《中式面點師》模擬練習(xí)題庫含答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.雞脯肉肉質(zhì)(),含有谷氨酸,滋味鮮美,口感嫩滑,適宜制餡。A、質(zhì)老B、細嫩C、筋多D、脂肪多參考答案：B2.春卷是用()法制成生坯的。A、多卷B、雙卷C、反卷D、單卷參考答案：D3.面點原料初加工的衛(wèi)生要求是:(),清除有害物質(zhì),初加工間衛(wèi)生符合要求。A、生熟分開B、防止腐敗變質(zhì)C、預(yù)防食物中毒D、防止食品污染參考答案：A4.南方一般饅頭做成長方形,北方一般將饅頭做成()。A、正方形B、圓柱形C、圓形D、寶塔形參考答案：C5.粥是把大米、小米、玉米等()與水一起煮制成糊狀的食物。A、顆粒原料B、原料C、輔料D、原輔料參考答案：A6.男面點師的的指甲應(yīng)()而干凈。A、可不剪B、每天剪C、長D、短參考答案：D7.牛肉的吸水力強,調(diào)餡時應(yīng)()。A、不打水B、多打水C、多打油D、少打水參考答案：B8.用秈米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:8B、1:(12~15)C、1:9D、1:10參考答案：B9.鮮肉包成型提褶不少于()個,收口呈鯽魚嘴形。A、18B、13C、14D、12參考答案：A10.()具有彈性大,延伸性、可塑性強的特點。A、富強面粉B、普通面粉C、特制面粉D、標(biāo)準(zhǔn)面粉參考答案：C11.人的大腦中除水分外,脂肪占腦組織總量的()A、1/2B、2/5C、3/5D、1/5參考答案：A12.下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是().A、長米面B、莜麥面C、青稞面D、蕎麥面參考答案：D13.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時于的衛(wèi)生D、以上都是參考答案：D14.鮮蛋應(yīng)在()相對濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、1~5℃B、20~25°℃C、15~20°℃D、25~35°℃參考答案：A15.下列對面點粗加工的衛(wèi)生要求表述錯誤的是()A、原料可直接使用B、要防止食品霉變C、要切斷食品污染渠道D、不用腐敗變質(zhì)原料參考答案：A16.容易分解產(chǎn)生大量組胺的水產(chǎn)品是()A、鰻魚B、金槍魚C、鯉魚D、魷魚參考答案：B17.中國居民膳食指南主體框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、老年人膳食指南B、少兒膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳食指南參考答案：D18.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、碰酵面B、戧酵面C、嫩酵面D、大酵面參考答案：D19.男面點師正確著裝要求是:紐扣齊全,工作帽端正,()A、臉上干凈B、頭發(fā)干凈C、指甲干凈D、工服整潔參考答案：D20.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。A、進行人工呼吸B、放置空曠地方C、靜置不動D、通知家屬參考答案：A21.()又稱裸麥,米麥、元麥等。A、莜麥B、大麥C、蕎麥D、青稞參考答案：D22.下列符合蔬菜和水果儲存的措施是()。A、0℃儲存B、使用保鮮劑C、射線輻射延長保存期D、以上都是參考答案：D23.蒸制面點制晶時,蒸鍋中的水量(),易使制品癟變形,色澤暗淡。A、較少B、過少C、較多D、過多參考答案：B24.小蘇打是()性膨松劑。A、酸B、復(fù)合C、堿D、甜參考答案：C25.()法適用于無筋力面坯的制皮A、拍皮B、按皮C、搟皮D、壓皮參考答案：D26.設(shè)定食品保溫操作臺的溫度,應(yīng)()旋轉(zhuǎn)旋鈕。A、逆時針B、順時針C、向上D、向下參考答案：A27.酵面層酥面坯的主要特性是面坯疏松、()具有一定的韌性和彈性,但可塑性較差。A、沒有層次B、略有層次C、層酥暗淡D、層酥清楚參考答案：D28.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()雜豆和水的用量。A、肉禽蛋類B、蔬菜水果C、谷薯類D、奶類參考答案：C29.目前我國多數(shù)人總熱量的()是由碳水化合物提供的。A、10~20%B、30~35%C、20~30%D、50~70%參考答案：D30.糌粑是將青稞麥炒熟、()放入適量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨細C、烘干D、晾曬參考答案：B31.秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感干而(),漲發(fā)性大。A、細膩B、粗糙C、軟糯D、黏糯參考答案：B32.粉帚以()制成,主要用于清掃案上粉料。A、塑料絲B、蘆花穗C、玉米穗D、高粱穗?yún)⒖即鸢福篋33.化學(xué)膨松劑的種類不同,它的化學(xué)反應(yīng)()A、差不多B、基本一樣C、一樣D、也不一樣參考答案：D34.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、溫水面坯B、熱水面坯C、冰水面坯D、冷水面坯參考答案：C35.下列選項中,可引起食品污染的是()A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲藏過程中細菌污染D、以上都是參考答案：D36.牛乳中含()豐富,且極易吸收,是極好的食物來源。A、鐵B、鋅C、鈣D、鉀參考答案：C37.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯,需用面肥100克,餳發(fā)()為宜。A、2-3小時B、50分鐘C、70分鐘D、30分鐘參考答案：A38.制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡(吃漿)。A、花椒水B、清水C、高級清湯D、一般清湯參考答案：A39.米粉加工的方法有()法。A、干磨B、濕磨C、水磨D、以上都是參考答案：D40.八寶粥的成品特點是:色澤絳紫,口感(),果料芳香。A、滑潤B、圓潤C、鮮潤D、鮮嫩參考答案：A41.玉米面可調(diào)制成團狀和()兩種面坯類型。A、糊狀B、稠狀C、漿狀D、塊狀參考答案：A42.制作高樁饅頭的工藝流程是:和面→發(fā)酵→()戧面→搓條→下劑→成型→湯發(fā)→成熟。A、對堿B、拌面C、搗面D、餳面參考答案：A43.中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類食物的()A、質(zhì)量B、重量C、稱量D、名稱參考答案：B44.小米——金米具有色金黃、粒小、油性()含糖量高、質(zhì)軟味香的特點A、大B、多C、小D、少參考答案：A45.疊,是指將搟好的(),按需要折疊成多層次的一種做。,A、面塊B、面片C、面條D、面團參考答案：B46.炸制品質(zhì)感特點之一是()A、外酥里嫩B、外酥里酥C、外嫩里嫩D、外嫩里酥參考答案：A47.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()。A、堿B、油C、泡打粉D、小蘇打參考答案：B48.使用打蛋機打蛋液時應(yīng)選用()攪拌槳效果最佳。A、鉤形B、球形C、扇形D、螺旋形參考答案：B49.小米中通常紅色,灰色者為()小米。A、濕性B、干性C、粳性D、糯性參考答案：D50.生菜肉餡是將經(jīng)處理的時令蔬菜放入調(diào)好的生肉餡中,()調(diào)味料,直接調(diào)制而成的。A、不再加B、少許加C、一定加D、酌情加參考答案：A51.粳糯米粒闊扁,呈(),其黏性較大,品質(zhì)較佳。A、橢圓B、細長C、月牙形D、圓形參考答案：A52.下列對煎制工藝注意事項表述錯誤的是()A、隨時轉(zhuǎn)動鍋B、掌握火候和油溫C、碼放生坯要先四周后中心D、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體參考答案：D53.小米粽子的口感特點是:()香、軟、糯。A、黏B、松C、散D、稠參考答案：A54.膳食指面是由()工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、生物B、營養(yǎng)C、化學(xué)D、物理參考答案：B55.加工粉粉團是()常用的一種。A、蘇式B、廣式C、川式D、京式參考答案：B56.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、團狀B、發(fā)酵C、糊狀D、層酥參考答案：A57.鍋貼的風(fēng)味特點是:底皮(),表皮軟糯,皮薄餡大。A、鮮香B、脆嫩C、酥脆D、爽口參考答案：C58.炸制油炸糕的油溫過高,糕面會出現(xiàn)()、裂口露餡現(xiàn)象。A、起泡B、花紋C、夾生D、斑點參考答案：A59.嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、食品藥品監(jiān)督管理部門B、安檢部門C、工商部門D、稅務(wù)部門參考答案：A60.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯,需用面肥()克,餳發(fā)2~3小時為宜。A、20B、30C、10D、100參考答案：D61.水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或()℃以上的溫度條件下貯存。A、10B、20C、30D、60參考答案：D62.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:()愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、愛學(xué)習(xí)B、愛祖國C、愛生活D、熱愛黨參考答案：B63.用()煮飯米與水的比例以1:(2.1~2.3)為宜。A、糯米B、秈米C、小站米D、粳米參考答案：B64.在烤制面點時,入爐前在其表面刷上一層蛋液,可使制品色澤()A、潔白B、紅亮C、金黃發(fā)亮D、光亮參考答案：C65.用()煮粥與水的比例以1:13:為宜。A、粳米B、秈米C、香米D、糯米參考答案：A66.下列對礦物質(zhì)的生理功能表述不正確的是()A、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、供給熱能C、維持體內(nèi)酸堿平衡D、是構(gòu)成機體組織的物質(zhì)參考答案：B67.用面點模具一盒模制作()的品種時,應(yīng)在盒模內(nèi)刷一層油。A、無鹽212B、無油C、無糖D、無餡參考答案：B68.使用電蒸箱蒸制面點制品,應(yīng)首先把蒸箱內(nèi)的水加至()。A、4分滿B、3分滿C、6分滿D、10分滿參考答案：C69.包的技法常與()的技法結(jié)合在一起成型。A、揉B、切C、攤D、捏參考答案：D70.谷類中淀粉的含量在()。A、5%B、10%C、20%D、70%參考答案：D71.制作小米粽子應(yīng)選擇()為原料。A、黃小米B、糯小米C、粳小米D、白小米參考答案：B72.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是:鹽醋搓洗、、刮剝洗、清水漂洗、()灌洗法等。A、里外翻洗B、礬水沖洗C、熱水沖洗D、涼水沖洗參考答案：A73.秋莜麥色淡黃,夏至播種生長期為()A、160天B、130天C、135天D、140天參考答案：A74.糖玫瑰是將鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì),用糖揉搓,加糖入缸密封發(fā)酵而成,是制餡的很好原料。A、花蕊B、花粉C、花締D、花瓣參考答案：A75.煮粥時米與水的比例為1:13的米是()。A、香米B、糯米C、粳米D、秈米參考答案：C76.制作生雞肉餡的配料以冬菇、()為宜。A、竹蓀B、木耳C、口蘑D、冬筍參考答案：D77.加水烙暗酥制品時,要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時間B、時機C、時效D、時候參考答案：B78.倒作炸馓子的最佳油溫是()。A、120°℃B、100℃C、160℃D、200℃參考答案：C79.《中國居民膳食指南》中要求多種食物是指()和豆類及其制品。A、谷類及薯類B、蔬菜水果和油脂C、動物性食物D、以上都是參考答案：D80.炸馓子的成品特點是:色澤金黃()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。A、條細均勻B、呈虎皮色C、口感綿潤D、外焦里嫩參考答案：A81.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、50~75B、15~20C、10~15D、5~10參考答案：A82.觸電急救方法是()撥打急救電話、進行從工呼吸等。A、迅速脫離電源B、放置空曠地方C、通知家屬D、靜置不動參考答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵母發(fā)酵面坯,也可以用生物膨松面坯A、正確B、錯誤參考答案：B2.()某廚房做某菜點10份,其中每份用主科0.3千克,已知此主科的出材率為80%,則制作10份需準(zhǔn)備3.75千克的主料。A、正確B、錯誤參考答案：A3.()干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是:泡發(fā)方法準(zhǔn)確,出料率高。A、正確B、錯誤參考答案：B4.()調(diào)制團狀小米面坯使用冷水為宜A、正確B、錯誤參考答案：B5.()咸餡原料的成形主要是泥茸狀。A、正確B、錯誤參考答案：B6.()用人單位與勞動者發(fā)生勞動爭議,當(dāng)事人可以依法申請調(diào)解、仲裁、提起訴訟,也可以協(xié)商解決A、正確B、錯誤參考答案：A7.()道德是指人們在一定的社會里,用以衡量、評價一個人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤參考答案：A8.()用秈米煮飯米與水的比例以1:1為佳A、正確B、錯誤參考答案：B9.()膳食指南是營養(yǎng)工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理,提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建設(shè)性意見,以指導(dǎo)人民合理選擇與搭配食物,減少與膳食有關(guān)的疾病。A、正確B、錯誤參考答案：A10.()食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生急性中毒或慢性中毒。A、正確B、錯誤參考答案：A11.()魚肉結(jié)締組織含量少,肌纖維細短,水分含量較多,故易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤參考答案：A12.()莜面餃子需用旺火足氣蒸才能達到皮柔餡鮮的要求。