高職第二學年（烹飪工藝）西式糕點制作2026年試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.制作西式糕點常用的低筋面粉，其蛋白質含量一般在（）。A.7%-8%B.11%-13%C.15%-17%D.19%-21%2.打發(fā)蛋清時，加入（）可以提高蛋清的穩(wěn)定性和打發(fā)量。A.檸檬汁B.牛奶C.黃油D.鹽3.制作蛋糕時，烤箱的溫度一般控制在（）。A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-200℃D.200℃-220℃4.以下哪種油脂常用于制作西式糕點，能使糕點具有濃郁的奶香味（）。A.橄欖油B.黃油C.玉米油D.大豆油5.制作泡芙時，面糊的稠度應該是（）。A.能緩慢流動B.非常濃稠，不易流動C.像水一樣稀D.介于濃稠和稀薄之間6.西式糕點中常用的塔塔粉，其主要作用是（）。A.增加甜味B.改善色澤C.中和蛋白的堿性，幫助蛋清打發(fā)D.增加韌性7.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的用量一般為（）。A.5-10克/500克慕斯液B.15-20克/500克慕斯液C.25-30克/500克慕斯液D.35-40克/500克慕斯液8.以下哪種巧克力適合用于制作巧克力淋面（）。A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.代可可脂巧克力9.制作派皮時，面粉與黃油的比例一般是（）。A.2:1B.3:1C.4:1D.5:110.制作馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)程度應該是（）。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個選項得1分）1.西式糕點制作中常用的糖類有（）。A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖E.麥芽糖2.以下哪些是制作面包的基本原料（）。A.高筋面粉B.酵母C.鹽D.雞蛋E.黃油3.制作奶油霜可以選用的原料有（）。A.黃油B.淡奶油C.糖粉D.吉利丁片E.檸檬汁4.制作果凍時，常用的凝固劑有（）。A.吉利丁粉B.瓊脂C.明膠D.魚膠粉E.果膠5.以下屬于西式糕點裝飾材料的有（）。A.巧克力醬B.水果C.堅果D.糖珠E.裱花嘴三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列各題正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.制作西式糕點時，雞蛋必須要新鮮，否則會影響制品的質量。（）2.黃油在常溫下軟化后即可用于制作糕點，無需打發(fā)。（）3.烤箱預熱的目的是使烤箱內部溫度均勻，保證糕點烤制效果一致。（）4.制作戚風蛋糕時，蛋白和蛋黃要分別打發(fā)，然后再混合。（）5.低筋面粉可以用中筋面粉和玉米淀粉按一定比例混合代替。（）6.制作泡芙時，面糊擠入烤盤后不需要立即放入烤箱，可先放置一會兒。（）7.慕斯蛋糕冷藏后口感更佳，一般冷藏時間為1-2小時即可。（）8.巧克力在儲存時，應避免陽光直射和高溫，否則容易融化。（）9.制作派皮時，揉面時間越長，派皮越酥脆。（）10.馬卡龍烤好后，需要放在晾架上晾涼，否則容易塌陷。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述制作海綿蛋糕的工藝流程及要點。2.說明制作巧克力甘納許的步驟和注意事項。3.談談如何正確打發(fā)蛋清，使其達到理想的狀態(tài)。五、綜合題（總共2題，每題15分，請根據(jù)題目要求進行綜合分析和解答）1.請設計一款草莓慕斯蛋糕的制作方案，包括原料準備、制作步驟等。2.假設你要開一家小型西式糕點店，談談你在原料采購、店面布置、產品定價等方面的規(guī)劃。答案：一、1.A2.A3.B4.B5.A6.C7.B8.A9.B10.B二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、1.工藝流程：準備材料（雞蛋、糖、面粉等）→蛋黃加糖攪至顏色變淺體積膨大→面粉篩入拌勻→蛋清加糖打發(fā)至濕性發(fā)泡與蛋黃糊翻拌均勻→倒入模具烤制。要點：蛋清打發(fā)程度合適，翻拌手法要輕以免消泡，烤制溫度和時間要控制好。2.步驟：將巧克力切碎放入碗中，倒入適量淡奶油加熱至沸騰后倒入巧克力中攪拌均勻。注意事項：巧克力與淡奶油比例要合適，加熱淡奶油時避免沸騰溢出，攪拌要充分使巧克力完全融化。3.先將蛋清放入無油無水的容器中，打蛋器低速攪拌至出現(xiàn)魚眼泡，加入細砂糖，中速打發(fā)至蛋清變濃稠，提起打蛋器有彎鉤狀，再轉高速打發(fā)至干性發(fā)泡，提起打蛋器蛋清呈直立尖角狀。打發(fā)過程中打蛋器不要碰到容器壁，避免混入油脂影響打發(fā)。五、1.原料準備：雞蛋、低筋面粉、細砂糖、牛奶、玉米油、吉利丁片、草莓、淡奶油、糖粉。制作步驟：制作戚風蛋糕胚并切成片放入模具底部；吉利丁片泡軟后與加熱的牛奶、草莓醬混合制成慕斯液，加入打發(fā)的淡奶油拌勻；將慕斯液倒入模具中，一層蛋糕胚一層慕斯液交替鋪好，冷藏凝固；表面裝飾草莓和糖粉。2.原料采購：選擇優(yōu)質穩(wěn)定的供應