2025年職業(yè)技能鑒定考試(茶葉加工工·中級)歷年參考題庫含答案詳解一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項的字母填在括號內(nèi)）1.下列哪一項不是綠茶殺青的主要目的？（）A.鈍化酶活性B.固定綠色C.提高香氣D.降低水分答案：C2.在紅茶揉捻工序中，若茶條斷碎率超過15%，最可能的原因是（）A.揉捻時間過短B.投葉量過少C.揉捻壓力過大D.發(fā)酵溫度過高答案：C3.烏龍茶做青“走水”過程實質(zhì)上是（）A.水分汽化B.水分與內(nèi)含物重新分布C.葉綠素降解D.蛋白質(zhì)凝固答案：B4.黑茶渥堆時，若堆溫超過65℃，應立即采取的措施是（）A.加蓋麻布保溫B.立即翻堆散熱C.噴水增濕D.壓緊茶堆答案：B5.下列哪種干燥方式對白茶毫香保留最有利？（）A.熱風鏈板式烘干B.日曬＋低溫慢烘C.遠紅外一次烘干D.微波高溫快烘答案：B6.茶葉“火功香”主要來源于下列哪類反應？（）A.焦糖化反應B.酯化反應C.酶促氧化D.皂化反應答案：A7.在綠茶滾筒殺青中，若出現(xiàn)“水悶味”，最可能的原因是（）A.筒體轉(zhuǎn)速過快B.投葉量過多導致排濕不暢C.筒溫過高D.殺青時間過短答案：B8.紅茶發(fā)酵室相對濕度一般控制在（）A.60%±5%B.70%±5%C.85%±5%D.95%±5%答案：C9.下列哪種成分與綠茶“鮮爽味”關(guān)聯(lián)度最高？（）A.茶黃素B.氨基酸C.可溶性果膠D.咖啡因答案：B10.壓制茯磚茶時，發(fā)花最適含水率為（）A.8%～10%B.12%～14%C.18%～22%D.26%～28%答案：C11.烏龍茶“蘭花香”屬于（）A.品種香B.地域香C.工藝香D.季節(jié)香答案：A12.茶葉中“酸餿味”主要與下列哪種微生物過度繁殖有關(guān)？（）A.黑曲霉B.青霉C.乳酸菌D.酵母菌答案：C13.在精制車間，使用靜電揀梗機最主要的目的是（）A.剔除金屬雜質(zhì)B.分離老嫩葉C.去除茶梗D.降低灰分答案：C14.下列哪種萎凋方式對白茶“甘甜味”形成最有利？（）A.熱風萎凋B.室內(nèi)自然萎凋48hC.日光強曬D.真空冷凍答案：B15.茶葉“高火味”感官審評時，其葉底色澤通常表現(xiàn)為（）A.嫩綠明亮B.暗褐僵硬C.紅勻柔軟D.黃綠勻整答案：B16.滾筒殺青機“前段筒溫”一般控制在（）A.80℃B.120℃C.200℃D.280℃答案：D17.下列哪種物質(zhì)是茯磚茶“金花”優(yōu)勢菌的孢子色素？（）A.紅曲紅素B.冠突散囊素C.茶褐素D.槲皮素答案：B18.紅茶“金圈”現(xiàn)象主要與下列哪類物質(zhì)有關(guān)？（）A.茶黃素＋茶紅素B.花青素C.葉綠素D.咖啡因答案：A19.在綠茶干燥“二青”階段，熱風溫度一般控制在（）A.60℃B.90℃C.120℃D.150℃答案：B20.茶葉“陳味”加速形成的關(guān)鍵環(huán)境因子組合是（）A.高溫＋高濕＋有氧B.低溫＋低濕＋無氧C.高溫＋低濕＋無氧D.低溫＋高濕＋無氧答案：A21.下列哪種機械最適合用于名優(yōu)茶“理條”成型？（）A.往復式抖篩機B.槽式多功能機C.圓篩機D.平面圓篩機答案：B22.茶葉“日曬味”主要與哪種脂肪酸的光氧化產(chǎn)物有關(guān)？（）A.亞油酸B.棕櫚酸C.硬脂酸D.花生酸答案：A23.在黑茶渥堆中，茶坯含水率低于下列哪一值時，優(yōu)勢菌群由酵母轉(zhuǎn)向霉菌？（）A.5%B.10%C.15%D.25%答案：C24.下列哪項不是茶葉“返青”現(xiàn)象的主要原因？（）A.干燥不徹底B.貯存環(huán)境濕度大C.包裝透氣性好D.茶葉本身含水率高答案：C25.綠茶“輝鍋”工序最主要的作用是（）A.提香＋整形B.殺青＋失水C.揉捻＋破碎D.發(fā)酵＋變色答案：A26.下列哪種檢測方法可快速判定紅茶發(fā)酵適度？（）A.紫外分光光度法測茶黃素B.高效液相色譜測咖啡因C.氣相色譜測芳樟醇D.原子吸收測鉛答案：A27.茶葉“灰分”指標主要反映（）A.茶多酚含量B.無機雜質(zhì)總量C.氨基酸含量D.可溶性糖含量答案：B28.在精制“風選”工序中，調(diào)節(jié)“隔板角度”主要影響（）A.茶葉色澤B.茶葉香氣C.茶葉比重分級D.茶葉含水率答案：C29.下列哪種病害最容易在渥堆高溫高濕階段爆發(fā)，導致黑茶“酸敗”？（）A.茶輪斑病B.黑曲霉毒素C.軟腐病D.茶云紋葉枯病答案：B30.根據(jù)《GB/T23776—2018》，烏龍茶審評沖泡水溫為（）A.80℃B.90℃C.95℃D.100℃答案：D二、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）31.紅茶發(fā)酵程度越深，茶紅素含量越高，茶黃素含量越低。（）答案：√32.綠茶殺青溫度越高，維生素C保留率越高。（）答案：×33.白茶萎凋過程中，多酚氧化酶活性持續(xù)上升。（）答案：×34.黑茶“金花”越多，說明發(fā)花工藝越成功。（）答案：√35.滾筒殺青機排氣不暢會導致茶葉產(chǎn)生“青草味”。（）答案：√36.茶葉“起霜”現(xiàn)象是茶黃素與咖啡因絡合結(jié)晶所致。（）答案：√37.烏龍茶“冷后渾”現(xiàn)象與茶乳絡合物無關(guān)。（）答案：×38.茯磚茶壓制密度越大，發(fā)花速度越快。（）答案：×39.綠茶“扁削”外形可通過往復式理條機實現(xiàn)。（）答案：√40.茶葉貯藏過程中，脂類氧化是陳味形成的主因之一。（）答案：√41.紅茶干燥采用“高溫快烘”可有效提高茶黃素保留率。（）答案：×42.茶葉“日曬味”可通過低溫復火完全去除。（）答案：×43.黑茶渥堆pH值隨時間延長逐漸升高。（）答案：√44.茶葉“花雜”主要指色澤不一致。（）答案：√45.綠茶“輝鍋”時間越長，色澤越綠。（）答案：×46.茶葉“水悶味”與干燥階段無關(guān)，僅由殺青引起。（）答案：×47.烏龍茶做青“搖青”次數(shù)越多，香氣越高揚。（）答案：×48.茶葉“金圈”厚度與茶黃素/茶紅素比值呈正相關(guān)。（）答案：√49.茶葉“酸餿味”可通過增加含水量抑制。（）答案：×50.茶葉“高火味”可通過復火提香完全消除。（）答案：×三、填空題（每空1分，共20分）51.綠茶殺青適度的感官標志為________、________、________。答案：葉色暗綠、葉質(zhì)柔軟、青草氣消失52.紅茶發(fā)酵最適溫度為________℃，相對濕度________%。答案：25～28、85～9053.烏龍茶做青包括________和________兩個交替過程。答案：搖青、晾青54.黑茶渥堆“翻堆”目的為________、________、________。答案：散熱、供氧、調(diào)濕55.白茶國家標準將產(chǎn)品分為________、________、________、________四類。答案：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉56.茶葉“灰分”測定溫度控制在________℃灼燒至恒重。答案：525±2557.茯磚茶“金花”優(yōu)勢菌學名為________。答案：冠突散囊菌（Eurotiumcristatum）58.茶葉“日曬味”主要源于________酸的光氧化產(chǎn)物。答案：亞油59.綠茶“二青”含水率一般降至________%。答案：15～2060.茶葉“輝鍋”溫度通?？刂圃赺_______℃。答案：60～80四、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述綠茶殺青“拋悶結(jié)合”的技術(shù)要點及作用。答案：先拋后悶，拋炒使水蒸氣及時散發(fā)，防止水悶味；悶炒提高葉溫，快速鈍化酶活性，確保殺透殺勻。拋悶時間比例約3:1，視鮮葉老嫩靈活調(diào)整。62.紅茶發(fā)酵過程中，如何判斷“發(fā)酵適度”？答案：一看：葉色80%轉(zhuǎn)為銅紅，青氣消失，花果香顯；二嗅：香氣清鮮帶甜；三捏：葉片柔軟，輕捏成團，松手緩慢散開；四測：茶黃素含量達1.2%～1.8%，茶紅素/茶黃素比值10～15。63.烏龍茶做青“走水”不足會導致什么品質(zhì)缺陷？如何補救？答案：缺陷：香氣低飄、青悶味重、葉底花青。補救：延長晾青時間，增加搖青次數(shù)，提高環(huán)境通風，必要時輕曬二次，促進水分重新分布。64.黑茶渥堆出現(xiàn)“燒心”的原因及預防措施。答案：原因：堆溫>65℃，局部缺氧，好氧菌受抑制，厭氧菌產(chǎn)酸產(chǎn)熱，茶坯炭化。預防：控制堆高<80cm，每48h翻堆一次，堆溫>60℃立即挖溝散熱，含水率保持22%～25%。65.簡述茯磚茶“發(fā)花”環(huán)境三要素及控制范圍。答案：溫度26～30℃，濕度70%～75%，氧氣濃度≥15%。通過恒溫恒濕房、潔凈空氣循環(huán)、間歇通風實現(xiàn)，發(fā)花期15～20d，金花覆蓋率≥80%。五、綜合應用題（每題10分，共30分）66.某茶廠生產(chǎn)大宗綠茶，殺青后發(fā)現(xiàn)葉底“青綠不勻”，請分析可能的三類原因并給出改進方案。答案：原因1——投葉量不均，滾筒局部堆積；方案：安裝振動喂料機，保持投葉量恒定。原因2——筒溫前后段溫差大；方案：增設自動調(diào)溫閥，前段280℃、后段220℃。原因3——鮮葉老嫩混雜；方案：分級攤放，先芽后葉，分別殺青。復火補救：80℃低溫復烘10min，輕翻快烘，促使色澤轉(zhuǎn)勻。67.某批次紅茶發(fā)酵12h后，香氣出現(xiàn)“酸餿”，檢測茶坯pH=4.2，請設計應急處理流程并預測最終品質(zhì)。答案：流程：立即終止發(fā)酵→高溫短時烘干（110℃進風，10min）→攤涼→二次烘干（90℃，含水率≤6%）→揀剔→復火提香（80℃，30min）。預測：酸氣可去除70%，