餐飲服務(wù)單位食品安全操作規(guī)范食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，直接關(guān)乎消費者健康與行業(yè)公信力。餐飲服務(wù)單位需以全流程規(guī)范操作筑牢安全防線，從原料采購到餐食供應(yīng)的每個環(huán)節(jié)實現(xiàn)風(fēng)險可控、責(zé)任可溯，保障“舌尖上的安全”。一、原料采購與驗收：從源頭把控安全餐飲單位應(yīng)建立供應(yīng)商動態(tài)評價機制，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的合作伙伴。采購時需索取食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等證明文件，留存電子或紙質(zhì)憑證備查（憑證保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月，無保質(zhì)期的保存2年）。驗收環(huán)節(jié)需逐項核對：感官性狀：觀察食材色澤、氣味、質(zhì)地，如鮮肉類需紅潤有彈性、無異味，蔬菜葉片挺括無腐爛。資質(zhì)證明：生鮮畜禽肉、水產(chǎn)需查驗檢疫合格證明，進(jìn)口食品需附中文標(biāo)簽及檢驗檢疫證明。拒收處理：發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、標(biāo)簽不符或感官異常的原料，應(yīng)拒收并記錄供應(yīng)商信息、問題詳情，及時更換貨源。二、食品加工操作：細(xì)節(jié)決定安全（一）粗加工：分區(qū)操作，避免交叉污染食材需按類別分區(qū)處理（如蔬菜區(qū)、禽肉區(qū)、水產(chǎn)區(qū)），生熟砧板、刀具、容器嚴(yán)格分開（建議用不同顏色標(biāo)識）。動物性食材優(yōu)先選擇冷藏解凍（0-4℃環(huán)境）或流水緩慢解凍，避免常溫解凍滋生細(xì)菌；蔬菜類需浸泡10-15分鐘后清洗，去除表面農(nóng)殘與雜質(zhì)。（二）烹飪環(huán)節(jié)：確保中心溫度達(dá)標(biāo)烹飪是殺滅有害微生物的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需保證食品中心溫度≥70℃并持續(xù)1分鐘以上（如炒肉需完全變色、湯汁沸騰）。豆制品、涼拌菜等易受污染的餐食，應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)供，避免長時間暴露在常溫環(huán)境。（三）備餐與暫存：嚴(yán)控溫度與時間若餐食需暫存，熱食應(yīng)保持60℃以上（可使用保溫設(shè)備），冷食需在2-8℃環(huán)境（如冷藏柜）存放，且總時長不超過2小時。分餐過程中，操作人員需佩戴口罩、手套，避免手部直接接觸食物。三、食品儲存管理：科學(xué)分類，防變質(zhì)串味倉庫需通風(fēng)防潮，食材按“先進(jìn)先出”原則擺放，與墻面、地面保持10厘米以上距離（防止受潮、鼠蟲污染）。常溫儲存：干貨（糧油、調(diào)味品等）需避光、密封，存放于陰涼干燥處，開封后及時封口。冷藏/冷凍：冷藏設(shè)備（0-8℃）與生食、熟食分層存放（生食在下、熟食在上），避免串味；冷凍（-18℃以下）食材需標(biāo)注入庫時間，禽肉、水產(chǎn)等易腐品冷凍期限不超過3個月。四、場所清潔與消毒：構(gòu)建無菌環(huán)境（一）日常清潔每日營業(yè)結(jié)束后，操作間、就餐區(qū)需全面清潔：地面用250mg/L含氯消毒劑拖拭，墻面污漬及時清理；加工設(shè)備（爐灶、蒸箱等）需清除油污與食物殘渣，每周深度清潔一次。（二）餐具消毒餐具需經(jīng)“一刮（去殘渣）、二洗（洗潔精清洗）、三沖（清水沖洗）、四消毒、五保潔”流程。消毒方式可選：煮沸消毒：100℃持續(xù)15分鐘；蒸汽消毒：100℃持續(xù)10分鐘；紫外線/消毒柜消毒：按設(shè)備說明操作。消毒后餐具需放入密閉保潔柜，避免二次污染。五、從業(yè)人員管理：素養(yǎng)決定合規(guī)性健康管理：所有從業(yè)人員須持有效健康證上崗，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等情況，應(yīng)立即調(diào)離崗位。衛(wèi)生操作：工作時穿戴清潔的工作衣帽，手部接觸污染物（如擤鼻涕、處理垃圾）后，需用洗手液流動水洗手20秒以上，操作直接入口食品時佩戴手套。培訓(xùn)提升：每年至少開展1次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋操作規(guī)范、應(yīng)急處置、法律法規(guī)等，確保員工掌握“什么能做、什么不能做”。六、食品安全應(yīng)急與追溯：風(fēng)險可控可溯（一）應(yīng)急預(yù)案制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報告流程（2小時內(nèi)上報屬地監(jiān)管部門）、處置措施（停止供餐、封存食品、配合調(diào)查），定期開展應(yīng)急演練。（二）追溯體系建立全鏈條臺賬，記錄食品采購（日期、供應(yīng)商、批次）、加工（時間、人員）、配送（對象、數(shù)量）等信息，實現(xiàn)“來源可查、去向可追、責(zé)任可究”。若發(fā)生食品安全問題，可快速溯源并召回涉事餐食。結(jié)語：規(guī)范是責(zé)任，更是生存根基餐飲服務(wù)單位的食品安全操作規(guī)范，是從原料到餐桌的“安全閉環(huán)”。唯有將規(guī)范融入日常操作細(xì)節(jié)（如刀具生熟分離、餐具嚴(yán)格消毒），以嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度對待每一個環(huán)節(jié)，方能