2025年奶茶制作考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）1.制作經(jīng)典港式絲襪奶茶時，傳統(tǒng)“撞茶”工序的核心目的是（）A.提升茶湯甜度B.降低茶湯溫度C.使茶、奶、空氣充分融合，產(chǎn)生綿密口感D.去除茶葉澀味答案：C2.使用臺式珍珠制作黑糖珍珠鮮奶時，珍珠煮制后需立即拌入黑糖糖漿，其主要作用是（）A.增加珍珠硬度B.形成“掛壁虎紋”并延緩珍珠硬化C.降低珍珠熱量D.防止珍珠粘連答案：B3.關(guān)于植脂末與全脂奶粉在奶茶中的應(yīng)用差異，下列說法正確的是（）A.植脂末穩(wěn)定性高，但反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)需標(biāo)注B.全脂奶粉打發(fā)率高，可完全替代植脂末C.植脂末只能用于冷飲D.全脂奶粉不含乳糖答案：A4.若門店收到一批T4級錫蘭紅茶，其最佳萃取水溫應(yīng)控制在（）A.75℃B.85℃C.95℃D.100℃答案：C5.在芝士奶蓋茶出品標(biāo)準(zhǔn)中，奶蓋厚度要求為（）A.0.5cmB.1.0cmC.1.5cmD.2.0cm答案：C6.制作生椰拿鐵奶茶時，若使用厚椰乳與茶湯比例為3:7，出現(xiàn)“絮狀沉淀”最可能的原因是（）A.椰乳脂肪過低B.茶湯pH＞7C.茶湯pH＜4D.冰塊過多答案：C7.下列哪種甜味劑在國標(biāo)中允許標(biāo)注為“0卡糖”且耐高溫（）A.阿斯巴甜B(yǎng).三氯蔗糖C.木糖醇D.赤蘚糖醇答案：D8.門店每日開市前進(jìn)行“茶湯折光度”檢測，Brix值標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)為（）A.1.0–2.0°BrixB.3.0–4.0°BrixC.5.0–6.0°BrixD.7.0–8.0°Brix答案：B9.若顧客要求“去糖去冰”yet保持700mL滿杯，操作正確的是（）A.直接補(bǔ)熱水至滿杯B.補(bǔ)茶湯至滿杯并備注“熱飲”C.補(bǔ)常溫水并重新計(jì)算BrixD.拒絕出品答案：C10.關(guān)于果糖機(jī)校準(zhǔn)，下列步驟排序正確的是（）①清空管道殘?zhí)洽谑褂?5℃蒸餾水沖洗③用標(biāo)準(zhǔn)砝碼校準(zhǔn)克重④用0.1g精度秤驗(yàn)證出糖量A.①②③④B.②①④③C.③①②④D.④③②①答案：A11.使用蒸汽打發(fā)牛奶時，出現(xiàn)“大泡”而非細(xì)膩微泡，最可能因（）A.蒸汽棒未插入液面下1cmB.牛奶脂肪含量＜1%C.蒸汽壓力＜0.8barD.牛奶溫度已達(dá)75℃答案：A12.在水果茶制作中，西柚片需“去白囊”操作，其主要目的是（）A.降低農(nóng)殘B.減少苦味C.提升色澤D.方便貼杯答案：B13.若門店海拔1200m，使用92℃熱水萃取綠茶，實(shí)際有效萃取溫度約相當(dāng)于平原（）A.86℃B.88℃C.90℃D.94℃答案：B14.關(guān)于“冰勃朗”基底乳，下列說法錯誤的是（）A.含酪蛋白酸鈉B.可提升茶香C.可與酸性果汁直接混合D.需4℃冷藏答案：C15.制作芋泥奶茶時，若芋泥出現(xiàn)“返生”顆粒感，最可能因（）A.蒸制時間不足B.破壁機(jī)轉(zhuǎn)速過高C.添加紫薯比例過大D.使用冰水打泥答案：A16.下列哪種封口膜材質(zhì)可耐95℃熱灌裝不卷邊（）A.PEB.PPC.PETD.PLA答案：B17.門店使用“定量果醬”時，標(biāo)準(zhǔn)勺1勺（30mL）草莓果醬質(zhì)量約為（）A.18gB.25gC.32gD.38g答案：C18.若顧客選擇“少少冰”，冰塊質(zhì)量應(yīng)占杯量（）A.10%B.20%C.30%D.40%答案：B19.關(guān)于氮?dú)饫漭筒?，下列參?shù)正確的是（）A.氮?dú)鈮毫?.5bar，冷藏4hB.氮?dú)鈮毫?.5bar，冷藏12hC.氮?dú)鈮毫?.0bar，常溫2hD.氮?dú)鈮毫?.0bar，冷凍1h答案：B20.使用“煮茶桶”一次萃取2L紅茶，最佳茶粉量為（）A.40gB.60gC.80gD.100g答案：C21.若門店收到投訴“奶茶有塑料味”，最可能污染源是（）A.茶桶密封圈B.果糖機(jī)管道C.不銹鋼雪克杯D.凈水活性炭濾芯答案：A22.制作抹茶拿鐵時，若抹茶粉未預(yù)“過篩”，將直接導(dǎo)致（）A.顏色發(fā)黃B.泡沫過多C.杯底結(jié)塊D.甜度下降答案：C23.下列哪種水果茶配方需額外添加“緩沖鹽”防止乳濁分層（）A.芒果椰椰B.橙香茉莉C.青提檸檬D.草莓酸奶答案：D24.關(guān)于“0植脂末”標(biāo)簽，下列表述合規(guī)的是（）A.不含任何氫化油脂B.不含任何乳化劑C.不含反式脂肪酸且未使用植脂末D.不含乳糖答案：C25.若使用“冷凍果汁磚”制作水果茶，解凍后需檢測（）A.菌落總數(shù)B.折光度C.色值D.酸價(jià)答案：B26.制作黑糖臟臟茶時，黑糖熬制“掛鏟”狀態(tài)對應(yīng)溫度約（）A.102℃B.108℃C.115℃D.125℃答案：C27.門店進(jìn)行“茶感”品控時，采用“啜吸”法主要評估（）A.香氣強(qiáng)度B.苦澀平衡C.余韻長度D.醇厚度答案：D28.若使用“冰滴壺”8h制作冷萃茶，水滴速度應(yīng)控制為（）A.1滴/3秒B.1滴/1秒C.2滴/1秒D.連續(xù)細(xì)流答案：B29.關(guān)于“厚乳”與“輕乳”區(qū)別，下列說法正確的是（）A.厚乳脂肪含量≥6%B.輕乳必須不含糖C.厚乳只能做熱飲D.輕乳不可打發(fā)答案：A30.若顧客要求“雙倍芝士”，奶蓋質(zhì)量應(yīng)達(dá)到（）A.30gB.45gC.60gD.75g答案：C二、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）31.使用RO凈水機(jī)制冰，可提高冰塊透明度并延緩融化。（）答案：√32.抹茶粉含葉綠素，故需避光冷藏以防褐變。（）答案：√33.果糖在4℃時粘度最高，故冷飲甜度感知比熱飲低。（）答案：×34.珍珠保溫箱設(shè)定65℃可保持珍珠Q彈4h不變硬。（）答案：×35.茶湯pH＞5時，添加檸檬汁會立即產(chǎn)生沉淀。（）答案：√36.使用均質(zhì)機(jī)處理水果茶可顯著降低果肉上浮速度。（）答案：√37.氮?dú)饫漭筒璧谷胪该鞅?，氣泡消散越快說明氮?dú)夂吭礁摺＃ǎ┐鸢福骸?8.制作熱飲時，先加奶后加茶可減少蛋白質(zhì)變性絮凝。（）答案：×39.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定現(xiàn)制奶茶細(xì)菌總數(shù)≤10000CFU/mL即可售。（）答案：√40.使用真空機(jī)給芝士奶蓋抽氣可延長保質(zhì)期至72h。（）答案：×41.椰乳在pH3.8以下穩(wěn)定，故可與青桔汁直接混合。（）答案：×42.茶粉拆封后使用鋁箔袋折三折加夾子密封，可減緩香氣流失。（）答案：√43.蒸汽打發(fā)牛奶時，聲音“嘶嘶”持續(xù)5秒即可停止進(jìn)氣。（）答案：√44.冷凍草莓顆粒解凍后出水率＞8%即判定品質(zhì)下降。（）答案：√45.使用定量泵添加果醬，管道內(nèi)徑2mm比3mm誤差更小。（）答案：√46.制作黑糖珍珠時，加入少量小蘇打可增加珍珠光澤。（）答案：√47.茶湯“回甘”主要由茶多酚氧化聚合物引起。（）答案：√48.使用金屬雪克杯搖茶，杯壁溫度降至0℃時即可停止，以防過冷。（）答案：×49.奶茶杯封口后倒置3秒，可檢驗(yàn)封口膜熱壓強(qiáng)度。（）答案：√50.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定植脂末反式脂肪酸≤0.3g/100g可標(biāo)“0反式”。（）答案：√三、填空題（每空2分，共20分）51.制作700mL波霸奶茶，假設(shè)茶湯:奶:糖=5:3:2，其中糖槳質(zhì)量為________g（糖密度1.3g/mL）。答案：5252.使用阿薩姆CTC紅茶，茶水比1:30，欲得1.2L茶湯，需茶粉________g。答案：4053.若果糖機(jī)設(shè)定“20mL”，實(shí)際出糖22mL，誤差百分比為________%。答案：1054.制作冰博客拿鐵，冷凍提純后牛奶質(zhì)量減少至原重70%，則濃縮倍數(shù)為________倍。答案：1.4355.芝士奶蓋最佳打發(fā)溫度區(qū)間________℃～________℃。答案：2，656.使用RO水TDS值≤________ppm，方可進(jìn)入制冰機(jī)。答案：1057.黑糖熬制“拔絲”狀態(tài)對應(yīng)糖漿含水率約________%。答案：1858.抹茶粉標(biāo)準(zhǔn)保存相對濕度應(yīng)≤________%。答案：6059.珍珠煮制后冷卻至________℃再拌糖，可最大限度保持Q度。答案：6060.氮?dú)饫漭筒璧钩鰰r，杯口與龍頭距離建議________cm，以保留氣泡。答案：2四、簡答題（每題10分，共30分）61.簡述“茶湯氧化”對奶茶風(fēng)味的影響及門店防控措施。答案：茶湯氧化主要導(dǎo)致兒茶素聚合，產(chǎn)生陳味與澀感，香氣揮發(fā)，顏色褐變。防控措施：①萃取后30min內(nèi)快速冷卻至10℃以下；②采用氮?dú)夥獯婊蛎芊饫洳?，?℃保存≤4h；③使用深色不銹鋼桶避光；④添加少量維生素C0.05%作為抗氧化劑；⑤分小桶循環(huán)，先進(jìn)先出，每2h測一次TBA值（硫代巴比妥酸值）＞0.3即廢棄。62.說明“冰度梯度”對水果茶口感的影響，并給出實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證方案。答案：冰度梯度指杯中冰塊分布不均導(dǎo)致上下層溫度差，上層0℃稀釋慢，下層4℃甜感強(qiáng)，造成“先淡后濃”不良體驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)方案：①準(zhǔn)備A杯30%冰均勻分布，B杯30%冰集中上層；②每吸5mL測Brix與溫度；③記錄感官評分（n=30）；④數(shù)據(jù)顯示B杯上層Brix3.5、下層7.2，差異顯著（p＜0.01），口感評分低1.8分；⑤結(jié)論：搖勻或分層加冰需標(biāo)準(zhǔn)化，推薦“先冰后茶再搖”使溫差＜1℃。63.描述“厚乳打發(fā)失敗”出現(xiàn)豆腐渣狀的原因及挽救辦法。答案：失敗原因：①乳脂肪＜5%無法包埋空氣；②溫度過高＞10℃，蛋白膜破裂；③蒸汽含水率過高，局部過?。虎芤讯未虬l(fā)，蛋白過度聚合。挽救：①立即冷藏至2℃，加入10%未打發(fā)冷厚乳，低速重新剪切；②添加0.2%黃原膠增加網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度；③若仍粗糙，過濾后改做“厚乳拿鐵”不封頂銷售，避免浪費(fèi)。五、計(jì)算題（每題15分，共30分）64.門店日銷抹茶拿鐵200杯，每杯使用抹茶粉3g，廠家提供500g裝單價(jià)180元，另需冷鏈運(yùn)費(fèi)每單25元，每單限購10袋。若門店一次采購30袋，求：①總成本；②單杯抹茶粉成本；③若目標(biāo)毛利率65%，應(yīng)定售價(jià)多少元？答案：①總成本=30×180+3×25=5400+75=5475元②總克重=30×500=15000g，杯數(shù)=15000/3=5000杯，單杯成本=5475/5000=1.095元③售價(jià)=1.095/(10.65)=3.13元，建議定價(jià)9元，綜合杯均毛利含人工租金。65.某品牌水果茶配方：冷凍芒果漿80g、茉莉茶湯150g、果糖30g、冰塊220g?，F(xiàn)測得芒果漿Brix14°，果糖Brix75°，茶湯3°，冰塊融化率10%。求：①理論總Brix；②若顧客要求總糖降低30%，需替換多少克果糖為赤蘚糖醇（甜度比0.7）？答案：①總糖質(zhì)量=80×0.14+30×0.75+150×0.03=11.2+22.5+4.5=38.2g，總質(zhì)量=680g，理論Brix=38.2/680×100=5.62°②降30%即減糖11.46g，設(shè)替換x克果糖，則赤蘚糖醇提供0.7x甜度，需滿足0.7x=11.46，x=16.37g，故替換16.4g果糖為16.4g赤蘚糖醇，剩余果糖13.6g。六、綜合應(yīng)用題（20分）66.閱讀案例：某旗艦店上新“芝士青提茉莉”，首日300杯，投訴18杯“芝士沉底”“青提發(fā)苦”。經(jīng)查，青提片去白囊不徹底，芝士打發(fā)溫度8℃，門店海拔500m，冷鏈青提到店核心溫度2℃。請給出系統(tǒng)改進(jìn)方案，含原料、操作、培訓(xùn)、監(jiān)測四維度，并給出驗(yàn)證KPI。答案：原料：①青提驗(yàn)收增加“白囊殘留率”≤5%，不合格退貨；②芝士升級為脂肪含量35%，打發(fā)溫度窗擴(kuò)至2–6℃；③茉莉茶湯萃取后30min