廚師中級技師試題及答案

一、填空題（每題2分，共20分）1.在烹飪過程中，調味品的添加應該遵循______、______、______的原則。2.烹飪中常用的火候有______、______、______、______四種。3.菜肴的色彩搭配應該遵循______、______、______的原則。4.中餐烹飪中，常用的烹飪技法有______、______、______、______等。5.菜肴的口感可以分為______、______、______、______等。6.在烹飪過程中，食材的預處理包括______、______、______、______等步驟。7.中餐烹飪中，常用的調味料有______、______、______、______等。8.菜肴的命名應該遵循______、______、______的原則。9.在烹飪過程中，火候的掌握應該根據______、______、______等因素來決定。10.中餐烹飪中，常用的餐具有______、______、______、______等。二、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪過程中，調味品的添加應該一次性完成，不宜多次添加。（）2.烹飪中常用的火候有文火、武火、微火、猛火四種。（）3.菜肴的色彩搭配應該遵循和諧、對比、協(xié)調的原則。（）4.中餐烹飪中，常用的烹飪技法有炒、煮、炸、蒸等。（）5.菜肴的口感可以分為脆、軟、糯、韌等。（）6.在烹飪過程中，食材的預處理包括清洗、切割、腌制、焯水等步驟。（）7.中餐烹飪中，常用的調味料有醬油、醋、鹽、糖等。（）8.菜肴的命名應該遵循美味、美觀、寓意等原則。（）9.在烹飪過程中，火候的掌握應該根據食材、調味品、烹飪技法等因素來決定。（）10.中餐烹飪中，常用的餐具有碗、盤、筷、勺等。（）三、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種烹飪技法屬于中餐烹飪中常用的技法？（）A.烤B.炒C.燉D.炸2.下列哪種調味料不屬于中餐烹飪中常用的調味料？（）A.醬油B.醋C.鹽D.咖啡3.下列哪種口感不屬于菜肴的口感分類？（）A.脆B.軟C.糯D.咸4.下列哪種原則不屬于菜肴色彩搭配的原則？（）A.和諧B.對比C.協(xié)調D.單一5.下列哪種餐具不屬于中餐烹飪中常用的餐具？（）A.碗B.盤C.筷D.杯6.下列哪種步驟不屬于食材的預處理步驟？（）A.清洗B.切割C.腌制D.烘烤7.下列哪種原則不屬于菜肴命名原則？（）A.美味B.美觀C.寓意D.復雜8.下列哪種因素不屬于火候掌握的因素？（）A.食材B.調味品C.烹飪技法D.個人喜好9.下列哪種烹飪技法不屬于中餐烹飪中常用的技法？（）A.炒B.煮C.炸D.炒10.下列哪種調味料不屬于中餐烹飪中常用的調味料？（）A.醬油B.醋C.鹽D.奶油四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述烹飪過程中調味品的添加原則。2.簡述烹飪中常用的火候及其特點。3.簡述菜肴的色彩搭配原則。4.簡述食材的預處理步驟及其目的。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論菜肴命名的重要性及其原則。2.討論火候掌握在烹飪過程中的重要性及其影響因素。3.討論食材預處理在烹飪過程中的重要性及其步驟。4.討論中餐烹飪中常用的烹飪技法及其特點。答案和解析一、填空題答案1.少量多次、適時適量、因材施味2.文火、武火、微火、猛火3.和諧、對比、協(xié)調4.炒、煮、炸、蒸5.脆、軟、糯、韌6.清洗、切割、腌制、焯水7.醬油、醋、鹽、糖8.美味、美觀、寓意9.食材、調味品、烹飪技法10.碗、盤、筷、勺二、判斷題答案1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√三、選擇題答案1.B2.D3.D4.D5.D6.D7.D8.D9.D10.D四、簡答題答案1.簡述烹飪過程中調味品的添加原則。在烹飪過程中，調味品的添加應該遵循少量多次、適時適量、因材施味的原則。少量多次可以保證調味品的味道均勻，適時適量可以保證調味品的味道恰到好處，因材施味可以根據食材的特點選擇合適的調味品，以達到最佳的風味效果。2.簡述烹飪中常用的火候及其特點。烹飪中常用的火候有文火、武火、微火、猛火四種。文火的特點是火力較小，適合慢燉、慢煮等烹飪方式；武火的特點是火力較大，適合快速炒菜、煎炸等烹飪方式；微火的特點是火力較小，適合保溫、煨燉等烹飪方式；猛火的特點是火力非常大，適合快速煎炸、爆炒等烹飪方式。3.簡述菜肴的色彩搭配原則。菜肴的色彩搭配應該遵循和諧、對比、協(xié)調的原則。和諧是指菜肴的色彩應該相互協(xié)調，形成一個整體；對比是指菜肴的色彩應該有明顯的對比，以增加視覺上的吸引力；協(xié)調是指菜肴的色彩應該相互協(xié)調，形成一個和諧的整體。4.簡述食材的預處理步驟及其目的。食材的預處理步驟包括清洗、切割、腌制、焯水等。清洗可以去除食材表面的污垢；切割可以將食材切成合適的形狀；腌制可以使食材更加入味；焯水可以去除食材的腥味和異味。五、討論題答案1.討論菜肴命名的重要性及其原則。菜肴的命名非常重要，一個好的名稱可以增加菜肴的吸引力，讓人產生食欲。菜肴命名的原則包括美味、美觀、寓意等。美味是指菜肴的名稱應該能夠體現菜肴的美味；美觀是指菜肴的名稱應該具有美感，讓人產生視覺上的享受；寓意是指菜肴的名稱應該具有一定的寓意，讓人產生聯想。2.討論火候掌握在烹飪過程中的重要性及其影響因素?；鸷蛘莆赵谂腼冞^程中非常重要，不同的火候可以影響菜肴的口感和風味?；鸷蛘莆盏挠绊懸蛩匕ㄊ巢?、調味品、烹飪技法等。食材的不同需要不同的火候，調味品的不同也需要不同的火候，烹飪技法的不同也需要不同的火候。3.討論食材預處理在烹飪過程中的重要性及其步驟。食材預處理在烹飪過程中非常重要，預處理可以去除食材的污垢和異味，使食材更加美味。食材預處理的步驟包括清洗、切割、腌制、焯水等。清洗可以去除食材表面的污垢；切割可以將食材切成合適的形狀；腌制可以使食材更加入味；焯水可以去除食材的腥味和異味。4.討