食品安全管理制度及應(yīng)急處置預(yù)案一、食品安全管理制度（一）采購管理1.供應(yīng)商選擇對食品供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好且生產(chǎn)規(guī)范的供應(yīng)商。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并對其進(jìn)行定期審核。審核內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制體系等。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨情況、質(zhì)量反饋等，以便對供應(yīng)商進(jìn)行動態(tài)管理。2.采購要求采購食品時，必須向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并保留相關(guān)憑證至少兩年。購貨憑證應(yīng)包含食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購無標(biāo)簽、標(biāo)識不全或超過保質(zhì)期的食品。對于采購的食品原料，如肉類、蔬菜等，應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫證明或合格證明文件。3.采購流程采購人員應(yīng)根據(jù)庫存情況和實(shí)際需求，制定采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)明確采購食品的種類、數(shù)量、質(zhì)量要求等。采購人員在采購過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，不得隨意更改采購內(nèi)容。采購?fù)瓿珊?，采購人員應(yīng)及時將采購的食品交付倉庫管理人員進(jìn)行驗(yàn)收。（二）倉儲管理1.倉庫環(huán)境要求倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。不同種類的食品應(yīng)分類存放，避免相互串味和交叉污染。倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。倉庫內(nèi)的貨架、貨柜等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。2.食品入庫管理倉庫管理人員在接收采購的食品時，應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等。對于驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，并按照規(guī)定的存放位置進(jìn)行存放。對于驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時通知采購人員進(jìn)行處理，不得入庫。3.食品儲存管理食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行儲存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對于易腐食品，應(yīng)按照要求進(jìn)行冷藏或冷凍儲存。倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期等情況的食品，應(yīng)及時清理出庫，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。4.食品出庫管理倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單或發(fā)貨單等憑證進(jìn)行食品出庫操作。出庫時，應(yīng)仔細(xì)核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保出庫食品的準(zhǔn)確性。對于出庫的食品，應(yīng)及時更新庫存記錄。（三）加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天至少進(jìn)行一次全面清潔，每周進(jìn)行一次徹底消毒。加工場所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無積水，門窗應(yīng)完好無損。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的清洗、消毒區(qū)域，配備相應(yīng)的清洗、消毒設(shè)備和用品。2.加工設(shè)備和工具管理加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。使用后的加工設(shè)備和工具應(yīng)及時清洗干凈，并進(jìn)行消毒處理。加工設(shè)備和工具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。3.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作。加工食品前，應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。食品加工過程中，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時進(jìn)行冷藏或熱藏，確保食品的安全和質(zhì)量。4.食品添加劑使用管理食品添加劑應(yīng)按照國家規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，并做好使用記錄。食品添加劑應(yīng)專門存放，并有明顯的標(biāo)識。（四）人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查食品從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食品從業(yè)人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和口罩，頭發(fā)不得外露。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等。3.培訓(xùn)與教育定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)和教育，提高其食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用等方面的知識。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。（五）銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。銷售場所的貨架、貨柜等應(yīng)無灰塵、無污垢，商品擺放應(yīng)整齊有序。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品的儲存溫度符合要求。2.食品陳列要求食品應(yīng)按照類別、品種等進(jìn)行分類陳列，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。食品的陳列應(yīng)符合食品的儲存條件，如冷藏食品應(yīng)陳列在冷藏設(shè)備內(nèi)，常溫食品應(yīng)陳列在貨架上。食品的標(biāo)簽應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，不得有虛假或誤導(dǎo)性內(nèi)容。3.銷售記錄管理建立食品銷售記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、購貨者姓名及聯(lián)系方式等信息。銷售記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查驗(yàn)。（六）檢驗(yàn)檢測管理1.自檢制度建立食品自檢制度，定期對采購的食品和加工制作的食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。檢驗(yàn)檢測項(xiàng)目包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。對于自檢不合格的食品，應(yīng)立即停止銷售或使用，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。2.委托檢驗(yàn)對于一些無法自行檢驗(yàn)檢測的項(xiàng)目，應(yīng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。委托檢驗(yàn)應(yīng)簽訂委托合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，并出具檢驗(yàn)檢測報(bào)告。3.檢驗(yàn)檢測結(jié)果處理對于檢驗(yàn)檢測結(jié)果合格的食品，方可繼續(xù)銷售或使用。對于檢驗(yàn)檢測結(jié)果不合格的食品，應(yīng)立即采取召回、銷毀等措施，并進(jìn)行原因分析和整改。同時，應(yīng)將檢驗(yàn)檢測結(jié)果及時報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。二、食品安全應(yīng)急處置預(yù)案（一）應(yīng)急處置組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.應(yīng)急指揮中心成立食品安全應(yīng)急指揮中心，由單位主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任總指揮，分管負(fù)責(zé)人擔(dān)任副總指揮。應(yīng)急指揮中心負(fù)責(zé)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮和協(xié)調(diào)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處置工作。其主要職責(zé)包括：制定和修訂食品安全應(yīng)急處置預(yù)案；組織指揮應(yīng)急處置行動；協(xié)調(diào)各部門之間的工作；及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告事件情況等。2.應(yīng)急處置工作小組根據(jù)應(yīng)急處置工作的需要，成立綜合協(xié)調(diào)組、醫(yī)療救治組、調(diào)查處理組、后勤保障組等應(yīng)急處置工作小組。各小組應(yīng)明確職責(zé)分工，密切配合，共同做好食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處置工作。-綜合協(xié)調(diào)組：負(fù)責(zé)應(yīng)急處置工作的綜合協(xié)調(diào)和信息溝通，及時傳達(dá)應(yīng)急指揮中心的指令，協(xié)調(diào)各小組之間的工作。-醫(yī)療救治組：負(fù)責(zé)組織對中毒人員進(jìn)行醫(yī)療救治，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。-調(diào)查處理組：負(fù)責(zé)對食品安全突發(fā)事件進(jìn)行調(diào)查，查明事件原因、經(jīng)過和責(zé)任，提出處理意見。-后勤保障組：負(fù)責(zé)應(yīng)急處置工作的物資保障和后勤支持，確保應(yīng)急處置工作的順利進(jìn)行。（二）應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制1.事件報(bào)告當(dāng)發(fā)生食品安全突發(fā)事件時，現(xiàn)場人員應(yīng)立即向單位負(fù)責(zé)人報(bào)告。單位負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)在1小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和上級主管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事件發(fā)生的時間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀等基本情況。2.響應(yīng)級別確定根據(jù)食品安全突發(fā)事件的嚴(yán)重程度和影響范圍，將應(yīng)急響應(yīng)分為四級：Ⅰ級（特別重大）、Ⅱ級（重大）、Ⅲ級（較大）和Ⅳ級（一般）。應(yīng)急指揮中心應(yīng)根據(jù)事件情況，及時確定應(yīng)急響應(yīng)級別，并啟動相應(yīng)的應(yīng)急響應(yīng)程序。3.應(yīng)急響應(yīng)措施-一級響應(yīng)：當(dāng)發(fā)生特別重大食品安全突發(fā)事件時，應(yīng)急指揮中心應(yīng)立即啟動一級響應(yīng)程序。全面停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存所有涉事食品及其原料、工具、設(shè)備等；組織力量對中毒人員進(jìn)行全力救治；配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。-二級響應(yīng)：當(dāng)發(fā)生重大食品安全突發(fā)事件時，應(yīng)急指揮中心應(yīng)啟動二級響應(yīng)程序。停止涉事食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，對涉事食品及其原料、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存；加強(qiáng)對中毒人員的救治工作，及時調(diào)配醫(yī)療資源；協(xié)助食品安全監(jiān)管部門開展調(diào)查工作。-三級響應(yīng)：當(dāng)發(fā)生較大食品安全突發(fā)事件時，應(yīng)急指揮中心應(yīng)啟動三級響應(yīng)程序。暫停涉事食品的銷售，對涉事食品進(jìn)行召回；對中毒人員進(jìn)行及時救治，密切關(guān)注病情變化；配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，提供必要的協(xié)助。-四級響應(yīng)：當(dāng)發(fā)生一般食品安全突發(fā)事件時，應(yīng)急指揮中心應(yīng)啟動四級響應(yīng)程序。對涉事食品進(jìn)行檢查和處理，如發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施；對患者進(jìn)行適當(dāng)治療，做好病情跟蹤；向食品安全監(jiān)管部門報(bào)告事件情況，接受監(jiān)管部門的指導(dǎo)和監(jiān)督。（三）應(yīng)急處置程序1.現(xiàn)場處置應(yīng)急處置工作小組到達(dá)現(xiàn)場后，應(yīng)立即開展現(xiàn)場處置工作。首先，對中毒人員進(jìn)行緊急救治，撥打120急救電話，將中毒人員送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療。同時，對現(xiàn)場進(jìn)行封鎖和保護(hù)，禁止無關(guān)人員進(jìn)入，防止證據(jù)被破壞。對涉事食品及其原料、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存，以便后續(xù)調(diào)查取證。2.調(diào)查取證調(diào)查處理組應(yīng)及時開展調(diào)查取證工作，查明事件的原因、經(jīng)過和責(zé)任。調(diào)查內(nèi)容包括食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，以及中毒人員的就餐情況、癥狀表現(xiàn)等。通過詢問相關(guān)人員、查閱記錄、采集樣品等方式，收集證據(jù)。對采集的樣品應(yīng)及時送有資質(zhì)的檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，以確定食品是否存在安全問題。3.原因分析與評估根據(jù)調(diào)查取證和檢驗(yàn)檢測結(jié)果，對事件原因進(jìn)行深入分析。評估事件的嚴(yán)重程度和影響范圍，預(yù)測事件的發(fā)展趨勢。根據(jù)分析和評估結(jié)果，制定相應(yīng)的應(yīng)急處置措施和整改方案。4.信息發(fā)布與溝通綜合協(xié)調(diào)組應(yīng)及時、準(zhǔn)確地發(fā)布食品安全突發(fā)事件的相關(guān)信息，避免造成不必要的恐慌。信息發(fā)布應(yīng)遵循實(shí)事求是、公開透明的原則，內(nèi)容包括事件的基本情況、應(yīng)急處置進(jìn)展、防范措施等。同時，加強(qiáng)與媒體、公眾的溝通，及時回應(yīng)社會關(guān)切，解答公眾疑問。（四）后期處置1.善后處理做好中毒人員的善后處理工作，包括醫(yī)療費(fèi)用的支付、家屬的安撫等。對因食品安全突發(fā)事件造成的經(jīng)濟(jì)損失，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行賠償。同時，對受影響的員工進(jìn)行心理疏導(dǎo)，幫助其恢復(fù)正常工作和生活。2.整改措施根據(jù)事件調(diào)查結(jié)果和原因分析，制定切實(shí)可行的整改措施。對存在的食品安全問題進(jìn)行全面整改，加強(qiáng)食品安全管理，完善各項(xiàng)規(guī)章制度。同時，組織員工進(jìn)行培訓(xùn)和教育，提高食品安全意識和操作技能。3.總結(jié)評估應(yīng)急處置工作結(jié)束后，應(yīng)急指揮中心應(yīng)組織對事件的應(yīng)急處置工作進(jìn)行總結(jié)評估?？偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，分析存在的問題和不足，提出改進(jìn)措施和建議。同時，對在應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個人進(jìn)行表彰和獎勵，對失職、瀆職的單位和個人進(jìn)行責(zé)任追究。（五）應(yīng)急物資與保障1.