食品原料學(xué)考試題庫及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.小麥中含量最高的蛋白質(zhì)是？A.谷蛋白B.醇溶蛋白C.球蛋白D.清蛋白2.下列果蔬屬于呼吸躍變型的是？A.草莓B.葡萄C.蘋果D.柑橘3.豬肉中含量最多的脂肪酸是？A.亞油酸B.油酸C.硬脂酸D.棕櫚酸4.雞蛋中維生素D主要存在于？A.蛋清B.蛋黃C.蛋殼D.系帶5.牛乳中含量最多的碳水化合物是？A.乳糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麥芽糖6.下列屬于C4作物的谷物是？A.水稻B.小麥C.玉米D.大豆7.果蔬冷藏的適宜溫度是？A.-18℃以下B.0-4℃C.10-15℃D.20-25℃8.牛肉中含量較高的礦物質(zhì)是？A.鐵B.鈣C.鈉D.鋅9.大豆中含量最高的蛋白質(zhì)是？A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白10.下列屬于動(dòng)物性油脂的是？A.棕櫚油B.橄欖油C.牛油D.菜籽油多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.面筋蛋白的主要組成成分是？A.麥醇溶蛋白B.麥谷蛋白C.麥清蛋白D.麥球蛋白2.屬于非呼吸躍變型果蔬的有？A.草莓B.香蕉C.柑橘D.葡萄3.牛乳中的主要蛋白質(zhì)包括？A.酪蛋白B.乳清蛋白C.谷蛋白D.醇溶蛋白4.雞蛋的主要營養(yǎng)成分有？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)5.豬肉的常見部位包括？A.里脊肉B.五花肉C.腿肉D.胸肉6.屬于油料作物的是？A.大豆B.花生C.油菜D.小麥7.果蔬成熟過程中的變化有？A.淀粉轉(zhuǎn)糖B.酸度降低C.硬度下降D.色澤變艷8.牛肉品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)包括？A.大理石花紋B.嫩度C.多汁性D.風(fēng)味9.牛乳常用殺菌方法有？A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.煮沸殺菌D.冷藏殺菌10.大豆的加工特性包括？A.乳化性B.凝膠性C.富含膳食纖維D.富含不飽和脂肪酸判斷題（每題2分，共10題）1.小麥胚乳是主要營養(yǎng)儲(chǔ)存部位。A.正確B.錯(cuò)誤2.呼吸躍變型果蔬采摘后不能立即食用。A.正確B.錯(cuò)誤3.牛乳中的乳糖是還原糖。A.正確B.錯(cuò)誤4.雞蛋蛋清中不含脂肪。A.正確B.錯(cuò)誤5.豬肉脂肪含量比牛肉高。A.正確B.錯(cuò)誤6.大豆屬于C3作物。A.正確B.錯(cuò)誤7.果蔬冷藏可抑制微生物生長。A.正確B.錯(cuò)誤8.牛肉中的鐵是非血紅素鐵。A.正確B.錯(cuò)誤9.牛油飽和脂肪酸含量較高。A.正確B.錯(cuò)誤10.葡萄屬于呼吸躍變型果蔬。A.正確B.錯(cuò)誤簡答題（共4題，每題5分）1.簡述面筋蛋白的作用。答案：由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，遇水形成面筋網(wǎng)絡(luò)；賦予面團(tuán)彈性、延展性，是面包發(fā)酵膨脹的骨架；提升面制品口感和持水性，增強(qiáng)加工穩(wěn)定性。2.什么是呼吸躍變型果蔬？舉例說明。答案：采摘后呼吸速率先降再急劇上升（躍變峰）后下降的果蔬，后熟快需控制成熟度。例子：蘋果、香蕉、番茄、芒果。3.簡述牛乳的主要營養(yǎng)成分。答案：含乳糖（4.5-5%）、酪蛋白/乳清蛋白（3%左右）、乳脂肪（3.5-4%）；礦物質(zhì)（鈣、磷）、維生素（A、D、B族）。4.大豆的主要營養(yǎng)價(jià)值有哪些？答案：富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白（40%）；不飽和脂肪酸（亞油酸）；膳食纖維、大豆異黃酮等功能性成分；鈣、鐵等礦物質(zhì)及B族維生素。討論題（共4題，每題5分）1.如何延長果蔬貨架期？答案：①冷藏（0-4℃）抑制呼吸；②氣調(diào)包裝（低O?、高CO?）；③避免機(jī)械傷防微生物入侵；④殼聚糖涂膜保鮮；⑤控制濕度防失水腐爛。2.肉品新鮮度的判斷方法？答案：①感官：色澤（鮮紅→暗紅）、彈性（按壓回彈）、無異味；②理化：pH5.4-5.8、揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g；③微生物：菌落總數(shù)≤10?cfu/g。3.雞蛋的加工特性有哪些？答案：①乳化性（蛋黃卵磷脂）；②凝膠性（蛋清加熱凝固）；③起泡性（蛋清攪打泡沫）；④持水性（加熱結(jié)合水分）。4.糧油原料儲(chǔ)存注意事項(xiàng)？答案：①控制水分：谷物≤13%、油料≤8%；②低溫（≤15℃）；③通風(fēng)防霉變；④防蟲熏蒸；⑤避免潮濕吸濕變質(zhì)。答案單項(xiàng)選擇1.B2.C3.B4.B5.A6.C7.B8.A9.B10.C多項(xiàng)選擇1.AB2.AC