機關食堂食品安全管理規(guī)范機關食堂作為服務公職人員、保障公務活動的核心餐飲單元，其食品安全直接關聯(lián)就餐群體健康、機關運轉(zhuǎn)秩序與公共形象。結(jié)合機關食堂“服務對象特殊、供餐場景多元”的運營特點，現(xiàn)從全流程管理視角制定本規(guī)范，以系統(tǒng)性筑牢食品安全防線，兼顧服務質(zhì)效與風險防控。一、管理職責：構(gòu)建“權(quán)責清晰”的責任體系（一）主體責任壓實明確食堂負責人為食品安全第一責任人，統(tǒng)籌食堂人、財、物配置，確保食品安全投入（如檢測設備、培訓經(jīng)費）與管理要求匹配。設立專職食品安全管理員（需持《食品安全管理員證書》），負責日常流程監(jiān)督、隱患排查及制度落地，其履職情況納入食堂年度考核。（二）崗位責任細化采購崗：主導供應商遴選（優(yōu)先選擇“明廚亮灶”或“農(nóng)產(chǎn)品溯源”企業(yè)），建立“供應商檔案庫”（含資質(zhì)、抽檢報告、履約評價），嚴禁采購“五無”食品（無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無食品生產(chǎn)許可）。儲存崗：執(zhí)行“分區(qū)、分類、分架、隔墻離地”存放原則，生鮮食材與干貨、成品與原料物理隔離，冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（≤-18℃）需每日記錄溫度，過期食材“雙人簽字”銷毀并留痕。加工崗：嚴格執(zhí)行“生進熟出”流程，刀具、砧板、容器“色標管理”（生肉紅色、蔬菜綠色、熟食藍色），烹飪中心溫度≥70℃（溫度計實時監(jiān)測），豆?jié){、四季豆等易中毒食材需“煮沸后燜煮5分鐘”。二、采購儲存：筑牢“源頭可控”的安全屏障（一）采購管理：從“合格”到“優(yōu)質(zhì)”升級1.供應商動態(tài)管理：每季度開展“供應商履約評估”，從食材質(zhì)量、配送時效、應急響應等維度打分，連續(xù)兩次低于80分者淘汰。優(yōu)先采購“三品一標”（無公害、綠色、有機、地理標志）農(nóng)產(chǎn)品，減少高風險食材（如野生菌、發(fā)芽土豆）采購。2.索證索票閉環(huán)：建立“電子+紙質(zhì)”雙臺賬，采購時索取“三證一報告”（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告、檢疫證明），進口食材需附加“海關報關單+檢疫證明”，票據(jù)保存期≥2年。（二）倉儲管理：從“存放”到“保鮮”進階干貨區(qū)：離墻30cm、離地10cm存放，散裝大米、面粉等用“食品級密封桶”儲存，每周檢查是否霉變生蟲；冷藏/冷凍區(qū)：按“食材類別+保質(zhì)期”排序，肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分柜存放，冷凍食品嚴禁“反復解凍”，每周清理冰霜（厚度≤0.5cm）；臨期食材管理：設置“臨期預警線”（保質(zhì)期剩余1/3），專人跟蹤使用，過期食材“拍照+稱重”后銷毀，臺賬需記錄處理原因、時間、經(jīng)辦人。三、加工制作：踐行“風險防控”的操作規(guī)范（一）粗加工：從“清洗”到“分控”細化蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗（標識清晰），葉菜類“先浸泡（10分鐘）后清洗”，禽蛋使用前“流水清洗+酒精擦拭”；切配后食材“即切即烹”，常溫存放不超過1小時，廢棄菜葉、肉骨等“日產(chǎn)日清”，垃圾桶帶蓋并每日消毒。（二）烹飪備餐：從“做熟”到“做優(yōu)”升級烹飪時“旺火快炒”，確保食材“中心溫度≥70℃、持續(xù)時間≥2分鐘”，大塊肉（如整雞）需“切開后復烹”；備餐間實行“二次更衣+風淋消毒”，餐食出鍋后2小時內(nèi)供應，超過2小時的熱食需“回鍋加熱至中心溫度≥70℃”；留樣管理：每樣菜品留足125g（≥3人份），專用冰箱（0-8℃）存放48小時，留樣臺賬需記錄“菜品名稱、留樣人、食用人數(shù)、留樣時間”。四、衛(wèi)生管理：打造“全程潔凈”的操作環(huán)境（一）人員衛(wèi)生：從“合規(guī)”到“自覺”深化從業(yè)人員持健康證上崗（每年復檢），感冒、腹瀉時“主動報備+調(diào)離崗位”，工作時佩戴“一次性手套+口罩”，不得“對著食材咳嗽、用手抓熟食”；推行“7步洗手法”（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕），加工前、接觸污染物后、如廁后必須洗手，洗手池配備“洗手液+干手器+消毒凝膠”。（二）場所設備：從“清潔”到“無菌”升級操作間地面“每餐一拖、每日一沖、每周一消”，墻面油污“每餐刮除、每周深度清潔”，下水道每周用“生物酶清潔劑”疏通，防止異味與蟲鼠滋生；烹飪設備（爐灶、蒸箱）“每餐清潔、每周拆洗”，冰箱、冷庫每月“斷電空消”，餐用具“一刮二洗三沖四消五保潔”（消毒后放入密閉保潔柜，48小時未使用需“二次消毒”）。五、應急監(jiān)督：完善“閉環(huán)管理”的保障機制（一）應急處置：從“被動”到“主動”轉(zhuǎn)型制定《食品安全事故應急預案》，明確“30分鐘內(nèi)報告分管領導、2小時內(nèi)報告屬地市場監(jiān)管部門”的時限要求，演練每半年1次（模擬“疑似食物中毒、食材污染”場景）；事故發(fā)生時，立即停止供餐、封存剩余食材、保護現(xiàn)場，配合疾控部門開展“流行病學調(diào)查+樣本送檢”，24小時內(nèi)形成《事故分析報告》。（二）監(jiān)督檢查：從“抽查”到“常態(tài)”升級日管控：食品安全管理員每日檢查“晨檢記錄、食材新鮮度、操作規(guī)范”，發(fā)現(xiàn)問題“即時整改+拍照留痕”；周排查：食堂負責人每周帶隊檢查“倉儲條件、設備運行、臺賬完整性”，形成《周排查報告》（含問題清單、整改時限）；月調(diào)度：機關分管領導每月召開“食品安全例會”，分析隱患趨勢，推動“制度修訂、流程優(yōu)化”（如夏季增加食材抽檢頻次）。六、文化賦能：培育“人人盡責”的安全生態(tài)每季度開展“食品安全微課堂”，內(nèi)容涵蓋“常見食源性疾病預防、新《食品安全法》解讀、應急處置實操”，培訓后通過“情景模擬+筆試”考核，不合格者“待崗學習”；打造“陽光食堂”文化，通過“明廚亮灶”直播（向機關內(nèi)部開放）、“食品安全開放日”（邀請職工代表參與食材驗收、加工監(jiān)督），增強就餐群體信任感。機關食堂食品