(2025年)食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》最新修訂內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.1萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下B.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下C.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下D.20萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下答案：B2.某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)使用的食用植物油過(guò)氧化值超過(guò)GB2716《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》限值，該行為違反了《食品安全法》第（）條關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品”的規(guī)定。A.三十二B.三十四C.三十八D.四十答案：B3.食品生產(chǎn)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)（如冷卻車(chē)間）的空氣清潔度應(yīng)達(dá)到（）要求，根據(jù)GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，建議采用（）級(jí)潔凈車(chē)間標(biāo)準(zhǔn)。A.準(zhǔn)清潔區(qū)；30萬(wàn)B.清潔作業(yè)區(qū)；10萬(wàn)C.一般作業(yè)區(qū)；100萬(wàn)D.高清潔作業(yè)區(qū)；1萬(wàn)答案：B4.關(guān)于食品添加劑的使用，下列做法正確的是（）。A.為提升腌菜脆性，超范圍使用乙二胺四乙酸二鈉B.按GB2760規(guī)定的最大使用量添加苯甲酸用于果醬防腐C.因原料供應(yīng)緊張，用工業(yè)級(jí)檸檬酸替代食品級(jí)檸檬酸D.未在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)注復(fù)配食品添加劑的所有成分答案：B5.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒米粉被檢出黃曲霉毒素B1含量為1.2μg/kg（GB13107限值為0.5μg/kg），其直接負(fù)責(zé)的主管人員（）年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。A.3B.5C.10D.終身答案：C6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年答案：B7.以下關(guān)于食品生產(chǎn)過(guò)程微生物控制的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.熟制后的產(chǎn)品應(yīng)在30分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下B.接觸直接入口食品的工器具應(yīng)每2小時(shí)清洗消毒一次C.清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)之間應(yīng)設(shè)置緩沖間，保持正壓D.車(chē)間空氣沉降菌檢測(cè)頻率應(yīng)不低于每周1次答案：A（正確應(yīng)為“熟制后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下或60℃以上”）8.某企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽未標(biāo)明“貯存條件”，根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)（）。A.沒(méi)收違法所得，處5000元以下罰款B.責(zé)令改正；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款C.直接吊銷(xiāo)許可證D.對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人處1萬(wàn)元以下罰款答案：B9.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑應(yīng)符合（）要求，不得對(duì)食品造成污染。A.GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》C.GB4789.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》D.GB31658.1《動(dòng)物性食品中四環(huán)素類(lèi)、磺胺類(lèi)和喹諾酮類(lèi)藥物殘留量的測(cè)定》答案：A10.關(guān)于食品召回，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)B.召回的食品應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀，記錄保存2年C.企業(yè)可自行召回，無(wú)需向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告D.召回完成后應(yīng)提交總結(jié)報(bào)告，監(jiān)管部門(mén)可組織評(píng)估答案：C11.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立生產(chǎn)質(zhì)量管理體系，實(shí)施（），確保產(chǎn)品符合特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊(cè)的產(chǎn)品技術(shù)要求。A.ISO22000B.HACCPC.GMPD.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系答案：D12.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備（）。A.食品工程專(zhuān)業(yè)本科以上學(xué)歷B.2年以上食品檢驗(yàn)工作經(jīng)驗(yàn)C.相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰Γ?jīng)培訓(xùn)考核合格D.執(zhí)業(yè)藥師資格答案：C13.某企業(yè)生產(chǎn)的調(diào)味面制品（辣條）中脫氫乙酸鈉殘留量為0.3g/kg（GB2760規(guī)定最大使用量為0.5g/kg），但該產(chǎn)品執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定脫氫乙酸鈉不得檢出，此時(shí)應(yīng)判定（）。A.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，因未超國(guó)標(biāo)B.不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，因違反企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.需進(jìn)一步核查企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是否備案D.由企業(yè)自行解釋答案：B（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)嚴(yán)于國(guó)標(biāo)，違反企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即違反食品安全要求）14.食品生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)使用（）材料，便于清洗消毒。A.水泥B.瓷磚C.環(huán)氧樹(shù)脂D.木板答案：C15.關(guān)于食品添加劑使用記錄，企業(yè)應(yīng)記錄的內(nèi)容不包括（）。A.添加劑名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)批號(hào)B.使用量、使用時(shí)間、使用崗位C.添加劑供應(yīng)商的財(cái)務(wù)報(bào)表D.操作人員簽名答案：C16.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，直接向主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況。A.質(zhì)量部經(jīng)理B.車(chē)間主任C.食品安全總監(jiān)D.檢驗(yàn)員答案：C17.某企業(yè)從國(guó)外進(jìn)口的原料未隨附合格證明文件，且未按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)（）。A.沒(méi)收違法所得，處貨值金額10倍以上20倍以下罰款B.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證C.對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人處上一年度從企業(yè)取得收入30%以上罰款D.以上都是答案：D18.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年對(duì)其食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行（），并向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)提交自查報(bào)告。A.內(nèi)部審核B.第三方認(rèn)證C.隨機(jī)抽查D.全面檢查答案：D19.以下哪種情形不屬于“用非食品原料生產(chǎn)食品”？（）A.用工業(yè)明膠生產(chǎn)果凍B.用病死豬肉生產(chǎn)香腸C.用回收的過(guò)期面包粉碎后作為原料生產(chǎn)新面包D.用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用酒精勾調(diào)配制白酒答案：D20.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）是本企業(yè)食品安全第一責(zé)任人，對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.食品安全總監(jiān)B.質(zhì)量負(fù)責(zé)人C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.生產(chǎn)車(chē)間主管答案：C二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料暫時(shí)存放在合格原料區(qū)，待檢驗(yàn)合格后再正式入庫(kù)。（）答案：×（未經(jīng)驗(yàn)收的原料應(yīng)存放在待檢區(qū)，明確標(biāo)識(shí)）2.食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則，能不用則不用，能少用則少用。（）答案：√3.食品生產(chǎn)車(chē)間的排水系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置明溝，便于觀察清潔情況。（）答案：×（應(yīng)設(shè)置暗溝，避免灰塵堆積）4.企業(yè)自行檢驗(yàn)的，應(yīng)每年與有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行至少1次比對(duì)檢驗(yàn)。（）答案：√5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期的食品原料降價(jià)銷(xiāo)售給飼料生產(chǎn)企業(yè)，無(wú)需記錄。（）答案：×（需記錄處理方式、數(shù)量、接收單位等信息）6.清潔作業(yè)區(qū)的工作人員進(jìn)入前只需換鞋，無(wú)需穿戴潔凈工作服。（）答案：×（需穿戴潔凈工作服、工作帽、口罩等）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)報(bào)告只需保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)即可，無(wú)需長(zhǎng)期留存。（）答案：×（應(yīng)保存至少2年）8.食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品應(yīng)單獨(dú)存放，明確標(biāo)識(shí)，并在24小時(shí)內(nèi)處理。（）答案：√9.企業(yè)使用的計(jì)量器具（如電子秤）無(wú)需定期校準(zhǔn)，只要能正常顯示數(shù)值即可。（）答案：×（需按規(guī)定定期校準(zhǔn)或檢定）10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未開(kāi)封的過(guò)期食品添加劑退回供應(yīng)商，無(wú)需進(jìn)行無(wú)害化處理。（）答案：×（過(guò)期食品添加劑應(yīng)按不合格品處理，不得退回再用于食品生產(chǎn)）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗(yàn)收的關(guān)鍵控制要點(diǎn)。答案：（1）查驗(yàn)原料的合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；（2）核對(duì)原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)等信息與采購(gòu)合同一致；（3）感官檢查（色澤、氣味、形態(tài)等）是否符合要求；（4）按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)（如農(nóng)殘、重金屬、微生物等）；（5）對(duì)不合格原料進(jìn)行隔離、標(biāo)識(shí)，及時(shí)處理并記錄；（6）保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄至少2年（或保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月）。2.列舉GB14881中對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)人員衛(wèi)生的5項(xiàng)具體要求。答案：（1）進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露；（2）手部應(yīng)清潔消毒，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手并消毒；（3）患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖病⒉《拘愿窝椎龋┑娜藛T應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；（4）不得在作業(yè)區(qū)域內(nèi)飲食、吸煙、吐痰；（5）工作服應(yīng)定期清洗消毒，不同清潔區(qū)域的工作服不得混用；（6）進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)的人員應(yīng)進(jìn)行二次更衣，經(jīng)過(guò)風(fēng)淋或消毒通道（任選5項(xiàng)）。3.食品生產(chǎn)企業(yè)如何建立有效的食品安全追溯體系？答案：（1）明確追溯范圍：覆蓋原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等全環(huán)節(jié)；（2）記錄內(nèi)容：原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、進(jìn)貨日期；生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、時(shí)間、添加劑使用量）；產(chǎn)品的批號(hào)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷(xiāo)售對(duì)象及日期等；（3）記錄方式：采用紙質(zhì)或電子記錄，確保信息真實(shí)、準(zhǔn)確、可追溯；（4）系統(tǒng)管理：運(yùn)用信息化手段（如ERP、區(qū)塊鏈技術(shù)）實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享和快速查詢(xún)；（5）驗(yàn)證與維護(hù)：定期檢查追溯記錄的完整性，確保在問(wèn)題發(fā)生時(shí)能1小時(shí)內(nèi)定位產(chǎn)品流向并召回。4.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后的應(yīng)急處置程序。答案：（1）立即停止生產(chǎn)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工器具；（2）如實(shí)記錄事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、癥狀等信息；（3）2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展調(diào)查，提供相關(guān)記錄和樣品；（5）對(duì)已售出的食品進(jìn)行召回，通知消費(fèi)者停止食用；（6）對(duì)事故原因進(jìn)行分析，制定整改措施，防止再次發(fā)生；（7）向社會(huì)公布事故處理情況，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。5.某企業(yè)生產(chǎn)的醬鹵肉制品在監(jiān)督抽檢中被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)，作為食品安全管理人員，應(yīng)從哪些方面分析原因并提出整改措施？答案：原因分析：（1）原料控制：原料肉的初始菌數(shù)是否過(guò)高（如采購(gòu)的原料未冷藏或運(yùn)輸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）；（2）生產(chǎn)過(guò)程：熟制溫度/時(shí)間是否不足（未達(dá)到殺菌要求）；冷卻環(huán)節(jié)是否超時(shí)（熟制后未在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下）；（3）人員衛(wèi)生：操作工人手部消毒是否到位，清潔作業(yè)區(qū)人員是否穿戴潔凈工作服；（4）工器具清潔：切割、分裝用的刀具、托盤(pán)是否每2小時(shí)清洗消毒；（5）環(huán)境控制：車(chē)間空氣清潔度是否達(dá)標(biāo)（沉降菌數(shù)量是否超標(biāo)），是否存在交叉污染（生熟區(qū)域未分開(kāi)）；（6）包裝環(huán)節(jié)：包裝材料是否清潔，封口是否嚴(yán)密，儲(chǔ)存溫度是否符合要求（如應(yīng)冷藏的產(chǎn)品未及時(shí)入庫(kù)）。整改措施：（1）加強(qiáng)原料驗(yàn)收，增加原料微生物指標(biāo)檢測(cè)；（2）調(diào)整熟制工藝參數(shù)（如延長(zhǎng)高溫殺菌時(shí)間），規(guī)范冷卻流程；（3）強(qiáng)化人員培訓(xùn)，增加手部消毒頻率（每小時(shí)1次），嚴(yán)格區(qū)分生熟區(qū)工作服；（4）制定工器具清洗消毒規(guī)程，使用ATP熒光檢測(cè)儀驗(yàn)證清潔效果；（5）對(duì)車(chē)間進(jìn)行徹底消毒（如臭氧熏蒸），增加空氣沉降菌檢測(cè)頻率（每日1次）；（6）更換密封性能更好的包裝材料，確保產(chǎn)品在0-4℃儲(chǔ)存，運(yùn)輸過(guò)程使用冷藏車(chē)。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某省市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)轄區(qū)內(nèi)A食品有限公司（生產(chǎn)速凍水餃）開(kāi)展飛行檢查，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）原料庫(kù)內(nèi)部分冷凍豬肉的生產(chǎn)日期標(biāo)簽?zāi)：瑹o(wú)法辨認(rèn)；（2）包制車(chē)間內(nèi)，工人直接用手接觸熟制后的餃子餡料；（3）成品庫(kù)中存放的2024年12月生產(chǎn)的水餃（保質(zhì)期12個(gè)月）與2023年10月生產(chǎn)的水餃（已過(guò)保質(zhì)期）混放，未做標(biāo)識(shí)；（4）企業(yè)檢驗(yàn)記錄顯示，近3個(gè)月未對(duì)產(chǎn)品的金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢測(cè)（該企業(yè)執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定需檢測(cè)此項(xiàng)目）。問(wèn)題：（1）上述行為分別違反了哪些食品安全相關(guān)規(guī)定？（2）作為企業(yè)食品安全管理人員，應(yīng)如何整改？答案：（1）違規(guī)分析：①原料標(biāo)簽?zāi)：裏o(wú)法辨認(rèn)：違反《食品安全法》第五十條“食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月”及GB14881“原料應(yīng)明確標(biāo)識(shí)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息”的規(guī)定；②工人直接用手接觸熟制餡料：違反GB14881“接觸直接入口食品的人員應(yīng)戴手套或指套，手套應(yīng)清潔消毒”的規(guī)定；③過(guò)期與未過(guò)期產(chǎn)品混放：違反《食品安全法實(shí)施條例》第二十九條“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放”的規(guī)定；④未按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)金黃色葡萄球菌：違反《食品安全法》第三十條“企業(yè)生產(chǎn)的食品沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)”及《標(biāo)準(zhǔn)化法》第二十一條“企業(yè)應(yīng)當(dāng)公開(kāi)其執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，并按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)”的規(guī)定。（2）整改措施：①原料管理：對(duì)標(biāo)簽?zāi)：脑线M(jìn)行隔離，聯(lián)系供應(yīng)商核實(shí)信息，無(wú)法核實(shí)的作退貨或銷(xiāo)毀處理；建立原料入庫(kù)前標(biāo)簽核查制度，使用掃碼設(shè)備自動(dòng)識(shí)別標(biāo)簽信息；②人員操作：為包制車(chē)間工人配備食品級(jí)手套，每2小時(shí)更換并消毒；增加現(xiàn)場(chǎng)巡查頻率（每小時(shí)1次），糾正違規(guī)操作；③成品管理：劃分“待檢區(qū)”“合格區(qū)”“不合格區(qū)”，對(duì)過(guò)期產(chǎn)品進(jìn)行登記，委托有資質(zhì)的單位進(jìn)行無(wú)害化處理，記錄處理過(guò)程（時(shí)間、數(shù)量、處理方式、接收單位）；④檢驗(yàn)管理：修訂檢驗(yàn)計(jì)劃，將金黃色葡萄球菌檢測(cè)納入出廠必檢項(xiàng)目，委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行比對(duì)驗(yàn)證；對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；保存完整的檢驗(yàn)記錄（包括原始數(shù)據(jù)、圖譜）至少3年。案例2：B飲料公司生產(chǎn)的“鮮橙多”果汁飲料在消費(fèi)者投訴中反映有絮狀沉淀，經(jīng)檢測(cè)，產(chǎn)品中酵母菌和霉菌數(shù)量分別為5.2×103CFU/mL和3.1×102CFU/mL（GB7101《飲料通則》限值為酵母菌≤20CFU/mL，霉菌≤20CFU/mL）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，企業(yè)為降低成本，將原有的UHT瞬時(shí)滅菌工藝（135℃/5秒）改為85℃/30分鐘巴氏殺菌，且灌裝車(chē)間未安裝空氣凈化設(shè)備，灌裝口與外界環(huán)境直接接觸。問(wèn)題：（1）分析導(dǎo)致微生物超標(biāo)的主要原因；（2）提出針對(duì)性的整改方案。答案：