2025年新版評(píng)茶員實(shí)操試卷及答案一、干茶外形審評(píng)（滿分25分）1.將編號(hào)A1、A2、A3三只茶樣（已密封）依次置于審評(píng)盤，在不拆封條件下，通過搖盤、撥盤、比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)圖，寫出各茶樣的外形術(shù)語并指出缺陷。（每茶5分，共15分）答案：A1：條索細(xì)緊微曲，鋒苗顯，色澤烏潤帶金毫，術(shù)語“細(xì)緊卷曲”，缺陷“斷碎率約8%”；A2：顆粒圓結(jié)重實(shí)，砂綠鮮活，術(shù)語“圓結(jié)呈“蜻蜓頭””，缺陷“邊緣有0.5mm焦斑”；A3：芽葉肥壯、白毫滿披、條索自然舒展，術(shù)語“肥壯多毫”，缺陷“色澤花雜，含二片魚葉”。2.用電子卡尺測量A1茶樣100根條索長度，計(jì)算平均長度并換算為“緊結(jié)度指數(shù)”（平均長度mm÷質(zhì)量g），寫出計(jì)算過程與結(jié)果。（5分）答案：測得總長1268mm，質(zhì)量3.02g，平均長度12.68mm；緊結(jié)度指數(shù)=12.68÷3.02=4.20。3.指出A2茶樣在20×放大鏡下可見的“起霜”與“吐鐵”兩種特征差異，并用≤30字描述其形成機(jī)理。（5分）答案：起霜：表面晶狀蠟質(zhì)受熱升華再凝華，呈銀白點(diǎn)；吐鐵：鐵離子氧化后呈褐黑色小點(diǎn)，因揉捻摩擦破壞表皮所致。二、香氣審評(píng)（滿分25分）4.取A1茶樣3g，置入110ml審評(píng)杯，注滿100°C水，加蓋計(jì)時(shí)50s后，將杯口對(duì)準(zhǔn)鼻翼，快吸慢呼三次，寫出嗅香階段（熱、溫、冷）所捕捉到的三種香型及其強(qiáng)度分值（05）。（9分）答案：熱嗅：甜薯香4.2；溫嗅：蜜蘭香3.8；冷嗅：淡果酸香2.1。5.用“香氣三度法”判定A3茶樣是否存在“青氣”，并寫出校正措施。（6分）答案：三度法：杯蓋中心溫度65°C時(shí)嗅到青辛氣，強(qiáng)度2.0，判定“輕度青氣”；校正：復(fù)焙，溫度85°C，歷時(shí)45min，攤涼2h。6.將A2茶樣分別用100°C、90°C、80°C水沖泡，比對(duì)花香濃郁度差異，指出最佳水溫并用數(shù)據(jù)說明。（10分）答案：100°C：花香強(qiáng)度4.5，但帶微焦；90°C：花香4.8，清爽持久；80°C：花香3.6，透發(fā)性弱；最佳90°C，比100°C提高0.3，且焦味消失。三、湯色審評(píng)（滿分20分）7.用色差儀測定A1、A2、A3茶湯在5min、15min、30min的L、a、b值，填寫下表并指出哪只茶樣“轉(zhuǎn)褐指數(shù)”最大。（10分）答案：A1：5min（L82.1，a1.2，b18.3），15min（L79.4，a0.8，b20.1），30min（L76.0，a0.5，b22.7），轉(zhuǎn)褐指數(shù)=（22.718.3）÷18.3=24.0%；A2：對(duì)應(yīng)b值17.2→18.9→19.8，轉(zhuǎn)褐15.1%；A3：b值16.5→19.4→23.9，轉(zhuǎn)褐44.8%；A3最大。8.用“玻璃管虹吸法”在30s內(nèi)分離A3茶湯上下兩層，測得上層透光率T1=68%，下層T2=52%，計(jì)算“分層濁度差”并判定是否合格（≤8%為合格）。（5分）答案：分層濁度差=（6852）÷68=23.5%，不合格。9.指出A2茶湯在日光下與D65光源下色差的目視差異，并寫出其商業(yè)影響。（5分）答案：日光下偏黃綠，D65下偏金黃，差異ΔE=3.4，易使網(wǎng)購評(píng)價(jià)出現(xiàn)“圖文不符”，退貨率提高57%。四、滋味審評(píng)（滿分30分）10.以A1茶樣為基準(zhǔn)，用“五點(diǎn)標(biāo)度法”調(diào)配檸檬酸儲(chǔ)備液（0.1%），滴定至與基準(zhǔn)滋味等酸，記錄消耗體積V=2.3ml，計(jì)算其“可滴定酸度”（g/L）。（6分）答案：0.1%×2.3ml=0.23mg；杯中茶湯50ml，稀釋倍數(shù)50，故可滴定酸度=0.23mg×50÷50ml=0.23g/L。11.用電子舌檢測A2、A3兩茶樣，得到鮮味Umami值分別為5.7、7.2，苦味Bitter值8.1、6.4，計(jì)算“鮮苦比”并指出哪只茶樣更符合“鮮爽型”市場定位。（6分）答案：A2鮮苦比=5.7÷8.1=0.70；A3=7.2÷6.4=1.13；A3更符合。12.對(duì)A3茶樣進(jìn)行“回甘強(qiáng)度”感官評(píng)分，10名評(píng)茶員給出分值：7、8、9、6、8、9、7、8、9、8，去掉最高最低后求平均，并計(jì)算變異系數(shù)CV%，判定團(tuán)隊(duì)一致性（CV≤10%為優(yōu)）。（8分）答案：去掉6、9，剩余平均8.0；標(biāo)準(zhǔn)差0.82，CV=0.82÷8.0×100%=10.25%，接近優(yōu)。13.寫出A1茶樣在30°C、60°C、90°C下沖泡的“酚氨比”變化趨勢，并指出最佳飲用溫度。（10分）答案：30°C：酚氨比=5.2；60°C：7.8；90°C：11.4；呈指數(shù)上升；最佳60°C，此時(shí)酚氨比接近8，苦澀協(xié)調(diào)、鮮醇突出。五、葉底審評(píng)（滿分20分）14.將A2葉底攤放于黑色濕評(píng)臺(tái)，用標(biāo)準(zhǔn)光源D65、照度1000lx、角度45°目測，寫出葉底“紅邊率”測定步驟并計(jì)算結(jié)果。（10分）答案：步驟：隨機(jī)取100片葉，計(jì)數(shù)紅邊≥2mm的片數(shù)，得73片；紅邊率=73%。15.用游標(biāo)卡尺測A1葉底10片最大葉長，數(shù)據(jù)（mm）：68、71、69、70、72、67、73、70、71、69，求平均葉長并換算為“葉質(zhì)柔嫩指數(shù)”（平均葉長÷葉厚，已知葉厚0.22mm）。（5分）答案：平均葉長70mm；柔嫩指數(shù)=70÷0.22=318。16.指出A3葉底在冷水（25°C）與熱水（90°C）復(fù)水5min后的“彈性差”測定方法，并寫出合格閾值。（5分）答案：方法：取5g干葉底，冷水復(fù)水后瀝干稱重W1，再熱水復(fù)水稱重W2，彈性差=（W2W1）÷W1×100%；閾值≤15%。六、綜合拼配與成本核算（滿分30分）17.現(xiàn)有庫存茶：B1（單價(jià)260元/kg，蜜香高）、B2（180元/kg，醇和）、B3（120元/kg，略帶粗青）。擬拼配100kg成品，要求：蜜香強(qiáng)度≥3.5，酚氨比8.0±0.2，成本≤200元/kg。建立線性規(guī)劃模型并求解最優(yōu)比例。（15分）答案：設(shè)B1、B2、B3比例x、y、z；目標(biāo)函數(shù)minC=260x+180y+120z；約束：x+y+z=1；蜜香3.8x+2.9y+2.0z≥3.5；酚氨比9.2x+7.5y+6.8z=8.0；x,y,z≥0；解得：x=0.35，y=0.48，z=0.17；成本=260×0.35+180×0.48+120×0.17=199.4元/kg，滿足。18.對(duì)拼配后成品進(jìn)行穩(wěn)定性加速試驗(yàn)：45°C、RH75%、28天，每周取樣測水分與香氣強(qiáng)度，寫出試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)。（10分）答案：設(shè)計(jì)：鋁箔袋密封，每7天拆3袋測水分，香氣強(qiáng)度由5人小組盲評(píng)；標(biāo)準(zhǔn)：水分增量≤1%，香氣強(qiáng)度下降≤10%，無霉味、酸餿味；若超標(biāo)則判定貨架期＜12個(gè)月。19.若第14天測得水分6.2%→7.0%，香氣強(qiáng)度4.2→3.7，計(jì)算周衰減率并給出改進(jìn)包裝建議。（5分）答案：周衰減率=（4.23.7）÷4.2÷2×100%=5.95%；建議改用鋁箔+脫氧劑組合，透氧率≤0.1cm3/（m2·24h·0.1MPa）。七、安全與標(biāo)準(zhǔn)判斷（滿分25分）20.用速測卡法檢測A1茶樣吡蟲啉殘留，15min后顯色藍(lán)，對(duì)照比色卡讀數(shù)<0.2mg/kg，寫出結(jié)果判定及后續(xù)確認(rèn)步驟。（5分）答案：判定：初篩合格；確認(rèn)：按GB23200.132016高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法，定量限0.01mg/kg，送實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢。21.對(duì)A3茶樣進(jìn)行黃曲霉毒素B1快檢，熒光讀數(shù)12ng/g，寫出是否超標(biāo)及處置流程。（5分）答案：國標(biāo)限量5ng/g，12ng/g超標(biāo)；流程：立即封存同批次庫存，報(bào)告市場監(jiān)管，啟動(dòng)召回，抽樣送實(shí)驗(yàn)室確證。22.指出GB/T237762018中關(guān)于“審評(píng)用水”電導(dǎo)率的具體要求，并寫出校正超范圍水樣的方法。（5分）答案：要求：電導(dǎo)率≤0.1mS/m（25°C）；校正：采用陽離子交換樹脂+活性炭雙重柱，出水監(jiān)測至≤0.08mS/m。23.審評(píng)室環(huán)境檢測到CO?濃度1200ppm，寫出對(duì)香氣評(píng)定的影響及整改措施。（5分）答案：影響：嗅覺敏感度下降1520%，花香閾值升高；整改：開啟新風(fēng)系統(tǒng)，換氣次數(shù)≥6次/h，30min后復(fù)測降至600ppm以下。24.某企業(yè)執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/XXX0012024，規(guī)定特級(jí)鐵觀音“水分≤6.0%”，但實(shí)測6.4%，寫出合格性判定及標(biāo)準(zhǔn)沖突處理。（5分）答案：企標(biāo)嚴(yán)于國標(biāo)（GB/T303782013限7.0%），6.4%不符合企標(biāo)，判定不合格；處理：不得標(biāo)特級(jí)，降級(jí)為一級(jí)，或修訂企標(biāo)并備案。八、感官審評(píng)記錄與報(bào)告撰寫（滿分30分）25.根據(jù)以上A1、A2、A3全部數(shù)據(jù)，填寫完整審評(píng)記錄表（含外形、香氣、湯色、滋味、葉底、總分、評(píng)語），并指出哪只茶樣達(dá)到“國家優(yōu)質(zhì)茶”水平（總分≥90且單項(xiàng)均≥17/25）。（15分）答案：A1：外形23，香氣22，湯色18，滋味27，葉底19，總分109，評(píng)語“條索細(xì)緊，蜜香高長，湯色橙亮，醇爽回甘，葉底柔軟綠亮”；A2：外形24，香氣24，湯色19，滋味28，葉底18，總分113，評(píng)語“顆粒圓結(jié)，花香馥郁，湯色金黃，濃厚鮮醇，葉底紅邊顯”；A3：外形20，香氣21，湯色17，滋味26，葉底17，總分101，評(píng)語“芽葉肥壯，毫香清鮮，湯色淺杏，鮮爽帶青，葉底嫩綠”；A2總分最高且單項(xiàng)均≥22，達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)茶水平。26.撰寫一份面向企業(yè)決策層的“A2茶樣商業(yè)潛力”簡報(bào)，含市場定位、目標(biāo)客群、價(jià)格區(qū)間、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，字?jǐn)?shù)300350字。（15分）答案：A2茶樣顆粒圓結(jié)、花香馥郁、總分113，具備高端烏龍茶典型特征。定位：高端禮品與