2025年中職（烹飪）中點(diǎn)制作技藝階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.制作中式面點(diǎn)時，面粉的選擇至關(guān)重要。一般來說，制作饅頭適合選用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制面團(tuán)時，水的溫度會影響面團(tuán)的性質(zhì)。用溫水調(diào)制的面團(tuán)通常（）A.筋性強(qiáng)B.發(fā)酵快C.韌性好D.可塑性差3.酵母發(fā)酵的適宜溫度一般在（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃4.下列哪種餡料不屬于甜餡（）A.豆沙餡B.肉餡C.棗泥餡D.蓮蓉餡5.制作油條時，加入明礬的作用是（）A.增加韌性B.使油條更酥脆C.延長保質(zhì)期D.改善色澤6.包制水餃時，捏合的方法有多種，其中捏出的褶子均勻美觀的是（）A.單褶法B.雙褶法C.提褶法D.疊褶法7.烙制餅類時，火候一般采用（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火8.制作中式面點(diǎn)常用的油脂是（）A.黃油B.豬油C.橄欖油D.大豆油9.下列哪種點(diǎn)心屬于發(fā)酵面坯制作的（）A.春卷B.蛋糕C.面包D.酥餅10.搓條時，面團(tuán)應(yīng)放在（）A.案板中間B.案板邊緣C.隨意放置D.手中11.制作蝦餃的面皮一般選用（）A.澄粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉12.蒸制面點(diǎn)時，一般上氣后蒸（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘13.調(diào)制餡料時，鹽的作用是（）A.增加甜味B.增加鮮味C.增加酸味D.增加辣味14.制作麻花時，面團(tuán)需要經(jīng)過（）等步驟。A.餳發(fā)、搓條、擰花B.揉面、搟皮、包餡C.發(fā)酵、整形、烘烤D.調(diào)制、醒發(fā)、蒸制15.下列哪種面點(diǎn)適合用炸的方法成熟（）A.饅頭B.花卷C.油條D.粽子16.制作水晶蝦餃時，需要將餡料（）A.炒熟B.生拌C.半熟D.蒸熟17.搟制水餃皮時，應(yīng)將面團(tuán)搟成（）A.圓形B.方形C.橢圓形D.三角形18.制作酥皮點(diǎn)心時，油脂和面粉的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:419.下列哪種原料不是制作中式面點(diǎn)常用的增稠劑（）A.淀粉B.瓊脂C.明膠D.小蘇打20.制作月餅時，烘烤的溫度一般為（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每空1分，共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確的答案。1.中式面點(diǎn)按地域可分為______、______、______、______等幾大流派。2.面團(tuán)調(diào)制的基本方法有______、______、______、______。3.常見的發(fā)酵面坯有______、______、______。（二）判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作中式面點(diǎn)時，所有的面粉都可以用熱水調(diào)制。（）2.餡料調(diào)制時，糖和鹽的用量越多越好。（）3.炸制面點(diǎn)時，油溫越高越好。（）4.蒸制面點(diǎn)時，鍋蓋要蓋嚴(yán)，防止漏氣。（）5.制作酥皮點(diǎn)心時，油脂和面粉要充分混合，否則影響起酥效果。（）（三）簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，答案應(yīng)簡潔明了。1.簡述調(diào)制面團(tuán)時水的作用及不同水溫對面團(tuán)的影響。2.說明制作中式面點(diǎn)常用的幾種成型方法及特點(diǎn)。（四）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小王在制作包子時，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵過度，導(dǎo)致包子蒸制后塌陷。問題：1.請分析面團(tuán)發(fā)酵過度的原因。（5分）2.針對這種情況，應(yīng)如何補(bǔ)救？（5分）3.為避免面團(tuán)發(fā)酵過度，在制作過程中應(yīng)注意哪些問題？（5分）（五）操作題（共5分）答題要求：請簡要描述一種中式面點(diǎn)的制作過程。答案：1.B2.B3.C4.B5.B6.C7.B8.B9.C10.A11.A12.B13.B14.A15.C16.D17.A18.B19.D20.B第II卷答案：（一）：1.京式、蘇式、廣式、閩式2.抄拌法、調(diào)合法、攪和法、摔撻法3.酵母發(fā)酵面坯、老面發(fā)酵面坯、化學(xué)膨松劑發(fā)酵面坯（二）：1.×2.×3.×4.√5.√（三）：1.水是面團(tuán)的重要組成部分。水可以使面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)的韌性和彈性。冷水調(diào)制的面團(tuán)筋性較強(qiáng)，韌性好，適合制作面條、餃子皮等；溫水調(diào)制的面團(tuán)發(fā)酵快，適合制作饅頭、包子等發(fā)酵面制品；熱水調(diào)制的面團(tuán)粘性大，可塑性強(qiáng)，適合制作酥性點(diǎn)心。2.常見成型方法及特點(diǎn)：包，將餡料包裹在面皮內(nèi)，如包子、餃子等，能容納較多餡料；捏，通過手指捏合面皮，形成各種形狀，如餃子的捏褶；搟，用搟面杖將面團(tuán)搟成薄片，如搟面條、搟餃子皮；搓，將面團(tuán)搓成條、球等形狀，如麻花的搓條；卷，把面皮卷起來包裹餡料或制成各種形狀，如春卷。（四）：1.面團(tuán)發(fā)酵過度的原因可能是酵母用量過多、發(fā)酵溫度過高或發(fā)酵時間過長。2.補(bǔ)救方法：可以將面團(tuán)重新揉勻，排出過多的氣體，然后加入適量的干面粉，重新整形后進(jìn)行二次發(fā)酵，再蒸制。3.應(yīng)注意控制酵母用量，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中可適時觀察面團(tuán)狀態(tài)。（五）：以制作饅頭為