第七章1轉(zhuǎn)基因食品及其他新技術(shù)食品的衛(wèi)生熟悉轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的實質(zhì)等同性原則掌握轉(zhuǎn)基因食品、微波食品、輻照食品的概念及其衛(wèi)生學(xué)問題了解轉(zhuǎn)基因食品、微波食品、輻照食品的應(yīng)用和發(fā)展概況2學(xué)習(xí)要點一、基本概念轉(zhuǎn)基因生物（GeneticallyModifiedOrganisms，GMO）轉(zhuǎn)基因食品（GeneticallyModifiedFoods，GMF)用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加劑等。遺傳物質(zhì)基因被改變的生物，其基因改變的方式是通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)，而不是以自然增殖或自然重組的方式產(chǎn)生。第一節(jié)

轉(zhuǎn)基因食品及其衛(wèi)生學(xué)問題3/40第一代：改變農(nóng)藝性狀二、轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展增加農(nóng)作物抗逆性：抗蟲、抗病、抗旱、抗鹽；耐貯藏性（延熟番茄）的轉(zhuǎn)基因植物源食品。第二代：改善食品品質(zhì)，增加食品營養(yǎng)第三代：增加食品中的功能因子和免疫功能金色大米，高油酸大豆；胰島素番茄，乙肝番茄（食品疫苗）4/40可增加作物單位面積產(chǎn)量；可以降低生產(chǎn)成本；可增強作物抗蟲害、抗病毒等能力；提高農(nóng)產(chǎn)品的耐貯性，延長保質(zhì)期；可使農(nóng)作物開發(fā)的時間大為縮短；可以擺脫季節(jié)、氣候的影響，四季低成本供應(yīng)；打破物種界限，不斷培植新物種。轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)點5/40Isitscary?為什么對轉(zhuǎn)基因食品有恐懼心理？6/40（1）常規(guī)有性雜交僅限于種內(nèi)或近緣種間；（2）外源基因可來自植物、動物、微生物，對可能出現(xiàn)的新組合、新性狀能否影響人類健康和生物環(huán)境還缺乏足夠的知識和經(jīng)驗。（3）目前還不能完全精確地預(yù)測一個外源基因在新的遺傳背景中會產(chǎn)生什么樣的作用。為什么對轉(zhuǎn)基因植物進行安全性分析?不要求對常規(guī)育種的品種作系統(tǒng)的安全性評價？7/40三、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價原則根據(jù)轉(zhuǎn)基因食品及同類傳統(tǒng)食品的生物學(xué)特性、化學(xué)成分、營養(yǎng)成分、毒素以及人和動物的食用情況進行分析比較。實質(zhì)等同性原則評價生物技術(shù)產(chǎn)生的新食品和食品成分的安全性時，現(xiàn)有的食品或食品來源生物可以作為比較的基礎(chǔ)。實質(zhì)等同的，應(yīng)等同對待；未能確定實質(zhì)等同的，安全評估重點是已確定的差別；無傳統(tǒng)或類似的，應(yīng)該根據(jù)自身的成分和特性進行全面的安全和營養(yǎng)評價。8/40轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題1、食用安全性（1）營養(yǎng)成分（2）毒性或過敏性（3）標記基因（4）非預(yù)期效應(yīng)2、環(huán)境安全性（1）產(chǎn)生超級雜草的可能（2）基因漂移（3）對生物多樣性的影響9/40四、轉(zhuǎn)基因食品的檢測一）、核酸水平二）、蛋白質(zhì)水平檢測遺傳物質(zhì)中是否含有插入的外源基因（即新引入的外源DNA片段）對外源基因表達的蛋白質(zhì)進行檢測10/40一）、核酸水平1）、分子雜交技術(shù)2）、PCR技術(shù)Southernblot

PCR技術(shù)是在DNA模板、TaqDNA聚合酶、擴增引物、dNTP、緩沖液的反應(yīng)體系中，利用PCR儀對DNA片段進行擴增，PCR產(chǎn)物以指數(shù)方式增加。實時熒光定量PCR基因芯片(Microarray)11/40二）、蛋白質(zhì)水平1）蛋白質(zhì)印跡法(Westernblot)

蛋白質(zhì)印跡法將電泳較高的分離能力、抗體的特異性和顯色酶反應(yīng)的靈敏性結(jié)合起來，檢測復(fù)雜混合物中特異蛋白質(zhì)。2）酶聯(lián)免疫吸附試驗(enzyme-linkedimmunesorbentassay，ELISA)

12/40五、轉(zhuǎn)基因食品的標識管理

轉(zhuǎn)基因食品，要不要貼標簽？13/40美國自愿標識政策，無強制性的標識法規(guī)。含轉(zhuǎn)基因食品成分（GMO）的產(chǎn)品須黏貼“可能含有GMO”標簽，出口商須事先告知進口商是否含GMO，政府或進口商有權(quán)拒絕含有GMO的產(chǎn)品。世界衛(wèi)生組織不得銷售未標識的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物，其標識應(yīng)注明產(chǎn)品中含有轉(zhuǎn)基因成分的主要名稱。-----《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理條例》生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當按照規(guī)定顯著標示----《食品安全法》中國14/40在爭議中繼續(xù)發(fā)展的轉(zhuǎn)基因各種食品安全問題本就讓我們暈頭轉(zhuǎn)向，轉(zhuǎn)基因又讓我們不明所以。

2016年，中央一號文件首次提出“加強農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物技術(shù)研究、安全管理、科學(xué)普及”。15/40我們?yōu)槭裁匆芯哭D(zhuǎn)基因？習(xí)近平回憶自己曾經(jīng)餓肚子的經(jīng)歷，并談了他對轉(zhuǎn)基因問題的看法?！拔覐娬{(diào)兩點：一是確保安全，二是要自主創(chuàng)新。也就是說，在研究上要大膽，在推廣上要慎重。轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物產(chǎn)業(yè)化、商業(yè)化推廣，要嚴格按照國家制定的技術(shù)規(guī)程規(guī)范進行，穩(wěn)打穩(wěn)扎，確保不出閃失，涉及安全的因素都要考慮到。要大膽創(chuàng)新研究，占領(lǐng)轉(zhuǎn)基因技術(shù)制高點，不能把轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品市場都讓外國大公司占領(lǐng)了?！?6/40

我國批準投入商業(yè)化種植的轉(zhuǎn)基因作物：抗蟲棉花、抗病毒番木瓜。我國市場上有哪些轉(zhuǎn)基因品種？我國還批準進口用作加工原料的轉(zhuǎn)基因作物，包括大豆、玉米、油菜、棉花、甜菜?？瓜x棉抗病毒番木瓜17/401、首先發(fā)展非食用的經(jīng)濟作物2、其次是飼料作物、加工原料作物3、再次是一般食用作物，最后是口糧作物。轉(zhuǎn)基因主糧是否提上日程？我國將按照非食用、間接食用和食用的路線圖18/40不是隔壁王大媽說了算?！皩幙尚牌溆?，不可信其無”的傳統(tǒng)概念，這種對轉(zhuǎn)基因食品安全性的質(zhì)疑，不是一紙科學(xué)解釋就能瞬間改變的。雖然國家推廣轉(zhuǎn)基因作物產(chǎn)業(yè)化趨勢不可阻擋，但要留給民眾選擇的權(quán)力。勇敢者吃轉(zhuǎn)基因食品值得鼓勵，“懦弱”者不吃也不應(yīng)受到批評。是放心大膽地吃，還是傾向保守，全由民眾自行決定。是否接受轉(zhuǎn)基因？19/4020/40第二節(jié)微波食品及其衛(wèi)生學(xué)問題微波技術(shù)是近年來食品加工工程中發(fā)展很快的先進應(yīng)用技術(shù)，在食品的加熱、殺菌、干燥等方面都做出了極大的貢獻，微波技術(shù)的運用改造了傳統(tǒng)食品工業(yè)，為食品工業(yè)開辟一條新的途徑。21/40一、微波技術(shù)概述微波波長1～1000mm，頻率300～30000MHz的電磁波。微波爐采用2450MHz工業(yè)加熱用915MHz微波食品用微波技術(shù)加工的食品。方便、衛(wèi)生、快捷，保鮮程度高，營養(yǎng)損失少。22/40微波的特性

1、吸收微波極易被極性分子（如水分子）吸收而轉(zhuǎn)變成熱能。（引起極性分子的劇烈振蕩使分子間摩擦產(chǎn)生熱量）2、穿透微波遇到玻璃、瓷器、耐熱塑料等非金屬材料時，如同光線通過玻璃一樣可以透過去而幾乎不被吸收。（穿越）3、反射微波遇到金屬物質(zhì)時，如同光束投向鏡子一樣，可被反射到另一方向去。23/401、微波加熱二、微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用微波加熱技術(shù)直接輻射加熱物體的全部均勻、短時微波技術(shù)是應(yīng)用微波對物質(zhì)的場作用來對食品進行加熱、干燥、滅菌、膨化、解凍等處理的一種特殊的加工工藝。24/402、微波殺菌輻射殺菌保鮮食品中微生物同時受到微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的共同作用在短時間內(nèi)達到殺菌效果，不影響產(chǎn)品的色、香、味、形1、連續(xù)微波殺菌可用于食品的巴氏殺菌。包括液態(tài)食品如啤酒、乳制品、果蔬汁飲料、醬油和黃酒等。2、多次快速加熱和冷卻的微波殺菌對溫度敏感的液體食品殺菌如飲料和米酒的殺菌保鮮?？焖俑淖儨囟?，多次進行微波輻照殺菌，避免物料較長時間連續(xù)性地處于高溫狀態(tài)，為保持物料的色、香、味及營養(yǎng)成分提供有利條件。25/40二、微波加工對食品營養(yǎng)成分的影響（一）對淀粉的影響微波對淀粉是有一定作用的。（二）對蛋白質(zhì)的影響適當?shù)奈⒉ㄌ幚磉€能提高大豆蛋白的營養(yǎng)價值。（三）對油脂的影響加熱快，破壞作用小。整體加熱，“逐段切割”。（四）對維生素類的影響最大限度的保存了食品中的維生素（特別是水溶性維生素）。VB1平均損失微波法為6.5%，紅外法9.6%，沸水浸泡法為14%。26/402、烹調(diào)操作泄露三、微波引起的食品污染及健康危害1、容器、包裝材料對微波食品的污染雙保險穩(wěn)定劑、增塑劑等成分轉(zhuǎn)移使用合格的“可微波加熱”的塑料容器、陶瓷或玻璃容器微波爐，安全嗎？國際電工委員會規(guī)定：微波爐門外5cm處，微波的泄漏不得超過5mW/cm2。國家標準規(guī)定：在距離設(shè)備5cm處，微波泄漏量為：微波功率≤5mW/cm2（2450MHz）和微波功率≤1mW/cm2（915MHz）。27/40輻照食品身在“輻”中不知“輻”第三節(jié)輻照食品及其衛(wèi)生管理28/40食品為什么要被輻射？輻射X射線等放射性輻射電磁輻射，手機、電腦，各種家用電器。致癌！如果別人告訴你，你吃的食品也被輻射過，會不會讓你望而生畏？這不是無端的想像或假設(shè)，而是客觀存在的事實。經(jīng)過輻射的食品對人體究竟有沒有危害呢？29/40方便面巨頭紛紛陷入“輻照門”

2009年7月8日，媒體報道，“康師傅”、“統(tǒng)一”方便面調(diào)味料包，可能經(jīng)過輻照處理后上市銷售，但沒有標注“輻照食品”字樣，雙雙陷入“輻照門”。

30/40一、輻照食品的概念食品輻照（foodirradiation）輻照食品（irradiatedfood）以達到殺蟲、滅菌、抑制發(fā)芽、推遲成熟，保持營養(yǎng)及風(fēng)味、延長貨架期、改進品質(zhì)等目的用電離輻射處理過的食品。用60Co、137Cs等放射源產(chǎn)生的γ射線，或電子加速器產(chǎn)生的高能電子束（≦10MeV），或X射線（≦5MeV）輻射食品。31/40輻照食品的特點無殘留無污染保持食品原有的成分和風(fēng)對成品、包裝食品的加工處理輻照技術(shù)處理成本低，能耗少?！袄浼庸ぁ睔缡称分谢罹鷶?shù)的90%所需要吸收的射線劑量稱為D值，其單位為“戈瑞”。1Gy=1kg被輻照物質(zhì)吸收1焦耳的能量，常用千戈瑞（kilogray，kGy）。32/40在10kGy劑量以內(nèi)輻射任何食品，輻射后的食品安全可供食用，不會引起營養(yǎng)和微生物方面的問題。輻照食品就象用巴斯德殺菌法消毒的食物一樣安全，而且有益健康。33/40輻照作為一種有效的殺蟲、滅菌和抑制發(fā)芽的技術(shù)手段。1983年FAO/WHO的食品法典委員會(CAC)正式頒發(fā)了《輻照食品通用法規(guī)》，從法律上消除了輻照食品國際貿(mào)易上的障礙。34/40Didyouknow?NationalAeronauticsandSpaceAdministration(NASA)astronautseatmeatthathasbeensterilizedbyirradiationtoavoidgettingfoodborneillnesseswhentheyflyinspace.35/40二、輻照食品的衛(wèi)生管理36/40粘貼、印刷、標記在食品或者其包裝上，用以表示食品已經(jīng)電離輻射處理的文字、符號、圖案以及其他說明的總稱。三、輻照食品標識37/40經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的食品，應(yīng)在食品名稱附近標示“輻照食品”；經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，應(yīng)在配料表中標明。------GB7718-2011《預(yù)包裝食品標簽通則》輻照食品標示

除在方便面上可見有“輻照食品”的標示外，很少在其他食品的外包裝上看見該標示。生產(chǎn)商對食品作輻照處理后，刻意忽視對標示的要求，消費者的知情權(quán)、選擇權(quán)受到侵害。38/40輻照食品標識意義輻照食品感觀上與一般食品沒什么不同，