2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員業(yè)務(wù)水平考核試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.五千元以上五萬元以下B.一萬元以上十萬元以下C.二千元以上二萬元以下D.三千元以上三萬元以下2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年3.加工制作燒麥時(shí)，需確保中心溫度達(dá)到（）以上，以殺滅常見致病微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃4.下列關(guān)于餐用具清洗消毒的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)B.采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒液濃度應(yīng)符合要求并定期檢測(cè)C.清洗消毒水池可與清洗食品原料的水池混用D.熱力消毒（如蒸汽、煮沸）應(yīng)保持100℃作用10分鐘以上5.需冷藏的熟制食品應(yīng)在（）時(shí)間內(nèi)冷卻至8℃以下，避免微生物大量繁殖。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)6.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中不包括（）。A.專人采購B.專柜存放C.專用工具D.專冊(cè)記錄7.集體用餐配送單位的食品留樣量應(yīng)不少于（），并保存（）。A.100g，24小時(shí)B.125g，48小時(shí)C.150g，72小時(shí)D.200g，96小時(shí)8.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月，1年B.6個(gè)月，2年C.12個(gè)月，3年D.18個(gè)月，4年9.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員手部有開放性傷口，應(yīng)采取的措施是（）。A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)工作B.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位C.加強(qiáng)手部消毒后繼續(xù)操作D.正常上崗但需佩戴手套10.發(fā)生疑似食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告。A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.4小時(shí)11.下列關(guān)于食品貯存的說法，正確的是（）。A.食品與非食品可同柜存放，但需用隔板分隔B.冷凍柜溫度應(yīng)保持在18℃以下C.食品可直接放置在地面上D.同一庫房內(nèi)可同時(shí)存放食品和殺蟲劑12.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，禁止使用（）。A.新鮮蘋果B.冷藏保存24小時(shí)的西瓜C.發(fā)芽的土豆D.清洗后的新鮮檸檬13.下列不屬于禁止經(jīng)營的食品是（）。A.超過保質(zhì)期的面包B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的醬油C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的冷鮮豬肉D.被包裝材料污染的散裝餅干14.用于加工生肉的刀具、砧板，使用后應(yīng)（）。A.直接用于切配熟肉B.用清水沖洗后存放C.徹底清洗消毒后存放D.與其他工具混合存放15.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是本單位食品安全（）。A.直接責(zé)任人B.第一責(zé)任人C.次要責(zé)任人D.監(jiān)督責(zé)任人二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.禁止采購和使用的食品原料包括（）。A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類B.感官性狀異常的牛奶C.未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的醬油D.經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的進(jìn)口冷凍牛肉2.加工過程中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.生熟食品使用不同顏色的刀具和砧板C.接觸過生肉的手經(jīng)清洗消毒后再接觸熟肉D.熟食品存放于生食品上方的貨架3.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有化膿性傷口的人員可佩戴手套后接觸直接入口食品D.健康證明過期后可繼續(xù)上崗，30日內(nèi)補(bǔ)辦即可4.餐飲具消毒的正確方法包括（）。A.煮沸消毒：100℃持續(xù)10分鐘B.蒸汽消毒：100℃持續(xù)15分鐘C.含氯消毒液浸泡：有效氯濃度250mg/L，浸泡5分鐘D.紅外線消毒：溫度120℃持續(xù)15分鐘5.食品添加劑使用應(yīng)符合的要求有（）。A.不超范圍、不超限量使用B.使用工業(yè)級(jí)添加劑替代食品級(jí)C.記錄使用的名稱、時(shí)間、用量等信息D.采購時(shí)查驗(yàn)生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明6.食品留樣的具體要求包括（）。A.每個(gè)品種單獨(dú)留樣B.留樣容器需清洗消毒C.留樣標(biāo)簽標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人員D.超過保存期限的留樣可直接丟棄7.食品貯存的正確做法有（）。A.食品與墻壁、地面保持10cm以上距離B.冷藏柜溫度控制在08℃C.食品按類別、批次分類存放D.食品與洗滌劑同柜存放8.晨檢應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容有（）。A.從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉癥狀B.手部是否有傷口或化膿C.工作服是否清潔D.健康證明是否在有效期內(nèi)9.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施包括（）。A.控制食品加工溫度（如徹底加熱、冷藏保存）B.縮短食品加工時(shí)間（如熟食品在室溫下存放不超過2小時(shí)）C.保持加工環(huán)境清潔（如定期清潔設(shè)備、消毒操作臺(tái)面）D.使用來源不明的食品原料10.食品安全自查的重點(diǎn)內(nèi)容包括（）。A.食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)情況B.從業(yè)人員健康管理情況C.餐用具清洗消毒情況D.食品添加劑使用記錄情況三、判斷題（每題2分，共20分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購沒有包裝的食用鹽，只要感官性狀正常即可。（）2.加工制作裱花蛋糕時(shí)，奶油應(yīng)在專用操作間（專間）內(nèi)進(jìn)行操作，專間溫度應(yīng)控制在25℃以下。（）3.食品添加劑“日落黃”可用于所有食品，無需限制使用范圍。（）4.加工后的熟食品在常溫下存放超過2小時(shí)，需重新加熱至70℃以上方可食用。（）5.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍，不影響食品安全。（）6.清洗消毒后的餐用具可以直接用抹布擦干后存放。（）7.采購預(yù)包裝食品時(shí)，只需查驗(yàn)食品名稱和生產(chǎn)日期，無需查看保質(zhì)期。（）8.從業(yè)人員在接觸直接入口食品前，只需用清水沖洗手部即可，無需使用皂液。（）9.餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛在就餐場(chǎng)所醒目位置，以便消費(fèi)者監(jiān)督。（）10.食品留樣記錄應(yīng)保存至留樣期滿后即可銷毀，無需長期留存。（）四、案例分析題（共20分）案例：某市市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)某連鎖快餐店進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）冷藏柜內(nèi)，生雞肉與已切配的熟米飯疊放，生雞肉包裝有破損，汁液滴落在米飯上；（2）操作間內(nèi)，加工生肉的砧板未清洗直接用于切配涼菜；（3）餐具清洗池同時(shí)用于清洗土豆和消毒餐碗，水池內(nèi)消毒液濃度檢測(cè)顯示為50mg/L（標(biāo)準(zhǔn)要求≥250mg/L）；（4）當(dāng)日午餐的4個(gè)菜品未按要求留樣，僅對(duì)其中2個(gè)菜品留樣，且留樣量約80g；（5）從業(yè)人員王某未佩戴工作帽，手部有明顯污漬，健康證明顯示已過期1周。問題：請(qǐng)指出上述案例中存在的食品安全隱患，并提出整改措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.B4.C5.B6.A7.B8.B9.B10.C11.B12.C13.C14.C15.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.AB4.ABD5.ACD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×（采購食用鹽需查驗(yàn)合格證明，無包裝的無法確保來源安全）2.√（裱花蛋糕加工需在專間進(jìn)行，溫度≤25℃）3.×（食品添加劑需按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用）4.√（常溫存放超2小時(shí)的熟食品需重新加熱至70℃以上）5.×（反復(fù)解凍冷凍會(huì)加速微生物繁殖，增加風(fēng)險(xiǎn)）6.×（消毒后的餐用具應(yīng)自然瀝干或烘干，不得用抹布擦拭）7.×（需查驗(yàn)名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息）8.×（接觸直接入口食品前需用皂液和流動(dòng)水洗手，必要時(shí)消毒）9.√（食品經(jīng)營許可證需在醒目位置公示）10.×（留樣記錄應(yīng)與留樣保存期限一致，保存至留樣期滿后至少30日）四、案例分析題存在的隱患及整改措施：（1）生熟交叉污染隱患：生雞肉與熟米飯疊放，汁液污染熟食品。整改：生熟食品分柜存放，生食品存放在熟食品下方；破損的生雞肉包裝需更換，避免汁液滲漏。（2）加工工具交叉污染隱患：生肉砧板未清洗直接用于切配涼菜（直接入口食品）。整改：生熟加工工具（砧板、刀具）嚴(yán)格分開使用，用后及時(shí)清洗消毒；涼菜加工應(yīng)使用專用工具并在專間操作。（3）餐具消毒不規(guī)范隱患：清洗池混用，消毒液濃度不足。整改：設(shè)置專用清洗池（至少3池：清洗、消毒、沖洗）；按標(biāo)準(zhǔn)配