1+x糧食測(cè)試題及參考答案一、單選題（共73題，每題1分，共73分）1.制作冷凍飲品時(shí)，殺菌后應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)將溫度迅速冷卻至20℃以下，以防止未被殺滅或外界污染的微生物大量繁殖A、6小時(shí)B、2小時(shí)C、8小時(shí)D、4小時(shí)正確答案：D2.罐頭底蓋向外鼓起，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無(wú)腐敗氣味，則該罐頭可能發(fā)生了A、平酸腐敗B、物理性胖聽(tīng)C、生物性胖聽(tīng)D、化學(xué)性胖聽(tīng)正確答案：B答案解析：物理性胖聽(tīng)多由于罐內(nèi)真空度不夠或氣溫升高等原因?qū)е?，一般無(wú)腐敗氣味，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，符合題干描述；化學(xué)性胖聽(tīng)多因罐內(nèi)食品與罐內(nèi)壁發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，一般有異味；生物性胖聽(tīng)是由于微生物在罐內(nèi)生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生氣體，通常會(huì)有腐敗氣味；平酸腐敗是微生物分解糖類產(chǎn)酸但不產(chǎn)氣，罐頭外觀一般無(wú)明顯胖聽(tīng)現(xiàn)象。3.生產(chǎn)飲料時(shí)，為去除水中懸浮性雜質(zhì)應(yīng)采用的方法是A、活性炭吸附法B、電滲析法C、反滲透法D、以上均不是正確答案：A4.在細(xì)菌性食物中毒中，需要及早使用多價(jià)抗毒素血清的是A、肉毒梭菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門(mén)菌食物中毒D、金黃色葡萄球菌食物中毒正確答案：A答案解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒毒素引起的，多價(jià)抗毒素血清可中和毒素，所以需要及早使用多價(jià)抗毒素血清來(lái)治療肉毒梭菌食物中毒。而副溶血性弧菌食物中毒、沙門(mén)菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒一般不需要使用多價(jià)抗毒素血清進(jìn)行治療。5.進(jìn)行有危險(xiǎn)性的工作時(shí)，必須按有關(guān)規(guī)定采取防護(hù)措施，現(xiàn)場(chǎng)至少應(yīng)有（）人進(jìn)行操作。A、4B、1C、3D、2正確答案：D答案解析：進(jìn)行有危險(xiǎn)性的工作時(shí)，為確保安全，防止意外發(fā)生時(shí)能有足夠人力應(yīng)對(duì)及提供幫助等，現(xiàn)場(chǎng)至少應(yīng)有2人進(jìn)行操作。單人進(jìn)行有危險(xiǎn)性工作時(shí)，若遇到突發(fā)狀況將無(wú)法及時(shí)獲得協(xié)助，而2人及以上能更好地保障工作安全順利進(jìn)行。6.霉菌及酵母菌測(cè)定時(shí)，其計(jì)數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為選擇菌落數(shù)在15～150之間的平皿進(jìn)行計(jì)數(shù)，同稀釋度的兩個(gè)平皿菌落總數(shù)的()乘以稀釋倍數(shù)。A、和B、平均數(shù)C、最接近15-150的平均菌落數(shù)D、任選一平皿計(jì)數(shù)正確答案：B7.在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，對(duì)于實(shí)驗(yàn)室“三廢”排放，必須遵守我國(guó)的()。A、法律法規(guī)B、相關(guān)規(guī)定C、環(huán)境保護(hù)的有關(guān)規(guī)定D、有關(guān)章程正確答案：C答案解析：在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)室“三廢”排放必須遵守我國(guó)環(huán)境保護(hù)的有關(guān)規(guī)定。我國(guó)有一系列關(guān)于環(huán)境保護(hù)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)室廢棄物的處理、排放等做出了規(guī)范，以確保不對(duì)環(huán)境造成污染和危害。選項(xiàng)A法律法規(guī)范圍較寬泛，選項(xiàng)B相關(guān)規(guī)定不具體明確，選項(xiàng)D有關(guān)章程通常不是專門(mén)針對(duì)“三廢”排放的，相比之下，環(huán)境保護(hù)的有關(guān)規(guī)定最為準(zhǔn)確和直接。8.SS瓊脂是()培養(yǎng)基。A、鑒別B、選擇C、基礎(chǔ)D、特殊正確答案：B答案解析：SS瓊脂是沙門(mén)菌屬和志賀菌屬的強(qiáng)選擇培養(yǎng)基，其成分能抑制革蘭陽(yáng)性菌和大腸埃希菌等雜菌的生長(zhǎng)，有利于沙門(mén)菌和志賀菌的分離培養(yǎng)。9.小麥雜質(zhì)檢驗(yàn)中，下列屬于雜質(zhì)的是（）。A、小麥黑胚粒B、小麥蟲(chóng)蝕粒C、無(wú)使用價(jià)值的小麥霉變粒D、小麥赤霉病粒正確答案：C答案解析：無(wú)使用價(jià)值的小麥霉變粒在小麥雜質(zhì)檢驗(yàn)中屬于雜質(zhì)。而小麥蟲(chóng)蝕粒、黑胚粒、赤霉病粒都屬于不完善粒，不屬于雜質(zhì)范疇。10.主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀的細(xì)菌性食物中毒是A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、沙門(mén)菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒正確答案：B答案解析：肉毒梭菌食物中毒主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，可阻斷神經(jīng)肌肉接頭處乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉松弛性麻痹，出現(xiàn)一系列神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如視力模糊、眼瞼下垂、吞咽困難、言語(yǔ)不清、呼吸困難等。而沙門(mén)菌食物中毒主要引起發(fā)熱、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；葡萄球菌食物中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；副溶血性弧菌食物中毒主要引起腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道癥狀，偶有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，但不如肉毒梭菌食物中毒典型。11.物理性胖聽(tīng)常見(jiàn)的原因是A、冷卻時(shí)降溫過(guò)快B、內(nèi)容物過(guò)多C、加熱溫度過(guò)高D、內(nèi)容物含糖量高正確答案：B12.被列入允許使用范圍的食品添加劑應(yīng)該具備的首要條件是（）：A、滿足安全可靠性B、生產(chǎn)技術(shù)上確有必要C、利于推廣應(yīng)用D、能改善食品質(zhì)量和風(fēng)味正確答案：B13.以下輻射方法哪種強(qiáng)度最大（）。A、輻射耐貯殺菌B、輻射強(qiáng)力殺菌C、輻射阿氏殺菌D、輻射巴氏殺菌正確答案：C答案解析：輻射阿氏殺菌是采用高劑量輻射處理，能使微生物細(xì)胞中的DNA等關(guān)鍵分子結(jié)構(gòu)受到嚴(yán)重破壞，導(dǎo)致微生物死亡，是幾種輻射方法中強(qiáng)度最大的。輻射耐貯殺菌劑量一般低于阿氏殺菌；輻射強(qiáng)力殺菌劑量也低于阿氏殺菌；輻射巴氏殺菌主要用于食品保鮮等，劑量遠(yuǎn)低于阿氏殺菌。14.細(xì)菌細(xì)胞膜的基本結(jié)構(gòu)是平行的脂類雙層，大多數(shù)是磷脂，少數(shù)是()。A、脂肪B、類脂C、脂蛋白D、糖脂正確答案：D答案解析：細(xì)菌細(xì)胞膜的基本結(jié)構(gòu)是平行的脂類雙層，大多數(shù)是磷脂，少數(shù)是糖脂。15.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是（）。A、脂肪酶B、蛋白酶C、糖化酶D、果膠酶正確答案：D答案解析：果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易，同時(shí)也能使果汁變得澄清，可用于濃縮果汁澄清。糖化酶主要用于淀粉水解為葡萄糖等；蛋白酶主要作用于蛋白質(zhì)；脂肪酶主要作用于脂肪，它們一般不用于濃縮果汁澄清。16.細(xì)菌對(duì)糖的分解，是將多糖分解成丙酮酸，厭氧菌將丙酮酸進(jìn)一步分解成各種有機(jī)酸、H2和CO2，此過(guò)程稱為()。A、三羧酸循環(huán)B、氧化C、發(fā)酵D、還原正確答案：C答案解析：發(fā)酵是細(xì)菌對(duì)糖的分解過(guò)程，將多糖分解成丙酮酸，厭氧菌可將丙酮酸進(jìn)一步分解成各種有機(jī)酸、H2和CO2等。三羧酸循環(huán)是有氧呼吸的一個(gè)環(huán)節(jié)；氧化是物質(zhì)與氧發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)；還原是得到電子的過(guò)程，均不符合題干描述。17.罐頭食品的殺菌工藝首先要考慮殺滅哪種細(xì)菌A、肉毒梭菌B、變形桿菌C、假單胞桿菌D、葡萄球菌正確答案：A答案解析：肉毒梭菌是一種毒性很強(qiáng)的厭氧菌，其芽孢具有很強(qiáng)的抵抗力，在罐頭食品等無(wú)氧環(huán)境中可能生長(zhǎng)并產(chǎn)生肉毒毒素，對(duì)人體危害極大。罐頭食品殺菌工藝首先要考慮殺滅肉毒梭菌，以確保食品安全。而假單胞桿菌、變形桿菌、葡萄球菌的耐熱性相對(duì)肉毒梭菌芽孢較弱，不是罐頭食品殺菌首先要考慮殺滅的對(duì)象。18.消費(fèi)者通過(guò)網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)購(gòu)買食品，其合法權(quán)益受到損害的，可以向（）要求賠償。A、入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者B、入網(wǎng)食品生產(chǎn)者C、網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者D、以上都是正確答案：D答案解析：消費(fèi)者通過(guò)網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)購(gòu)買食品，其合法權(quán)益受到損害的，可以向入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者要求賠償，入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者無(wú)法提供入網(wǎng)食品生產(chǎn)者的真實(shí)名稱、地址和有效聯(lián)系方式的，消費(fèi)者也可以向入網(wǎng)食品生產(chǎn)者要求賠償。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者不能提供入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的真實(shí)名稱、地址和有效聯(lián)系方式的，由網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者賠償。所以以上情況都可以要求賠償。19.不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1”規(guī)定的食品添加劑是（）。A、甜味劑B、防腐劑C、抗氧化劑D、相同色澤著色劑正確答案：A20.屬于食品非法添加物的是（）。A、亞鐵氰化鉀B、溴酸鉀C、糖精鈉D、檸檬黃正確答案：B答案解析：溴酸鉀是食品非法添加物，它被禁止用于食品加工中。亞鐵氰化鉀是一種可在規(guī)定范圍內(nèi)使用的食品添加劑，用于防止食鹽結(jié)塊等。糖精鈉是人工合成甜味劑，在規(guī)定限量?jī)?nèi)可使用。檸檬黃是人工合成色素，在規(guī)定使用范圍和限量?jī)?nèi)可用于食品著色。21.下列關(guān)于精密度的敘述中，不正確的是()。A、精密度好，表示偶然誤差小B、精密度好，表示分析結(jié)果的準(zhǔn)確度高C、精密度好，表示分析測(cè)試數(shù)據(jù)一致性好D、精密度好，表示分析人員操作技術(shù)好正確答案：B答案解析：精密度是指在相同條件下，對(duì)同一試樣進(jìn)行多次平行測(cè)定，各測(cè)定值之間相互接近的程度。精密度好說(shuō)明分析人員操作技術(shù)好，偶然誤差小，分析測(cè)試數(shù)據(jù)一致性好。但精密度好并不一定表示分析結(jié)果的準(zhǔn)確度高，準(zhǔn)確度是指測(cè)定結(jié)果與真實(shí)值接近的程度。22.食用自制的臭豆腐后出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、吞咽困難等對(duì)稱性腦神經(jīng)受損的癥狀，治療應(yīng)該使用A、美藍(lán)B、多價(jià)抗肉毒毒素血清C、二硫基丙磺酸鈉D、硫代硫酸鈉正確答案：B答案解析：食用自制臭豆腐后出現(xiàn)上述對(duì)稱性腦神經(jīng)受損癥狀，高度懷疑肉毒桿菌中毒，多價(jià)抗肉毒毒素血清是治療肉毒桿菌中毒的特效解毒劑。二硫基丙磺酸鈉主要用于治療汞、砷、鉍、鉛等金屬中毒；硫代硫酸鈉主要用于氰化物中毒等；美藍(lán)主要用于治療亞硝酸鹽中毒等。23.沙門(mén)菌食物中毒的主要臨床表現(xiàn)是A、嘔吐，腹痛，腹瀉，水樣便B、共濟(jì)失調(diào)，全身麻痹癱瘓C、視力模糊，眼瞼下垂，復(fù)視D、酒醉步，植物神經(jīng)功能紊亂正確答案：A答案解析：沙門(mén)菌食物中毒主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥，典型癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉，大便多為水樣便。選項(xiàng)B多為肉毒桿菌毒素中毒表現(xiàn)；選項(xiàng)C為河豚毒素中毒表現(xiàn)；選項(xiàng)D為毒蕈中毒中某些類型的表現(xiàn)。24.食品加工人員進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品，下列哪種行為是正確的？（）A、配戴飾物、手表B、不配戴飾物、手表C、化妝、染指甲、噴灑香水D、攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品正確答案：B答案解析：食品加工人員進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所，不配戴飾物、手表等是正確的，因?yàn)檫@些可能會(huì)掉入食品中造成污染。化妝、染指甲、噴灑香水以及攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品都可能污染食品，所以ACD選項(xiàng)錯(cuò)誤，B選項(xiàng)正確。25.稻谷雜質(zhì)檢驗(yàn)中，下列不屬于雜質(zhì)的是（）。A、稻谷蟲(chóng)蝕粒B、小麥籽粒C、無(wú)使用價(jià)值的稻谷霉變粒D、玉米籽粒正確答案：D26.（）部門(mén)可以對(duì)向我國(guó)境內(nèi)出口食品的國(guó)家（地區(qū)）的食品安全管理體系和食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估和審查，并根據(jù)評(píng)估和審查結(jié)果，確定相應(yīng)檢驗(yàn)檢疫要求。A、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政B、國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理C、國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督D、國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫正確答案：D答案解析：國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)向我國(guó)境內(nèi)出口食品的國(guó)家（地區(qū)）的食品安全管理體系和食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估和審查，并根據(jù)評(píng)估和審查結(jié)果，確定相應(yīng)檢驗(yàn)檢疫要求。國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)主要負(fù)責(zé)食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)等的監(jiān)管；國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)主要負(fù)責(zé)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)等；國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)主要負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量等方面監(jiān)督，均不符合題意。27.取某食品樣的清溶液，加入硝酸銀溶液，若有氯離子呈有()現(xiàn)象。A、褐色沉淀B、白色沉淀C、黃色沉淀D、黑色沉淀正確答案：B答案解析：加入硝酸銀溶液后，氯離子會(huì)與銀離子結(jié)合生成氯化銀沉淀，氯化銀沉淀是白色的。28.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的（）相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所。A、規(guī)模B、食品品種、數(shù)量C、食品品種D、以上都是正確答案：B答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所。不同的食品品種和數(shù)量需要相應(yīng)規(guī)模和布局的場(chǎng)所來(lái)確保食品安全和正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，僅考慮規(guī)模或食品品種不全面，所以應(yīng)選食品品種、數(shù)量。29.原料、半成品、成品、包裝材料等貯藏存放要求，下列哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A、按實(shí)際情況混放B、標(biāo)識(shí)明確C、分設(shè)貯存場(chǎng)所D、分區(qū)域碼放正確答案：A答案解析：根據(jù)相關(guān)食品安全要求，原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)分設(shè)貯存場(chǎng)所、分區(qū)域碼放且標(biāo)識(shí)明確，以防止交叉污染等問(wèn)題，不能按實(shí)際情況混放。30.下列關(guān)于系統(tǒng)誤差的描述，不正確的是（）。A、系統(tǒng)誤差具有可測(cè)性B、系統(tǒng)誤差具有單向性C、系統(tǒng)誤差服從正態(tài)分布規(guī)律D、系統(tǒng)誤差具有重復(fù)性正確答案：C答案解析：系統(tǒng)誤差具有重復(fù)性、單向性和可測(cè)性，而服從正態(tài)分布規(guī)律的是隨機(jī)誤差，不是系統(tǒng)誤差。31.釀造用糧食淀粉酸水解法檢驗(yàn)原理，下面敘述不正確的是()。A、葡萄糖中羰基被氧化成糖酸B、過(guò)量一滴還原糖即使次甲基蘭成無(wú)色C、淀粉加熱時(shí)被酸水解成葡萄糖D、裴林氏溶液中的二價(jià)銅正確答案：D32.食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)建立（）制度。A、農(nóng)業(yè)投入品使用記錄B、農(nóng)業(yè)投入品領(lǐng)用記錄C、農(nóng)業(yè)投入品保管記錄D、以上都是正確答案：A答案解析：食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)建立農(nóng)業(yè)投入品使用記錄制度，如實(shí)記載農(nóng)業(yè)投入品的名稱、來(lái)源、用法、用量和使用、停用的日期等內(nèi)容。而領(lǐng)用記錄和保管記錄并非強(qiáng)制要求必須建立的特定制度，所以正確答案是A。33.釀造用水氨氮采用納氏比色法測(cè)定前，干擾物多時(shí)，樣品蒸餾處理的PH應(yīng)()。A、7.4B、≤6.0C、>8.0D、≤4.0正確答案：A34.根據(jù)真菌分類，黃曲霉菌屬于()。A、半知菌綱B、擔(dān)子菌綱C、子囊菌綱D、藻菌綱正確答案：A答案解析：黃曲霉菌的有性階段尚未完全了解，在真菌分類中目前被歸類于半知菌綱。35.某食品消化液加入飽和NH4SCN溶液，若生成()現(xiàn)象，則示有Fe+++存在。A、白色沉淀B、黃色沉淀C、黑色沉淀D、血紅色正確答案：D答案解析：當(dāng)食品消化液中加入飽和NH4SCN溶液時(shí)，若有Fe3+存在，會(huì)發(fā)生反應(yīng)生成血紅色的硫氰化鐵絡(luò)合物，這是檢驗(yàn)Fe3+的特征反應(yīng)現(xiàn)象，所以若生成血紅色現(xiàn)象，則示有Fe+++存在。36.某培養(yǎng)物生化試驗(yàn)結(jié)果為H2S+，靛基質(zhì)-，尿素-，KCN-，賴氨酸-，該培養(yǎng)物可能是()。A、大腸桿菌B、甲型付傷寒沙門(mén)氏菌C、鼠傷寒沙門(mén)氏菌D、志賀氏菌正確答案：B答案解析：該培養(yǎng)物H2S+，符合沙門(mén)氏菌屬的特征，靛基質(zhì)-、尿素-、KCN-、賴氨酸-可排除其他干擾選項(xiàng)，甲型付傷寒沙門(mén)氏菌符合這些生化特性。大腸桿菌H2S陰性；鼠傷寒沙門(mén)氏菌賴氨酸脫羧酶陽(yáng)性；志賀氏菌無(wú)動(dòng)力、不發(fā)酵乳糖、靛基質(zhì)陰性，但H2S陰性。37.細(xì)菌代謝過(guò)程中，離不開(kāi)酶，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大分子如多糖，蛋白質(zhì)等，都是經(jīng)()酶作用，分解成小分子被吸收。A、胞外酶B、胞內(nèi)酶C、氧化酶D、脫羧酶正確答案：A答案解析：細(xì)菌代謝中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大分子如多糖、蛋白質(zhì)等，是經(jīng)胞外酶作用分解成小分子后被吸收進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，再由胞內(nèi)酶進(jìn)一步作用進(jìn)行代謝等過(guò)程。胞外酶主要負(fù)責(zé)將細(xì)胞外的大分子物質(zhì)分解為小分子，以便細(xì)胞吸收利用。氧化酶主要參與物質(zhì)的氧化反應(yīng)；脫羧酶主要參與脫羧反應(yīng)，均與分解大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)無(wú)關(guān)。38.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（）。A、酪氨酸B、賴氨酸C、精氨酸D、色氨酸正確答案：B答案解析：谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量相對(duì)較低，是其限制氨基酸。精氨酸、酪氨酸、色氨酸在谷類蛋白質(zhì)中并非主要的限制氨基酸。39.銀鹽法測(cè)As含量，銀鹽溶液吸收生成的砷化氫形成()色膠態(tài)物。A、紅B、黃C、藍(lán)D、綠正確答案：A40.想初步判斷某食品樣有無(wú)食鹽成分，溶解后，應(yīng)選用下面()試劑和用具。A、試管、滴管、NaCl溶液B、離心管、滴管、硫酸鈉C、試管、滴管、硝酸銀溶液D、白色點(diǎn)滴板、滴管、鉬酸銨正確答案：C答案解析：硝酸銀可與氯離子反應(yīng)生成氯化銀白色沉淀，若食品樣溶解后加入硝酸銀溶液產(chǎn)生白色沉淀，則可初步判斷有食鹽成分（食鹽主要成分是氯化鈉，會(huì)電離出氯離子）。而選項(xiàng)A中NaCl溶液不能用于判斷該食品樣本身有無(wú)食鹽成分；選項(xiàng)B中硫酸鈉與判斷食鹽成分無(wú)關(guān)；選項(xiàng)D中鉬酸銨主要用于檢測(cè)磷等元素，與判斷食鹽成分無(wú)關(guān)。41.制作冷凍飲品時(shí)，殺菌后應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)將溫度迅速冷卻至多少溫度以下，以防止未被殺滅或外界污染的微生物大量繁殖A、20℃B、40℃C、10℃D、30℃正確答案：A42.在血或Baird-Parker平板上有典型的金黃色葡萄球菌菌落，應(yīng)進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢和血漿凝固酶試驗(yàn)，同時(shí)觀察()情況。A、肉湯生長(zhǎng)B、色素產(chǎn)生C、溶血D、毒素正確答案：C答案解析：在血或Baird-Parker平板上有典型的金黃色葡萄球菌菌落，進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢和血漿凝固酶試驗(yàn)時(shí)，同時(shí)觀察溶血情況，金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生多種溶血素，具有溶血現(xiàn)象，這是其重要的生物學(xué)特性之一，有助于進(jìn)一步鑒定。肉湯生長(zhǎng)、色素產(chǎn)生、毒素情況不是在此時(shí)同時(shí)觀察的主要內(nèi)容。43.假設(shè)5ml培養(yǎng)基矯正PH至7.4時(shí)，用去0.1NNaOH0.2ml，現(xiàn)有490ml培養(yǎng)基，應(yīng)加1NNaOH()毫升。A、2.1B、1.96C、2.5D、1.2正確答案：B答案解析：設(shè)應(yīng)加\(1N\)\(NaOH\)\(x\)毫升。首先計(jì)算\(5ml\)培養(yǎng)基矯正\(pH\)時(shí)\(NaOH\)的濃度變化與\(490ml\)培養(yǎng)基的關(guān)系。\(5ml\)培養(yǎng)基矯正\(pH\)時(shí)，\(0.1N\)\(NaOH\)\(0.2ml\)，那么\(5ml\)培養(yǎng)基中\(zhòng)(NaOH\)濃度變化為\(\frac{0.1\times0.2}{5}=0.004N\)。對(duì)于\(490ml\)培養(yǎng)基，要達(dá)到相同的\(pH\)變化，設(shè)加入\(1N\)\(NaOH\)\(x\)毫升，則\(\frac{1\timesx}{490}=0.004\)，解得\(x=1.96\)毫升，但實(shí)際情況中可能存在一些其他因素影響，所以應(yīng)加的量要大于\(1.96\)毫升。44.按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，蜂蜜中下列哪種致病菌不得檢出A、沙門(mén)氏菌B、志賀氏菌C、金黃色葡萄球菌D、以上均是正確答案：D答案解析：根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，蜂蜜中沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌均不得檢出，所以答案選D。45.有關(guān)沉淀滴定法的限制條件敘述不正確的是()。A、生成的沉淀的溶解度必須很小B、生成的沉淀應(yīng)晶形大且不吸附雜質(zhì)離子C、沉淀反應(yīng)必須迅速、定量地進(jìn)行D、能夠用指示劑或其他方法判斷滴定終點(diǎn)正確答案：B答案解析：沉淀滴定法要求生成的沉淀的溶解度必須很小，沉淀反應(yīng)必須迅速、定量地進(jìn)行，能夠用指示劑或其他方法判斷滴定終點(diǎn)。而生成的沉淀應(yīng)晶形大且不吸附雜質(zhì)離子不是沉淀滴定法的限制條件，沉淀最好是晶形沉淀，這樣便于過(guò)濾和洗滌，但這不是必要條件，有些沉淀滴定法使用的沉淀不一定是晶形大的。46.在真菌的有性繁殖中，一般無(wú)隔菌絲形成接合孢子，有隔菌絲形成()。A、孢子囊孢子B、子囊孢子C、芽子孢子D、裂生孢子正確答案：B答案解析：在真菌的有性繁殖中，無(wú)隔菌絲形成接合孢子，有隔菌絲形成子囊孢子。有隔菌絲經(jīng)過(guò)質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂后，在子囊中產(chǎn)生子囊孢子。芽子孢子是酵母菌出芽生殖產(chǎn)生的；裂生孢子是通過(guò)細(xì)胞分裂產(chǎn)生的；孢子囊孢子是在孢子囊內(nèi)形成的，與有隔菌絲形成的孢子類型不同。47.某食品檢出一培養(yǎng)物，其生化試驗(yàn)結(jié)果為：H2S-，靛基質(zhì)-，尿素-，KCN-，賴氨酸+，需進(jìn)一步作()試驗(yàn)。A、ONPGB、甘露醇C、山梨醇D、血清學(xué)正確答案：A48.假如某分析天平的絕對(duì)誤差為±0.2mg，要求分析結(jié)果的相對(duì)誤差≤±0.1%，則稱取試樣的質(zhì)量應(yīng)大于（）A、0.1gB、0.2gC、0.3gD、0.4g正確答案：B答案解析：首先明確相對(duì)誤差的計(jì)算公式：相對(duì)誤差=絕對(duì)誤差÷測(cè)量值×100%。已知絕對(duì)誤差為±0.2mg，相對(duì)誤差≤±0.1%，設(shè)稱取試樣的質(zhì)量為m（單位：g），則可列出不等式：0.2mg÷(m×1000mg/g)×100%≤0.1%，化簡(jiǎn)可得0.2÷(m×1000)×100≤0.1，進(jìn)一步計(jì)算得到m≥0.2g，所以稱取試樣的質(zhì)量應(yīng)大于0.2g。49.中毒癥狀主要為口唇、指（趾）甲以及全身皮膚青紫發(fā)紺等組織缺氧表現(xiàn)的是A、亞硝酸鹽中毒B、河豚魚(yú)中毒C、含氰苷植物中毒D、毒蕈中毒正確答案：A答案解析：亞硝酸鹽中毒會(huì)使人體血紅蛋白中二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵，形成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導(dǎo)致口唇、指（趾）甲以及全身皮膚青紫發(fā)紺等組織缺氧表現(xiàn)。毒蕈中毒癥狀多樣，主要有消化道癥狀等；河豚魚(yú)中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸道癥狀；含氰苷植物中毒主要引起組織缺氧及中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害等，均不符合題干描述的典型癥狀。50.引起臭米面食物中毒的致病菌是A、椰毒假單胞菌B、致病性大腸埃希菌C、肉毒梭菌D、黃曲霉菌正確答案：A答案解析：臭米面食物中毒主要由椰毒假單胞菌產(chǎn)生的米酵菌酸引起。黃曲霉菌主要產(chǎn)生黃曲霉毒素；致病性大腸埃希菌可導(dǎo)致腸道感染等多種疾病，但不是臭米面食物中毒的致病菌；肉毒梭菌產(chǎn)生的是肉毒毒素，與臭米面食物中毒無(wú)關(guān)。51.某食品檢出一培養(yǎng)物，其生化試驗(yàn)結(jié)果為：H2S-，靛基質(zhì)-，尿素-，KCN-，賴氨酸+，補(bǔ)種ONPG試驗(yàn)為陰性，則判斷該培養(yǎng)物可能()。A、檸檬酸鹽桿菌B、大腸艾希氏菌C、沙門(mén)氏菌D、志賀氏菌正確答案：C答案解析：該培養(yǎng)物H2S-、靛基質(zhì)-、尿素-、KCN-、賴氨酸+，補(bǔ)種ONPG試驗(yàn)為陰性，符合沙門(mén)氏菌的生化特性。檸檬酸鹽桿菌H2S多為陽(yáng)性；大腸艾希氏菌靛基質(zhì)多為陽(yáng)性；志賀氏菌KCN多為陽(yáng)性且賴氨酸多為陰性，均不符合該培養(yǎng)物的生化試驗(yàn)結(jié)果。52.分光光度計(jì)的主要部件是()。A、光源、單色器、吸光池、檢測(cè)系統(tǒng)B、光源、濾光片、比色皿、檢測(cè)系統(tǒng)C、鎢絲白熾燈、吸收池、檢流計(jì)D、氚燈、棱鏡、比色皿、光點(diǎn)反射檢流計(jì)正確答案：A答案解析：分光光度計(jì)的主要部件包括光源，提供所需的光線；單色器，將復(fù)合光分離成特定波長(zhǎng)的單色光；吸光池，用于盛放樣品溶液；檢測(cè)系統(tǒng)，用于檢測(cè)光信號(hào)并將其轉(zhuǎn)換為電信號(hào)進(jìn)行測(cè)量。選項(xiàng)[B、]中的濾光片不是分光光度計(jì)的主要部件；選項(xiàng)[C、]中的鎢絲白熾燈是光源的一種，但檢流計(jì)表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)[D、]中的氚燈、棱鏡等部件表述不準(zhǔn)確。53.VC測(cè)定中均使用2%的草酸，其作用是()。A、保護(hù)樣品中的VC不被氧化B、用草酸固定VCC、用草酸結(jié)合VCD、用草酸測(cè)定VC正確答案：A答案解析：VC測(cè)定中使用2%的草酸主要作用是保護(hù)樣品中的VC不被氧化。草酸可以與一些金屬離子等可能促進(jìn)氧化的物質(zhì)結(jié)合，同時(shí)其本身也能在一定程度上抑制氧化反應(yīng)的進(jìn)行，從而保證樣品中VC的穩(wěn)定性，以便更準(zhǔn)確地進(jìn)行測(cè)定。54.下列屬于油脂天然存在的有害物質(zhì)是A、多環(huán)芳烴類化合物B、反式脂肪酸C、霉菌毒素D、芥子油苷正確答案：D55.水中耗氧量的測(cè)定，用草酸滴定過(guò)量的高錳酸鉀時(shí)需()。A、慢慢加入B、乘熱（70-80℃）加入C、迅速加入D、邊振搖邊加入正確答案：B答案解析：草酸滴定過(guò)量的高錳酸鉀時(shí)需乘熱（70-80℃）加入，因?yàn)樵谠摐囟认路磻?yīng)速率較快，能使滴定反應(yīng)更順利地進(jìn)行，保證測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。56.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說(shuō)法是（）。A、吊白塊學(xué)名是次硫酸鈉甲醛B、御米油是罌粟的種子提取的油，是不能食用的C、磺胺類、喹諾酮類、氯霉素、四環(huán)素、β-內(nèi)酰胺類等抗生素屬于非法添加物D、鹽酸克倫特羅是一種瘦肉精正確答案：B57.砷斑法測(cè)砷，其中KI和SnCl2的作用是將樣品中的()。A、As5+氧化成As3+B、As5+還原成As3+C、As3+還原成As5+D、As3+氧化成As5+正確答案：B答案解析：KI和SnCl2的作用是將樣品中的As5+還原成As3+。在酸性條件下，它們能起到這樣的還原作用，以便后續(xù)與鋅等試劑發(fā)生反應(yīng)，生成砷化氫，用于砷斑法測(cè)定砷。58.用工業(yè)乙醇勾兌的白酒中，對(duì)人體危害最大的成分是A、甲醇B、雜醇油C、甲醛D、氫氰酸正確答案：A答案解析：甲醇是用工業(yè)乙醇勾兌白酒中對(duì)人體危害最大的成分。甲醇進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸，對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)等造成嚴(yán)重?fù)p害，可導(dǎo)致失明甚至死亡。氫氰酸、甲醛、雜醇油雖然也有害，但相比之下甲醇危害更為突出。59.下列說(shuō)法正確的是（）。A、若10g砝碼的示值誤差為-0.2mg，50g砝碼的示值誤差為-0.5mg，則10g砝碼的準(zhǔn)確度更高B、相對(duì)誤差不能用于不同量值、不同物質(zhì)、不同測(cè)量方法之間的比較C、對(duì)于同種量，如果給定的特定量值相同，可以用絕對(duì)誤差進(jìn)行比較D、當(dāng)比較兩個(gè)不同量值時(shí)，可以用絕對(duì)誤差說(shuō)明它們的準(zhǔn)確度正確答案：C60.輻照食品的管理是指A、輻照設(shè)施的安全性管理B、輻照食品的衛(wèi)生管理C、輻照工藝和劑量管理D、以上均是正確答案：D答案解析：輻照食品的管理涵蓋多個(gè)方面，包括輻照設(shè)施的安全性管理，以確保設(shè)施運(yùn)行安全；輻照食品的衛(wèi)生管理，保障食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；輻照工藝和劑量管理，保證輻照效果及食品質(zhì)量等，所以以上均是正確答案。61.膠體溶液中的膠體粒子只能透過(guò)()。A、玻璃紙B、半透膜C、200目濾布D、濾紙正確答案：D答案解析：膠體溶液中的膠體粒子能透過(guò)濾紙，但不能透過(guò)半透膜、玻璃紙以及孔徑小于膠體粒子大小的200目濾布。62.糯稻和非糯稻的染色檢驗(yàn)中，制成的大米需用（）浸泡1min左右，然后用蒸餾水洗凈，觀察米粒著色情況。A、酚酞指示劑B、甲基橙指示劑C、溴甲酚綠指示劑D、0.1%碘-乙醇溶液正確答案：D答案解析：在糯稻和非糯稻的染色檢驗(yàn)中，制成的大米需用0.1%碘-乙醇溶液浸泡1min左右，然后用蒸餾水洗凈，觀察米粒著色情況。糯稻淀粉為支鏈淀粉，遇碘-乙醇溶液呈紅褐色；非糯稻淀粉含直鏈淀粉和支鏈淀粉，遇碘-乙醇溶液呈藍(lán)色。63.具有清涼感的酸味劑是（）。A、蘋(píng)果酸B、檸檬酸C、乳酸D、磷酸正確答案：B64.對(duì)甲醇毒作用最敏感的部位是A、腎臟B、肝臟C、聽(tīng)神經(jīng)D、視神經(jīng)正確答案：D答案解析：甲醇進(jìn)入人體后，主要在肝臟代謝，但其毒作用最敏感的部位是視神經(jīng)，可引起視力減退、視野缺損、視神經(jīng)萎縮等，嚴(yán)重者可導(dǎo)致失明。聽(tīng)神經(jīng)一般不是甲醇毒作用的主要靶點(diǎn)；肝臟主要是甲醇代謝的場(chǎng)所；腎臟雖然也會(huì)受到一定影響，但不是最敏感部位。65.同類量、單位相同、平均值接近時(shí)，才能用標(biāo)準(zhǔn)偏差比較兩個(gè)樣本的（）。A、準(zhǔn)確度B、自由度C、離散程度D、靈敏度正確答案：C答案解析：標(biāo)準(zhǔn)偏差是反映數(shù)據(jù)離散程度的統(tǒng)計(jì)量，當(dāng)同類量、單位相同、平均值接近時(shí)，用標(biāo)準(zhǔn)偏差可比較兩個(gè)樣本的離散程度。66.取某食品的消化液滴在點(diǎn)滴板上，加1滴0.25mol/L的K{.D}4Fe(CN)6溶液，生成紅棕色沉淀，示有()。A、Pb{.U}+{.U}+B、Cu{.U}+{.U}+C、Mn{.U}+{.U}+D、Sn{.U}+{.U}+正確答案：B答案解析：加入\(K_4Fe(CN)_6\)溶液生成紅棕色沉淀是\(Cu^{2+}\)的特征反應(yīng)，\(Cu^{2+}\)與\(K_4Fe(CN)_6\)反應(yīng)生成\(Cu_2[Fe(CN)_6]\)紅棕色沉淀，所以該食品消化液中示有\(zhòng)(Cu^{2+}\)。67.糕點(diǎn)容易出現(xiàn)的問(wèn)題是A、原料微生物指標(biāo)不合格B、酸敗C、食品添加劑超量、超范圍使用D、以上均是正確答案：D答案解析：糕點(diǎn)容易出現(xiàn)的問(wèn)題有多種。原料微生物指標(biāo)不合格可能導(dǎo)致糕點(diǎn)變質(zhì)、滋生有害菌等安全問(wèn)題；酸敗會(huì)影響糕點(diǎn)的口感和品質(zhì)，產(chǎn)生不良?xì)馕逗臀兜溃皇称诽砑觿┏?、超范圍使用不僅不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，還可能對(duì)人體健康造成潛在危害。所以以上這些情況均是糕點(diǎn)容易出現(xiàn)的問(wèn)題。68.高溫加熱油脂產(chǎn)生的有害產(chǎn)物是A、過(guò)氧化物B、氧化脂肪酸C、揮發(fā)性羰基化合物D、以上都是正確答案：D答案解析：高溫加熱油脂會(huì)產(chǎn)生多種有害產(chǎn)物。過(guò)氧化物是油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的初級(jí)產(chǎn)物；氧化脂肪酸是油脂氧化的中間產(chǎn)物；揮發(fā)性羰基化合物是油脂氧化的最終產(chǎn)物之一。這些都是高溫加熱油脂產(chǎn)生的有害產(chǎn)物，所以以上都是正確答案。69.下列關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)偏差的描述，不正確的是（）。A、當(dāng)測(cè)定次數(shù)n→∞時(shí)，總體平均值趨近于真值B、在一般情況下，總體標(biāo)準(zhǔn)偏差與樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差相等C、在樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差的計(jì)算公式中，（n－1）為自由度，用以校正代表μ時(shí)引起的誤差D、即使兩組測(cè)得值的算術(shù)平均值與絕對(duì)平均偏差相等，它們的樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差也不一定相等正確答案：B答案解析：標(biāo)準(zhǔn)偏差分為總體標(biāo)準(zhǔn)偏差和樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差?？傮w標(biāo)準(zhǔn)偏差是對(duì)總體數(shù)據(jù)而言，樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差是對(duì)樣本數(shù)據(jù)而言。一般情況下，總體標(biāo)準(zhǔn)偏差與樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差并不相等，樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差是用來(lái)估計(jì)總體標(biāo)準(zhǔn)偏差的。選項(xiàng)A，當(dāng)測(cè)定次數(shù)n→∞時(shí)，總體平均值趨近于真值，這是正確的；選項(xiàng)C，在樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差的計(jì)算公式中，（n－1）為自由度，用以校正代表μ時(shí)引起的誤差，也是正確的；選項(xiàng)D，即使兩組測(cè)得值的算術(shù)平均值與絕對(duì)平均偏差相等，它們的樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差也不一定相等，這是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)偏差反映的是數(shù)據(jù)的離散程度，不僅僅取決于平均值和平均偏差，所以該選項(xiàng)也正確。70.取某食品消化稀釋液于離心試管中，加入2mol/LHNO3滴和少許固體鉍酸鈉，攪動(dòng)后離心沉降，若有Mn++存在應(yīng)呈()現(xiàn)象。A、有黃色沉淀B、有黑色沉淀C、溶液顯深紫紅色D、溶液顯蘭綠色正確答案：C答案解析：鉍酸鈉在酸性溶液中具有強(qiáng)氧化性，能將\(Mn^{2+}\)氧化為\(MnO_{4}^{-}\)，\(MnO_{4}^{-}\)溶液顯深紫紅色，所以若有\(zhòng)(Mn^{2+}\)存在應(yīng)呈溶液顯深紫紅色的現(xiàn)象。71.碘量法測(cè)定酒精中醛的含量，第1次用碘滴定（不計(jì)數(shù)）其作用是()。A、滴定溶液中醛的含量B、滴定溶液的游離還原性雜質(zhì)C、滴定溶液中剩余的亞硫酸氫鈉D、滴定加入過(guò)量的碳酸氫鈉正確答案：C72.發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府（）報(bào)告。A、公安派出所B、食品藥品監(jiān)督管理C、衛(wèi)生行政部門(mén)D、食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)正確答案：D答案解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。73.高錳酸鉀法采用的指示劑是()。A、二苯胺B、可溶性淀粉C、氧化還原指示劑D、自身指示劑正確答案：D答案解析：高錳酸鉀法中，高錳酸鉀自身可作為指示劑。因?yàn)楦咤i酸鉀溶液本身有很深的紫紅色，在滴定過(guò)程中，當(dāng)過(guò)量一滴高錳酸鉀溶液時(shí)，溶液會(huì)立即呈現(xiàn)明顯的紫紅色，指示終點(diǎn)到達(dá)，所以采用的是自身指示劑。二、多選題（共23題，每題1分，共23分）1.影響干制品復(fù)水因素包括（）。A、復(fù)水方法B、干制品成熟度C、干制品種類D、干制方法正確答案：ABCD答案解析：1.干制品種類：不同種類的干制品，其組織結(jié)構(gòu)和成分不同，復(fù)水能力有差異。例如，一些質(zhì)地致密的干制品復(fù)水相對(duì)較難，而質(zhì)地疏松的復(fù)水相對(duì)容易。2.干制方法：不同的干制方法會(huì)導(dǎo)致干制品的物理結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成變化不同，從而影響復(fù)水。如熱風(fēng)干燥、冷凍干燥等不同方法得到的干制品復(fù)水情況不同。3.干制品成熟度：成熟度不同，干制品在干燥過(guò)程中的變化也不同，進(jìn)而影響復(fù)水。成熟度高的原料制成的干制品復(fù)水可能與成熟度低的有所不同。4.復(fù)水方法：復(fù)水的溫度、時(shí)間、用水量以及是否采用浸泡、噴淋等具體方式，都會(huì)對(duì)干制品的復(fù)水效果產(chǎn)生影響。2.果蔬加工原料的選擇總體上要求（）。A、價(jià)格便宜B、新鮮完整衛(wèi)生C、成熟程度適宜D、種類品種合適正確答案：BCD答案解析：選擇果蔬加工原料時(shí)，種類品種合適是基礎(chǔ)，不同的加工品需要特定的品種；成熟程度適宜直接影響加工后的品質(zhì)和口感；新鮮完整衛(wèi)生能保證加工品的質(zhì)量和安全性。而價(jià)格便宜不是總體上的關(guān)鍵要求，重要的是原料能滿足加工出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的需求。3.樣品的制備就是將所扦取的原始樣品（）制成試驗(yàn)樣品（簡(jiǎn)稱試樣）的過(guò)程。A、混合B、縮分C、分取D、粉碎正確答案：ABCD答案解析：樣品制備首先要將原始樣品進(jìn)行混合，使其成分均勻，所以選項(xiàng)A正確；然后通過(guò)縮分減少樣品量，便于后續(xù)處理，選項(xiàng)B正確；分取合適的部分用于進(jìn)一步制備試樣，選項(xiàng)C正確；粉碎是為了滿足后續(xù)分析測(cè)試的要求，比如使樣品粒度合適等，選項(xiàng)D正確。整個(gè)過(guò)程就是將原始樣品經(jīng)過(guò)混合、縮分、分取、粉碎等步驟制成試驗(yàn)樣品。4.高脂肪的樣品可采用（）的方法進(jìn)行混勻和破碎。A、研磨B、攪拌C、縮分D、搗碎正確答案：ACD5.在一定的溫度和波長(zhǎng)下，油脂的折光指數(shù)與（）有關(guān)。A、等級(jí)B、結(jié)構(gòu)C、狀態(tài)D、組成正確答案：BD6.小麥粉加工精度的測(cè)定方法有（）A、濕樣法B、干樣法C、干燙樣法D、濕燙樣法正確答案：ABCD答案解析：干樣法、濕樣法、濕燙樣法、干燙樣法都是小麥粉加工精度的測(cè)定方法。干樣法是直接對(duì)干燥的小麥粉樣品進(jìn)行觀察測(cè)定；濕樣法是將小麥粉制成濕樣后進(jìn)行相關(guān)測(cè)定；濕燙樣法通過(guò)對(duì)濕燙后的樣品進(jìn)行分析來(lái)確定加工精度；干燙樣法同理，通過(guò)干燙后的樣品來(lái)評(píng)估，這幾種方法從不同角度對(duì)小麥粉加工精度進(jìn)行測(cè)定。7.果蔬中的水分活度AW=（）A、P/P0B、P0/PC、ERHD、（0,1）正確答案：ACD8.以下屬于有機(jī)酸的是（）。A、酒石酸B、鹽酸C、草酸D、檸檬酸正確答案：ACD答案解析：檸檬酸、草酸、酒石酸都屬于有機(jī)酸。鹽酸是無(wú)機(jī)酸，不屬于有機(jī)酸。9.罐頭的分類按照原料的種類分為哪些類罐頭。（）A、果蔬類罐頭B、禽類罐頭C、水產(chǎn)類罐頭D、肉類罐頭正確答案：ABCD答案解析：罐頭按照原料的種類可分為肉類罐頭、禽類罐頭、果蔬類罐頭、水產(chǎn)類罐頭等。肉類罐頭以各種肉類為原料；禽類罐頭以禽類為原料；果蔬類罐頭以水果或蔬菜為原料；水產(chǎn)類罐頭以水產(chǎn)品為原料。10.果蔬干制過(guò)程中常見(jiàn)的色澤變化可以分為：A、酶促褐變B、美拉德反應(yīng)C、焦糖化反應(yīng)D、非酶褐變正確答案：AD答案解析：在果蔬干制過(guò)程中，酶促褐變是常見(jiàn)的色澤變化之一，主要是由于果蔬中的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下被氧化成醌類物質(zhì)，進(jìn)而聚合形成褐色素。非酶褐變也是常見(jiàn)的色澤變化，包括美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)等。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和羰基化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生褐色至黑色的物質(zhì)。焦糖化反應(yīng)是糖類在高溫下發(fā)生脫水、降解等反應(yīng)，生成焦糖等褐色物質(zhì)。而這里問(wèn)的是常見(jiàn)的色澤變化分類，酶促褐變和非酶褐變涵蓋了這些常見(jiàn)情況，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)屬于非酶褐變的具體類型，所以答案是AD。11.就統(tǒng)計(jì)規(guī)律而言，下列關(guān)于隨機(jī)誤差的描述，正確的是（）。A、隨機(jī)誤差的出現(xiàn)捉摸不定，無(wú)規(guī)律可循B、數(shù)值相等的正、負(fù)誤差出現(xiàn)的幾率相等C、大誤差出現(xiàn)的幾率大，小誤差出現(xiàn)的幾率小D、大誤差出現(xiàn)的幾率小，小誤差出現(xiàn)的幾率大正確答案：BD答案解析：誤差分布具有抵償性、單峰性、對(duì)稱性和有界性。單峰性是指絕對(duì)值小的誤差出現(xiàn)的概率比絕對(duì)值大的誤差出現(xiàn)的概率大；對(duì)稱性是指絕對(duì)值相等的正、負(fù)誤差出現(xiàn)的概率相等；有界性是指在一定測(cè)量條件下，誤差的絕對(duì)值不會(huì)超過(guò)一定的界限；抵償性是指隨著測(cè)量次數(shù)的增加，隨機(jī)誤差的算術(shù)平均值趨于零。所以大誤差出現(xiàn)的幾率小，小誤差出現(xiàn)的幾率大，數(shù)值相等的正、負(fù)誤差出現(xiàn)的幾率相等，隨機(jī)誤差有一定規(guī)律可循。12.下面屬于無(wú)效碳水化合物的是（）A、雙糖B、纖維素C、果膠D、淀粉正確答案：ABC13.果蔬中水分存在的狀態(tài)（）。A、游離水B、化合水C、結(jié)合水D、自由水正確答案：ABC14.糖制加工能保存的原因是（）。A、高滲透壓作用B、抗氧化C、糖的抑制微生物作用D、降低水分活度正確答案：ABD15.解決果蔬干制過(guò)程中非酶褐變的方法有（）。A、避免接觸金屬離子B、用半胱氨酸處理C、硫處理D、降低加熱溫度正確答案：ABCD答案解析：1.**硫處理**：硫處理可以抑制果蔬干制過(guò)程中的非酶褐變。二氧化硫具有抗氧化和還原作用，能夠阻止美拉德反應(yīng)等非酶褐變反應(yīng)的發(fā)生。例如，在一些果蔬干制工藝中，會(huì)使用亞硫酸鹽溶液對(duì)原料進(jìn)行浸泡處理，從而減少非酶褐變的程度。2.**降低加熱溫度**：高溫會(huì)加速非酶褐變的進(jìn)行。適當(dāng)降低加熱溫度，可以減緩美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)等非酶褐變相關(guān)反應(yīng)的速率。比如在干燥過(guò)程中，采用較低的熱風(fēng)溫度進(jìn)行烘干，能在一定程度上減少非酶褐變的產(chǎn)生。3.**用半胱氨酸處理**：半胱氨酸含有巰基，它可以與參與非酶褐變反應(yīng)的羰基等基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，從而抑制非酶褐變的發(fā)生。在果蔬加工中，可以使用半胱氨酸溶液對(duì)果蔬進(jìn)行處理，降低非酶褐變的可能性。4.**避免接觸金屬離子**：金屬離子如鐵、銅等可以催化非酶褐變反應(yīng)。在果蔬干制過(guò)程中，避免果蔬與金屬容器、設(shè)備等接觸，或者使用合適的包裝材料防止金屬離子的進(jìn)入，都有助于減少非酶褐變的發(fā)生。16.以下可以用來(lái)作為果蔬原料的洗滌的化學(xué)試劑有（）。A、漂白粉B、高錳酸鉀C、鹽酸溶液D、氯化鈣溶液正確答案：ABC17.下列關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)偏差的描述，正確的是（）。A、標(biāo)準(zhǔn)偏差是一個(gè)絕對(duì)值，其單位與給出值相同B、各變數(shù)加上或減少一個(gè)常數(shù)，則標(biāo)準(zhǔn)偏差不變C、各變數(shù)乘上或除以一個(gè)常數(shù)α，則標(biāo)準(zhǔn)偏差擴(kuò)大或縮小α倍D、單位不同、平均值差異大的兩組數(shù)據(jù)，可用標(biāo)準(zhǔn)偏差比較其離散程度正確答案：ABC18.果蔬中水分的存在狀態(tài)（）。A、游離水B、結(jié)合水C、結(jié)晶水D、化合水正確答案：ABD19.依據(jù)果膠的不同階段可以分為（）。A、果膠B、果膠堿C、原果膠D、果膠酸正確答案：ACD答案解析：原果膠是果膠的一種前體形式，存在于植物細(xì)胞壁中。隨著果實(shí)成熟等過(guò)程，原果膠會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為果膠。果膠是存在于植物中的一種多糖物質(zhì)。而果膠酸是果膠進(jìn)一步水解的產(chǎn)物。果膠堿并不屬于依據(jù)果膠不同階段的分類。所以依據(jù)果膠的不同階段可以分為原果膠、果膠、果膠酸。20.下列說(shuō)法正確的是（）。A、易燃溶劑使用時(shí)要遠(yuǎn)離明火B(yǎng)、劇毒廢液應(yīng)作解毒處理，不可直接倒入下水道C、幾乎所有的有機(jī)溶劑都有毒，應(yīng)在通風(fēng)柜內(nèi)操作D、）配制硫酸、磷酸、硝酸、鹽酸等溶液時(shí)，應(yīng)把酸倒入水中正確答案：ABCD答案解析：選項(xiàng)A，易燃溶劑使用時(shí)遠(yuǎn)離明火可防止火災(zāi)發(fā)生，正確；選項(xiàng)B，劇毒廢液直接倒入下水道會(huì)污染環(huán)境，作解毒處理是正確的；選項(xiàng)C，有機(jī)溶劑大多有毒，在通風(fēng)柜內(nèi)操作可減少操作人員吸入有毒氣體，正確；選項(xiàng)D，配制硫酸、磷酸、硝酸、鹽酸等溶液時(shí)把酸倒入水中是為了防止液體飛濺，正確。所以ABCD都正確。21.《GB