2025年大學(xué)大四（食品科學(xué)與工程）食品加工新技術(shù)應(yīng)用畢業(yè)模擬測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：請(qǐng)將每小題的正確答案填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.超高壓技術(shù)主要是通過改變食品的（）來達(dá)到加工目的。A.分子結(jié)構(gòu)B.物理狀態(tài)C.化學(xué)性質(zhì)D.微生物數(shù)量2.以下哪種不是常見的食品干燥新技術(shù)？（）A.噴霧干燥B.真空冷凍干燥C.流化床干燥D.紅外干燥3.微膠囊技術(shù)在食品加工中的主要作用不包括（）。A.保護(hù)芯材B.控制釋放C.改善口感D.增加食品體積4.食品輻照技術(shù)中，常用的輻照源不包括（）。A.鈷-60B.銫-CsC.電子加速器D.紫外線燈5.脈沖電場(chǎng)技術(shù)處理食品主要利用了電場(chǎng)的（）效應(yīng)。A.熱B.化學(xué)C.生物D.非熱6.超臨界流體萃取技術(shù)中，常用的超臨界流體是（）。A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氧氣D.氫氣7.以下關(guān)于膜分離技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用，說法錯(cuò)誤的是（）。A.可用于分離不同分子量的物質(zhì)B.能有效去除微生物C.常用于濃縮食品成分D.對(duì)食品風(fēng)味影響較大8.食品加工中，微波加熱的原理是（）。A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.物料內(nèi)部分子振動(dòng)產(chǎn)熱D.輻射傳熱9.酶工程在食品加工中的應(yīng)用不包括（）。A.改善食品風(fēng)味B.提高食品營養(yǎng)價(jià)值C.延長食品保質(zhì)期D.改變食品色澤10.新型食品包裝技術(shù)中，智能包裝不具備的功能是（）。A.檢測(cè)食品質(zhì)量變化B.調(diào)節(jié)食品內(nèi)部環(huán)境C.查詢食品生產(chǎn)信息D.延長食品貨架期第II卷（非選擇題共70分）填空題（每題3分，共15分）1.食品加工新技術(shù)中，（）技術(shù)可以在低溫下實(shí)現(xiàn)食品的殺菌和保鮮。2.微膠囊的壁材通常選用（）等材料。3.超高壓技術(shù)處理食品時(shí)，壓力一般在（）MPa以上。4.食品輻照劑量分為（）、（）和（）三種類型。5.膜分離技術(shù)中，根據(jù)膜孔徑大小可分為（）、（）和（）等。簡答題（每題10分，共20分）1.簡述超臨界流體萃取技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)。2.說明脈沖電場(chǎng)技術(shù)處理食品的原理及特點(diǎn)。論述題（每題15分，共15分）結(jié)合實(shí)際，論述食品加工新技術(shù)對(duì)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義。材料分析題（每題10分，共20分）材料：某食品企業(yè)計(jì)劃采用新型干燥技術(shù)來加工一種熱敏性較強(qiáng)的食品原料。目前有真空冷凍干燥和噴霧干燥兩種技術(shù)可供選擇。已知真空冷凍干燥能更好地保留原料的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，但設(shè)備成本較高；噴霧干燥效率高，成本相對(duì)較低，但對(duì)原料營養(yǎng)成分和風(fēng)味有一定損失。問題：請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如何選擇干燥技術(shù)，并說明理由。綜合應(yīng)用題（每題20分，共20分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)利用食品加工新技術(shù)生產(chǎn)一款新型功能性食品的方案，包括選擇的技術(shù)、原料、工藝流程及預(yù)期效果等方面。答案：第I卷答案1.A2.A3.D4.D5.D6.A7.D8.C9.C10.C第II卷答案填空題答案1.超高壓殺菌2.阿拉伯膠、明膠、變性淀粉3.1004.低劑量、中劑量、高劑量5.微濾、超濾、納濾簡答題答案1.超臨界流體萃取技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)包括：萃取過程在低溫下進(jìn)行，能有效防止熱敏性成分的氧化和分解；萃取劑可循環(huán)使用，成本較低；能選擇性地萃取目標(biāo)成分，產(chǎn)品純度高；操作簡單，萃取速度快等。2.脈沖電場(chǎng)技術(shù)處理食品的原理是利用高強(qiáng)度的脈沖電場(chǎng)作用于食品物料，使細(xì)胞膜等生物膜產(chǎn)生電穿孔，破壞其結(jié)構(gòu)和功能，從而達(dá)到殺菌、滅酶、促進(jìn)成分釋放等目的。其特點(diǎn)有：處理時(shí)間短，能較好地保持食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味；非熱加工方式，能耗低；對(duì)微生物有較好的殺滅效果，尤其對(duì)一些耐熱芽孢桿菌有顯著作用等。論述題答案食品加工新技術(shù)對(duì)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有多方面重要意義。在產(chǎn)品質(zhì)量方面，能更好地保留食品營養(yǎng)成分、風(fēng)味和色澤，提升食品品質(zhì)。如超高壓殺菌可低溫殺菌且保持品質(zhì)。從生產(chǎn)效率看，一些新技術(shù)如噴霧干燥、連續(xù)式超臨界流體萃取等提高了生產(chǎn)速度。在產(chǎn)品創(chuàng)新上，為開發(fā)新型功能性食品提供可能，如微膠囊技術(shù)可實(shí)現(xiàn)功能成分的包埋。還能降低能耗、減少污染，符合可持續(xù)發(fā)展要求，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向更高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)保方向發(fā)展。材料分析題答案該企業(yè)應(yīng)綜合考慮多方面因素來選擇干燥技術(shù)。如果企業(yè)更注重產(chǎn)品質(zhì)量，希望最大程度保留原料的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，即使成本較高，也應(yīng)選擇真空冷凍干燥技術(shù)，因?yàn)槠淠芨玫貪M足熱敏性原料的干燥需求。若企業(yè)追求成本效益，對(duì)產(chǎn)品營養(yǎng)成分和風(fēng)味損失不太敏感，且生產(chǎn)規(guī)模較大需要較高效率，那么噴霧干燥技術(shù)更合適，它能在保證一定產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，以較低成本實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。綜合應(yīng)用題答案以生產(chǎn)富含益生菌的功能性酸奶為例。選擇微膠囊技術(shù)，將益生菌包埋。原料選用優(yōu)質(zhì)牛奶、益生菌菌株。工藝流程：先將牛奶標(biāo)準(zhǔn)化處理，然