2026年廚師面試寶典：面點廚師必過面試題一、單選題（每題2分，共20題）1.面點制作中，哪種面粉適合制作酥皮類點心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.蕎麥粉2.制作餃子皮時，面團水分含量一般控制在多少？A.25%-30%B.35%-40%C.45%-50%D.55%-60%3.燒麥餡料中，哪種肉類通常被認(rèn)為最香且油脂適中？A.豬五花肉B.豬前腿肉C.雞肉D.牛肉4.制作花卷時，面團醒發(fā)的時間一般需要多長？A.30分鐘B.1小時C.1.5小時D.2小時5.糯米糍粑中，哪種糖漿最適合用作甜餡？A.花生糖漿B.紅糖漿C.白砂糖漿D.楓糖漿6.制作蔥油餅時，面團揉搓的硬度應(yīng)該是？A.非常軟B.中等偏硬C.偏軟D.非常硬7.廣式月餅的皮餡比例通常是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:18.制作包子時，酵母活性不足可能導(dǎo)致什么問題？A.面團過硬B.面團過軟C.酥皮開裂D.蒸制時塌陷9.四川擔(dān)擔(dān)面中的面皮厚度一般為多少？A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米10.制作麻團時，哪種芝麻炒制后更香？A.黑芝麻B.白芝麻C.花生碎D.核桃碎二、多選題（每題3分，共10題）1.制作發(fā)糕時，以下哪些原料有助于提升口感？A.雞蛋B.紅糖C.泡打粉D.酵母2.油條的制作過程中，以下哪些步驟是必要的？A.面團反復(fù)折疊B.面團冷凍醒發(fā)C.油炸時多次翻面D.油炸后裹糖粉3.制作湯圓時，以下哪些餡料適合甜味？A.黑芝麻B.芝麻花生C.椰蓉D.豬肉4.糯米雞的制作要點包括哪些？A.糯米提前浸泡B.雞肉腌制入味C.餡料需提前炒熟D.裹粉后油炸至金黃5.制作餃子餡時，以下哪些調(diào)料能提升鮮味？A.姜末B.蔥花C.醬油D.香油6.廣式腸粉的制作流程包括哪些？A.米漿調(diào)稀B.蒸制時不斷攪拌C.餡料可自由搭配D.切片后淋醬油7.制作麻花時，以下哪些方法能增加酥脆度？A.多次折疊搟開B.冷藏后分割C.油炸時控制火候D.油炸后晾涼8.四川擔(dān)擔(dān)面中，以下哪些配料是常見的選擇？A.花生碎B.芝麻醬C.香菜D.蔥油9.制作花卷時，以下哪些技巧能提升形狀美觀度？A.揉面時加適量油B.揉成長條后對折C.揉成細(xì)長條后盤圈D.蒸制前二次醒發(fā)10.制作粽子時，以下哪些做法能防止漏米？A.線綁緊B.糯米提前泡透C.糯米量適中D.煮制時加蓋密封三、判斷題（每題1分，共10題）1.制作油條時，面團揉得越軟越好。2.四川擔(dān)擔(dān)面中的“擔(dān)擔(dān)”指的是挑擔(dān)叫賣的方式。3.廣式月餅的皮餡比例越高，口感越酥脆。4.制作麻團時，黑芝麻比白芝麻更適合增加香味。5.面團醒發(fā)時，溫度越高越好。6.糯米雞的糯米需提前浸泡至少4小時。7.包子餡料中加少量醋能提升鮮味。8.制作蔥油餅時，蔥需要提前炒出香味。9.四川擔(dān)擔(dān)面中，辣椒油是必備調(diào)料。10.麻花油炸時需趁熱裹糖粉，否則易脫落。四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述制作發(fā)糕的步驟及關(guān)鍵點。2.解釋為什么廣式月餅的皮餡比例通常為2:1？3.描述四川擔(dān)擔(dān)面的制作流程及特色。4.分析麻團制作中，芝麻炒制和裹粉的技巧。5.比較麻花和油條的口感差異及制作要點。五、實操題（每題10分，共2題）1.請描述制作一個簡單花卷的完整步驟，包括面團準(zhǔn)備、醒發(fā)、成型和蒸制要點。2.請說明如何制作一個基礎(chǔ)的麻團，包括餡料調(diào)制、面團制作、成型和油炸技巧。答案與解析一、單選題答案1.C2.B3.A4.B5.C6.B7.C8.D9.B10.B解析：1.低筋面粉適合酥皮類點心，因其脂肪含量高，易形成酥松結(jié)構(gòu)。2.餃子皮面團需柔軟但不過軟，35%-40%水分最合適。3.豬五花肉肥瘦相間，油脂香而不膩，適合燒麥餡。4.花卷需充分醒發(fā)，至少1小時保證松軟。5.白砂糖漿甜度適中，不易過膩，適合糯米糍粑。6.面團需揉至硬，才能在油炸時形成酥皮。7.廣式月餅皮餡比例2:1，皮酥餡軟。8.酵母不足導(dǎo)致面團發(fā)酵不足，蒸制時易塌陷。9.四川擔(dān)擔(dān)面皮薄，約2毫米厚。10.白芝麻香而不苦，更適合麻團。二、多選題答案1.A,B,C2.A,B,C3.A,B,C4.A,B,C5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D解析：1.發(fā)糕需雞蛋增加彈性，紅糖提供甜味，泡打粉幫助快速膨脹。2.油條需反復(fù)折疊形成層次，冷凍醒發(fā)使面團更有韌性，多次油炸至酥脆。3.甜餡可選黑芝麻、花生碎或椰蓉，不宜用肉類。4.糯米需浸泡，雞肉需腌制，餡料炒熟后口感更佳。5.姜蔥提鮮，醬油調(diào)味，香油增香，可加辣椒油。6.米漿需稀，蒸制時攪拌防粘，餡料可靈活搭配。7.折疊搟開、冷藏分割、控制火候、晾涼后酥脆。8.花生碎、芝麻醬、香菜、蔥油是經(jīng)典搭配。9.加油防粘，折疊搟條，盤圈成型，二次醒發(fā)更松軟。10.線綁緊、泡透、量適中、密封煮制可防漏米。三、判斷題答案1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.√解析：1.面團過軟易塌陷，需適中硬度。2.“擔(dān)擔(dān)”指挑擔(dān)叫賣時的攤位名稱，面名由此而來。3.皮餡比例2:1，皮酥餡軟，過高易膩。4.白芝麻更香，黑芝麻苦味較重。5.溫度過高會加速發(fā)酵，需適中溫度。6.糯米需浸泡4小時以上，吸水充分。7.醋酸能提鮮，適合肉餡或甜餡。8.蔥需炒制，香味才能融入面團。9.辣椒油是四川擔(dān)擔(dān)面的靈魂調(diào)料。10.趁熱裹粉能粘附牢固。四、簡答題答案1.發(fā)糕制作步驟及關(guān)鍵點：-面團：大米粉加適量水、酵母、糖，攪拌成糊狀，靜置發(fā)酵至表面冒泡。-關(guān)鍵點：米漿調(diào)稀度，發(fā)酵適度，蒸制時間掌握（約20-30分鐘）。2.廣式月餅皮餡比例2:1的原因：-皮餡比例2:1，皮酥餡軟，口感平衡；餡料過少易干，過多易膩。3.四川擔(dān)擔(dān)面制作流程及特色：-流程：面團搟片，包餡（肉末、芽菜、辣椒油），煮至皮軟餡熟。-特色：麻醬提香，辣椒油熱辣，配花生碎增加口感。4.麻團制作技巧：-芝麻炒制：需用小火慢炒，加鹽去腥，炒出香味。-裹粉：趁熱裹糖粉，需快速按壓，使糖粉粘附均勻。5.麻花與油條口感差異及制作要點：-麻花：酥脆有嚼勁，需反復(fù)折疊搟開；油條：外酥內(nèi)軟，需單面油炸。五、實操題答案1.花卷制作步驟：-面團：中筋面粉加水和酵母，揉至光滑，發(fā)酵至1.5倍大。-醒發(fā)：發(fā)酵后排氣，揉勻，搓成長條，揪劑子，按扁，卷成筒狀，盤圈