2025年高職（烹調(diào)工藝與營養(yǎng)）冷菜制作專項測試卷及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.制作冷菜時，以下哪種食材處理方式不正確（）A.蔬菜應(yīng)先洗凈再切配，避免營養(yǎng)流失B.肉類需提前焯水以去除血水和雜質(zhì)C.海鮮類食材可直接生食，無需特殊處理D.豆制品要充分煮熟，防止食物中毒2.冷菜制作中，用于調(diào)色的天然色素不包括（）A.葉綠素B.紅曲米C.焦糖色D.姜黃3.以下哪種調(diào)味料常用于增加冷菜的鮮味（）A.香醋B.花椒粉C.蠔油D.辣椒油4.制作涼拌黃瓜時，一般最后加入的調(diào)味料是（）A.鹽B.糖C.生抽D.香油5.冷菜裝盤時，講究的“三美”不包括（）A.造型美B.色彩美C.器具美D.口味美6.下列哪種冷菜制作方法不屬于腌制類（）A.鹽腌B.糖漬C.糟制D.醬制7.制作冷菜時，對于刀具的使用，以下說法錯誤的是（）A.刀具要保持鋒利，便于切割食材B.不同食材應(yīng)使用不同刀具，防止交叉污染C.刀具使用后要及時清洗消毒，防止滋生細菌D.刀具可隨意放置，無需特別保管8.冷菜中的鹵菜制作，鹵汁的調(diào)配很關(guān)鍵，以下哪種香料不是常用的（）A.八角B.桂皮C.香葉D.孜然9.制作冷菜拼盤時，為了使造型更美觀，可采用的手法不包括（）A.堆B.擺C.拼D.煮10.以下哪種冷菜適合搭配清淡的白葡萄酒（）A.紅油耳絲B.糟熘魚片C.糖拌番茄D.鹽水鴨11.冷菜制作中，處理易氧化變色的食材，可采取的措施是（）A.提前焯水B.加入檸檬汁C.用保鮮膜包裹D.低溫保存12.制作冷菜沙拉時，以下哪種蔬菜不太適合長時間浸泡在醬汁中（）A.生菜B.黃瓜C.胡蘿卜D.紫甘藍13.冷菜中的熗菜，主要利用（）的作用使食材入味。A.油溫B.鹽味C.香味D.辣味14.以下哪種冷菜制作工藝能使食材具有獨特的酒香（）A.醉制B.熏制C.烤炙D.風(fēng)干15.制作冷菜時，選擇食材的新鮮度至關(guān)重要，判斷新鮮度的方法不包括（）A.觀察外觀色澤B.聞氣味C.觸摸質(zhì)地D.查看價格16.冷菜裝盤時，為了突出菜品特色，可選擇的裝盤容器不包括（）A.青花瓷盤B.不銹鋼盆C.玻璃碗D.竹編籃17.以下哪種調(diào)味料能增加冷菜的辣味層次（）A.干辣椒B.花椒C.胡椒粉D.芥末18.制作冷菜時，對于新鮮的水果類食材，處理方法正確的是（）A.用開水燙洗后直接使用B.洗凈后浸泡在鹽水中一段時間C.去皮后長時間暴露在空氣中D.隨意搭配其他食材，無需考慮營養(yǎng)搭配19.冷菜中的凍制菜品，主要利用（）來凝固成型。A.明膠B.瓊脂C.淀粉D.以上都是20.制作冷菜時，以下哪種操作不符合衛(wèi)生要求（）A.操作人員戴口罩和手套B.食材處理區(qū)域保持清潔C.用臟抹布擦拭案板D.定期對刀具和器具進行消毒第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將答案填寫在橫線上。1.冷菜制作中常用的酸味調(diào)味料有______和______。2.制作涼拌三絲一般選用的食材有______、______和胡蘿卜。3.冷菜拼盤中常用的造型手法有______、______和圍邊。4.鹵菜制作中，鹵汁的保存要注意______和______。5.冷菜中的醬制菜品，一般先將食材進行______處理，再放入醬汁中煮制。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。請簡要回答問題。1.簡述冷菜制作中調(diào)色的原則和常用方法。2.說明制作冷菜沙拉時，如何保證食材的新鮮度和口感。四、材料分析題（共15分）材料：小李制作冷菜涼拌牛肉，他將牛肉煮熟后切成薄片，放入碗中，加入鹽、生抽、醋、辣椒油、蒜末等調(diào)味料攪拌均勻。嘗了一口后發(fā)現(xiàn)牛肉口感偏老，味道也不夠鮮美。問題：請分析小李制作涼拌牛肉過程中可能存在的問題，并提出改進措施。（15分）五、綜合應(yīng)用題（共15分）材料：學(xué)校舉辦美食節(jié)，要求制作一款冷菜拼盤參加展示。請你設(shè)計一款冷菜拼盤，要求說明選用的食材、造型創(chuàng)意以及制作步驟。（15分）答案：1.C2.C3.C4.D5.C6.D7.D8.D9.D10.D11.B12.A13.A14.A15.D16.B17.D18.B19.D20.C填空題答案：1.白醋、檸檬汁2.黃瓜、豆芽3.疊、擺4.定期燒開、冷藏保存5.焯水簡答題答案：1.調(diào)色原則：自然、協(xié)調(diào)、突出菜品特色。常用方法：利用天然色素如葉綠素、紅曲米等調(diào)色；添加食用色素調(diào)色，但要注意用量。2.保證食材新鮮度：選擇新鮮食材，處理后盡快制作。保證口感：合理搭配食材，控制調(diào)味用量，注意食材切配大小和形狀。材料分析題答案：問題：牛肉口感偏老可能是煮制時間過長；味道不夠鮮美可能是調(diào)味料搭配不合理或食材本身不夠新鮮。改進措施：控制牛肉煮制時間，根據(jù)牛肉大小調(diào)整；重新調(diào)整調(diào)味料比例，可增加少許糖和香油提升鮮味；檢查食材新鮮度，更換新鮮牛肉。綜合應(yīng)用題答案