2025年西式面點師(中級)資格考試模擬試題帶答案一、單項選擇題（每題1分，共60分）1.下列屬于乳中蛋白質(zhì)的是（）。A.酪蛋白B.麥膠蛋白C.面筋蛋白D.醇溶蛋白答案：A。乳中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白和乳清蛋白，麥膠蛋白、面筋蛋白、醇溶蛋白不屬于乳中蛋白質(zhì)。2.下列油脂中，穩(wěn)定性最好的是（）。A.大豆油B.橄欖油C.可可脂D.棕櫚油答案：C。可可脂具有良好的穩(wěn)定性，其脂肪酸組成較為特殊，飽和脂肪酸含量較高，不易氧化酸敗，大豆油、橄欖油、棕櫚油穩(wěn)定性相對較弱。3.制作海綿蛋糕時，打發(fā)蛋清加入塔塔粉的作用是（）。A.增加甜味B.調(diào)節(jié)pH值，使蛋清更容易打發(fā)C.增加韌性D.增加黏性答案：B。塔塔粉是一種酸性物質(zhì)，加入蛋清中可以調(diào)節(jié)蛋清的pH值，使蛋清更容易打發(fā)，形成穩(wěn)定的泡沫結構，并非增加甜味、韌性或黏性。4.調(diào)制混酥面坯時，加入的液體量以（）為宜。A.能形成面團即可B.面團很軟C.面團很稀D.面團能流動答案：A。調(diào)制混酥面坯時，加入的液體量以能形成面團即可，過多的液體會使面團太軟，影響成型和烤制效果。5.下列屬于硬質(zhì)面包的是（）。A.吐司面包B.法棍面包C.肉松面包D.奶油面包答案：B。法棍面包屬于硬質(zhì)面包，其特點是外皮硬脆，內(nèi)部組織相對緊實，吐司面包、肉松面包、奶油面包屬于軟質(zhì)面包。6.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片使用前需要（）。A.直接使用B.用熱水泡軟C.用冷水泡軟D.用牛奶泡軟答案：C。吉利丁片使用前需要用冷水泡軟，使其充分吸收水分，然后再加熱融化使用，熱水會使吉利丁片局部融化不均勻，牛奶泡軟并非常規(guī)做法。7.下列不屬于常用的巧克力調(diào)溫方法的是（）。A.種晶法B.加熱法C.隔溫法D.機器調(diào)溫法答案：B。常用的巧克力調(diào)溫方法有種晶法、隔溫法、機器調(diào)溫法，加熱法只是簡單的加熱過程，不是調(diào)溫方法。8.面包面團發(fā)酵過度會導致（）。A.面包體積大B.面包組織細膩C.面包有酸味D.面包顏色金黃答案：C。面包面團發(fā)酵過度會產(chǎn)生過多的酸性物質(zhì)，導致面包有酸味，同時面包組織會變得粗糙，體積可能會塌陷，顏色與發(fā)酵過度關系不大。9.制作泡芙時，面糊擠在烤盤上的間距要適當，是為了（）。A.美觀B.防止泡芙粘連C.便于散熱D.增加透氣性答案：B。制作泡芙時，面糊擠在烤盤上的間距要適當，主要是為了防止泡芙在烤制過程中膨脹粘連在一起，美觀、散熱、增加透氣性不是主要目的。10.下列水果中，不適合直接用于水果塔裝飾的是（）。A.草莓B.香蕉C.藍莓D.車厘子答案：B。香蕉暴露在空氣中容易氧化變黑，影響水果塔的美觀和口感，不太適合直接用于水果塔裝飾，草莓、藍莓、車厘子較為常用。11.調(diào)制蛋黃醬時，加入的油應該（）。A.一次性加入B.分多次少量加入C.先多后少加入D.先少后多加入答案：B。調(diào)制蛋黃醬時，加入的油應該分多次少量加入，這樣可以使油與蛋黃等充分乳化，形成穩(wěn)定的乳液，一次性加入油容易導致乳化失敗。12.下列屬于裝飾用糖藝制品的是（）。A.糖霜餅干B.馬卡龍C.糖花D.曲奇餅干答案：C。糖花屬于裝飾用糖藝制品，通過糖的加熱、塑形等工藝制作而成，用于糕點的裝飾，糖霜餅干、馬卡龍、曲奇餅干屬于烘焙食品。13.制作戚風蛋糕時，蛋白霜和蛋黃糊混合的方法是（）。A.攪拌法B.打發(fā)法C.翻拌法D.揉搓法答案：C。制作戚風蛋糕時，蛋白霜和蛋黃糊混合采用翻拌法，避免過度攪拌導致蛋白霜消泡，影響蛋糕的蓬松度，攪拌法、打發(fā)法、揉搓法都不適合。14.下列屬于天然色素的是（）。A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃答案：C。葉綠素屬于天然色素，從植物中提取，胭脂紅、檸檬黃、日落黃屬于人工合成色素。15.面包的“老化”是指（）。A.面包變硬、變干、失去彈性B.面包發(fā)霉C.面包顏色變深D.面包有異味答案：A。面包的“老化”是指面包在儲存過程中，內(nèi)部水分重新分布，淀粉分子重新結晶，導致面包變硬、變干、失去彈性，發(fā)霉、顏色變深、有異味不屬于老化的定義。16.制作巧克力淋面時，巧克力與奶油的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A。制作巧克力淋面時，巧克力與奶油的比例一般為1:1，這樣可以使淋面具有合適的流動性和光澤度。17.下列屬于油脂的塑性來源的是（）。A.油脂中飽和脂肪酸含量高B.油脂中不飽和脂肪酸含量高C.油脂中含有一定量的固態(tài)脂和液態(tài)油D.油脂的熔點高答案：C。油脂的塑性來源是油脂中含有一定量的固態(tài)脂和液態(tài)油，固態(tài)脂賦予油脂一定的硬度，液態(tài)油使油脂具有流動性，飽和脂肪酸含量高、熔點高不一定就有良好的塑性，不飽和脂肪酸含量高會使油脂更傾向于液態(tài)。18.制作丹麥面包時，面團與黃油的比例一般為（）。A.3:1B.2:1C.4:1D.5:1答案：A。制作丹麥面包時，面團與黃油的比例一般為3:1，這樣可以使面包具有豐富的層次和良好的口感。19.下列屬于泡芙面糊膨脹的主要原因是（）。A.面粉的吸水性B.雞蛋的凝固C.水分的汽化D.油脂的融化答案：C。泡芙面糊膨脹的主要原因是水分的汽化，在烤制過程中，面糊中的水分變成水蒸氣，使面糊膨脹形成中空的結構，面粉吸水性、雞蛋凝固、油脂融化不是主要的膨脹原因。20.制作焦糖時，糖和水的比例一般為（）。A.2:1B.1:1C.3:1D.4:1答案：B。制作焦糖時，糖和水的比例一般為1:1，這樣可以使糖在加熱過程中均勻融化，避免焦糊。21.下列屬于發(fā)酵粉主要成分的是（）。A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉C.氫氧化鈉D.氫氧化鈣答案：A。發(fā)酵粉主要成分是碳酸氫鈉，它在加熱或遇酸時會分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，使食品膨脹，碳酸鈉堿性較強，一般不用于發(fā)酵粉，氫氧化鈉和氫氧化鈣具有強腐蝕性，不能用于食品。22.制作芝士蛋糕時，芝士需要（）。A.冷藏后直接使用B.加熱融化后使用C.室溫軟化后使用D.冷凍后使用答案：C。制作芝士蛋糕時，芝士需要室溫軟化后使用，這樣可以使芝士更容易攪拌均勻，與其他材料充分融合，冷藏后直接使用質(zhì)地較硬，加熱融化可能會改變芝士的性質(zhì)，冷凍后更不適合。23.下列屬于裱花嘴類型的是（）。A.圓形嘴B.方形嘴C.三角形嘴D.以上都是答案：D。裱花嘴有圓形嘴、方形嘴、三角形嘴等多種類型，不同的裱花嘴可以擠出不同形狀的花紋。24.面包制作中，第一次發(fā)酵的溫度一般為（）。A.18-22℃B.25-28℃C.30-32℃D.35-38℃答案：B。面包制作中，第一次發(fā)酵的溫度一般為25-28℃，這個溫度范圍有利于酵母的發(fā)酵，溫度過高或過低都會影響發(fā)酵效果。25.制作馬卡龍時，杏仁粉需要（）。A.過篩后使用B.直接使用C.炒熟后使用D.磨碎后使用答案：A。制作馬卡龍時，杏仁粉需要過篩后使用，這樣可以使杏仁粉更加細膩，避免有顆粒影響馬卡龍的口感和外觀，直接使用可能會有顆粒，炒熟和磨碎不是常規(guī)做法。26.下列屬于油脂酸敗的主要原因是（）。A.光照B.氧氣C.水分D.以上都是答案：D。油脂酸敗的主要原因包括光照、氧氣、水分等，光照會加速油脂的氧化，氧氣會與油脂發(fā)生氧化反應，水分會促進微生物的生長和油脂的水解，都可能導致油脂酸敗。27.制作海綿蛋糕時，雞蛋打發(fā)的程度以（）為宜。A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.全發(fā)答案：B。制作海綿蛋糕時，雞蛋打發(fā)的程度以中性發(fā)泡為宜，此時蛋液具有一定的穩(wěn)定性和蓬松度，濕性發(fā)泡不夠穩(wěn)定，干性發(fā)泡可能會使蛋糕口感過硬，全發(fā)表述不準確。28.下列屬于巧克力的主要成分的是（）。A.可可脂B.可可粉C.糖D.以上都是答案：D。巧克力的主要成分包括可可脂、可可粉、糖等，不同比例的這些成分可以制作出不同類型的巧克力。29.制作慕斯時，淡奶油打發(fā)的程度以（）為宜。A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.全發(fā)答案：A。制作慕斯時，淡奶油打發(fā)的程度以濕性發(fā)泡為宜，此時淡奶油具有良好的流動性和可塑性，能夠與其他材料很好地混合，中性發(fā)泡、干性發(fā)泡和全發(fā)的淡奶油過于濃稠，不適合制作慕斯。30.下列屬于面包整形的方法的是（）。A.搓圓B.搓條C.包餡D.以上都是答案：D。面包整形的方法包括搓圓、搓條、包餡等，這些方法可以將面團整形成不同的形狀，制作出各種類型的面包。31.制作曲奇餅干時，黃油打發(fā)的程度以（）為宜。A.顏色變淺，體積膨大B.顏色變深，體積縮小C.沒有變化D.變成液體答案：A。制作曲奇餅干時，黃油打發(fā)的程度以顏色變淺，體積膨大為宜，這樣可以使曲奇餅干口感酥脆，顏色變深、體積縮小、沒有變化或變成液體都不符合黃油打發(fā)的要求。32.下列屬于水果塔塔皮的制作方法的是（）。A.搟面皮法B.擠面糊法C.捏塑法D.以上都是答案：A。水果塔塔皮一般采用搟面皮法制作，將面團搟成薄片放入塔模中成型，擠面糊法和捏塑法不太適用于水果塔塔皮的制作。33.制作焦糖布丁時，焦糖的作用是（）。A.增加甜味B.增加顏色C.形成底部的糖漿層，增加風味D.防止布丁凝固答案：C。制作焦糖布丁時，焦糖的作用是形成底部的糖漿層，增加風味，雖然也有增加甜味和顏色的作用，但主要是形成獨特的口感，并非防止布丁凝固。34.下列屬于面包制作中常用的面粉是（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C。面包制作中常用高筋面粉，因為高筋面粉中含有較多的面筋蛋白，能夠形成有彈性的面筋網(wǎng)絡，使面包具有良好的膨脹性和韌性，低筋面粉適合制作蛋糕，中筋面粉適合制作饅頭等，全麥面粉可與高筋面粉搭配使用。35.制作蛋黃酥時，水油皮和油酥的比例一般為（）。A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1答案：A。制作蛋黃酥時，水油皮和油酥的比例一般為2:1，這樣可以使蛋黃酥形成豐富的層次。36.下列屬于冰淇淋制作中常用的穩(wěn)定劑的是（）。A.卡拉膠B.明膠C.瓜爾豆膠D.以上都是答案：D。冰淇淋制作中常用的穩(wěn)定劑有卡拉膠、明膠、瓜爾豆膠等，它們可以提高冰淇淋的穩(wěn)定性和口感，防止冰晶形成。37.制作蛋撻時，蛋撻液的主要成分不包括（）。A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.糖答案：C。蛋撻液的主要成分包括雞蛋、牛奶、糖等，面粉不是蛋撻液的主要成分，加入面粉會影響蛋撻液的口感和流動性。38.下列屬于蛋糕裝飾常用的糖霜類型的是（）。A.皇家糖霜B.奶油糖霜C.蛋白糖霜D.以上都是答案：D。蛋糕裝飾常用的糖霜類型有皇家糖霜、奶油糖霜、蛋白糖霜等，不同的糖霜有不同的特點和用途。39.制作面包時，加鹽的作用是（）。A.增加甜味B.調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度C.使面包顏色金黃D.使面包體積變小答案：B。制作面包時，加鹽的作用是調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度，增強面筋的韌性，并非增加甜味，使面包顏色金黃主要與烘烤和糖的作用有關，適量加鹽不會使面包體積變小。40.制作馬卡龍時，蛋清打發(fā)加入細砂糖的時機是（）。A.一開始就加入B.蛋清出現(xiàn)粗泡時加入C.蛋清打發(fā)至濕性發(fā)泡時加入D.蛋清打發(fā)至干性發(fā)泡時加入答案：B。制作馬卡龍時，蛋清打發(fā)加入細砂糖的時機是蛋清出現(xiàn)粗泡時加入，這樣可以使蛋清更好地打發(fā)，形成穩(wěn)定的泡沫結構，一開始加入可能會影響打發(fā)效果，濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡時加入不符合操作規(guī)范。41.下列屬于果凍制作中常用的凝固劑的是（）。A.吉利丁B.瓊脂C.果膠D.以上都是答案：D。果凍制作中常用的凝固劑有吉利丁、瓊脂、果膠等，它們可以使液體凝固成凝膠狀。42.制作泡芙面糊時，面粉加入的方法是（）。A.一次性加入B.分多次少量加入C.先多后少加入D.先少后多加入答案：A。制作泡芙面糊時，面粉一次性加入煮沸的液體中，然后攪拌均勻，這樣可以使面粉充分吸收水分，形成均勻的面糊，分多次少量加入等方法不太適合泡芙面糊的制作。43.下列屬于面包制作中常用的酵母類型的是（）。A.鮮酵母B.干酵母C.即發(fā)活性干酵母D.以上都是答案：D。面包制作中常用的酵母類型有鮮酵母、干酵母、即發(fā)活性干酵母等，不同類型的酵母有不同的使用方法和特點。44.制作巧克力甘納許時，巧克力與奶油的比例根據(jù)用途不同而有所變化，制作淋面時比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A。制作巧克力甘納許用于淋面時，巧克力與奶油的比例一般為1:1，這樣可以使淋面具有合適的流動性和光澤度。45.下列屬于蛋糕制作中常用的油脂的是（）。A.黃油B.玉米油C.橄欖油D.以上都是答案：D。蛋糕制作中常用的油脂有黃油、玉米油、橄欖油等，黃油可以增加蛋糕的風味，玉米油和橄欖油可以使蛋糕口感更清爽。46.制作丹麥面包時，折疊面團的目的是（）。A.使面團更有韌性B.使面團與黃油更好地融合C.形成層次D.以上都是答案：D。制作丹麥面包時，折疊面團的目的是使面團更有韌性，使面團與黃油更好地融合，形成豐富的層次。47.下列屬于餅干制作中常用的模具類型的是（）。A.圓形模具B.方形模具C.花形模具D.以上都是答案：D。餅干制作中常用的模具類型有圓形模具、方形模具、花形模具等，不同的模具可以制作出不同形狀的餅干。48.制作芝士蛋糕時，水浴法烤制的目的是（）。A.使蛋糕受熱均勻B.防止蛋糕表面烤焦C.增加蛋糕的濕度D.以上都是答案：D。制作芝士蛋糕時，水浴法烤制的目的是使蛋糕受熱均勻，防止蛋糕表面烤焦，增加蛋糕的濕度，避免蛋糕干裂。49.下列屬于面包制作中常用的醒發(fā)溫度的是（）。A.25-28℃B.30-32℃C.35-38℃D.40-42℃答案：C。面包制作中常用的醒發(fā)溫度是35-38℃，這個溫度范圍有利于面團的最后發(fā)酵膨脹，25-28℃是第一次發(fā)酵溫度，30-32℃不太常用，40-42℃溫度過高可能會導致酵母死亡。50.制作慕斯蛋糕時，慕斯餡倒入模具后需要（）。A.立即放入冰箱冷藏B.靜置一段時間后再放入冰箱冷藏C.加熱后再放入冰箱冷藏D.冷凍后再放入冰箱冷藏答案：A。制作慕斯蛋糕時，慕斯餡倒入模具后需要立即放入冰箱冷藏，使其盡快凝固成型，靜置一段時間可能會使慕斯餡分層，加熱和冷凍不符合操作要求。51.下列屬于巧克力調(diào)溫過程中關鍵的溫度控制點的是（）。A.45℃B.32℃C.27℃D.以上都是答案：D。巧克力調(diào)溫過程中關鍵的溫度控制點包括45℃（融化溫度）、32℃（保溫溫度）、27℃（降溫溫度）等，不同的溫度階段對于巧克力的結晶和質(zhì)地有重要影響。52.制作曲奇餅干時，裱花袋的角度一般為（）。A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B。制作曲奇餅干時，裱花袋的角度一般為45°，這樣可以擠出形狀均勻的曲奇餅干，30°、60°、90°的角度不太符合常規(guī)操作。53.下列屬于面包制作中常用的面粉筋度檢測方法的是（）。A.手捏法B.拉伸法C.觀察法D.以上都是答案：D。面包制作中常用的面粉筋度檢測方法有手捏法、拉伸法、觀察法等，通過這些方法可以大致判斷面粉的筋度是否合適。54.制作水果塔時，水果表面刷果膠的作用是（）。A.增加甜味B.增加光澤C.防止水果氧化D.以上都是答案：D。制作水果塔時，水果表面刷果膠的作用是增加甜味、增加光澤、防止水果氧化，使水果塔更加美觀和保鮮。55.制作焦糖時，加熱過程中（）。A.可以攪拌B.不可以攪拌C.可以大力攪拌D.可以隨意攪拌答案：B。制作焦糖時，加熱過程中不可以攪拌，攪拌會使糖結晶，影響焦糖的質(zhì)量，應該讓糖自然融化。56.下列屬于冰淇淋制作中常用的乳化劑的是（）。A.單甘酯B.卵磷脂C.吐溫-80D.以上都是答案：D。冰淇淋制作中常用的乳化劑有單甘酯、卵磷脂、吐溫-80等，它們可以使油脂和水更好地混合，防止油相和水相分離。57.制作蛋黃酥時，包餡的方法是（）。A.直接包入B.先搟平面皮再包入C.先搓圓面皮再包入D.先捏扁面皮再包入答案：B。制作蛋黃酥時，包餡的方法是先搟平面皮再包入餡料，這樣可以使餡料更好地包裹在面皮中，直接包入、搓圓面皮或捏扁面皮后包入都不太符合操作規(guī)范。58.制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋清分別打發(fā)后，混合的順序是（）。A.先將蛋黃糊倒入蛋白霜中B.先將蛋白霜倒入蛋黃糊中C.隨意混合D.一半蛋黃糊和一半蛋白霜先混合，再加入剩余部分答案：B。制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋清分別打發(fā)后，混合的順序是先將蛋白霜倒入蛋黃糊中，這樣可以更好地保持蛋白霜的氣泡結構，使蛋糕蓬松，先將蛋黃糊倒入蛋白霜中容易消泡，隨意混合和分兩次混合都不符合常規(guī)操作。59.下列屬于面包制作中常用的面粉處理方法的是（）。A.過篩B.加熱C.冷凍D.水煮答案：A。面包制作中常用的面粉處理方法是過篩，過篩可以使面粉更加細膩，去除雜質(zhì)，加熱、冷凍、水煮都不適合面粉的處理。60.制作馬卡龍時，面糊擠在烤盤上后需要（）。A.立即放入烤箱烤制B.輕震烤盤，去除氣泡，靜置至表面結皮C.冷藏一段時間后再放入烤箱烤制D.冷凍一段時間后再放入烤箱烤制答案：B。制作馬卡龍時，面糊擠在烤盤上后需要輕震烤盤，去除氣泡，靜置至表面結皮，這樣可以使馬卡龍表面光滑，避免出現(xiàn)氣泡和開裂，立即放入烤箱、冷藏或冷凍都不符合操作要求。二、判斷題（每題1分，共20分）1.乳中含有豐富的維生素，但不含有維生素C。（）答案：錯誤。乳中含有一定量的維生素C，不過其含量相對較少。2.油脂的酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越好。（）答案：錯誤。油脂的酸價越高，說明油脂中游離脂肪酸含量越高，油脂越容易酸敗，質(zhì)量越差。3.制作海綿蛋糕時，蛋清打發(fā)過度會導致蛋糕體積變小。（）答案：正確。蛋清打發(fā)過度會使蛋白霜的氣泡結構被破壞，在與蛋黃糊混合和烤制過程中容易消泡，導致蛋糕體積變小。4.混酥面坯調(diào)制好后需要冷藏一段時間再進行成型操作。（）答案：正確?；焖置媾髡{(diào)制好后冷藏可以使面團更加緊實，便于成型，同時也可以防止面團在操作過程中變形。5.硬質(zhì)面包的含水量比軟質(zhì)面包高。（）答案：錯誤。硬質(zhì)面包的含水量比軟質(zhì)面包低，所以其外皮硬脆，內(nèi)部組織相對緊實。6.吉利丁片泡軟后可以直接加入到熱的液體中。（）答案：錯誤。吉利丁片泡軟后需要先加熱融化成均勻的溶液，再加入到熱的液體中，否則可能會出現(xiàn)結塊現(xiàn)象。7.巧克力調(diào)溫的目的是使巧克力具有良好的光澤和硬度。（）答案：正確。巧克力調(diào)溫可以使巧克力中的可可脂形成穩(wěn)定的結晶，從而使巧克力具有良好的光澤、硬度和脫模性。8.面包面團發(fā)酵不足會導致面包體積小，組織緊密。（）答案：正確。面包面團發(fā)酵不足，產(chǎn)生的二氧化碳氣體少，會導致面包體積小，組織緊密。9.制作泡芙時，面糊擠得越大越好。（）答案：錯誤。制作泡芙時，面糊擠的大小要適中，過大可能導致泡芙內(nèi)部無法完全熟透，過小則泡芙的形狀和口感不佳。10.所有水果都可以直接用于水果塔的裝飾。（）答案：錯誤。如前面所述，像香蕉等容易氧化變黑的水果不太適合直接用于水果塔裝飾。11.調(diào)制蛋黃醬時，只要油和蛋黃充分攪拌就可以形成穩(wěn)定的乳液。（）答案：錯誤。調(diào)制蛋黃醬時，油要分多次少量加入，并且要邊加邊攪拌，才能使油與蛋黃等充分乳化形成穩(wěn)定的乳液，單純充分攪拌不一定能成功。12.糖藝制品只能用于糕點的裝飾，不能食用。（）答案：錯誤。糖藝制品可以食用，不過由于其制作過程中可能添加了一些色素等，一般不作為主要的食品食用，更多是起到裝飾作用。13.制作戚風蛋糕時，蛋白0霜和蛋黃糊混合后可以過度攪拌。（）答案：錯誤。制作戚風蛋糕時，蛋白霜和蛋黃糊混合后過度攪拌會使蛋白霜消泡，導致蛋糕無法蓬松，影響口感和外觀。14.天然色素比人工合成色素更安全，所以可以大量使用。（）答案：錯誤。雖然天然色素相對安全，但也不能大量使用，任何食品添加劑都應該按照規(guī)定的使用范圍和限量使用。15.面包“老化”是不可逆的過程。（）答案：正確。面包“老化”是淀粉分子重新結晶等物理變化過程，一般情況下是不可逆的，雖然可以通過一些方法延緩老化，但無法完全恢復到新鮮狀態(tài)。16.制作巧克力淋面時，巧克力和奶油混合后需要充分攪拌均勻。（）答案：正確。制作巧克力淋面時，巧克力和奶油混合后充分攪拌均勻可以使淋面質(zhì)地均勻，具有良好的光澤和流動性。17.油脂的塑性越好，越適合用于制作起酥類點心。（）答案：正確。油脂的塑性好，在面團折疊過程中能夠更好地形成層次，適合用于制作起酥類點心，如丹麥面包等。18.制作丹麥面包時，面團與黃油折疊的次數(shù)越多越好。（）答案：錯誤。制作丹麥面包時，面團與黃油折疊的