餐飲環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控清單一、采購環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)防控（一）供應(yīng)商管理1.資質(zhì)審核-嚴(yán)格審查供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)文件，確保其具備合法的經(jīng)營資格。定期（至少每年）對供應(yīng)商資質(zhì)進(jìn)行更新和復(fù)查，建立供應(yīng)商資質(zhì)檔案，記錄審核情況和資質(zhì)文件有效期。-對于新供應(yīng)商，除了審核資質(zhì)文件，還應(yīng)實(shí)地考察其生產(chǎn)經(jīng)營場所，了解其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、生產(chǎn)工藝等是否符合食品安全要求。考察內(nèi)容包括生產(chǎn)車間的清潔程度、設(shè)備的維護(hù)狀況、人員的健康管理等。2.信譽(yù)評估-收集供應(yīng)商的信譽(yù)信息，包括客戶評價(jià)、行業(yè)口碑、是否有違規(guī)記錄等?？梢酝ㄟ^網(wǎng)絡(luò)搜索、行業(yè)協(xié)會咨詢、向其他采購商了解等方式獲取相關(guān)信息。-建立供應(yīng)商信譽(yù)評級體系，根據(jù)供應(yīng)商的信譽(yù)情況進(jìn)行評級。對于信譽(yù)良好的供應(yīng)商，可以給予優(yōu)先合作和適當(dāng)?shù)膬r(jià)格優(yōu)惠；對于信譽(yù)較差的供應(yīng)商，應(yīng)謹(jǐn)慎合作或終止合作。3.合同簽訂-與供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝要求、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式、售后服務(wù)等內(nèi)容。-在合同中明確食品安全責(zé)任，要求供應(yīng)商對所提供的食品質(zhì)量負(fù)責(zé)，如因食品質(zhì)量問題導(dǎo)致的損失，供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。同時(shí)，約定食品召回機(jī)制，當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題時(shí)，供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)召回相關(guān)產(chǎn)品。（二）食品采購要求1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)-制定明確的食品采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括食品的感官指標(biāo)（如色澤、氣味、口感等）、理化指標(biāo)（如營養(yǎng)成分、添加劑使用等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群等）。采購的食品應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)自身的質(zhì)量要求。-對于特殊食品（如有機(jī)食品、綠色食品等），應(yīng)要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的認(rèn)證文件，確保食品的真實(shí)性和質(zhì)量。2.包裝標(biāo)識-檢查采購食品的包裝是否完好無損，無滲漏、無破損、無異味等。包裝材料應(yīng)符合食品安全要求，無毒、無害、無污染。-查看食品包裝上的標(biāo)識信息，包括食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者或經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等。標(biāo)識信息應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國家相關(guān)規(guī)定。3.索證索票-在采購食品時(shí)，要求供應(yīng)商提供有效的購貨憑證，如發(fā)票、收據(jù)、送貨單等。購貨憑證應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額等信息。-索取食品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告或合格證明文件，確保所采購的食品經(jīng)過檢驗(yàn)合格。對于進(jìn)口食品，還應(yīng)索取出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明。建立索證索票檔案，妥善保存相關(guān)憑證和文件，以備查驗(yàn)。二、運(yùn)輸環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)防控（一）運(yùn)輸工具選擇1.衛(wèi)生要求-選擇符合食品安全要求的運(yùn)輸工具，如冷藏車、保溫車等。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。清洗消毒時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對食品造成污染。-檢查運(yùn)輸工具的內(nèi)壁、地板、天花板等部位是否有污垢、雜物、異味等。如有，應(yīng)及時(shí)清理和消毒。運(yùn)輸工具的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保證車內(nèi)空氣流通。2.溫度控制-對于需要冷藏或冷凍運(yùn)輸?shù)氖称?，?yīng)選擇具備相應(yīng)溫度控制能力的運(yùn)輸工具。冷藏車的溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，一般冷藏食品的運(yùn)輸溫度為0-8℃，冷凍食品的運(yùn)輸溫度為-18℃以下。-安裝溫度監(jiān)測設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控運(yùn)輸過程中的溫度變化。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保食品始終處于適宜的溫度環(huán)境中。同時(shí)，記錄運(yùn)輸過程中的溫度數(shù)據(jù)，以備追溯和查詢。（二）裝卸過程管理1.操作規(guī)范-裝卸食品時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到碰撞、擠壓、摔落等損壞。裝卸人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。-按照食品的性質(zhì)和要求進(jìn)行分類裝卸，避免不同種類的食品相互污染。對于有特殊要求的食品（如易碎食品、易腐食品等），應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施。2.防止交叉污染-在裝卸過程中，應(yīng)避免食品與非食品、有毒有害物質(zhì)、污染源等接觸。裝卸工具（如叉車、托盤等）應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。-裝卸場所應(yīng)保持清潔整潔，無垃圾、雜物、積水等。裝卸場所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止細(xì)菌、病毒等滋生和傳播。三、儲存環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)防控（一）儲存場所要求1.環(huán)境衛(wèi)生-儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水，墻壁和天花板應(yīng)無污垢、無霉變。儲存場所應(yīng)配備通風(fēng)設(shè)備，保證空氣流通，防止異味和濕氣積聚。-儲存場所周圍應(yīng)無污染源，如垃圾站、污水溝、化工廠等。距離污染源應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，避免對食品造成污染。2.溫度濕度控制-根據(jù)食品的性質(zhì)和儲存要求，合理設(shè)置儲存場所的溫度和濕度。對于常溫儲存的食品，溫度應(yīng)保持在10-30℃，相對濕度應(yīng)保持在40%-70%；對于冷藏儲存的食品，溫度應(yīng)保持在0-8℃；對于冷凍儲存的食品，溫度應(yīng)保持在-18℃以下。-安裝溫濕度監(jiān)測設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控儲存場所的溫濕度變化。如發(fā)現(xiàn)溫濕度異常，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保食品始終處于適宜的儲存環(huán)境中。同時(shí)，記錄儲存場所的溫濕度數(shù)據(jù)，以備追溯和查詢。（二）食品存放管理1.分類存放-將食品按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，避免不同種類的食品相互混淆和污染。例如，將肉類、魚類、蔬菜、水果等分別存放，將常溫食品、冷藏食品、冷凍食品分別存放。-對于有特殊儲存要求的食品（如易腐食品、易燃易爆食品等），應(yīng)設(shè)置專門的儲存區(qū)域，并采取相應(yīng)的防護(hù)措施。2.先進(jìn)先出-遵循先進(jìn)先出的原則，確保先入庫的食品先出庫使用。在食品存放時(shí)，應(yīng)按照入庫時(shí)間的先后順序進(jìn)行排列，便于識別和取用。-定期對儲存的食品進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況。對于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，避免過期食品的使用。四、加工制作環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)防控（一）加工場所衛(wèi)生1.環(huán)境清潔-加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無積水、無異味。加工場所的門窗應(yīng)完好無損，防止害蟲和灰塵進(jìn)入。-定期對加工場所的通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備、排水系統(tǒng)等進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)能夠有效排出加工過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽和異味，保持空氣清新。2.設(shè)備設(shè)施清潔-加工設(shè)備和設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等，每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。-消毒時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留對食品造成污染。（二）人員衛(wèi)生管理1.健康檢查-食品加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。-建立食品加工人員健康檔案，記錄健康檢查情況和患病治療情況。如發(fā)現(xiàn)食品加工人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣-食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。在操作前、接觸生食品后、處理垃圾后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手。洗手時(shí)應(yīng)使用肥皂或洗手液，按照正確的洗手方法進(jìn)行操作，洗手時(shí)間不少于20秒。-食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露。不得在加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等，避免對食品造成污染。（三）加工過程控制1.原材料處理-對采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和篩選，去除變質(zhì)、腐爛、有異味的部分。對于蔬菜、水果等原材料，應(yīng)進(jìn)行清洗、浸泡、消毒等處理，去除表面的農(nóng)藥殘留和污垢。-對于肉類、魚類等原材料，應(yīng)進(jìn)行解凍、清洗、分割等處理。解凍時(shí)應(yīng)采用科學(xué)的方法，如冷藏解凍、流水解凍等，避免在常溫下長時(shí)間解凍導(dǎo)致細(xì)菌滋生。2.加工操作規(guī)范-嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，控制加工時(shí)間和溫度。例如，烹飪食品時(shí)應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，殺死可能存在的細(xì)菌和病毒。-避免生熟食品交叉污染，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并做好標(biāo)記。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔。五、餐飲具清洗消毒環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)防控（一）清洗消毒流程1.清洗-餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除表面的食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑磿r(shí)應(yīng)采用流動水沖洗，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑。-對于油污較重的餐飲具，可以先進(jìn)行浸泡，再進(jìn)行清洗。清洗后的餐飲具應(yīng)無食物殘?jiān)o油污、無異味。2.消毒-清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等）。-采用高溫消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具放入消毒柜或蒸汽柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具浸泡在消毒劑溶液中，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔-消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的保潔柜中，避免再次受到污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。-餐飲具在保潔柜中的存放時(shí)間不宜過長，應(yīng)及時(shí)使用。如發(fā)現(xiàn)餐飲具表面有污垢、異味等情況，應(yīng)重新進(jìn)行清洗和消毒。（二）消毒效果監(jiān)測1.自我監(jiān)測-餐飲單位應(yīng)定期對餐飲具的消毒效果進(jìn)行自我監(jiān)測，可采用化學(xué)消毒劑殘留檢測、微生物檢測等方法。例如，使用余氯試紙檢測含氯消毒劑的殘留量，使用菌落總數(shù)檢測紙片檢測餐飲具表面的微生物數(shù)量。-建立消毒效果監(jiān)測記錄，記錄監(jiān)測時(shí)間、監(jiān)測方法、監(jiān)測結(jié)果等信息。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取改進(jìn)措施。2.委托檢測-餐飲單位可定期委托有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)對餐飲具的消毒效果進(jìn)行檢測。檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行檢測，并出具檢測報(bào)告。-根據(jù)檢測報(bào)告的結(jié)果，及時(shí)調(diào)整消毒方法和消毒參數(shù)，確保餐飲具的消毒效果符合要求。六、供餐與外賣環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)防控（一）供餐過程管理1.食品陳列-供餐時(shí)，食品應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生、防蠅、防塵的餐臺上。餐臺應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。-食品應(yīng)分類陳列，避免相互交叉污染。對于易腐食品，應(yīng)使用冷藏設(shè)備進(jìn)行陳列，保持適宜的溫度。2.分餐操作-分餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。分餐時(shí)應(yīng)使用清潔的餐具，避免直接用手接觸食品。-按照規(guī)定的分量和品種進(jìn)行分餐，確保每份餐食的質(zhì)量和營養(yǎng)均衡。分餐過程中應(yīng)避免食品灑落和污染。（二）外賣包裝與配送1.包裝材料選擇-選擇符合食品安全要求的外賣包裝材料，如可降解塑料盒、紙質(zhì)餐盒、鋁箔餐盒等。包裝材料