2026年中式烹調(diào)師（食材加工工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請從每小題的四個選項中，選出一個最符合題意的答案，將其序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)w1.以下哪種食材在加工時需要特別注意去除腥味？（）A.牛肉B.鯽魚C.土豆D.白菜w2.處理羊肉時，常用來去除膻味的調(diào)料是（）A.花椒B.八角C.香葉D.桂皮w3.對于質(zhì)地較硬的根莖類食材，如山藥，合適的加工方法是（）A.直切B.斜切C.滾刀塊D.片w4.加工海鮮時，為保持其鮮嫩口感，焯水時間應控制在（）A.1分鐘以內(nèi)B.1-2分鐘C.2-3分鐘D.3分鐘以上w5.切肉絲時，刀與案板的角度一般為（）A.15°B.30°C.45°D.60°w6.制作土豆絲時，土豆去皮后應立即浸泡在（）中，防止氧化變黑。A.鹽水中B.清水中C.糖水中D.醋水中w7.以下哪種食材適合用拍松的方法進行初步加工？（）A.黃瓜B.里脊肉C.茄子D.西蘭花w8.加工禽類食材時，去除內(nèi)臟的正確順序是（）A.先去腸，再去肝，最后去心B.先去肝，再去心，最后去腸C.先去心，再去肝，最后去腸D.先去腸，再去心，最后去肝w9.處理海帶時，需要先將其浸泡在（）中一段時間，以去除部分鹽分。A.熱水B.冷水C.鹽水D.堿水w10.制作糖醋排骨時，排骨在炸制前需要進行的腌制步驟中，一般不會用到的調(diào)料是（）A.料酒B.生抽C.老抽D.白醋第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空2分，共20分）答題要求：請在橫線上填寫正確的答案。w11.食材加工中，保持食材的______是保證菜品質(zhì)量的關鍵之一。w12.切制蔬菜時，根據(jù)不同的烹飪要求，可將其切成絲、片、丁、______等形狀。w13.焯水時加入適量的______，可以使蔬菜保持翠綠的色澤。w14.處理豬肉時，可通過______的方法去除血水，減少腥味。w15.對于易熟的綠葉蔬菜，焯水時間一般控制在______左右。w16.加工魚類時，要注意去除______，以保證魚肉的鮮美。w17.制作肉餡時，肉的肥瘦比例一般為______較為合適。w1-eight.切制薄片的食材，如豆腐皮，一般采用______的刀法。w19.加工貝類食材時，需用刷子仔細刷洗其______。w20.腌制肉類時，加入適量的______可以起到嫩化肉質(zhì)的作用。三（總共2題，每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題。w21.簡述處理腥味較重的魚類食材的一般步驟。w22.說明土豆絲在炒制過程中如何避免粘鍋。四、材料分析題（共1題，20分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某廚師在制作一道“宮保雞丁”時，選用了雞胸肉作為主要食材。在加工過程中，他先將雞胸肉洗凈，然后切成丁狀，用鹽、料酒、淀粉腌制15分鐘。接著，準備好花生米、干辣椒、花椒等配料。在炒制時，先將花生米炸至金黃撈出備用。鍋中留少許底油，放入干辣椒、花椒炒出香味，加入腌制好的雞丁翻炒至變色，再加入適量的豆瓣醬繼續(xù)翻炒，最后放入炸好的花生米和適量的糖、醋調(diào)味，翻炒均勻出鍋。w23.請分析該廚師在雞胸肉加工過程中的做法是否合理，并說明理由。（10分）w24.針對這道菜的制作，你認為在食材加工方面還可以有哪些改進？（10分）五、綜合應用題（共1題，10分）答題要求：根據(jù)題目要求，結合所學知識進行綜合運用。w25.請設計一份以牛肉為主料的菜品加工流程，并說明每個步驟的目的和注意事項。答案：w1.Bw2.Aw3.Cw4.Aw5.Cw6.Aw7.Bw8.Bw9.Dw10.Cw11.營養(yǎng)成分和口感w12.塊w13.白醋w14.浸泡、焯水w15.1分鐘w16內(nèi)臟和魚鰓w17.3:7w18.平刀推片w19.外殼w20.嫩肉粉w21.先將魚在清水中沖洗干凈，去除表面雜質(zhì)。然后在魚身上劃幾刀，便于入味。接著用蔥姜蒜、料酒等調(diào)料腌制一段時間，可有效去除腥味。腌制后可進行煎、炸、蒸等烹飪方式，使魚熟透。烹飪過程中可適當加入去腥的調(diào)料，如醋、胡椒粉等。w22.土豆絲切好后要充分沖洗，去除表面的淀粉。炒制前先將鍋燒熱，再倒入適量油，晃動鍋使油均勻布滿鍋底。放入土豆絲后迅速用鏟子翻炒，保持大火，讓土豆絲受熱均勻，這樣就能避免粘鍋。w23.該廚師在雞胸肉加工過程中，將雞胸肉切成丁狀并腌制的做法合理。切成丁狀方便炒制時均勻受熱成熟。用鹽、料酒、淀粉腌制可以調(diào)味并使雞肉更嫩滑，同時淀粉能在一定程度上鎖住水分。但腌制時間15分鐘稍長，可能會導致雞肉過咸，且淀粉過多會影響口感。w24.腌制時間可調(diào)整為10分鐘左右，既能保證入味又不過咸。淀粉的用量可適當減少，以保持雞肉的嫩滑口感。在炒制前，可將腌制好的雞丁用清水沖洗一下，去除表面多余的淀粉，這樣炒制時會更加清爽。w25.以“番茄牛肉”為例。首先將牛肉洗凈，切成薄片或小塊，目的是便于快速炒熟和入味。用鹽、料酒、生抽、淀粉腌制15分鐘，鹽調(diào)味，料酒去腥，生抽提鮮，淀粉使牛肉更嫩滑。準備番茄