咖啡師基礎(chǔ)知識(shí)考試題及答案解析(2025版)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.阿拉比卡種咖啡的染色體數(shù)目為（）。A.22條B.33條C.44條D.55條答案：C解析：阿拉比卡（Coffeaarabica）為四倍體，染色體數(shù)2n=44，而羅布斯塔為二倍體，2n=22。2.意式濃縮咖啡“黃金法則”中，雙份手柄的粉量基準(zhǔn)為（）。A.7g±0.5B.14g±1C.18g±0.5D.22g±1答案：C解析：SCA2025版意式萃取標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，雙份手柄推薦粉量18g±0.5，粉液比1:2，時(shí)間25–30s。3.下列哪支產(chǎn)區(qū)咖啡豆以“柑橘酸質(zhì)+紅茶感”著稱（）。A.危地馬拉安提瓜B.埃塞俄比亞耶加雪菲C.巴西喜拉多D.印尼曼特寧答案：B解析：耶加雪菲位于埃塞俄比亞南部高原，傳統(tǒng)水洗處理帶來明亮柑橘酸與紅茶尾韻。4.牛奶發(fā)泡時(shí)，最佳起始溫度區(qū)間為（）。A.4–8℃B.8–12℃C.12–16℃D.16–20℃答案：A解析：4–8℃的冷牛奶含有更多溶解氣體，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，可形成細(xì)膩微泡。5.關(guān)于“CO?脫氣”，下列說法正確的是（）。A.意式豆烘焙后需靜置≥1天即可完全脫氣B.手沖豆脫氣峰值出現(xiàn)在烘焙后第3天C.深烘豆比淺烘豆脫氣速率慢D.密封單向閥包裝可加速CO?釋放答案：B解析：淺烘豆細(xì)胞壁破壞小，CO?釋放慢，峰值在第3–5天；深烘豆結(jié)構(gòu)疏松，脫氣快；單向閥僅防氧化不加速釋放。6.使用V60進(jìn)行1:15沖煮，若粉量20g，則總注水量為（）。A.280mLB.300mLC.320mLD.350mL答案：B解析：20g×15=300mL，含預(yù)浸水，但計(jì)算總注水量時(shí)按比例。7.下列哪項(xiàng)不是“通道效應(yīng)”產(chǎn)生的主要原因（）。A.粉層分布不均B.研磨度過細(xì)C.壓粉傾斜D.粉碗尺寸過大答案：D解析：粉碗尺寸與通道無直接因果，分布、研磨、壓粉才是主因。8.羅布斯塔咖啡的咖啡因含量約為阿拉比卡的（）。A.0.5倍B.1倍C.1.5倍D.2倍答案：D解析：羅布斯塔生豆咖啡因約2.2–2.7%，阿拉比卡約1.1–1.4%，接近兩倍。9.烘焙度由淺至深，下列哪種風(fēng)味物質(zhì)先升高后降低（）。A.綠原酸B.呋喃類C.葫蘆巴堿D.焦糖化產(chǎn)物答案：A解析：綠原酸在淺烘階段分解產(chǎn)生酚酸類，含量先升后降；呋喃類與焦糖化產(chǎn)物持續(xù)升高。10.咖啡樹理想年降雨量范圍為（）。A.200–500mmB.500–800mmC.800–1500mmD.2000–3000mm答案：C解析：800–1500mm為阿拉比卡最佳區(qū)間，過多易染病，過少影響果實(shí)發(fā)育。11.意式機(jī)9bar壓力下，水通過粉層的平均流速約為（）。A.0.5mL/sB.1mL/sC.1.5mL/sD.2mL/s答案：B解析：雙份萃取30mL/30s≈1mL/s，與壓力、阻力平衡。12.下列哪項(xiàng)屬于“機(jī)械干燥”方式（）。A.日曬B.棚架晾曬C.滾筒烘干機(jī)D.非洲床答案：C解析：滾筒烘干機(jī)為機(jī)械熱風(fēng)干燥，其余為自然晾曬。13.咖啡萃取率（EY）計(jì)算公式中，TDS指（）。A.總可溶固體B.總懸浮物C.總酸度D.總硬度答案：A解析：TDS（TotalDissolvedSolids）即總可溶固體，用折射儀讀取。14.拉花缸“尖嘴”設(shè)計(jì)主要影響（）。A.發(fā)泡量B.流量速度C.圖案細(xì)膩度D.溫度保持答案：C解析：尖嘴可減小出水量，提高線條精度，適合樹葉、天鵝等細(xì)節(jié)。15.下列哪種水質(zhì)最易導(dǎo)致咖啡機(jī)鍋爐結(jié)垢（）。A.總硬度50ppm，堿度30ppmB.總硬度120ppm，堿度60ppmC.總硬度200ppm，堿度40ppmD.總硬度80ppm，堿度20ppm答案：C解析：高硬度、低堿度水穩(wěn)定性差，Ca2?易析出形成CaCO?垢。16.生豆水分含量安全儲(chǔ)存上限為（）。A.8%B.10%C.12%D.14%答案：C解析：>12%易滋生霉菌，<8%易碎裂，11–12%為最佳。17.咖啡烘焙“一爆”本質(zhì)上是（）。A.梅納反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.細(xì)胞壁破裂D.水分蒸發(fā)答案：C解析：一爆為豆內(nèi)蒸汽壓力突破細(xì)胞壁產(chǎn)生的爆裂聲，屬物理現(xiàn)象。18.下列哪項(xiàng)不是“冷萃咖啡”特點(diǎn)（）。A.酸度低B.咖啡因高C.苦味低D.香氣揮發(fā)少答案：B解析：冷萃因低溫萃取效率低，咖啡因反而略低于熱萃。19.咖啡師競(jìng)賽中，“創(chuàng)意咖啡”評(píng)分權(quán)重最高的是（）。A.技術(shù)難度B.風(fēng)味平衡C.主題故事D.視覺效果答案：B解析：WBC2025規(guī)則中，風(fēng)味平衡占創(chuàng)意咖啡40%，故事占20%。20.使用丙烷直火烘焙機(jī)時(shí)，最易產(chǎn)生（）。A.烘焙不均B.發(fā)展期過長(zhǎng)C.表面灼傷D.酸度過高答案：C解析：直火傳熱劇烈，豆表易灼傷出現(xiàn)焦斑。21.下列哪支豆適合“低因”處理（）。A.低海拔羅布斯塔B.高海拔阿拉比卡C.陳年豆D.碎豆答案：B解析：高海拔阿拉比卡風(fēng)味佳，低因后仍保留優(yōu)質(zhì)香氣；羅布斯塔低因后風(fēng)味空洞。22.咖啡機(jī)沖煮頭“飽和式”設(shè)計(jì)目的為（）。A.降低噪音B.穩(wěn)定溫度C.減少震動(dòng)D.節(jié)約用水答案：B解析：飽和式?jīng)_煮頭與鍋爐一體，熱慣性大，溫度波動(dòng)<0.5℃。23.下列哪種酸在咖啡中含量最高（）。A.蘋果酸B.檸檬酸C.綠原酸D.乙酸答案：C解析：綠原酸占阿拉比卡干重5–7%，烘焙后分解為奎寧酸與咖啡酸。24.拉花時(shí)“擺動(dòng)”手法頻率約為（）。A.1次/sB.2次/sC.3次/sD.4次/s答案：C解析：3Hz擺動(dòng)可形成均勻波紋，頻率過低線條稀疏，過高易重疊。25.咖啡杯測(cè)研磨度標(biāo)準(zhǔn)要求通過（）篩網(wǎng)≥75%。A.20目B.25目C.30目D.35目答案：C解析：SCA杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：30目（595μm）通過率≥75%，保證萃取一致。26.下列哪項(xiàng)屬于“厭氧發(fā)酵”處理（）。A.蜜處理B.雙重水洗C.二氧化碳浸漬D.日曬答案：C解析：CO?浸漬法將咖啡果置于密閉不銹鋼桶，注入CO?排出氧氣，屬厭氧發(fā)酵。27.咖啡機(jī)“預(yù)浸”階段壓力通常設(shè)為（）。A.0–2barB.2–4barC.4–6barD.6–8bar答案：B解析：低壓預(yù)浸2–4bar可潤(rùn)濕粉層，減少通道，時(shí)間2–4s。28.下列哪種物質(zhì)是咖啡苦味主要來源（）。A.葫蘆巴堿B.咖啡因C.美拉德苦肽D.檸檬酸答案：C解析：美拉德反應(yīng)后期生成類黑精及苦肽，貢獻(xiàn)烘焙咖啡主要苦味。29.咖啡樹“遮陰種植”主要目的為（）。A.提高產(chǎn)量B.延長(zhǎng)成熟期C.降低酸度D.減少灌溉答案：B解析：遮陰降低溫度，延長(zhǎng)果實(shí)成熟期，積累更多糖類與酸質(zhì)。30.意式濃縮表面“虎斑紋”主要因（）。A.油脂乳化B.二氧化碳逸出C.研磨不均D.壓粉過緊答案：B解析：虎斑為CO?突破油脂層形成的色帶，反映新鮮度與萃取均勻性。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些因素會(huì)提升咖啡萃取率（）。A.提高水溫B.延長(zhǎng)萃取時(shí)間C.加大粉量D.減小研磨度E.降低TDS答案：A、B、D解析：提高水溫、延長(zhǎng)時(shí)間、變細(xì)研磨均可增加萃??；加大粉量降低萃取率；降低TDS為結(jié)果而非原因。32.關(guān)于“蜜處理”，下列說法正確的是（）。A.保留部分果膠干燥B.黑蜜干燥時(shí)間最長(zhǎng)C.黃蜜果膠去除率最高D.需大量清水沖洗E.甜感通常高于水洗答案：A、B、C、E解析：黑蜜保留80%果膠，干燥慢；黃蜜去除60%果膠；蜜處理幾乎不用水。33.下列哪些屬于“意式磨豆機(jī)”刀盤材質(zhì)（）。A.420不銹鋼B.氮化鋼C.紅銅D.鈦合金涂層E.陶瓷答案：A、B、D、E解析：紅銅硬度不足，不用于刀盤；其余均為常見高耐磨材質(zhì)。34.咖啡烘焙“發(fā)展期”過短可能導(dǎo)致（）。A.青草味B.酸度尖銳C.澀感D.焦糖化不足E.表面油膩答案：A、B、C、D解析：發(fā)展期短，內(nèi)部未充分反應(yīng)，易留青味、尖酸、澀感；表面油膩為發(fā)展期過長(zhǎng)。35.下列哪些做法可降低冷萃微生物風(fēng)險(xiǎn)（）。A.使用RO水B.0–4℃冷藏萃取C.萃取后巴氏殺菌D.添加山梨酸鉀E.紫外照射答案：A、B、C、E解析：山梨酸鉀為添加劑，法規(guī)限制；其余均可物理抑菌。36.關(guān)于“杯測(cè)”，下列操作符合SCA標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A.粉量11gB.注水量200mLC.水溫93℃D.破渣時(shí)間3minE.杯測(cè)勺容量5mL答案：C、D、E解析：標(biāo)準(zhǔn)粉量8.25g/150mL；11g為部分產(chǎn)區(qū)調(diào)整；水溫93℃；破渣3min；勺5mL。37.下列哪些屬于“阿拉比卡”自然變種（）。A.鐵皮卡B.波旁C.卡蒂姆D.瑰夏E.SL28答案：A、B、D、E解析：卡蒂姆為羅布斯塔回交雜交種，非自然變種。38.咖啡機(jī)每日“回沖”步驟應(yīng)包括（）。A.盲碗安裝B.加入藥粉C.萃取鍵長(zhǎng)按30sD.拆下手柄反向沖洗E.清水回沖兩次答案：A、B、C、E解析：反向沖洗需盲碗，不拆手柄；拆下手柄為清潔粉碗。39.下列哪些屬于“感官缺陷”風(fēng)味（）。A.馬鈴薯B.酚類C.霉味D.焦糖E.酸敗答案：A、B、C、E解析：焦糖屬正面風(fēng)味；其余為微生物或儲(chǔ)存缺陷。40.關(guān)于“氮?dú)饫漭汀?，下列說法正確的是（）。A.氮?dú)馊芙猱a(chǎn)生細(xì)膩泡沫B.需使用30psi壓力C.可延長(zhǎng)保質(zhì)期至90天D.氮?dú)庵脫Q氧氣E.需二次發(fā)酵答案：A、B、C、D解析：氮?dú)饫漭蜑槲锢砣芙?，無需發(fā)酵；30psi打出絲綢口感；隔氧延長(zhǎng)保質(zhì)期。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.羅布斯塔種咖啡自花授粉率高于阿拉比卡。（×）解析：阿拉比卡為自花授粉，羅布斯塔為異花授粉，自花率低。42.意式濃縮的“油脂”厚度與咖啡豆新鮮度呈正相關(guān)。（√）解析：新鮮豆CO?含量高，乳化油脂厚；存放久CO?逸散，crema變薄。43.烘焙度越深，咖啡酸度一定越低。（×）解析：極深烘雖酸度下降，但某些酸如果酸完全分解后，奎寧酸反而上升，出現(xiàn)“干酸”。44.冷萃咖啡的TDS值通常高于同粉水比的熱萃。（×）解析：低溫萃取效率低，TDS一般1.2–1.4%，低于熱萃1.3–1.5%。45.使用RO水制作咖啡可有效防止水垢，但可能導(dǎo)致萃取不足。（√）解析：RO水礦物質(zhì)接近0，缺乏緩沖，易尖酸、萃取率低，需再礦化。46.咖啡樹“紅銹病”病原為真菌Hemileiavastatrix。（√）解析：紅銹病由該真菌引起，破壞葉片光合作用，導(dǎo)致減產(chǎn)。47.意式磨豆機(jī)“零余量”設(shè)計(jì)可減少殘粉氧化，提升風(fēng)味一致性。（√）解析：零余量（zeroretention）減少舊粉殘留，避免新舊混合。48.拉花缸“圓嘴”適合制作郁金香圖案，因其出水量大。（√）解析：圓嘴流量寬，可快速推紋，形成郁金香層疊效果。49.咖啡烘焙“二爆”聲音強(qiáng)度普遍高于“一爆”。（×）解析：二爆為細(xì)胞壁二次破裂，聲音更細(xì)密但分貝低，常被排氣聲掩蓋。50.生豆密度越高，其可溶物含量一定越高。（×）解析：密度與海拔、品種相關(guān)，但可溶物還受施肥、處理法影響，非絕對(duì)正相關(guān)。四、填空題（每空1分，共20分）51.咖啡生豆中含量最高的碳水化合物是________。答案：蔗糖52.意式濃縮“Ristretto”通常指粉液比為________。答案：1:153.咖啡樹理想土壤pH范圍為________。答案：5.5–6.554.使用TDS儀測(cè)量時(shí)，需用________校準(zhǔn)零點(diǎn)。答案：蒸餾水或零點(diǎn)緩沖液55.杯測(cè)破渣后，需用杯測(cè)勺輕舀________次去除表面浮渣。答案：256.咖啡烘焙“發(fā)展率”=發(fā)展期時(shí)間÷________×100%。答案：總烘焙時(shí)間57.拉花時(shí)“注入點(diǎn)”應(yīng)位于杯口________方向。答案：1/3處（靠近身體側(cè)）58.冷萃咖啡若需冷鏈運(yùn)輸，中心溫度應(yīng)≤________℃。答案：459.咖啡機(jī)鍋爐“PID”控制算法中的“D”指________。答案：微分60.生豆“水活性”安全儲(chǔ)存上限為________。答案：0.6aw61.阿拉比卡染色體組成為________倍體。答案：四62.咖啡烘焙“RateofRise”單位通常為________。答案：℉/min或℃/30s63.意式磨豆機(jī)“平行刀盤”與“錐形刀盤”相比，________刀盤均勻度更高。答案：平行（平刀）64.咖啡杯測(cè)“香氣”評(píng)分項(xiàng)滿分________分。答案：1065.使用氮?dú)饫漭蜁r(shí)，氮?dú)饧兌刃琛輄_______%。答案：99.966.咖啡樹“頂芽枯病”主要缺乏元素為________。答案：硼67.意式機(jī)“熱交換”鍋爐沖煮水溫通過________調(diào)節(jié)。答案：閃蒸（flashcooling）或抽水降溫68.咖啡烘焙“回溫點(diǎn)”指豆溫曲線________后最低點(diǎn)。答案：投豆69.拉花缸容量選擇應(yīng)以________倍飲品量為佳。答案：1.5–270.生豆“分級(jí)”中，SCA允許最大瑕疵點(diǎn)數(shù)________/350g樣本為G1。答案：0–5五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）71.簡(jiǎn)述“厭氧發(fā)酵”處理法對(duì)咖啡風(fēng)味的影響機(jī)制。答案：厭氧發(fā)酵通過密閉環(huán)境排除氧氣，促進(jìn)乳酸菌、酵母兼性厭氧代謝，產(chǎn)生更多酯類、醇類及有機(jī)酸，賦予咖啡酒香、熱帶水果、奶酪等復(fù)雜風(fēng)味；同時(shí)果膠酶分解果膠生成甘露糖，提升甜感；pH下降抑制有害菌，減少酚類缺陷；可控溫度、時(shí)間、pH及微生物接種，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味精準(zhǔn)復(fù)現(xiàn)。72.說明“粉液比”與“萃取時(shí)間”對(duì)意式濃縮TDS與EY的交互作用。答案：粉液比固定時(shí)，延長(zhǎng)萃取時(shí)間可提高TDS與EY，但超過30s易過萃，苦味澀感上升；時(shí)間固定時(shí)，減小粉液比（如從1:2降至1:1.5）可提高TDS但EY下降，因溶質(zhì)總量受限；二者交互呈非線性：高粉液比+長(zhǎng)時(shí)間導(dǎo)致通道，EY反而下降；最佳區(qū)間為1:2、25–30s，EY18–22%，TDS8–12%。73.列舉并解釋三種降低冷萃微生物風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。答案：①水源：使用0.1μm精濾或UV滅菌RO水，初始菌落≤10CFU/mL；②溫度：全程0–4℃冷鏈，抑制嗜溫菌繁殖；③時(shí)間：萃取≤20h，后立即≤2℃冷藏，72h內(nèi)巴氏殺菌63℃/30min，殺滅酵母與乳酸菌；④包裝：采用無菌灌裝+氮?dú)夥忭敚珼O≤0.5ppm，延長(zhǎng)保質(zhì)期至90天；⑤衛(wèi)生：容器、管路每日75℃熱水CIP30min，每周過氧乙酸200ppm消毒。74.解釋“發(fā)展率”對(duì)咖啡酸度、甜感與苦味的平衡作用。答案：發(fā)展率＜15%時(shí)，美拉德與焦糖化不足，酸度尖銳、甜感弱、谷物味；15–20%時(shí)，有機(jī)酸部分分解，糖化反應(yīng)生成呋喃酮、麥芽酚，甜感提升，酸度柔和；＞25%時(shí)，綠原酸、奎寧酸上升，類黑精增加，苦味掩蓋甜感，酸度下降；最佳區(qū)間18–22%，實(shí)現(xiàn)酸、甜、苦三維平衡。75.說明“硬水”對(duì)意式機(jī)萃取風(fēng)味與設(shè)備的雙重影響。答案：風(fēng)味：高Ca2?、Mg2?提升萃取率，增強(qiáng)body與甜感，但過量>150ppm抑制酸質(zhì)，呈現(xiàn)沉悶、粉筆感；HCO??高則緩沖強(qiáng)，pH升高，酸度扁平。設(shè)備：>100ppm硬度，加熱區(qū)>90℃時(shí)CaCO?過飽和，形成方解石垢，降低熱效率，增加能