航空配餐營(yíng)養(yǎng)師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.航空配餐中，需提前______小時(shí)申請(qǐng)?zhí)厥獠褪常ㄈ缜逭娌停?.航空餐食的冷藏溫度應(yīng)控制在______℃以下。3.我國(guó)航空配餐需遵循的核心法規(guī)是《______》。4.常見特殊餐食類型包括清真餐、Kosher餐、______餐、嬰兒餐等。5.航空餐食中禁止使用的原料是______（如生的貝類）。6.航空配餐的營(yíng)養(yǎng)供給應(yīng)符合乘客每日推薦能量的______左右（短途航班）。7.食品接觸航空餐容器的材料需符合______標(biāo)準(zhǔn)。8.航空配餐的配餐間空氣溫度應(yīng)保持在______℃以下。9.烹飪航空餐時(shí)，應(yīng)避免使用______（如油炸等高油烹飪方式）。10.應(yīng)急航空餐需包含至少______小時(shí)的生存所需營(yíng)養(yǎng)。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種特殊餐食需經(jīng)猶太教認(rèn)證？A.清真餐B.Kosher餐C.糖尿病餐D.素食餐2.航空餐食加熱后的中心溫度應(yīng)不低于：A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃3.以下哪種原料禁止用于航空配餐？A.熟制肉類B.冷藏蔬菜C.生的芽菜D.罐裝水果4.特殊餐食申請(qǐng)的最晚時(shí)間是航班起飛前：A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.36小時(shí)D.48小時(shí)5.航空配餐的過(guò)敏原標(biāo)識(shí)需標(biāo)注：A.主要營(yíng)養(yǎng)成分B.潛在過(guò)敏原名稱C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家6.以下哪項(xiàng)屬于航空配餐食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）？A.餐食擺盤B.原料采購(gòu)驗(yàn)收C.餐具清洗D.人員著裝7.短途航班（<2小時(shí)）的航空餐能量供給約為：A.100-200kcalB.300-500kcalC.600-800kcalD.900-1200kcal8.清真餐的制備需符合：A.伊斯蘭教規(guī)B.佛教規(guī)C.基督教規(guī)D.道教規(guī)9.航空餐食的冷凍溫度應(yīng)控制在：A.-18℃以下B.-10℃以下C.0℃以下D.4℃以下10.以下哪種情況屬于航空配餐違規(guī)？A.標(biāo)注過(guò)敏原B.生熟分開C.解凍后再次冷凍D.定期消毒三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.航空配餐需考慮的核心因素包括：A.乘客需求（特殊餐食）B.飛行時(shí)間C.食品安全法規(guī)D.運(yùn)輸條件2.常見特殊餐食類型有：A.糖尿病餐B.低鈉餐C.素食餐D.嬰兒餐3.航空配餐食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）包括：A.原料殺菌B.加熱溫度控制C.交叉污染防控D.保質(zhì)期管理4.航空餐營(yíng)養(yǎng)搭配的原則有：A.均衡（碳水、蛋白、脂肪）B.易消化C.低油低鹽D.高纖維5.食品接觸航空餐容器的要求包括：A.食品級(jí)材料B.無(wú)異味C.耐高低溫D.可重復(fù)使用6.航空配餐中需標(biāo)注的過(guò)敏原包括：A.堅(jiān)果B.牛奶C.雞蛋D.海鮮7.配餐間衛(wèi)生要求包括：A.定期消毒B.生熟分開C.人員戴口罩手套D.溫度控制8.特殊人群航空餐的注意事項(xiàng)包括：A.糖尿病餐控制碳水B.嬰兒餐無(wú)鹽無(wú)糖C.低鈉餐限鹽D.素食餐無(wú)動(dòng)物成分9.應(yīng)急航空餐的要求包括：A.便攜B.耐儲(chǔ)存C.含足夠水分D.營(yíng)養(yǎng)均衡10.航空配餐的烹飪限制包括：A.避免油炸B.控制辛辣C.避免生的原料D.減少高糖四、判斷題（每題2分，共20分）1.航空餐可以使用生的貝類。（）2.特殊餐食必須提前24小時(shí)申請(qǐng)。（）3.配餐間溫度需保持25℃以下。（）4.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽需標(biāo)注所有成分。（）5.冷凍食品解凍后可再次冷凍。（）6.清真餐需符合伊斯蘭教規(guī)。（）7.航空餐能量供給需符合每日推薦量的1/3。（）8.食品接觸材料需符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。（）9.應(yīng)急餐食需包含足夠水分。（）10.Kosher餐需經(jīng)猶太教認(rèn)證。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述航空配餐中特殊人群餐食的主要類型及注意事項(xiàng)。2.說(shuō)明航空配餐食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)（至少3個(gè)）。3.簡(jiǎn)述航空餐營(yíng)養(yǎng)搭配的基本原則。4.說(shuō)明航空配餐中過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的重要性及要求。六、討論題（每題5分，共10分）1.結(jié)合航空環(huán)境（高空氣壓、濕度等），討論航空餐在營(yíng)養(yǎng)搭配和烹飪上需注意的問(wèn)題。2.假設(shè)某航班乘客出現(xiàn)食物過(guò)敏反應(yīng)，作為配餐營(yíng)養(yǎng)師需采取哪些應(yīng)急處理措施？---答案部分一、填空題答案1.242.43.航空食品衛(wèi)生規(guī)范4.糖尿病（或素食）5.生的貝類（或生芽菜）6.1/37.食品級(jí)8.259.油炸10.72二、單項(xiàng)選擇題答案1.B2.B3.C4.B5.B6.B7.B8.A9.A10.C三、多項(xiàng)選擇題答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判斷題答案1.×2.√3.√4.×（需標(biāo)注主要成分及過(guò)敏原）5.×6.√7.√（短途約1/3）8.√9.√10.√五、簡(jiǎn)答題答案1.主要類型：清真餐、Kosher餐、糖尿病餐、低鈉餐、素食餐、嬰兒餐等。注意事項(xiàng)：①提前24小時(shí)申請(qǐng)；②宗教餐需符合對(duì)應(yīng)教規(guī)；③糖尿病餐控碳水、無(wú)糖；④嬰兒餐無(wú)鹽無(wú)糖、細(xì)軟；⑤低鈉餐限鹽（<500mg/餐）。2.關(guān)鍵控制點(diǎn)：①原料驗(yàn)收（索證索票、檢疫證明）；②加熱溫度（中心≥70℃）；③交叉污染（生熟分開、工具專用）；④溫濕度控制（冷藏≤4℃、冷凍≤-18℃）；⑤過(guò)敏原標(biāo)識(shí)（準(zhǔn)確標(biāo)注）。3.基本原則：①均衡搭配（碳水50%、蛋白20%、脂肪30%）；②易消化（避免油炸、辛辣）；③低油低鹽低糖；④適配飛行時(shí)間（短途清淡、長(zhǎng)途全面）；⑤特殊人群適配（如糖尿病餐控糖）。4.重要性：避免乘客過(guò)敏，保障安全。要求：①標(biāo)注所有潛在過(guò)敏原（堅(jiān)果、牛奶等）；②清晰醒目（餐盒顯眼處）；③準(zhǔn)確無(wú)誤（無(wú)遺漏）；④特殊餐食單獨(dú)標(biāo)注。六、討論題答案1.高空環(huán)境影響：①氣壓低→味覺嗅覺下降（適當(dāng)提味但不過(guò)咸）；②濕度低→口干（餐食避免過(guò)干，搭配湯/水）；③腸胃蠕動(dòng)慢→易消化（減少高纖維、油炸）。搭配烹飪：增加優(yōu)質(zhì)蛋白（魚、禽）、維