面點師理論考試題型及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種面粉顏色最白？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A2.調制熱水面團時，水溫一般在（）。A.30℃以下B.30-50℃C.50-70℃D.70℃以上答案：D3.酵母發(fā)酵的適宜溫度是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-35℃D.40-45℃答案：C4.制作面包時，通常選用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米淀粉答案：C5.下列不屬于中式面點的是（）。A.披薩B.包子C.餃子D.月餅答案：A6.油脂在面點中的作用不包括（）。A.增加韌性B.改善色澤C.延緩老化D.降低粘性答案：A7.調制水油面的主要原料是（）。A.面粉、水、糖B.面粉、水、油C.面粉、油、鹽D.面粉、水、雞蛋答案：B8.制作油條時常用的膨松劑是（）。A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉答案：C9.下列哪種糖在面點中使用最廣泛？（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.麥芽糖答案：A10.蒸制面點時，蒸鍋中的水應（）。A.冷水B.溫水C.熱水D.開水答案：D二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.中式面點常用的成型方法有（）。A.包B.捏C.搟D.搓答案：ABCD2.下列屬于膨松劑的有（）。A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.食用堿答案：ABC3.面點中常用的糖類有（）。A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.木糖醇答案：ABCD4.影響面團發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質量答案：ABCD5.制作餃子皮可以用（）。A.搟面杖搟B.走槌搟C.單手杖搟D.雙手杖搟答案：ACD6.下列屬于速凍面點的有（）。A.速凍水餃B.速凍湯圓C.速凍包子D.速凍蛋糕答案：ABC7.面點的餡心種類有（）。A.甜餡B.咸餡C.葷素餡D.無味餡答案：ABC8.烤爐的溫度一般分為（）。A.低溫B.中溫C.高溫D.超高溫答案：ABC9.水調面團根據水溫不同可分為（）。A.冷水面團B.溫水面團C.熱水面團D.開水面團答案：ABC10.面點裝飾常用的原料有（）。A.巧克力B.水果C.奶油D.食用色素答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.低筋面粉適合制作面包。（×）2.調制面團時，水越多面團越軟。（√）3.酵母發(fā)酵需要氧氣。（√）4.蒸制面點時，時間越長越好。（×）5.泡打粉是一種復合膨松劑。（√）6.制作月餅常用的面粉是中筋面粉。（×）7.油脂能使面點更加酥脆。（√）8.包餡時，餡心越多越好。（×）9.煮餃子時，水開后要一直大火煮。（×）10.面點的色澤只與原料本身有關。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述調制冷水面團的要點。答案：選用中、高筋面粉，用冷水調制，邊加水邊攪拌，攪拌成雪花狀后再揉成面團，揉至表面光滑，醒面一段時間，使面團更柔軟、有韌性。2.說明酵母發(fā)酵的原理。答案：酵母在適宜溫度、濕度和有糖分的環(huán)境下，將面團中的糖類分解轉化為二氧化碳和酒精，二氧化碳氣體使面團膨脹發(fā)起，從而達到發(fā)酵效果。3.列舉三種中式面點的熟制方法。答案：蒸，如蒸包子；煮，如煮餃子；炸，如炸油條。此外還有烙、烤等熟制方法。4.簡述面點中糖的作用。答案：增加甜味，改善色澤，為酵母發(fā)酵提供能量，調節(jié)面筋的形成，增加面團的韌性和延展性，還能延緩面點的老化速度。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何提高中式面點的品質和口感？答案：要選用優(yōu)質原料，掌握合適的面團調制比例、發(fā)酵程度，注意熟制的溫度和時間，同時注重成型技巧，使面點外形美觀，餡料搭配合理。2.現代面點創(chuàng)新可以從哪些方面入手？答案：可從原料創(chuàng)新，引入新食材；工藝創(chuàng)新，改良制作方法；造型創(chuàng)新，設計新穎外觀；口味創(chuàng)新，融合多元風味等方面入手。3.談談面點師在制作過程中如何保證食品安全。答案：保持操作環(huán)境清潔衛(wèi)生，工具設備定期消毒；嚴格挑選和儲存原料，避免變質；遵循正確的加工流程，控制加工溫度和時間，