜性

答案：A

84.為了預防火災，要0檢查廚房內各種電器設施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。

A、不定期

B、注意

C、定期

D、突擊

答案：C

85.碳水化合物、脂肪、蛋白質均能為機體（），被稱為熱源質。

A、供給能量

B、提供熱量

C、供應能源

D、提供營養(yǎng)

答案：A

86.烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，（）

美的食欲享受。

A、加大

B、加濃

C、提高

D、增加

答案：D

87.技術理論課教學的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（）方面。

A、三個

B、四個

C、五個

D、六個

答案：C

88?美的最基本的領域是。。

A、自然美

B、藝術美

C、形式美

D、造型美

答案：A

89.粉碎機使用后要（）干凈，放在通風處風干。

A、擦洗

B、沖洗

C、清洗

D、刷洗

答案：C

90.干藏食品最理想的庫溫是（）。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

答案:C

91.立體雕刻是食品雕刻中品種、技術難度最大的一類作品。

A\最大

B、最多

C、最好

D、最差

答案：B

92.廣東菜系的口味以（）為主體。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鮮

答案：A

93.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和，以滿足生理和一切活動的需要。

A、營養(yǎng)素

B、維生素

C、脂肪

D、鹽

答案：A

94.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）

野畜肉結締組織多一些；（3）0o

A、野畜肉的質較好

B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉不易熟

D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味

答案：D

95.側鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為。。

A、酸性側鏈氨基酸

B、堿性側鏈氨基酸

C、極性中性側鏈氨基酸

D、非極性中性側鏈氨基酸

答案：B

96.胞子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，胞子囊大都生在枝尖，

這種蕨類被稱為。。

A、裸蕨類

B、石松類

C、楔葉類

D、真蕨類

答案：A

97.脂肪是由甘油和脂肪酸所構成，其中以。為主要成分。

A、甘油二酯

B、甘油三酯

C、甘油單酯

D、游離脂肪酸

答案：B

98.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據(jù)不同餐廳的（）、翻臺率、供餐形

式和餐次來確定。

A\客流量

B、餐桌數(shù)

C、餐位數(shù)

D、服務員人數(shù)

答案:C

99.粉碎機使用后要。干凈，放在通風處風干。

A、擦洗

B、沖洗

C、清洗

D、刷洗

答案:C

100.烹飪學是一門涉及面()的應用學科。

A、較窄

B、很廣

C、不大

D、較大

答案:B

101.炒菜時油脂能防止原料()O

A、不熟

B、生熟不均

C、過火

D、粘在鍋上

答案：D

102.鹵的菜肴是在汁中浸泡，(),以保持菜肴的鮮嫩程度。

A、隨吃隨取

B、隨吃隨鹵

C、味透肌里

D、味美干香

答案：A

103.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

104.制作()需用硬酥的烹調方法。

A香炸小排

B、酥炸芝麻魚

C、酥鯽魚

D、蛋酥樟茶鴨

答案：C

105.通常一般含蛋白質高的食物為()o

A、堿性食物

B、酸性食物

C、動物性食物

D、植物性食物

答案：B

106.對于自然形狀()的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達到美

觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。

A、較差

B、一般

C、較好

D、特殊

答案：A

107.浮雕圖案向外凸的稱為。

Ax平雕

B、雕刻

C、淺雕

D、凸雕

答案：D

108.在古代的六畜中，()是最早被馴化的動物。

A、豬

B、雞

C、牛

D、狗

答案：D

109.單糖在人體內氧化即能發(fā)熱，每克糖產生熱能是。。

A、1kcaI

B、1kcaI

C、5kcaI

D、2kcaI

答案：A

解析：每克單糖在人體內完全氧化可產生的熱能約為16.7kJ(4kcal)o單糖作

為最簡單的碳水化合物，是人體直接吸收利用的主要能量來源。其在體內氧化產

生的能量支持人體的各種生理活動。因此，每克單糖產生的熱能為4kcal,對應

選項Ao

110.閩南菜以講用調料、善用()著稱。

A、咸鮮

B、甜辣

C、酸甜

D、酸辣

答案：B

111.酒漬保存法是利用酒中的。成分進行殺菌和抑制酶的活性，從而達到貯存目

的。

A、乙醇

B、乙醛

C、甲醇

D、甲醛

答案：A

112.屬于牛前腿部位的肌肉是（）。

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔蓋

D、脊背肉

答案：B

113.塌菜是采用。的方法。

A、加熱后調味

B、加熱前調味和加熱后調味

C、加熱前調味和加熱過程中調味

D、加熱過程中調味和加熱后調味

答案：C

114.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、（）、小刀

面、撥魚面。

A、清油餅

B、一品燒餅

C、刀削面

D、面條

答案：C

115.在蛋白質溶液中加大量的（）時，蛋白質便從溶液中沉淀出來，這種過程叫

鹽析。

A、中性鹽

B、糖

C、酸

D、堿

答案：A

116.烹調后的蔬菜如不及時食用，所含（）會有損失。

A、礦物質

B、蛋白質

C、糖類

D、維生素

答案:D

117.組合雕刻多采用0的手法，工藝復雜，要求有計劃、按比例、角度嚴謹。

A、零雕整裝

B、組合

C、整雕

D、平雕整裝

答案：A

118.平衡的膳食應包括、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應有適當

的比例。

A、植物類

B、瓜果類

C、糧食類

D、其他

答案：C

119.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。

A、裸子植物門

B、被子植物門

C、蕨類植物門

D、苔辭植物門

答案：B

120.由于木薯粉粉質細膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使

用。

A、黑龍江

B、天津

C、山西

D、廣東

答案：D

121.烹飪學是一門涉及面很廣的()學科。

A、物理

B、機械

C、應用

D、語言

答案：C

122.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在，使儲存的食品冷卻而不凍()。

A、0~2℃

B、2?5"C

C、5?7℃

D、7?10°C

答案：B

123.廣式面點的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。

A、三丁包子

B、叉燒包

C、龍須抻面

D、清油餅

答案:B

124.黃魚每年（）兩季產卵。

A、夏

B、冬

C、秋

D、秋

答案:C

125.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用（）。

A、活魚活蝦

B、山珍海味

C、生猛海鮮

D、鮮活原料

答案：C

126.蜂蜜經過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生(),會影響蜂蜜的味道和

色澤。

A、變糊

B、變黑

C、氧化

D、分解

答案：D

127.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應用最為普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

答案：A

128.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是0。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：B

129.蔗糖的甜度為100,葡萄糖為74,麥芽糖為32,果糖為()。

A、120

B、145

C、160

D、173

答案：D

130.筵席設計是一個0工程，需要高級的藝術陶思和嚴肅的科學構思。

A、理論

B、基礎

C\系統(tǒng)

D、組合

答案:C

131.料花同時具有0、平衡膳食、豐富營養(yǎng)的作用。

A、質地搭配

B、色彩搭配

C、葷素搭配

D、物料搭配

答案：C

解析：《烹飪原料學》中提到，料花作為菜肴裝飾配料的運用原則之一在于通過

葷素搭配調整膳食結構。葷素搭配能有效結合動物性食物和植物性食物的營養(yǎng)特

點，如蛋白質互補、維生素與礦物質補充等，從而實現(xiàn)膳食平衡、提升營養(yǎng)全面

性。選項C直接對應膳食平衡的核心目標，而其他選項（質地、色彩、物料）更

多涉及感官或工藝層面，與題干“平衡膳食”的關鍵作用關聯(lián)性較弱。

132.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書。

A、特殊性

B、專業(yè)性

C、爆發(fā)性

D、長期性

答案:C

133.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它們的衍生物，如山梨醇、甘

露醇等。

A、甘露糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、麥芽糖

答案：A

134.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。

A、定期檢查電氣設備的絕緣

B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風

C、帶小故障運行

D、不過載運行，并有有效的過載保護措施

答案：D

135.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、()綱的動物.

A、蛛形

B、甲殼

C、多足

D、昆蟲

答案：B

136.消費風潮的結果是更多的消費者增加()和求新、求異心理。

A、購買心理

B、求美心理

C、從眾心理

D、炫耀心理

答案：A

137.蔬菜應占膳食比重的。

A、0.39

B、0.4

C、0.42

D、0.41

答案：D

138.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動物。

A、江產

B、河產

C、海產

D、水產

答案：C

139.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。

A、專人

B、集中

C、交保管員

D、妥善

答案：D

140.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在。中描寫了當時宮廷貴族飲食。

A、《七發(fā)》

B、《七喻》

C、《七啟》

D、《七釋》

答案:C

141.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國

福建、（）及臺灣也有出產。

A、海南島

B、舟山群島

C、南沙群島

D、東沙群島

答案：A

142.冷菜造型藝術設計的原則要符合的生活習慣。

A、人們

B、民族

C、當?shù)?/p>

D、地方

答案：B

143.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()o

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

答案：A

144.化學味覺感受的是菜肴中()。

A、溫度感

B、質地感

C、稀稠感

D、化學呈味物質

答案：D

145.核桃花刀成型刀紋成()條紋。

A、密而長

B、密而短

C、短而細

D、短而粗

答案：D

146.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是。。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

答案：A

147.飲食美學是用美學的原理與方法來解決飲食過程中的（）問題。

A、技術

B、美學

C、現(xiàn)實

D、概念

答案：B

148.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經自動氧化生成

具有不良氣味的醛類、（）和低分子有機酸類。

A、酮類

B、醇類

C、酚類

D、醛類

答案：A

149.安徽菜的代表菜有（）。

A、醬汁肘子

B、紅燒頭尾

C、菊花觥魚

D、雙皮刀魚

答案：B

150.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分（）。

A、合用

B、脫離

C、合并

D、隔開

答案：B

151.在古代的六畜中，（）是最早被馴化的動物。

A、豬

B、雞

C、牛

D、狗

答案：D

152.5g,低于亞洲平均水平。

A、55.0g

B、60.0g

C、67.0g

D、70.0g

答案：C

153.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質肥厚、（）、無雜質為佳。

A、灰淡清香

B、光潤清淡

C、油潤清香

D、略有光澤清香

答案：D

154.屬于牛后腿部位的肌肉組織是。。

A、上腦

B、牛脯

C、牛柳

D、米龍

答案：D

155.大多數(shù)動物性干貨制品，其脫水干制的方法多采用（）。

A、結晶法

B、噴霧法

C、曬干法

D、濃酸法

答案：A

156.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為'：）o

A、100g

B、200g

C、300g

D、400g

答案：B

157.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：C

158.在烹調時，菜肴與面點一起食用的菜肴有。。

A、黃河鯉魚焙面

B、魚香肉絲

C、滑燔里脊

D、羊肉泡饃

答案：A

159.餐巾的花形要適應于宴席的性質，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。

A、春筍

B、仙鶴

C、鴛鴦

D、荷花

答案：C

160.了解干貨原料的性質對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品非常必要。

A、重量

B、質量

C、價格

D、色澤

答案：B

161.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，（），適宜上漿。

A、造型性強

B、站立性強

C、定位性強

D、直立性強

答案：D

162.食用油脂中的苗醇是合成維生素（）的原料，對油脂的食用及保管均無害。

A、E

B、D

C、

D、K

答案：B

163.制作（）是采用油炸鹵浸的烹調方法。

A、扒雞

B、鹵水豆腐

C、醬豬蹄

D、溝幫子燒雞

答案：B

164.家禽的肌肉組織發(fā)達，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的（）。

A、0.3

B、0.4

C、0.5

D、0.6

答案：C

165.干貨原料吸水量的多少，往往決定（）的品質。

Ax成品

B、半成品

C、制品

D、產品

答案：A

166.點綴花在使用時，要注意0。

A、營養(yǎng)

B、清洗

C、密封

D、衛(wèi)生

答案：D

167.動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良，以彌補糧食蛋白質質量低的缺陷。

A、維生素

B、礦物質

C、蛋白質

D、無機鹽

答案：C

168.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術美在飲食活動中（）起來。

A、對立

B、統(tǒng)一

C、組織

D、組合

答案：B

169.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鰥魚等，它們肉質細嫩，營

養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為（）O

A、100g

B、200g

C、250g

D、150g

答案：A

170.成人一日明磯的攝入量為（）。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g

答案:B

171.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調原料的（）產生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

答案：A

172.東風螺又稱（），屬蛾螺科。

A、馬蹄螺

B、香螺

C、蝶螺

D、甜螺

答案：D

173.結合水不同于純水，在0℃下一般不結冰，其冰點在-20"C以下，甚至達（）。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

174.消費風潮的結果是更多的消費者增加（）和求新、求異心理。

A、購買心理

B、求美心理

C、從眾心理

D、炫耀心理

答案：A

175.小黃魚長與高之比為（）。

A、2：1

B、3：1

Cx4：1

D、5：1

答案：A

176.大、小黃魚的外形()o

A、較相似

B、相同

C、相像

D、不像

答案：A

177.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至

熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火七

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：D

178.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風格的()。

A、地方菜

B、特色菜

C、大眾菜

D、少數(shù)民族菜

答案：D

179.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。

A、美國

B、日本

C、英國

D、前蘇聯(lián)

答案:C

180.不同的民族由于宗教信仰、飲食習慣等原因，會造成味覺的很大差別，我國

的回族禁忌。。

A、牛肉

B、豬肉

C、蔬菜

D、羊肉

答案：B

181.煮湯是制湯的()方法。

A、關鍵

B、基礎

C、簡單

D、基本

答案：D

182.原料成本控制的方法有()。

A、三種

B、四種

C、五種

D、六種

答案：C

183.技術理論課教學的基本環(huán)節(jié)備課主要包括。方面。

A、三個

B、四個

G五個

D、六個

答案：C

184.成人每日維生素A的供給量應為（）。

A、700ug

B、800pg

C、600ng

Dv900ug

答案：B

185.食品雕刻是一門特殊的（），雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。

A、學科

B、技藝

C、技術

D、行當

答案：B

186.菜肴的烹調，行業(yè)內稱之為“紅案”；面點制作，行業(yè)內稱之為（）o

A、打雜

B、水案

C、面食

D、白案（或者面案）

答案:D

187.可樂型飲料是一種具有興奮神經和特殊風味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的

發(fā)源地，其產品產量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。

A百方王白

B、芬達

C、可口可樂

D、汽水

答案：C

188.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關系很大，一般以中小火、油

溫（）較為適宜。

A、50?10CTC

B、100—160nC

C、160?180℃

D、180℃

答案：C

189.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是0。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

190.只存在于動物油脂中的維生素是（）。

A、維生素B

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：C

191.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對（）有一定的保護作用。

A、維生素C

B、維生素A

C、蛋白質

D、脂肪

答案：A

192.藝術性是菜肴造型藝術的形式，通過造型與配色使達到具有一定的藝術欣賞

價值。

Av產品

B、成品

C、原料

D、半成品

答案：B

193.在動物性食品中的水分約有30%是結合水，（）是自由水。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：D

194.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使()部分變性。

A、維生素

B、蛋白質

C、營養(yǎng)素

D、無機鹽

答案：B

195.淀粉、雙糖的消化主要在0。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

19&()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

197.大、小黃魚的外形()o

A、較相似

B、相同

C、相像

D、不像

答案：A

198.油發(fā)干貨原料一般油溫在左右開始下料，然后慢慢升溫。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

答案：B

199.烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求，犯可食原料加工成食品的活動。

A、生理

B、心理

C、充饑

D、審美

答案：B

200.人對咸味的感覺最快，對()的感覺最慢。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：B

201.在我國膳食中，應繼續(xù)適當提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質

攝入量達到蛋白質供給量的（）。

A、10%?20%

B、20%?30%

C、30%?40%

D、40%?50%

答案:C

202.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質攝入量比非孕期增加（），其中優(yōu)

質蛋白質要占1/3以上。

Ax15g

B、20g

C、25g

D、30g

答案：C

203.人體對犍、脂肪、蛋白質三大熱能營養(yǎng)素需要之比應為。

A、0

B、5

C、0

D、0

答案：B

解析：人體對糖、脂肪、蛋白質這三大熱能營養(yǎng)素的需要有一定的比例關系。根

據(jù)營養(yǎng)學原理，這一比例通常為5：1：1.5,即糖的需求量是脂肪和蛋白質需求

量的一定倍數(shù)。這一比例有助于維持人體正常的能量代謝和生理功能。

204.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用()將爐孔上的阻塞物通掉。

A、鐵釘

B、干布

C、通針

D、鐵刷

答案:C

205.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對，形態(tài)和機能上卻

表現(xiàn)明顯的分化。烹調常用的甲殼動物有。、蟹等。

A、蝦

B、蝎

C、蝗蟲

D、蜜蜂

答案：A

206.HWJ50II型和面機的容量為()。

A、10kg

B、20kg

C、25kg

D、50kg

答案：D

207.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。

A、20%?30%

B、30%?40%

C、50%?60%

D、70%?80%

答案：C

208.與凸雕相反，花紋向內凹進的雕刻稱為()o

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕

答案：D

209.只存在于動物油脂中的維生素是()。

A、維生素B

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：C

210.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤()適當部位的方法。

A、一側

B、中間

C、邊上

D、四周

答案：C

211.在蛋白質溶液中加大量的。時，蛋白質便從溶液中沉淀出來，這種過程叫

鹽析。

A、中性鹽

B、糖

C、酸

D、堿

答案：A

212.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用刀法。

A、亥IJ

B、切

C、削

D、鏟

答案：A

213.一般筵席冷菜約占15%,熱炒菜約占35%~40$,點心和大菜約占（）

A、45%~50%

B、50%~55%

C、0.6

D、0.65

答案：B

214.黃魚每年()兩季產卵。

A、夏

B、冬

C、秋

D、秋

答案：C

215.餡心原料的加工處理，第一步是()。

A、清洗原料

B、選擇原料

C、刀工處理

D、調味

答案：B

216.烤爐分為()。

A、二種

B、三種

C、四種

D、一種

答案：A

217.餐巾的花形要適應于宴席的性質，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。

A、春筍

B、仙鶴

C、鴛鴦

D、荷花

答案：C

218.在餐飲經營中，要根據(jù)業(yè)務情況選擇適合自己（）的最佳采購方式。

A、管理

B、經營

C、方便

D、實用

答案：B

219.烤爐分為（）。

A、二種

B、三種

C、四種

D、一種

答案：A

220.形態(tài)美是菜肴造型藝術的，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。

A、表現(xiàn)

B、表達

C、表象

D、表和

答案：C

221.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與（）化合成酯類。

A、堿

B、鹽

C、醇

D、無機酸

答案:C

222.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設禮臺和蛋

糕臺，突出主菜，這種布置適合()O

A、喜宴

B、壽宴

C、普通宴

D、國宴

答案：B

223.菜肴裝飾的意義在于()。

A、增加菜肴的數(shù)量

B、增強菜肴的食用性

C、進一步美化菜肴

D、給人們增加美感

答案：C

224.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復到狀態(tài).

A、柔軟

B、原來

C、最大

D、松軟

答案：B

225.家禽的肌肉組織發(fā)達，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

226.不同的民族由于宗教信仰、飲食習慣等原因，會造成味覺的很大差別，我國

的回族禁忌()o

A、牛肉

B、豬肉

C、蔬菜

D、羊肉

答案：B

227.立冬到清明間的竹筍，經采集后脫水干制而成的筍干被稱為()o

A、玉蘭片

B、冬片

C、桃片

D、春片

答案：A

228.當冷菜吃去2/3左右時，便可上()道熱菜。

Ax第一

B、第二

C、第三

D、第四

答案：A

229.制作（）是采用暗爐烤的的方法。

A、烤牛肉

B、東江鹽

C、烤羊肉

D、叉燒肉

答案:D

230.中國烹飪技術的發(fā)展歷史上大變革的時代是。

A、秦、漢階段

B、史前階段

C、春秋、戰(zhàn)國階段

D、明、清階段

答案:C

231.湖南菜在調味上以（）著稱。

A、麻辣

B、咸鮮

C、酸甜

D、酸辣

答案：D

232.鹽發(fā)以為傳熱介質。

A、鹽

B、砂

C、石粒

D、堿

答案：A

233.50元，若銷售毛利率為45%,則該菜售價是。。

A、15.00元

Bx10.80元

C、11.20元

D、12.18元

答案：D

234.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

235.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產于法國，法國的許多果酒廠都產白蘭

地。這種酒用（）做原料。

A\匍萄

B、蘋果

C、梨

D、桔子

答案：A

236.牛和尚頭，瘦肉多、（）、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。

A、肉質堅實

B、肉質柔韌

C、肉質細嫩

D、肉質較嫩

答案:C

237.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（）。

A、甜

B、酸

C、苦

D、辣

答案：A

238.最適合做醬制品的原料是（）。

A、豬蹄

B、里脊肉

C、上腦肉

D、夾心肉

答案：A

239.群體的一致性包括：。的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的

一致性。

A、行為

B、規(guī)范

C、內在

D、外在

答案：C

240.制作()是采用煨的烹調方法。

A、芙蓉三鮮

B、佛跳墻

C、燉酥肉

D、普寧豆醬雞

答案：B

241.蛋白質溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質的極性基團的()o

A、分散作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、水化作用

答案：D

242.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的

鹽調理滋味，主要是為了防止蛋白質的()。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B

243.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、點綴花

C、睡raf口t口

D、邊花

答案:B

244.維生素A對。和光很敏感。

A、熱

B、氧

C、酸

D、堿

答案:B

245.按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為()。

A、中心花

B、圍邊點綴和鑲嵌點綴

C、平面點綴和立體點綴

D、雕刻點綴和切配點綴

答案：B

解析：點綴花的擺放分類主要依據(jù)其在餐盤中的位置與組合方式。圍邊點綴通過

環(huán)繞菜品邊緣形成裝飾，鑲嵌點綴則直接嵌入菜肴內部或與其他食材結合擺放。

這一分類方式常見于餐飲工藝類教材，如《烹飪基礎技法》中明確區(qū)分了圍邊式

與嵌入式的裝點手法。選項B的劃分聚焦于空間布局邏輯，其他選項未準確對應

題干中“擺放方法”的核心限定。

246.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以（）菜為代表。

A、寧波

B、紹興

C、杭州

D、東陽

答案：C

247.梅花鹿、野牛屬脊索動物門、哺乳綱、真獸亞綱、（）的動物。

A、嚙齒目

B、食肉目

C\奇蹄目

D、偶蹄目

答案：D

248.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和（）,以滿足生理和一切活動的

而7^0

A、營養(yǎng)素

B、維生素

C、脂肪

D、鹽

答案：A

249.烹飪對人類從時期進入文明時期，曾有過重大的影響。

A、開始

B、原始

\豕

D、熟食

答案：C

250.紫菜花從日本引進，在加熱烹調后，紫色消失，變?yōu)?)，十分美觀。

A、紅色

B、粉色

C、黃色

D、鮮綠色

答案：D

251.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。

A、肉類

B、蔬菜

C、糖

D、干貨原料

答案：C

252.食品雕刻是一門特殊的，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。

A、學科

B、技藝

C、技術

D、行當

答案：B

253.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用（）將爐孔上的阻塞物通掉。

A、鐵釘

B、干布

C、通針

D、鐵刷

答案:C

254.在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。

A、鹽的用量

B、pH值

C、水的含量

D、儲藏溫度

答案:B

255.科尼什雞，原產于英國，屬良種肉用型雞種，（），胸肌腿肌發(fā)達，羽毛為白

色或紅色。

A、身寬體大翅大

B、身窄體小翅小

C、身寬體大翅小

D、身窄體大翅小

答案：C

256.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術美在飲食活動中（）起來。

A、對立

B、統(tǒng)一

C、組織

D、組合

答案：B

257.土豆酶促褐變的主要底物是（）o

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、綠原酸

D、亮氨酸

答案：A

258.烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，（）

美的食欲享受。

A、加大

B、加濃

C、提高

D、增加

答案：D

259.川菜以（）、遞增式調味方法為長見。

A、多層次

B、多口味

C、多品種

D、多階段

答案：A

260.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（）產的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊,

無異味，品種優(yōu)良。

A、甘肅

B、吉林

C、黑龍江

D、承德

答案：A

261.川菜的特點是（）復雜多樣，有特點，講究川味、川料。

A、原料

B、調味品

C、菜肴

D、口味

答案：B

262.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經營服務水平。

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

答案：C

263.屬于牛前腿部位的肌肉是()。

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔蓋

D、脊背肉

答案：B

264.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應在()以下，否則會引起高血壓

等疾病。

A、3g

B、5g

Cx10g

D、20g

答案：C

265.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。的感覺器官是味蕾。

A、視覺

B、嗅覺

C、味覺

D、聽覺

答案：C

266.”西門達爾?！痹a于()體大如象，毛色黃白或紅白。

A、德國

B、意大利

C、瑞士

D、法國

答案：C

267.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。

A、梅花鹿

B、駝鹿

C、駱駝

D、地子

答案：A

268.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要（）。

A、細

B、粗糙

C、發(fā)達

D、嫩

答案:B

269.餐飲經營中的食品驗收通常采用?；掘炇辗椒?。

A、一種

B、二種

C、三種

D、四種

答案：B

270.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：B

271.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風味，又有創(chuàng)新。。

A、精神

B、風格

C、意識

D\菜點

答案：D

272.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬()門、昆蟲綱的動物。

A、環(huán)節(jié)動物

B、軟體動物

C、節(jié)肢動物

D、腔腸動物

答案：C

273.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

274.為避免化學性食物中毒，化學物質要在遠離食品處安全存放，并由。保管。

A、廚師長

B、專業(yè)人員

C、經理

D、廚師

答案：B

275.脂類是食物中產生熱量的一種營養(yǎng)素()o

A\最高

B、較高

C、較低

D、較差

答案：A

276.對黃鰭進行燙殺時，應首先將鰭魚放入配有調料的開水鍋中，小火爆煮(),

至口部張開，然后取出冷卻去骨。

A、1?2分鐘

B、3?5分鐘

C、5?10分鐘

D、10?12分鐘

答案：C

277.脂肪富含能量，比糖和蛋白質高()以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍

答案：A

278.貼的烹調方法在加熱過程中往往需要加點料酒或（），促使菜肴成熟。

A、醋

B、醬油

C、鮮湯

D、色素

答案：C

279.現(xiàn)代醫(yī)學研究認為，鰭魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應及（）。

A、作用

B、功能

C、毒性

D、效果

答案：C

280.在植物學分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為（）。

A、裸子植物

B、被子植物

C、藻類植物

D、苔葬植物

答案：B

281.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產生的各種酯類。這些酯類中以（）為主。

A、乙酸丁酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸異戊酯

D、乙酸乙酯

答案：D

282.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率=（售價-成本）/（）X100%o

A、價格

B、價值

C、售價

D、成本

答案：C

283.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的（）o

A、動物性原料

B、檀物性原料

C、原材料

D、水產品

答案：B

284.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達（）。

A、5mg

B、8mg

C、10mg

D、15mg

答案：B

285.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：A

286.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。

A、壽光雞

B、狼山雞

C、長尾雞

D、烏骨雞

答案：C

287.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是()o

A、豬里脊肉

B、豬后腿肉

C、豬五花肉

D、豬夾心肉

答案：D

288.在原料的采購中，應盡量節(jié)約采購()。

A、費用

B、數(shù)量

C、成本

D、時間

答案：A

289.中國筵席的一般結構包括()大類。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

290.砂鍋牛肉是采用0的烹調方法。

A、燎

B、燉

C、煮

D、煨

答案：D

291.絞肉機的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應。拆下清洗，晾干后再安裝好。

A、不定期

B、適當

C、定期

D、經常

答案：C

292.我國不同風味的地方菜有()多種。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

293.制好的湯汁要()o

A、一次用完

B、注意保鮮

C、立即使用

D、注意存放

答案：D

294.在動物性食品中的水分約有30%是結合水，()是自由水。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：D

295.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。

A、鹽

B、堿

C、火

D、油

答案：A

296.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經常改變操作姿勢,

也可采用（）作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。

A、連續(xù)

B、不斷

C、重點

D、間歇

答案:D

297.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用（）。

A、鴨蛋

B\鴿蛋

C、松花蛋

D、咸蛋

答案:B

298.生蛀，學名。，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。

A、牡蠣

B、海蠣子

C、蛀

D、長牡蠣

答案：A

299.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是（）設計的關

鍵。

A、營養(yǎng)價值

B、營養(yǎng)菜肴

C、營養(yǎng)配膳

D、營養(yǎng)筵席

答案：D

300.預防化學性食物中毒，必須從可靠的供應單位采購（）。

A、食品

B、肉食品

C、調料

D、海產品

答案：A

301.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。

A、賓客

B、施主

C、客人

D、來訪者

答案：B

302.雞腿分割方法的第二步是：將（）露出，用尖刀將連接處的結締組織割斷。

A、脛骨

B、臏骨

C、股骨

D、牙簽骨

答案：C

303.家畜的骨骼一般占畜體的。。

A、15%?20%

B、30%?35%

C、40%?45%

D、50%?55%

答案：A

304.筵席設計是一個()工程，需要高級的藝術啕思和嚴肅的科學構思。

A、理論

B、基礎

C、系統(tǒng)

D、組合

答案：C

305.屬于上海代表菜的是0o

A、生煽草頭

B、干煽牛肉絲

C、繡球干貝

D、葡萄魚

答案：A

306.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對()味最敏感。

A、咸

B、酸

C、甜

D、苦

答案：A

307.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利

用（）達到復合成美味的效果。

A、水解作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、分散作用

答案：C

308.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個物

體的形象。

A、單一

B、獨立

C、大

D、完整

答案：D

309.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構成形

式，要求形狀完整、色調均勻。

A、菜肴

B、成品

C、自然

D、美觀

答案：A

310,結合水不同于純水，在0℃下一般不結冰，其冰點在-2CTC以下，甚至達（）。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案:C

311.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小腸內吸收，乙醇全部燃燒的產熱量為每

克7kcal,其中70%可被機體利用。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：D

解析：酒在人體內的吸收主要發(fā)生在小腸，胃中的吸收量相對較少。具體而言，

60%以上的酒精是在小腸內被吸收的。乙醇完全燃燒時，每克可以產生7千卡的

熱量，其中70%的熱量可以被人體利用。結合題目中的選項，0.8（即80%）大于

60%,與“60%以上在小腸內吸收”的描述相符，因此正確答案為D。

312.粉腸制品常選用的淀粉是（）o

A、綠豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

答案：A

313.干制品()色澤烏黑，細長如絲，形如頭發(fā)，故名。

A、海英菜

B、發(fā)菜

C、黑木耳

D、海帶絲

答案：B

314.通過對原料存貨盤點對()進行全面檢查，從而保護存貨的安全。

A、重要存貨

B、部分存貨

C、全部存貨

D、干貨

答案：C

315.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克

酸損失50%左右。

A、維生素A

B、維生素E

C、維生素B2

D、維生素B1

答案：D

316.上海菜包括上海本地風味的（），又包括匯集并經過變革的各種風味菜。

A、菜肴

B、特色菜

C、名菜

D、傳統(tǒng)菜

答案：D

317.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產于（）的蘇格蘭，是世界名酒之一。

A、美國

B、日本

C、英國

D、前蘇聯(lián)

答案：C

318.瓣鯉綱的動物身體（）對稱，具兩片瓣狀貝殼，頭部退化，足呈斧狀，鰥呈

瓣狀，如河蚌。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、頭尾

答案：A

319.油發(fā)時原料的（）不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量

答案：D

320.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經加熱制作后，拼擺成一定的（）形狀，來

構成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。

A、圖案

B、不同

C、幾何

D、圓形

答案：A

321.蜂蜜經過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生（）,會影響蜂蜜的味道和

色澤。

A、變糊

B、變黑

C、氧化

D、分解

答案：D

322.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，（）原料吸水膨脹。

Ax提高

B、調動

C、加速

D、改善

答案：C

323.鯉魚的別名叫()0

A、鯉拐子

B、草魚

C、草根

D、青魚

答案：A

324.鹽腌制品質量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，()，口脆，無雜質，無

異味為佳。

A、咸甜適當

B、甜咸適當

C、咸辣適當

D、咸度適當

答案:D

325.我國要達到小康型的膳食結構目標，每日膳食總熱量為(),谷類食物占總

熱能60%?65%,蛋白質攝入量為70g。

A、WOOkcal

B、1500kcal

C、2000kcaI

D、2500kcaI

答案：D

326.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相。。

A、配

B、同

C、符

D、當

答案：A

327.高級清湯又叫()o

A、上湯

B、好湯

C、燕菜湯

D、白湯

答案：A

328.預防扭傷的方法是，在推拉物體時盡量使用。部位的肌肉，少用背部肌肉。

A、腿

B、手

C、腰

D、肩

答案：A

329.熱菜造型藝術是筵席的階段。

A、美化

B、前奏

C、中間

D、高潮

答案：D

330.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀。

A、為本

B、為好

C、為主

D、大方

答案:C

331.選用（）的原料，通過裝飾、點綴、美化來設計菜肴。

A、體輕

B、體大

C、體小

D、體美

答案：C

解析：《烹飪原料學》中提到，菜肴裝飾常選用體積較小的原料便于造型和擺放。

選項中“體小”符合裝飾操作的實際需求，“體大”難以精細加工，“體輕”“體

美”未直接關聯(lián)原料體積特征。選項C體現(xiàn)了菜肴裝飾對原料形態(tài)的基本要求。

332.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在。作用下，脂肪與水容易形成油包

水或水包油的結構。

A、水鮮

B、火候

C、器皿

D、機械

答案：D

333.烹飪示范教學只有精通（）并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期

效果。

A、烹調技術

B、刀工技術

C、勺工技術

D、烹調理論

答案:D

334.炒菜時油脂能防止原料（）。

A、不熟

B、生熟不均

C、過火

D、粘在鍋上

答案:D

335.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側重于（）。

A、藝術美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

答案：C

336.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮,

酒度在()左右。

A、20o

B、30o

C、40o

D、50o

答案：C

337.金陵風味菜又稱京蘇菜，是指以()為中心的地方風味菜。

A、北京

B、杭州

C、蘇州

D、南京

答案：D

338.對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的I)o

A、品種產地

B、名稱型號

C、使用程序

D、使用方法

答案：D

339.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作0o

A、營養(yǎng)價值

B、營養(yǎng)菜肴

C、營養(yǎng)筵席

D、營養(yǎng)配膳

答案：D

340.菜肴造型以。為目的。

A、觀賞

B、食用

C、展示