2025年營養(yǎng)師鑒定備考：基礎(chǔ)知識強(qiáng)化押題試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（請選擇最符合題意的選項）1.人體內(nèi)含量最多、且參與構(gòu)成身體組織的礦物質(zhì)是：A.鈣B.鉀C.磷D.氯2.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B123.膳食纖維在人體消化系統(tǒng)中可以被細(xì)菌酵解產(chǎn)生短鏈脂肪酸，其中哪種脂肪酸被認(rèn)為對維持腸道健康和調(diào)節(jié)血脂有益？A.乙酸B.丙酸C.丁酸D.戊酸4.評估一個國家或地區(qū)居民營養(yǎng)狀況的主要方法是：A.食物頻率問卷B.膳食回顧法C.營養(yǎng)素攝入量評估D.營養(yǎng)調(diào)查5.下列哪種食物被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？A.淀粉類食物B.油脂類食物C.糖果D.魚肉6.兒童和青少年時期，為了支持快速生長發(fā)育和骨骼成熟，對鈣的需求量相對較高，這體現(xiàn)了營養(yǎng)素的：A.特異性B.比例性C.適量性D.相對性7.食源性疾病的主要傳播途徑是：A.空氣傳播B.水源傳播C.食物傳播D.接觸傳播8.《中國居民膳食指南》推薦成年人每天攝入谷薯類食物的量為：A.100-150克B.150-200克C.200-250克D.250-300克9.下列哪種烹飪方法最容易導(dǎo)致維生素流失？A.蒸煮B.快炒C.煎炸D.烘焙10.人體內(nèi)水分的主要儲存場所是：A.脂肪組織B.肌肉組織C.內(nèi)臟器官D.組織間液二、多項選擇題（請選擇所有符合題意的選項）1.以下哪些屬于人體必需的微量元素？A.鐵B.鋅C.鈣D.硒E.氯2.膳食纖維的生理功能包括：A.促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低血糖生成反應(yīng)C.吸收膽固醇，降低血脂D.提供能量E.維持腸道菌群平衡3.影響食物營養(yǎng)價值的主要因素有：A.營養(yǎng)素的含量和比例B.營養(yǎng)素的生物利用率C.食物的加工方式D.食物的儲存條件E.食物的感官性狀4.營養(yǎng)調(diào)查常用的方法包括：A.體格測量B.食物頻率問卷C.尿液檢測D.血液生化檢測E.24小時膳食回顧5.維生素C的生理功能包括：A.參與膠原蛋白合成B.增強(qiáng)免疫力C.促進(jìn)鐵吸收D.作為抗氧化劑E.參與能量代謝三、判斷題（請判斷下列說法的正誤）1.碳水化合物是人體最主要的能量來源。（）2.所有的微量元素對人體都是有害的。（）3.蛋白質(zhì)變性后，其營養(yǎng)價值一定會降低。（）4.食源性疾病是指通過食物攝入病原體而引起的感染性或中毒性疾病。（）5.膳食指南適用于所有人群，沒有個體差異。（）6.水果和蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源，也是膳食纖維的重要來源。（）7.加工食品因為方便快捷，可以作為健康飲食的主要組成部分。（）8.均衡膳食意味著各種食物按相同比例攝入。（）9.缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵攝入不足或吸收障礙引起的。（）10.烹飪過程中，維生素?fù)p失的主要原因是高溫和長時間暴露在空氣中。（）四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。2.簡述食品安全風(fēng)險評估的主要步驟。3.簡述《中國居民膳食指南》的核心原則。五、論述題1.論述膳食纖維對人體健康的重要意義，并說明如何在日常飲食中增加膳食纖維的攝入。2.結(jié)合實際，論述影響兒童青少年營養(yǎng)狀況的主要因素以及相應(yīng)的干預(yù)措施。試卷答案一、單項選擇題1.C2.C3.C4.D5.D6.A7.C8.D9.C10.B二、多項選擇題1.ABD2.ABCE3.ABCD4.ABDE5.ABCD三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√四、簡答題1.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能：*構(gòu)成成分：是構(gòu)成人體組織、器官、酶、激素、抗體等的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。*能量供應(yīng)：在碳水化合物和脂肪缺乏時，可分解供能。*維持acid-base平衡：通過腎臟排泌氫離子或氨來調(diào)節(jié)。*維持血漿膠體滲透壓：白蛋白是維持血漿膠體滲透壓的主要成分。*運(yùn)輸功能：運(yùn)輸脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）、氧氣（血紅蛋白）等。*酶和激素的功能：許多具有生物活性的物質(zhì)本質(zhì)上是蛋白質(zhì)或其衍生物。*免疫功能：抗體是蛋白質(zhì)，參與機(jī)體免疫防御。2.食品安全風(fēng)險評估的主要步驟：*暴露評估：評估食品中危害物通過膳食進(jìn)入人體的量（攝入量）。*健康風(fēng)險評估：評估暴露水平對人類健康產(chǎn)生的不良影響（危害識別、劑量-反應(yīng)關(guān)系評估、風(fēng)險特征描述）。*風(fēng)險描述：綜合暴露評估和健康風(fēng)險評估的結(jié)果，描述特定人群發(fā)生不良健康效應(yīng)的可能性及其嚴(yán)重程度。*風(fēng)險管理：基于風(fēng)險評估結(jié)果，制定和實施控制風(fēng)險的措施（如制定標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)、指南）。3.《中國居民膳食指南》的核心原則：*食物多樣，谷類為主：建議每日攝入12種以上食物，每周25種以上，以谷類為主食。*多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：強(qiáng)調(diào)蔬菜水果、奶制品、全谷物和豆類食物的攝入。*適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：推薦每周吃魚2次或更多，禽肉1-2次，蛋類0.5-1個，瘦肉50-75克。*少鹽少油，控糖限酒：建議成人每天食鹽不超過5克，烹調(diào)油25-30克，添加糖不超過25克，限制飲酒。*均衡膳食，合理營養(yǎng)：強(qiáng)調(diào)攝入能量與消耗能量的平衡，以及各種營養(yǎng)素的均衡。五、論述題1.論述膳食纖維對人體健康的重要意義，并說明如何在日常飲食中增加膳食纖維的攝入。*重要意義：*促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘：膳食纖維吸水膨脹，增加糞便體積，刺激腸道蠕動，縮短腸道傳輸時間，預(yù)防便秘。*維持腸道菌群健康：膳食纖維是腸道有益菌的“食物”，促進(jìn)其生長，產(chǎn)生短鏈脂肪酸等有益代謝產(chǎn)物，改善腸道微生態(tài)。*降低血糖反應(yīng)：延緩碳水化合物的消化吸收速率，降低餐后血糖峰值，有助于預(yù)防和管理2型糖尿病。*降低血脂水平：部分膳食纖維（如可溶性纖維）能結(jié)合膽固醇，促進(jìn)其排出體外，有助于降低血液總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平，預(yù)防心血管疾病。*增加飽腹感，輔助體重管理：膳食纖維吸水膨脹，體積增大，能增加飽腹感，有助于控制食欲和能量攝入。*可能降低某些癌癥風(fēng)險：如結(jié)直腸癌，機(jī)制可能與促進(jìn)腸道蠕動、改變菌群、降低致癌物暴露時間等有關(guān)。*增加攝入方法：*增加全谷物攝入：選擇糙米、燕麥、全麥面包、玉米、小米等代替精制米面。*多吃蔬菜水果：尤其是帶皮的水果（如蘋果、梨）和蔬菜（如綠葉蔬菜、根莖類蔬菜），注意不要過度加工。*攝入豆類及其制品：如黃豆、黑豆、綠豆、紅豆、豆腐、豆?jié){等。*加入堅果和種子：適量食用原味堅果（如核桃、杏仁）和種子（如奇亞籽、亞麻籽）。*使用部分替代品：如用玉米須、燕麥片代替部分糖類作為早餐。*改變烹飪方式：盡量少用油炸，多采用蒸、煮、燉等方式。*養(yǎng)成喝足夠水的習(xí)慣：配合膳食纖維攝入，有助于其發(fā)揮作用并預(yù)防便秘。2.結(jié)合實際，論述影響兒童青少年營養(yǎng)狀況的主要因素以及相應(yīng)的干預(yù)措施。*主要影響因素：*飲食習(xí)慣與行為：挑食、偏食、進(jìn)食速度過快或過慢、不吃早餐、過量攝入零食和含糖飲料等。這是最直接的因素。*家庭環(huán)境：家長自身的營養(yǎng)知識、烹飪習(xí)慣、家庭飲食氛圍、喂養(yǎng)方式（如嬰兒期母乳喂養(yǎng)情況）、家庭經(jīng)濟(jì)狀況等。*學(xué)校因素：學(xué)校食堂的供餐質(zhì)量、營養(yǎng)健康教育開展情況、課間加餐制度、體育活動量等。*社會經(jīng)濟(jì)狀況：家庭收入、父母教育水平等影響食物獲取能力和營養(yǎng)知識水平。*健康狀況：慢性疾?。ㄈ邕^敏、消化系統(tǒng)疾?。⑸L發(fā)育階段（快速生長期需求高）。*媒體與同伴影響：不健康的飲食廣告、同伴間的飲食習(xí)慣模仿等。*營養(yǎng)知識缺乏：對平衡膳食、食物營養(yǎng)價值、營養(yǎng)不良/過剩危害等認(rèn)識不足。*干預(yù)措施：*加強(qiáng)營養(yǎng)健康教育：面向兒童、青少年、家長和教師開展系統(tǒng)、持續(xù)的膳食營養(yǎng)知識普及，提高健康素養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)平衡膳食的重要性。*優(yōu)化家庭飲食環(huán)境：建議家長樹立榜樣，營造愉快的進(jìn)餐氛圍，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的家庭餐，培養(yǎng)孩子健康的飲食習(xí)慣，控制零食和含糖飲料攝入，保證充足睡眠。*改善學(xué)校營養(yǎng)狀況：提高學(xué)校食堂供餐質(zhì)量，確保食物安全、營養(yǎng)均衡、價格合理；開設(shè)營養(yǎng)健康教育課程；規(guī)范課間加餐；保證學(xué)生足夠的體育活動時間。*制定和實施相關(guān)政策：如對學(xué)校食堂、食品添加劑、兒童食品等進(jìn)行