第二章發(fā)酵酒

Fermentedwine)基本概念葡萄酒、釀造工藝、命名、酒標(biāo)語(yǔ)言、最佳飲用、香檳、啤酒、熟啤酒、鮮啤酒、扎啤、黃酒學(xué)習(xí)目標(biāo)了解葡萄酒的分類和制造工藝了解法國(guó)葡萄酒的等級(jí)劃分了解香檳酒的起源、分類及命名掌握葡萄酒酒標(biāo)的語(yǔ)言掌握葡萄酒的最佳飲用菜肴搭配掌握中國(guó)著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)、代表酒及其特點(diǎn)掌握法國(guó)葡萄酒的著名產(chǎn)區(qū)、代表酒及其特點(diǎn)了解啤酒的起源、制作原料、生產(chǎn)工藝和氣泡作用掌握啤酒的度、商標(biāo)和啤酒的選擇掌握啤酒的最佳飲用了解中外著名啤酒了解中國(guó)黃酒的起源、功效、產(chǎn)地及其特點(diǎn)了解清酒的起源、分類、產(chǎn)地及其特點(diǎn)什么是發(fā)酵酒發(fā)酵酒又稱原汁發(fā)酵酒或釀造酒，是以水果或谷物為原料，經(jīng)過直接提取或采用壓榨法制成的低度酒，

原料經(jīng)糖化（或不經(jīng)糖化）發(fā)酵后采用壓榨方法使酒與酒糟分離制成的酒。

這類酒成品酒中酒精含量低，酒精度常在3.5-12度。刺激性小，營(yíng)養(yǎng)成分含量高，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。第一節(jié)葡萄酒一、葡萄酒概述以葡萄為原料，經(jīng)自然發(fā)酵、陳釀、過濾、澄清等一系列工藝流程所制成的酒精飲料。酒精度：9-12度歐美各國(guó)常用的佐餐酒（一）葡萄酒的分類1、按色澤分類（1）白葡萄酒。白葡萄或淺紅色果皮的葡萄，皮汁分離,貯存時(shí)間較短，一般2~5年即可飲用。具有怡爽清香，健胃去腥的特點(diǎn)（2）紅葡萄酒。皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄，皮汁混合發(fā)酵,紅葡萄酒一般貯存時(shí)間4~10年的，其味道正好（3）桃紅葡萄酒。皮紅肉白的葡萄，皮汁短期混合發(fā)酵，達(dá)到要求后進(jìn)行皮渣分離。貯存期較短，一般2~3年即可飲用。飲用12~14℃，即稍微冷卻一下飲用.小知識(shí)桃紅酒(RoséWine)又稱玫瑰葡萄酒、粉紅酒，與紅葡萄酒及白葡萄酒三位一體，成為靜態(tài)葡萄酒帝國(guó)最特別的存在。作為世界上最難釀造的葡萄酒，桃紅酒的顏色和口感都取決于果肉與果汁接觸的時(shí)間。為了保持柔和的口感，很多莊園都必須在低葡萄，榨汁后于20攝氏度以下發(fā)酵數(shù)小時(shí)到數(shù)天不等。調(diào)酒師更是必須守在酒缸旁，等待隔離果肉和果汁的最佳時(shí)機(jī)，避免因?yàn)槎呓佑|時(shí)間過短導(dǎo)致香氣不足，或接觸過久產(chǎn)生過量單寧讓酒體酸澀。最終，才釀出口味柔潤(rùn)的桃紅酒作為唯一一個(gè)只生產(chǎn)桃紅酒的AOC產(chǎn)區(qū)，南羅納河谷的特韋爾出產(chǎn)全法國(guó)最好的桃紅酒。2、按含糖量分類1．干葡萄酒（dry/sec)：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?.4%以下，口評(píng)時(shí)已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒某省市場(chǎng)主要消費(fèi)的葡萄酒品種，也是我國(guó)旅游和外貿(mào)中需要量較大的種類。干酒由于糖分極少，所以葡萄品種風(fēng)味體現(xiàn)最為充分，通過對(duì)干酒的品評(píng)是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。另外干酒由于糖分低，從而不會(huì)引起酵母的再發(fā)酵，也不細(xì)菌生長(zhǎng)。2．半干葡萄酒(semi-dry/Demi-sec)，含糖量在4—12克/升之間，歐洲與美洲消費(fèi)較多。3．半甜葡萄酒(semi-sweet/Demi-doux)，含糖量在12—40克/升之間，味略甜，是日本和美國(guó)消費(fèi)較多的品種。4．甜葡萄酒(sweet/doux)：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評(píng)能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時(shí)即停止發(fā)酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。我國(guó)及亞洲一些國(guó)家甜酒消費(fèi)較多(三）、葡萄酒的釀造工藝篩選破皮去梗？榨汁酒精發(fā)酵培養(yǎng)與成熟澄清（四）、葡萄酒的命名1、以莊園的名稱命名，這類命名多見于法國(guó)波爾多（Bordeaux)地區(qū)出產(chǎn)的紅白葡萄酒。2、以產(chǎn)地命名。其原料必須全部或絕大部分來(lái)自該地區(qū)。如：夏布麗（Chablis)、莫多克（Medoc)3、以葡萄品種命名如：雷司令（Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、赤霞珠(cabernetsauvignon)等如：司令干白葡萄酒選級(jí)赤霞珠干紅葡萄酒

法國(guó)五大酒莊

拉菲酒莊ChateauLafiteRothschild、紅顏酒莊ChateauHaut-Brion、拉圖酒莊ChateauLatour、木桐酒莊ChateauMoutonRothschild、瑪歌酒莊ChateauMargaux雷司令赤霞珠(五）、葡萄酒的酒標(biāo)各葡萄酒產(chǎn)區(qū)酒標(biāo)所標(biāo)示的內(nèi)容并不盡相同，但基本上有產(chǎn)地、葡萄品種、年份、、分級(jí)等要項(xiàng)。有關(guān)產(chǎn)地的標(biāo)示，是越精確的品質(zhì)越好，有些國(guó)家的酒標(biāo)上甚至?xí)敿?xì)標(biāo)示出葡萄園、村莊、區(qū)域，以保證葡萄酒的品質(zhì)。有時(shí)葡萄品種與產(chǎn)地名稱會(huì)同時(shí)出現(xiàn)在標(biāo)簽上，因此可由葡萄品種來(lái)推斷葡萄酒的好壞。解讀一瓶葡萄酒的標(biāo)簽，就等于未嘗其風(fēng)味前，便已對(duì)其背景有了基本認(rèn)識(shí)。1、酒莊或酒廠。在法國(guó)，常見以Chateau或Domaine開頭以標(biāo)志某廠、某公司所產(chǎn)或所經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品。2、酒度及容量在酒標(biāo)的左或右下角標(biāo)出，例如：酒精度12度，即為ALC12%BYVOL;容量為750毫升，即為Cont,750ml3、等級(jí)分法，各國(guó)甚至各產(chǎn)區(qū)皆有不同的分級(jí)系統(tǒng)，如法國(guó)的A.O.C.、V.D.Q.S.，德國(guó)的Q.b.、Q.m.P.,意大利的D.O.C.、D.O.G.G等，各有其分級(jí)制度，相當(dāng)復(fù)雜而專業(yè)。A.O.C。原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒酒標(biāo)上為Appellation….controlee,中間為原產(chǎn)地名稱，如：AppellationMedoccontrolee,AppellationBordeauxcontrolee4、年份。葡萄酒的年份也相當(dāng)重要，它不僅代表了一瓶葡萄酒的酒齡，也是品質(zhì)良莠的依據(jù)，因?yàn)槟攴菟傅氖瞧咸训氖斋@年，不同年份的葡萄成熟度會(huì)有差異而且年份收獲的好壞也會(huì)影響葡萄酒的壽命。一般來(lái)說，我們認(rèn)識(shí)到最傳統(tǒng)的紅酒都是來(lái)自法國(guó)的，而大家所討論的“好年份”，正正是針對(duì)著名盛產(chǎn)紅酒的法國(guó)波爾多地區(qū)所出產(chǎn)的紅酒?！昂媚攴荨钡亩x是指那些年份的天氣十分適合葡萄的種植，這些日長(zhǎng)夜短、和雨水少的地方，出產(chǎn)的葡萄釀制的紅酒品質(zhì)比較優(yōu)良，至于價(jià)格的高低，就要視乎出產(chǎn)的數(shù)量和產(chǎn)地了。普遍紅酒的“好年份”就有1982年、1985年、1986年、1990年、1996年、2000年及2001年、2003年普遍紅酒的“好年份”就有1982年、1985年、1986年、1990年、1996年、2000年及2001年、2003年。酒的年份(millesimes)這個(gè)詞,專指葡萄酒的出生日期。在酒的標(biāo)簽上標(biāo)明它的身份至少有兩個(gè)原因，一是證明這個(gè)酒的酒齡，以便允酒愛好者按照他的口味和狀況選擇一個(gè)年青的酒或是陳年的酒；二是說明葡萄收獲的年份，一般來(lái)說葡萄園中的葡萄，一年和一年的收獲質(zhì)量是有很大不同的，所產(chǎn)葡萄酒的質(zhì)量水平也有很大的差異，在酒瓶上標(biāo)明年份，可給消費(fèi)者在去掉瓶塞前就能獲得酒的質(zhì)量信息。各個(gè)年份酒都有它的典型性，它的演化特征，它的名望和它的標(biāo)價(jià)，為此所有的高級(jí)葡萄酒產(chǎn)品都會(huì)標(biāo)出年份。在釀酒工藝不變的情況下，產(chǎn)地的自然條件對(duì)年份酒有著決定性的影響，同一年份在不同的產(chǎn)區(qū)或者同一葡萄園在不同的年份酒的質(zhì)量都不相同。在商店的貨架上，對(duì)普通價(jià)格而言，也有很優(yōu)秀的酒不標(biāo)明年份，但通常這都是一些年青的酒，或者是合理的混合品種釀造的酒。5、裝瓶地。裝瓶則分為產(chǎn)地裝瓶與酒商裝瓶，產(chǎn)地裝瓶的葡萄酒通常有較好的品質(zhì)保證，因?yàn)榫妻r(nóng)對(duì)自己的佳釀會(huì)特別用心地照顧與呵護(hù)。不過這并不代表酒商裝瓶的產(chǎn)品較差，只要是有信譽(yù)的酒商，也會(huì)有好的產(chǎn)品。6、糖分信息：香檳和起泡酒一般會(huì)標(biāo)注出這個(gè)信息，表示酒的含糖量。包括ExtraBrut（絕干）、Brut（干）、ExtraDry（半干）、Sec（微甜）、Demi-Sec（半甜）、Doux（甜）。。除了上述的基本認(rèn)知外，酒標(biāo)上通常還會(huì)有酒精含量、甜度、檢定號(hào)碼，及酒章、商標(biāo)、優(yōu)良商品憑證等訊息。1.酒莊裝瓶：在歐洲,法令規(guī)定特需在酒莊裝瓶，酒標(biāo)上有此注明,以表示在酒莊裝瓶或釀酒葡萄來(lái)自本屬葡萄園,以提高消費(fèi)者信心。2.酒莊3.=2酒莊名。4.分級(jí)(特殊的分級(jí)，第五級(jí))5.產(chǎn)區(qū)--梅多克6.品級(jí)監(jiān)控--梅多克監(jiān)控7.酒標(biāo)8.酒精度：12.5%Vol9.葡萄的年份：199610.凈含量：750ml11.法國(guó)生產(chǎn)1.酒莊：Chateaud'Ampuis

吉佳勒世家阿布斯城堡

2.法國(guó)生產(chǎn)3.產(chǎn)區(qū)4.品級(jí)鑒定5.酒精度：13%Vol6.酒商：E.guigal酒園位于古老的Ampuis村莊，他是唯一一個(gè)在該地區(qū)依然用傳統(tǒng)工藝釀酒的酒莊，不愧是法國(guó)南部最具影響力的酒莊。7.凈含量：750ml8.裝瓶信息酒標(biāo)常見詞匯

Appellation......Controlee：法定產(chǎn)區(qū)等級(jí)葡萄酒，簡(jiǎn)稱AOC。通常在.......加入被認(rèn)定為AOC酒的地域名，例如AppellationBordeauxControlee指的就是波爾多的AOC酒。Blanc：白葡萄酒。Chateau：城堡酒莊。Cavecooperative：合作酒廠。Cru：葡萄園GrandCru：最優(yōu)良的特等葡萄園。GrandCruClass意思就是〝高級(jí)品〞Demisec：半干型葡萄酒，含些微糖份。Doux：甜葡萄酒。Domaine：獨(dú)立酒莊。MisEnBouteille：裝瓶。以在酒莊裝酒為最佳，稱為〝酒莊原裝酒〞Negociant：葡萄酒中介商。酒商會(huì)和葡萄酒栽種者簽訂合約，然后看是要原酒或是另行調(diào)配裝瓶出售。Proprietairerecoltant：自產(chǎn)葡萄、釀酒的葡萄農(nóng)。Premiercru：次于特等葡萄園但優(yōu)于一般等級(jí)的葡萄園。Rouge：紅葡萄酒。Rose：玫瑰紅酒。Sec：干型葡萄酒，不含糖份。VIN：葡萄酒。V.D.Q.S.：上好指定酒。VindePays：產(chǎn)地酒。是僅限定葡萄產(chǎn)地的葡萄酒，其限定較A.O.C所規(guī)定的少，價(jià)較和理。VindeTable：普通餐酒。不受規(guī)定約束的酒，任何產(chǎn)地的葡萄酒都可以拿來(lái)混合釀造。藉由混合釀造來(lái)降低成本是這種酒的特征，美味與否全憑生產(chǎn)者的巧手，無(wú)等級(jí)之分什么酒需要貯藏？——在法國(guó)葡萄酒分級(jí)中屬于日常餐酒和地區(qū)餐酒的，不用貯藏，要隨時(shí)打開喝?！挥蟹ǘóa(chǎn)區(qū)餐酒AOC才需要貯藏?！▏?guó)白葡萄酒不含單寧，所以一般不用貯藏。通常貯藏的是紅葡萄酒?！べA藏時(shí)間——愈陳愈好的觀念不適用與葡萄酒，因?yàn)槠咸丫朴猩?。——貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短取決于酒中單寧的含量，單寧多則需要貯藏時(shí)間長(zhǎng)。通常，好酒可以貯藏15－25年，其他的一般不超過10年。普通的爾多紅白葡萄酒2-10年標(biāo)識(shí)為GrandVin的波爾多高等級(jí)紅葡萄酒（注：有些可以保存百年以上）4-20年勃艮第白葡萄酒2-6年寶祖利紅葡萄酒3月-3年普通的羅訥河谷紅葡萄酒1-4年高登記的羅訥河谷紅葡萄酒4-10年阿爾薩斯葡萄酒2-6年香檳酒（注：通常，香檳的發(fā)酵在售賣前已全部完成，沒必要在酒窖存貯了）3-5年(六）、葡萄酒的保管1、。葡萄酒最佳的保存該是13℃左右。好保持恒定，否則會(huì)對(duì)酒的品質(zhì)產(chǎn)生很大傷害。隨著升高，酒體的成熟所需時(shí)間也會(huì)縮短，酒的風(fēng)味會(huì)變得比較粗糙，還可能因過分氧化造成酒的變質(zhì)。

2、濕度。影響主要作用于軟木塞，濕度一般在60%—70%比較合適。濕度太低，軟木塞會(huì)變得干燥，影響密封效果，讓更多的空氣與酒接觸，加速酒的氧化，導(dǎo)致酒品質(zhì)下降。當(dāng)然，濕度過高也不好，軟木塞發(fā)霉也會(huì)破壞酒的品質(zhì)。3、光線中的紫外線對(duì)酒的損害也是很大的，也是加速酒氧化過程的罪魁禍?zhǔn)字?，因此，想要長(zhǎng)期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方。

4、酒瓶的擺放。大家都知道葡萄酒要橫放，其實(shí)，瓶口向上傾斜15度也是可以的。對(duì)于需要儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間的紅酒，瓶口向下的擺放方法是不可取的。因?yàn)槠咸丫拼娣艜r(shí)間長(zhǎng)了會(huì)有沉淀，平放或者瓶口向上略微傾斜，沉淀就會(huì)聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下傾斜，沉淀就會(huì)聚集在瓶口處，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)粘在那里，倒酒的時(shí)候，會(huì)連沉淀一起倒入酒杯，影響酒的口感。葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢的過程，振動(dòng)會(huì)讓葡萄酒加速成熟，當(dāng)然結(jié)果也是讓酒變得粗糙。所以應(yīng)該放到遠(yuǎn)離振動(dòng)的地方，而且不要經(jīng)常搬動(dòng)。5、避開有異味的物品放葡萄酒的地方，最好不要放置其他有異味的東西。因?yàn)槠咸丫扑玫能浤疚恼聛?lái)源于中國(guó)紅酒網(wǎng)塞，是有小孔可以進(jìn)入微量空氣的，如果在放葡萄酒的地方，放了樟腦、殺蟲劑等異味物品，對(duì)葡萄酒都是不好的

6、至于已開瓶而未喝完的酒，比較理想的方法是先將酒瓶中的空氣抽光，再塞上瓶塞，這樣可以保存一周。較經(jīng)濟(jì)的做法是將喝剩的葡萄酒換到小瓶中，讓瓶中存不住空氣，就可再保存24小時(shí)。不過，已開瓶的葡萄酒，還是應(yīng)盡早喝完，因?yàn)楸４鏁r(shí)間越長(zhǎng)，其風(fēng)味就散失得越快。酒吧如何儲(chǔ)存葡萄酒？最好用電子酒柜儲(chǔ)藏葡萄酒。電子酒柜容量有32瓶、60瓶、120瓶和500瓶，可根據(jù)自己的需求來(lái)定。電子酒柜是儲(chǔ)存葡萄酒的專門設(shè)備，可以儲(chǔ)存很多類別的葡萄酒。德國(guó)的一種120瓶裝的酒柜：上層18℃放陳年紅酒；第二層16℃放年輕和豐厚的紅酒；第三層12℃放成熟的豐厚白酒和輕柔紅酒；第四層10℃放細(xì)致和干性白酒，第五層8℃放玫瑰紅酒和甜酒；第六層5~7℃放氣泡酒和甜品酒。（七）、葡萄酒的飲用1、飲用葡萄酒與菜肴的搭配紅肉（牛肉，羊肉，野兔肉等）：含丹寧較高的，澀度較高的紅酒。

白肉（豬肉，小牛肉，兔肉等）：白葡萄酒。

魚和海鮮：干白葡萄酒。

雞鴨鵝肉和腌熏熟豬肉：輕淡的紅酒或者玫瑰紅酒。

辛辣的菜：甜或者半干白葡萄酒。

含醋的菜和葡萄酒不協(xié)調(diào)，香檳適合在餐前飲用，在正餐時(shí)也可以喝，但不要在吃甜點(diǎn)的時(shí)候喝。法國(guó)葡萄酒飲用的基本次序

——香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時(shí)喝，干邑在飯后配甜點(diǎn)喝

——白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝

——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝

——年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒后喝

——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝·法國(guó)葡萄酒與餐食搭配的基本原則

——紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物

——白葡萄酒配海鮮及白肉類食物法國(guó)葡萄酒與中餐的搭配酒別菜肴舉例紅葡萄酒川菜、烤鴨、叉燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品白葡萄酒油炸點(diǎn)心、海鮮類、清蒸類香檳酒點(diǎn)心、魚翅類·法國(guó)酒別菜肴舉例紅葡萄酒奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛香檳酒茶點(diǎn)、布丁、火雞精選的紅肉菜肴應(yīng)佐以酒精度較高，濃郁型的葡萄酒

烘烤的白肉適合搭配口感柔滑、單寧低的紅葡萄酒

干白葡萄酒是貝類及海鮮食品的佐餐佳品

較甜的白葡萄酒或者單寧低的紅葡萄酒最適合搭配辛辣的菜肴

采用深色醬汁或紅燒的菜應(yīng)搭配紅葡萄酒

檸檬或桔子醬最適合與口感清爽（較酸），不甜的白葡萄酒搭配

【范例】葡萄酒與菜肴的成功搭配

范例一：香菇菜心配“霞多麗”用最初級(jí)的方法來(lái)解，顏色深的菜(如肉類)適合搭配顏色深的酒，反之，顏色越淺的菜(如素菜)越適合搭配淺色葡萄酒。如香菇菜心這樣的菜適合白葡萄酒中的“霞多麗”或“密斯卡得”，也可以用微甜的“瓊瑤漿”或“普羅旺斯桃紅”。而粘性圓順的桃紅酒適宜配禽肉，高丹寧紅烈紅酒適宜紅肉。范例二：糖醋排骨配“普羅旺斯”菜肴的主料及調(diào)料則決定了它的香味。菜肴香味很大的需要搭配香型濃烈的葡萄酒。清蒸魚是比較清淡的菜，適宜搭配白葡萄酒中的“密斯卡得”，而菊花魚則是酸甜口味的，像“瓊瑤漿”這種甜味桃紅葡萄酒最宜與之搭配。糖醋排骨雖然也是酸甜的，但因其肉類的味道較重，所以微甜的桃紅酒是不能與之抗衡的，要搭配香味更重一些的紅葡萄酒才能更好地調(diào)節(jié)口感，我們可以用薄若萊”或桃紅酒中稍重一些“普羅旺斯”與這樣的肉類菜肴搭配。同樣的道理，黑椒牛柳也屬于味道厚重的肉類菜，尤其是其肉的味道受到了黑樣的調(diào)料的影響，所以為了協(xié)調(diào)黑味道，我們可以選擇紅葡萄酒中本身就有些道的“西拉”，或者用稍稍有點(diǎn)甜的“薄若萊”以及雖然性烈卻氣味芳香的“上梅多克”。由此看來(lái)，雖然都是肉類菜肴，但因受調(diào)料的影響，還要選擇不同的酒來(lái)協(xié)調(diào)。范例三：辣子雞配“波爾多白”菜肴的應(yīng)該受到重視，冷菜適合清淡水果香的新鮮葡萄酒；香味濃烈的熱菜適合更加香型的葡萄酒；而桃紅葡萄酒既可使熱菜涼爽，又可提升冷菜的立體感。如白斬雞這樣肉質(zhì)細(xì)嫩的涼菜，可以搭配“瓊瑤漿”或“普羅旺斯”這樣的桃紅酒。同樣是雞肉，辣子雞卻因其熱辣，除了桃紅酒外，也可用“波爾多白”這樣淡味白葡萄酒解其辣味范例四：紅燒獅子頭配“西拉”粗纖維結(jié)構(gòu)的菜需要粘性肥厚的葡萄酒與之抗衡，甜桃紅酒配粗纖維禽肉；最清淡的白葡萄酒配魚肉。又比如，同樣的肉類菜，紅燒獅子頭因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)嫩軟滑，不適合搭配酒性太烈的紅酒，可以選擇“西拉”這樣氣味較淡的。牛羊肉是紅肉中膻味比較重的，前面見過一些例子，它們需要特殊對(duì)待。比如手抓羊肉，這道菜最突出的味道就是羊肉本身的味道，但其肉質(zhì)又比較細(xì)嫩，菜的咸味較低，所以既可以搭配清淡些的“瓊瑤漿”、“普羅旺斯”這樣的桃紅酒，也可以搭配有點(diǎn)淡甜的紅葡萄酒“薄若萊”，甚至是更淡一些的“密斯卡得”。（八）、品嘗

葡萄酒的品嘗通過眼,鼻,口,舌來(lái)感覺葡萄酒色,香,味等品質(zhì)特色.品酒時(shí),先用眼來(lái)仔細(xì)觀察酒的清晰度和酒的色澤,酒的透明度不僅是一項(xiàng)重要的外觀指標(biāo),也是質(zhì)量好壞的重要標(biāo)志.晶瑩透亮,微黃帶綠是干白葡萄酒的顏色;金黃色閃閃發(fā)亮是甜白葡萄酒的顏色;寶石紅晶瑩透亮是干紅葡萄酒的顏色;紅中帶棕,酒液透明是甜紅葡萄酒的顏色.不同顏色代表不同的酒品,鑒賞葡萄酒可將酒杯對(duì)著燭光,或在自然光下高舉過視線細(xì)細(xì)辨別.如酒中出現(xiàn)渾濁或沉淀,可能意味著酒已變質(zhì),但紅葡萄酒,特別是優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒中含有一定的沉淀物,只需稍加沉淀后并不影響酒的質(zhì)量。

嗅香是品酒的第二步,嗅香時(shí)可以將鼻子伸進(jìn)裝有1/3酒液的郁金香型酒杯中,充分品味葡萄酒的香氣,若酒氣不正,帶有爛蘑菇或爛白菜的氣味,則表示酒已變質(zhì),或酒液中二氧化硫成分過高。

味覺品嘗才是真正的葡萄酒品嘗,這對(duì)酒的質(zhì)量至關(guān)重要.通常舌尖對(duì)甜味最敏感,舌根對(duì)苦味最敏感,舌的沿對(duì)咸味最敏感,舌兩側(cè)中部則對(duì)酸味最敏感.酒液進(jìn)口后,必須吸入一些空氣,使酒液在舌頭上前后滾動(dòng),盡可能充分使酒香和味道釋放出來(lái),然后盡快使酒接觸到口中的各個(gè)部位,產(chǎn)生均勻的刺激,然后吐出或咽下,再品味酒的后味。

1、看酒(最好在白色背景下)

·從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了。

·從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動(dòng)酒杯，看酒從杯壁均勻流下時(shí)的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。

·把酒杯側(cè)斜45度角來(lái)觀察，此時(shí)，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個(gè)水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍(lán)色和淡紫色＝3－5年酒齡。紅磚色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘紅色說明已經(jīng)過期了。2、聞酒

·聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。

·把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕?。偏嫩的酒聞起?lái)尚有果味。藏釀?dòng)袕?fù)合的香味。

·搖動(dòng)酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始?xì)馕侗仁欠穹€(wěn)定。

3。品酒

·喝一小口，在口中打轉(zhuǎn)，如果酒中的單寧含量高，口中會(huì)有干澀的感覺，因?yàn)閱螌幱惺諗孔饔?，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸達(dá)到平衡。

·吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。

品酒的順序

（a）ALIGHTWINEBEFOREAROBUSTWINE酒精度低的酒在酒精度高的酒之前。

（b）AGALLYWINEBEFOREALIMPIDWINE有汽的在無(wú)汽的酒之前。

（c）ANEWWINEBEFOREDANOLDWINE

新酒在舊酒之前。

（d）ADRYWINEBEFOREDASWEE（九）、葡萄酒服務(wù)不同的葡萄酒服務(wù)方法和過程也不盡相同,但有一些基本原則是相同的：

1不同的葡萄酒應(yīng)使用相應(yīng)的杯具。

2不同的葡萄酒需要不同的飲用。

3不同的葡萄酒需要與相應(yīng)的菜肴進(jìn)行搭配。

A杯具葡萄酒杯應(yīng)無(wú)色晶瑩透明,杯身無(wú)氣泡,通常情況下酒杯都是帶腳的高腳杯,這樣飲用是就不至于因手而影響杯中葡萄酒的.紅酒杯開口較大,有利于紅葡萄酒在酒杯中充分展時(shí)其酒香.白酒杯開口較小,為的是保持酒的香味.香檳酒或汽酒應(yīng)用笛型或郁金香型的杯具,這樣可以很好的保持酒中的氣泡,淺碟形香檳杯不是理想的杯具,他會(huì)使酒中的二氧化碳?xì)怏w迅速揮發(fā),而在杯中留下平淡無(wú)味的酒液。

B

葡萄酒只有在合適的才能充分發(fā)揮出自身的特色.白葡萄酒和汽酒要冰鎮(zhèn)才能飲用,但宜太低.紅葡萄酒要在室用,高則枯燥無(wú)味。

C、葡萄酒的服務(wù)要求及服務(wù)方法

葡萄酒的服務(wù)程序包括:送酒單,接訂單,客人驗(yàn)酒,開瓶,倒酒等

1遞酒單---按先女后男,先主后客,有時(shí)應(yīng)根據(jù)客人的要求,直接遞給客人點(diǎn)單.此外,酒單最好打開至第一葉遞給客人。

2接訂單---接受客人訂單時(shí)要迅速記下客人點(diǎn)的酒水.如客人無(wú)所適從時(shí),服務(wù)人員應(yīng)予以善意的推銷.客人點(diǎn)完酒后,應(yīng)清楚的重復(fù)一遍客人點(diǎn)的酒水。

3客人驗(yàn)酒---將酒送到客人面前,讓客人實(shí)際檢查一下.示酒時(shí)首先應(yīng)擦凈酒瓶外表的灰塵,檢查酒標(biāo)是否清潔完整,給客人查看時(shí)應(yīng)將酒標(biāo)朝著客人。

4開瓶---葡萄酒的開瓶方法如：

1)用開瓶鉆上的小刀沿瓶口下沿割斷密封較套

2)把瓶塞擦拭干凈

3)從軟木塞的中心輕輕把螺旋拔旋進(jìn)木塞

4)通過開瓶鉆上的杠桿輕輕把木塞拔出,注意用力均勻,避免用力過猛使木塞破碎

5)取出木塞,檢查是否有變質(zhì)現(xiàn)象,然后遞給客人確認(rèn)

6)用餐巾擦凈瓶口,準(zhǔn)備斟酒給客人

在酒品開封前，請(qǐng)顧客再次進(jìn)行確認(rèn)，在確認(rèn)無(wú)誤后方可開封，然后進(jìn)行酒水斟倒服務(wù)。這是酒水服務(wù)中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。請(qǐng)顧客確認(rèn)酒水品牌的方法是：服務(wù)人員站立在客人的右側(cè)，用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標(biāo)朝向顧客，請(qǐng)其確認(rèn)。示瓶是斟酒的第一道程序，標(biāo)志著斟酒服務(wù)操作的開始。

5倒酒5倒酒---倒酒前需在主人杯中倒少許,讓主人先品嘗,得到,從主人右側(cè)的客人開始按順時(shí)針方向給客人斟酒.紅葡萄酒倒1/2杯,白葡萄酒倒2/3杯。

此外,葡萄酒在服務(wù)過程中應(yīng)注意：

1)永遠(yuǎn)用右手拿瓶給客人斟酒,右手應(yīng)牢牢握住瓶下部,不要捏住瓶頸。斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，斟酒時(shí)也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水沖出杯外。2)倒紅酒時(shí),瓶口盡量近杯沿慢慢地倒。收瓶的要領(lǐng)是,當(dāng)酒瓶將離開酒杯昂起時(shí),慢慢將瓶口向右上轉(zhuǎn)動(dòng),如此才不會(huì)使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污桌布。

3)給客人添酒時(shí)應(yīng)征求客人的意見。

。二、法國(guó)葡萄酒法國(guó)葡萄酒之所以最好，是因?yàn)榉▏?guó)在決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)上的具備天賜優(yōu)厚的條件。同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如，海拔上升則降，采摘時(shí)間就得延后，另外，陽(yáng)光照射時(shí)間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國(guó)政府規(guī)定的葡萄從開花至采摘間的日照時(shí)數(shù)為1300小時(shí)；同理，如果土壤不同，質(zhì)量也不同：土地越貧瘠，葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要：看的見河流的地方才能釀出好酒……一、法國(guó)葡萄酒的等級(jí)

法國(guó)法律將法國(guó)葡萄酒分為4級(jí)：1.

法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒

2.

優(yōu)良地區(qū)餐酒

3.

地區(qū)餐酒

4.

日常餐酒

1，原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒（AOC）是法國(guó)葡萄酒中的極品，

——AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”。

——原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證。

——只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對(duì)不可和別地葡萄汁勾兌。

——AOC產(chǎn)量大約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的35％。

——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee。

法國(guó)葡萄酒的等級(jí)

例如，波爾多Bordeaux大產(chǎn)區(qū)下面可細(xì)分為MEDOC次產(chǎn)區(qū)、GRAVE次產(chǎn)區(qū)等，而MEDOC次產(chǎn)區(qū)又有很多村莊，如MARGAUX村莊，MARGAUX村莊內(nèi)有包含幾個(gè)城堡（法文Chateau），如ChateauLabes。

最低級(jí)是大產(chǎn)區(qū)名AOC：例如Appellation+波爾多產(chǎn)區(qū)+Controlee

，

——次低級(jí)是次產(chǎn)區(qū)名AOC：如Appellation+MEDOC次產(chǎn)區(qū)+Controlee——較高級(jí)是村莊名AOC：如Appellation+MARGAUX村莊+Controlee——最高級(jí)是城堡名AOC：如Appellation+ChateauLabes城堡+Controlee

產(chǎn)區(qū)名標(biāo)明的產(chǎn)地越小，酒質(zhì)越好

1.標(biāo)明原產(chǎn)地名；2.葡萄品種的名稱；3.酒精濃度一般都在10-13%之間；4.限定葡萄園每公頃的生產(chǎn)量，以防止過量生產(chǎn)而使質(zhì)量降低；5.規(guī)定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去葉及施肥的標(biāo)準(zhǔn)；6.采收葡萄時(shí)，符合含糖分量的規(guī)定才能發(fā)酵；7.發(fā)酵方式；8.貯藏的規(guī)定；9.裝瓶的時(shí)機(jī)。

凡屬于A.O.C的酒，必須符合以下規(guī)定：法國(guó)葡萄酒的等級(jí)

2、優(yōu)良地區(qū)餐酒，級(jí)別簡(jiǎn)稱VDQS此為品質(zhì)優(yōu)良的上等餐酒，是屬于優(yōu)良地區(qū)所生產(chǎn)的，相比較于A.O.C的限制條件也差不多，但檢定執(zhí)行較為寬松。

——是普通地區(qū)餐酒向AOC級(jí)別過渡所必須經(jīng)歷的級(jí)別。如果在VDQS時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會(huì)升級(jí)為AOC?！a(chǎn)量只占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的2%?！破繕?biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+QualiteSuperieure。法國(guó)葡萄酒的等級(jí)

3、地區(qū)餐酒VINDEPAYS（英文意思WineofCountry)即鄉(xiāng)土地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄酒。各地區(qū)餐酒都有其獨(dú)特的風(fēng)味和口感，不限制年份、葡萄品種，但限制產(chǎn)區(qū)且不得混合酒，只要符合A.O.C規(guī)定的123項(xiàng)即是。

——日常餐酒中最好的酒被升級(jí)為地區(qū)餐酒——地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)?！梢杂脴?biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄?！a(chǎn)量約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的15%。——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindePays+產(chǎn)區(qū)名——法國(guó)絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。法國(guó)葡萄酒的等級(jí)

4、日常餐酒VINDETABLE（英文意思Wineofthetable)適合于一般佐餐調(diào)配的葡萄酒，占法國(guó)葡萄酒產(chǎn)量的75%。法國(guó)本土多喝此級(jí)酒，它不限制年份、葡萄品種產(chǎn)地及包裝；若是出口，只要注明"法國(guó)產(chǎn)制"就可

—是最低檔的葡萄酒，作日常飲用?！梢杂刹煌貐^(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國(guó)各產(chǎn)區(qū)，可稱法國(guó)日常餐酒?！坏糜脷W盟外國(guó)家的葡萄汁——產(chǎn)量約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的38%。——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindeTable)法國(guó)葡萄酒的等級(jí)

二、法國(guó)葡萄酒的著名產(chǎn)區(qū)

波爾多是世界上最大的美酒之鄉(xiāng)，是法國(guó)葡萄酒的驕傲，這里盛產(chǎn)的紅酒在全世界最為有名。波爾多葡萄種植面積為12萬(wàn)公頃，居法國(guó)三大葡萄酒產(chǎn)區(qū)之首；波爾多年產(chǎn)葡萄酒8.5億瓶，其中40%用于出口，占法國(guó)葡萄酒出口總量的25%，法國(guó)的外貿(mào)盈余有15%是波爾多葡萄酒帶來(lái)的。葡萄酒絕大多數(shù)是在以家庭為單位的莊園里生產(chǎn)的，莊園里有葡萄園，有酒窖。葡萄的生長(zhǎng)、收獲，葡萄酒的發(fā)酵、成熟及裝瓶的全過程都在莊園里完成。（一）波爾多產(chǎn)區(qū)（Bordeaux)（一）波爾多產(chǎn)區(qū)（Bordeaux)波爾多產(chǎn)區(qū)的區(qū)域細(xì)分表（一）波爾多產(chǎn)區(qū)（Bordeaux)波爾多產(chǎn)區(qū)葡萄酒的著名品牌法國(guó)五大酒莊

拉菲酒莊ChateauLafiteRothschild、紅顏（奧比安）酒莊ChateauHaut-Brion、拉圖酒莊ChateauLatour、木桐酒莊ChateauMoutonRothschild、瑪歌酒莊ChateauMargaux波爾多五大酒莊拉斐酒莊位于波爾多酒區(qū)的梅多克分產(chǎn)區(qū)，氣候土壤條件得天獨(dú)厚。葡萄園面積100公頃，在列級(jí)酒莊中是最大的。平均葡萄樹齡為40年。葡萄品種以赤霞珠為主，占71％左右。拉斐酒莊是1855年波爾多葡萄酒評(píng)級(jí)時(shí)的頂級(jí)葡萄酒莊之一。連同奧比安酒莊、拉圖酒莊、瑪歌酒莊及1973年入選的茂同酒莊，并稱波爾多“五大”名莊。拉斐酒莊被認(rèn)為是“五大”中最典雅的拉斐酒莊以紅葡萄酒為主。波爾多五大酒莊之一：拉斐酒莊ChateauLafite-Rothschild

與其他的四大酒莊不同，奧比安不屬于梅多克產(chǎn)區(qū)，而是唯一在梅多克之外的格拉夫產(chǎn)區(qū)(Graves)的五大酒莊之一奧比安的葡萄園在五大名莊中是最小的，只有46公頃，但在波爾多地區(qū)具有悠長(zhǎng)的歷史。奧比昂酒莊的白酒，與瑪哥酒莊的白酒都是既好且為稀少的為特等等級(jí)產(chǎn)品，其白葡萄酒甚至被外界稱為波爾多干白之王而紅酒柔順，有風(fēng)格，濃郁豐盈，口感稠密，有像巧克力又似紫羅蘭的香味

奧比昂酒莊紅酒的年產(chǎn)量一萬(wàn)兩千箱，白酒年產(chǎn)量八百箱，

波爾多五大酒莊之二：奧比安酒莊ChateauHaut-Brion瑪歌酒莊位于波爾多酒區(qū)的梅多克分產(chǎn)區(qū)，氣候土壤條件得天獨(dú)厚。葡萄園面積87公頃，其中78公頃種植葡萄，產(chǎn)量很小。平均葡萄樹齡為35年。葡萄品種以赤霞珠為主，占75％左右。

瑪歌酒莊以紅葡萄酒為主，有少量白葡萄酒瑪歌酒莊的紅酒，通常要在發(fā)酵罐中放3個(gè)星期，再在新橡木桶中放18－24個(gè)月。酒莊的正牌酒單寧豐厚，可歷久藏，通常應(yīng)該在20－30年后飲用為宜。

。波爾多五大酒莊之三：瑪歌酒莊ChateauMargaux

拉圖酒莊位于波爾多西北50公里的梅多克分產(chǎn)區(qū)的波亞克村，氣候土壤條件得天獨(dú)厚。葡萄園面積65公頃，其中47公頃在領(lǐng)地的中心地帶，稱作Enclos,拉圖酒莊正牌酒GrandVin皆來(lái)源于此。新橡木桶陳釀18個(gè)月。葡萄品種以赤霞珠為主，占75％左右，梅鹿占20％。丹寧豐厚，通常要幾十年后才能成熟。拉圖酒莊的風(fēng)格在“五大”中最為剛勁渾厚。

“拉圖”latour在法文里是“城樓”的意思，酒莊的標(biāo)志就是一頭雄獅騎在城樓上。因?yàn)檫@里曾于1378年建有城堡，俯瞰吉倫特河口，戰(zhàn)略位置重要，歷來(lái)為兵家必爭(zhēng)之地。英法百年戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)這里曾發(fā)生過戰(zhàn)役。原城樓是兩層方型石塔，現(xiàn)已不存在了，現(xiàn)在我們通常看到的拉圖酒莊的圓型城堡照片，其實(shí)是17世紀(jì)興建的信鴿樓。拉圖酒莊注重創(chuàng)新，是最早使用不銹鋼發(fā)酵罐的酒莊之一，僅在奧比安酒莊之后。波爾多五大酒莊之四：拉圖酒莊ChateauLatour(Pauillac)

波爾多五大酒莊之五：木桐酒莊ChateauMoutonRothschild木桐酒莊是唯一于1855年酒莊分級(jí)時(shí)被為頂級(jí)二等第一名，而在1973年終于被提升列名一等的酒莊，木桐酒莊現(xiàn)在擁有82公頃葡萄園，其中77%種的是赤霞珠，10%為品麗珠，11%為美樂，2%為味而多。葡萄園管理現(xiàn)代化，聘請(qǐng)葡萄種植專家負(fù)責(zé)，種植密度每公頃8500株，平均樹齡45年。收獲時(shí)是人工采摘，只采摘完全成熟的葡萄，放在籃子中送到酒坊。使用橡木發(fā)酵桶發(fā)酵，木桐是當(dāng)今一直使用木發(fā)酵桶的少數(shù)波爾多酒莊之一木桐的紅葡萄酒以赤霞珠葡萄(CabernetSauvignon)為主，根據(jù)年份不同，加入不同比例的品麗珠(CabernetFranc)，美樂(Merlot)和味而多(PetitVerdot)。木桐的酒具有典型的赤霞珠特征，成熟的黑加侖子果味，咖啡、烤木香氣，單寧勁道，需在瓶中陳年7-15年方可以飲，是世界頂級(jí)收藏酒之一`（二）勃艮第產(chǎn)區(qū)（Burgundy)與波爾多產(chǎn)區(qū)的調(diào)配葡萄酒不同，勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒以單一品種葡萄酒為主。

勃艮第產(chǎn)區(qū)的區(qū)域細(xì)分表在法定的勃艮第大產(chǎn)區(qū)名下，可細(xì)分為5大法定次產(chǎn)區(qū)，列表如下：

（二）勃艮第產(chǎn)區(qū)（Burgundy)勃艮第產(chǎn)區(qū)葡萄酒的分級(jí)勃艮第產(chǎn)區(qū)分級(jí)的特點(diǎn)是：

它將最高級(jí)城堡名AOC又細(xì)分為二級(jí)，即：

——一級(jí)葡萄園城堡PremiersCRU,注意，這里又出現(xiàn)CRU這一詞匯在酒標(biāo)上，往往與村莊名一起使用。

——特級(jí)葡萄園城堡GRANDCRU

這些葡萄園聲名顯赫，不要村莊名一起使用。（二）勃艮第產(chǎn)區(qū)（Burgundy)路路（二）勃艮第產(chǎn)區(qū)（Burgundy)采用每年9-10月新鮮收獲的Gamay佳美葡萄，兩個(gè)月內(nèi)釀造某省市。寶祖利新酒以其年輕、新鮮而受寵全球，西方人形容寶祖利新酒為十六七歲的姑娘。它的口感清爽，果香濃郁，呈淡紅寶石色，與一般的紅葡萄酒相比屬于淡酒，有新鮮的果香味，單寧含量低，是最適合年輕人飲用的葡萄美酒，越新越好，適度冷藏后飲用更加可口

寶祖利新酒”的釀造方法和一般的紅酒有所不同。首先將不經(jīng)破碎的整串葡萄放進(jìn)密封罐中，注滿二氧化碳?xì)?，讓葡萄本身做小?guī)模的酒精發(fā)酵。之后才將葡萄搗碎。由于一開始注入的二氧化碳?xì)怏w使得發(fā)酵過程中的酒不被氧化，最終釀造出來(lái)的葡萄酒就很新鮮，帶有顯著的水果香味，并且非常柔順入口，這就是“寶祖利新酒”的獨(dú)特之處（三）香檳區(qū)（CHAMPAGNE)香檳產(chǎn)區(qū)簡(jiǎn)介

·香檳來(lái)自法文“CHAMPAGNE”音譯，意某省市某省市位于法國(guó)北部，氣候寒冷且土壤干硬，陽(yáng)光充足，其種植的葡萄適于釀造香檳酒，香檳酒的得名源于此。香檳酒是由法國(guó)香檳地區(qū)所特有的白堊土壤中生長(zhǎng)出來(lái)的葡萄，經(jīng)過特殊釀造而成的一種氣泡酒。

由于原產(chǎn)地命名的原因，只有香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才能稱“香檳酒”，其他地區(qū)產(chǎn)的此類葡萄酒只能叫“氣泡葡萄酒”。根據(jù)歐盟的規(guī)定，歐洲其他國(guó)家的同類氣泡葡萄酒也不得叫"香檳"。（三）香檳區(qū)（CHAMPAGNE)

香檳區(qū)只種植三款葡萄，分別是釀制紅色香檳的黑品樂(PinotNoir)和莫尼耶品樂(PinotMeunier)以及釀制白色香檳的霞多麗(Chardonnay)

香檳是用黑皮諾(PinotNoir)、莫尼耶皮諾(PinotMeunier)及莎當(dāng)妮(Chardonnay)三種葡萄按一定比例混釀而成，而有些特別的香檳佳釀只用Chardonnay這個(gè)白葡萄品種釀造，這種香檳被稱為BlancdeBlancs(白之白香檳)，用紅葡萄品種皮諾家族(Pinot)做的香檳則被標(biāo)為BlancdeNoirs(黑之白香檳)，此兩種香檳都非常少見，尤其是BlancdeNoirs更為稀有.香檳酒分類分類標(biāo)準(zhǔn)：年份、原料葡萄和甜度。按年份分為不記年與記年香檳。

前者不標(biāo)明年份；通常用產(chǎn)自不同年份,不同地區(qū)的酒調(diào)配釀制而成。最能代表香檳制且風(fēng)格將始終保持不變。酒標(biāo)上沒有年份的標(biāo)示。依據(jù)AOC規(guī)定，需陳釀18個(gè)月以上某省市。是目前比較流行的一款。

而后者標(biāo)明了年份，用產(chǎn)自同一年的酒釀制而成。是具有豐富個(gè)性的香檳。隨年份不同，所體現(xiàn)的個(gè)性也不同。一般只在一些特別的好年份才出品。1988，1989，1990，1995和1996年的年份香某省市。酒標(biāo)上有具體年份的標(biāo)示。依據(jù)AOC規(guī)定，需陳釀3年以上某省市。價(jià)格相對(duì)無(wú)年份香檳高。按原料葡萄品種分，也可從酒體的顏色分，

色澤明麗呈淡黃色的稱為“Blanc”、

色澤紫紅或?qū)毷t的稱為“Red”、

桃紅或玫瑰紅的則稱為“Rose”按甜度一般劃分3級(jí)：

干（Brut）：糖分最少，口感酸；半干（Demi-Sec）：口感半甜半酸；甜（Doux或Sweet）：口感較甜。

·香檳品質(zhì)的鑒別：

香檳酒如果氣泡多且細(xì)，氣泡持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，則說明香檳品質(zhì)好。（三）香檳區(qū)（CHAMPAGNE)香檳有白色的、深金色的、玫瑰色的、粉紅色的甚至還有黑色的，有種由黑比諾及pinotmeunier兩種黑色葡萄釀制的香檳就是黑色的，而全部由霞多麗釀制的香檳就是白色的，而玫瑰色的香檳則是讓紅色的葡萄皮與酒液有少觸，某省市有上萬(wàn)的葡萄酒莊，其AOC級(jí)香檳酒中最好的17個(gè)酒莊被評(píng)為頂級(jí)酒莊，其100％用園內(nèi)葡萄釀造，稱"GRANDCRU"另外40個(gè)酒莊被評(píng)為一級(jí)酒莊，90％－99％用園內(nèi)葡萄釀造。稱"PREMIERCRU"香檳酒的分級(jí)表香檳酒標(biāo)當(dāng)拿到一瓶香檳酒，看著瓶身前后的標(biāo)簽，千萬(wàn)不要手足無(wú)措，其實(shí)需要注意的只有4點(diǎn)：

1.尋找l'AppellationChampagne(香檳聲明)：其實(shí)就是尋找此瓶香檳酒的產(chǎn)地。在法國(guó)只有四個(gè)產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)香檳酒：蘭斯山脈(LaMontagnedeReims)、谷(LaVall?edelaMarne)、白岸(LaCotedesBlancs)和巴爾河岸(LaCotedesBar)。其它地區(qū)出產(chǎn)的只能稱之為氣泡酒而不是香檳酒。

2.看酒的品牌和酒莊的名字。一個(gè)好的酒莊往往是一瓶好酒不言而喻的品質(zhì)保證。

3.干甜度，這個(gè)就要根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)選擇了。根據(jù)每升含糖量，香檳酒被分為：常見的主要是Brut(天然)和Demi-sec(半干)，而口感略甜的Demi-sec比較適合中國(guó)人的口味。

4.在標(biāo)簽上還可以找到這瓶香檳酒的其他特點(diǎn)：blancdesblancs(極品白)、blancdesnoirs(黑品白)、millésimé(有年份酒)或是nonillésimé(無(wú)年份酒)、Rosé(粉紅酒)、LaCuvéespéciale(特釀)等信息法國(guó)香檳區(qū)酒標(biāo)1.表以特級(jí)葡萄園在好年份時(shí)制造的

2.法國(guó)香檳區(qū)產(chǎn)的葡萄酒

3.酒商名稱

4.產(chǎn)區(qū)名稱

5.容量

6."乾"型口味

7.酒精濃度

8.生產(chǎn)者名稱地址及碼

1.香檳酒標(biāo)：法國(guó)酒標(biāo)解讀每瓶酒也有一張“身份證”,列明該瓶酒的酒齡、級(jí)數(shù)、出品酒莊、產(chǎn)地等,而每個(gè)國(guó)家的制度和文字亦有不同。

2.香檳英文：CHAMPAGNE

3.Bollinger品牌：從1829年至今，BOLLINGER就演繹著一種得天獨(dú)厚的風(fēng)土味道。作為法國(guó)香檳區(qū)留下的最后一個(gè)仍然由家族控股的香檳酒莊，這里70%的葡萄都來(lái)自于自己的葡萄園，黑皮諾作為其中最主要的葡萄品種，為香檳帶來(lái)緊湊的結(jié)構(gòu)和悠長(zhǎng)的回味；橡木桶的發(fā)酵則讓香檳的口味更加豐富和優(yōu)雅。

4.特殊釀制

5.含糖量(brut–干)：表示干型香檳,含糖量通常較低，介于每公升5～15克之間

6.酒精度：12%Vol

7.法國(guó)生產(chǎn)

8.Bollinger釀造

9.凈含量：75cl香檳酒的載杯

這種狹長(zhǎng)形的設(shè)計(jì)延伸了氣泡上升到酒杯頂端所經(jīng)過的行程并使這一過程更加顯眼，而向內(nèi)收斂的杯口使敞開的表面面積縮小，從而增強(qiáng)了氣泡所攜帶的并在氣泡破裂時(shí)被放出來(lái)的香氣。

品酒行家說香檳酒最好是斟在高腳香檳酒杯中來(lái)品嘗（這是一種形狀細(xì)長(zhǎng)的酒杯，其盛酒部位呈郁金香花的形狀或錐形，可容納180cc左右）。香檳酒的最佳飲用香檳酒的最佳飲用該是8——10攝氏度，所以可以在開瓶前兩小時(shí)將香檳平放在冰箱里。飲用時(shí)最好也可以把酒瓶放入裝有冰塊的桶。

。

切勿為了降溫，在飲用香檳酒的時(shí)候，加入冰塊，一杯好的香檳酒就會(huì)這樣被毀掉

一種方法，將香檳酒瓶放置在裝有冰塊和水的金屬桶內(nèi)，只是冰水或只是冰塊都是不對(duì)的，一定要冰水混合物，酒瓶?jī)A斜放置金屬桶內(nèi)。經(jīng)過15分鐘到20分鐘的浸泡以后，將達(dá)到合適的另一種方法，將香檳酒平放在冰箱的冷藏室內(nèi)，等待45分鐘到1個(gè)小時(shí)；也可以放的時(shí)間更長(zhǎng)，這樣酒的清涼可以保持得更長(zhǎng)久。

酩悅香檳

擁有250年釀酒傳統(tǒng)的酩悅香檳（Moet&Chandon），曾因倍受拿破侖的喜愛而贏得“皇室香檳”的美譽(yù)，至今，酩悅香檳仍是法國(guó)最具國(guó)際知名度的香檳。據(jù)說，世界上每賣出四瓶香檳酒之中，就有一瓶是“酩悅”。香檳區(qū)獨(dú)一無(wú)二的地質(zhì)和氣候條件，為酩悅香檳提供了最好的原料。精益求精的釀制過程，更使法國(guó)酩悅馥郁芳香、口感綿延持久。其精選的“當(dāng)貝里昂”香檳要十年才到達(dá)顛峰，再存放十年二十年亦無(wú)妨，因此其身價(jià)較高；此外還有極迷人的粉紅香檳，更是倍受世界各地富豪、政要親睞。近幾年，酩悅又推出了小瓶裝的香檳，占領(lǐng)年某省市場(chǎng)，引領(lǐng)時(shí)尚潮流。

香檳名品Bollinger香檳

1829年，Bollinger酒廠建于法某省市某省市，1835年即出口第一批香檳酒至英國(guó)，是早先的為數(shù)不多的進(jìn)入英國(guó)港口的香檳之一。當(dāng)時(shí)Bollinger已經(jīng)以口味特征鮮明著稱，它在釀制過程中添加的糖分比其他酒廠要少，在各種甜膩膩的香檳中，Brut型的口味明亮脫俗，英國(guó)皇室對(duì)其寵愛有加，欽定其為“御用香檳”。Bollinger最佳年份香檳在窖中陳放至少5年方可出廠。酒液呈明亮而成熟的金黃銅色，不僅富有濃郁的水果味，還散發(fā)出烤面包般的香氣，結(jié)構(gòu)完整，酸度平衡，口感清新又濃郁，余味綿長(zhǎng)。香檳名品代表作：首席法蘭西香檳桃紅BollingerRose這款酒完全展現(xiàn)了特釀所具有的馥郁芳香。它具備了首席法蘭西香檳的所有特點(diǎn)：彰顯不失收斂，濃郁不失精細(xì)。入口前你還可以感受到如炎熱午后的郊外小野莓的芳香?；蝿?dòng)酒杯后你可以立即感受到帶有覆盆子、黑莓、醋栗氣息的酸味。入口后令人愉悅活潑的果香融合著葡萄酒的精致結(jié)構(gòu)，飽滿且柔和的口感使其芳香持久地回繞在口中。香檳名品瑪姆香檳

瑪姆香檳（Mumm），綿延著一百七十多年激情與博愛交相輝映的歷史，是世代傳承的精致工藝與最先進(jìn)的現(xiàn)代科技相融合的結(jié)晶。作為世界公認(rèn)的最佳香檳酒和精巧絕倫的品質(zhì)象征，復(fù)雜精密的釀造工藝更是保證了香檳酒的保鮮度以及口感的一致性。它從出生開始，一直和喜慶緊密地聯(lián)系在一起，每當(dāng)有慶典的時(shí)候，瑪姆香檳常常烘托喜慶氣氛。它璀璨的色澤，細(xì)膩的芳香，優(yōu)雅的氣泡和多樣化的混合佳釀，俘獲了全世界熱愛生活和香檳的鑒賞家之心，成為舉世的夢(mèng)寐之選?，斈废銠壖易逡云渚山^倫貴乎稀有的神奇魅力，向世人展現(xiàn)了激情、追求卓越以及尊重傳統(tǒng)和精湛工藝的品牌態(tài)度，同時(shí)也見證了品牌今天的輝煌成就——瑪姆香檳成為全世界銷量第三的香檳品牌。

香檳名品代表作：瑪姆紅帶香檳（G.H.MummCordonRouge）

瑪姆紅帶香檳是G.H.Mumm公司的旗艦產(chǎn)品，由77個(gè)優(yōu)質(zhì)葡萄園的精選葡萄巧妙釀配。撲鼻的杏、黃桃和香草清香，配合味蕾上馥郁的鮮果和堅(jiān)果香味，格外豐潤(rùn)，而延綿著淡淡奶香的濃郁余味，更是沁人心脾。香檳名品庫(kù)克KRUG

庫(kù)克，是低產(chǎn)高端的典型代表，作為最頂級(jí)的香檳品牌之一，它每年的產(chǎn)量很少，只用頭等葡萄汁做原料，它的葡萄園和酒窖都非常迷你。從一絲不茍的葡萄篩選、復(fù)雜的調(diào)配階段，直至酒窖里漫長(zhǎng)的陳釀期，庫(kù)克香檳使用了無(wú)可匹敵的釀酒工藝。其令人一見鐘情的獨(dú)特品味，證實(shí)了它不僅是專家、鑒賞師們的寵兒，更是頂級(jí)香檳的典范之作。一直被公認(rèn)為世界最偉大的香檳之一，也是英國(guó)皇宮宴會(huì)的指定香檳，查爾斯與黛安娜的世紀(jì)婚禮，即選用這只香檳。過去20多年來(lái)，這只香檳也常成為官方正式儀式的“必備”香檳，像1995年5月，80國(guó)領(lǐng)袖在法國(guó)慶祝第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束50年的午宴，就是喝這只香檳。它也是協(xié)和飛機(jī)、英航、澳洲航空、新加坡航空、國(guó)泰航空等航空公司頭等艙的香檳。

香檳名品

1911年，在盛產(chǎn)香檳酒的法國(guó)白岸谷地，一位名叫Sal想創(chuàng)造一款香檳，只提供給自己和親朋好友飲用。在他的想法里，這款香檳應(yīng)該是很小量的，只選用最頂尖Chardonnay產(chǎn)區(qū)的葡萄，它也應(yīng)該是最純粹的——是來(lái)自單一品種葡萄、單一年份的頭榨香檳酒。100年后的今天，這種名叫Salon的香檳已經(jīng)被譽(yù)為“香檳帝王”。它依然保持著最初的那些特性：使用最頂尖單一葡萄園中的單一Chardonnay葡萄釀制白中白，一切篩選和釀造均以精細(xì)手工和嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，每年的產(chǎn)量絕少超過5萬(wàn)瓶。Salon香味復(fù)雜空靈而不失強(qiáng)健，它的礦物質(zhì)口感由白色花朵、相思樹帶來(lái)；一抹輕淺的咸強(qiáng)化了面包皮、奶油糕點(diǎn)和最純粹的榛果的暗示，口感純粹，平衡感上佳。甚至有豐富的慕斯感沖擊舌尖，伴隨氣泡的舞動(dòng)，提示你它來(lái)自梅斯尼爾-蘇爾-奧戈?duì)?，全球最頂?jí)的香檳酒莊SalonSalon香檳香檳名品

白雪香檳（Piper-Heidsieck）是世界三大香檳品牌之一，創(chuàng)辦于1785年，是獲得全世界最多獎(jiǎng)項(xiàng)的香檳酒廠。旗下三款主要香檳分別以紅、紫、黑命名，不僅顏色一款比一款深沉高貴，口感也一款比一款典雅細(xì)膩。它除了泡沫細(xì)膩之外還蘊(yùn)含著豐富果香，無(wú)論搭配海鮮還是肉類，都能將口感平衡得體，令人愛不釋手，回味無(wú)窮。白雪香檳，是名副其實(shí)的“時(shí)尚派對(duì)制造者”，在明星云集的盛會(huì)如頒獎(jiǎng)典禮、時(shí)裝秀、電影首映等場(chǎng)合，都可以看到它的蹤影。好萊塢女影星瑪麗蓮?夢(mèng)露就曾說過：“我穿的是ChanelNo.5，我喝的是PiperHeidsieck

Champagne?！?/p>

白雪香檳香檳名品法國(guó)葡萄酒酒瓶形狀與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系

波爾多產(chǎn)區(qū)－直身瓶型，類似中國(guó)的醬油瓶形狀。是波爾多酒區(qū)的法定瓶型，在法國(guó)只有波爾多酒區(qū)的葡萄酒在有權(quán)利使用這種瓶型。如圖

·勃艮第產(chǎn)區(qū)－略帶流線的直身瓶型。

·羅訥河谷產(chǎn)區(qū)－略帶流線的直身瓶型，比勃艮第產(chǎn)區(qū)的矮粗。

·香檳產(chǎn)區(qū)－香檳酒專用瓶型。

·阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)－細(xì)長(zhǎng)瓶型，是法國(guó)阿爾薩斯酒區(qū)的特有瓶型。

·普羅旺斯產(chǎn)區(qū)－細(xì)高瓶型，頸部多一個(gè)圓環(huán)。

·盧瓦河谷產(chǎn)區(qū)－細(xì)長(zhǎng)瓶型，近似阿爾薩斯瓶型。

·隆格多克魯西雍產(chǎn)區(qū)－矮粗瓶型。

·日常餐酒－日常餐酒一般的瓶型象大號(hào)的勃艮第瓶型，醫(yī)生與釀酒師建議葡萄酒的飲用量為男性每人每天：300~400ml，女性每人每天：200~300ml最為適合第二節(jié)啤酒啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒小歷史最原始的啤酒可能出自居住于兩河流域的蘇美爾人之手，距今至少已有9000年的歷史。我國(guó)古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的歷史了。1837年，在丹麥的哥本哈根城里誕生了世界上第一個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)瓶裝啤酒的工廠，啤酒從此進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)。在中國(guó)建立最早的啤酒廠是1900年俄國(guó)人在哈爾濱八立的烏盧布列夫斯基啤酒廠

（一）啤酒的主要成分原料

1、水。

在啤酒中水占90%左右，釀造用水的質(zhì)量好壞，直接影響到啤酒的質(zhì)量與風(fēng)味，理變化、酶反應(yīng)、生物化學(xué)和生物學(xué)的變化都與水質(zhì)直接有關(guān)，所以釀造用水是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。因此，對(duì)水的選擇是很重要的工作。

我國(guó)青島、捷克的比爾森、英國(guó)的貝克，生產(chǎn)的啤酒之所以品質(zhì)優(yōu)良，是與其所用的水質(zhì)分不開的，故俗稱“水是啤酒的血液”是有道理的。2、麥芽。大麥芽是釀造啤酒的主要原料，麥芽的成分和質(zhì)量直接影響啤酒的顏色和氣味，故稱麥芽為“啤酒的骨架”。一般分為小麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽等。小麥芽一般色度不高，酶活力較強(qiáng)，主要用來(lái)調(diào)節(jié)麥汁的性質(zhì)，一般只摻用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麥芽酶活力很微弱或沒有，并有淺色和深色之分，多用于制造中等濃色啤酒，能增進(jìn)啤酒的醇厚性，給予一種焦糖和麥芽香味，并有利于改善啤酒的酒體、泡沫性和非生物穩(wěn)定性使用量一般為啤酒原料的3%~15%。黑麥芽多用于釀造深、濃色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量一般為啤酒原料的5%~15%。

3、啤酒花學(xué)名蛇麻。添加酒花的重要作用：

賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增肌啤酒的泡持性；增加麥汁和啤酒的防腐能力；酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性。

4、啤酒酵母酵母是用以進(jìn)行啤酒發(fā)酵的微生物。酵母的種類和質(zhì)量不同將影響酵母的發(fā)酵和成品啤酒的質(zhì)量。酵母營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量達(dá)50%,酵母多糖達(dá)25%-30%,還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。啤酒酵母不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和提高人體免疫力之功能，而且還具有增香、增鮮、調(diào)味之功效。（二）啤酒的分類l、根據(jù)啤酒色澤劃分

(l)淡色啤酒(PaleBeers)淡色啤酒是各類啤酒中產(chǎn)量最多的一種,按色薄澤的深淺,談色啤酒又可分為以下三種。

*淡黃色啤酒此種啤酒大多采用色澤極淺，溶解度不高的麥芽為原料,糖化,因此啤酒色澤淺。其口味多屬淡爽型,酒花香味濃郁。

*金黃色啤酒此種啤酒所采用的麥芽,溶解度較淡黃色啤酒略高,因此色澤呈金黃色,其產(chǎn)品商標(biāo)上通常標(biāo)注Gold一詞,以便消費(fèi)者辨認(rèn)?？谖洞己?酒花香味突出。

(2)濃色啤酒(BrownBeer)濃色啤酒呈紅棕色或紅褐色,酒體透明度較低,產(chǎn)量較淡色啤酒少。濃色啤酒口味較醇厚，苦味較輕，麥芽香味突出。愛爾蘭啤酒

(3)黑色啤酒(DarkorBlackBeers)黑色啤酒的色澤呈深棕色或黑褐色,酒體透明度很低或不透明。一般原麥汁濃度高,酒精含量5.5%左右,口味醇厚,泡沫多而細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品產(chǎn)品類型而有輕重之別。此類啤酒產(chǎn)量較少。慕尼黑啤酒英國(guó)產(chǎn)吉尼斯黑啤酒Guinness吉尼斯作為帝亞吉?dú)W旗下的著名啤酒品牌，是世界第一大黑啤酒品牌。

2、根據(jù)啤酒殺菌處理情況劃分

(1)鮮啤酒(DraughtBeem)鮮啤酒又稱為“生啤"。酒液不經(jīng)過巴氏滅菌法處理的統(tǒng)稱為鮮啤酒。因啤酒中保存了一部分營(yíng)養(yǎng)豐富的酵母菌,所以口味鮮美。但穩(wěn)定性差,不能長(zhǎng)時(shí)間存放,常鮮期僅一天左右,低保存3天左右。其產(chǎn)品就地銷售,多數(shù)桶裝。鮮啤酒具有爽口美昧的優(yōu)點(diǎn),

由于這種啤酒多數(shù)以廣口瓶(Jar)為計(jì)量單位進(jìn)行零售,故依其英語(yǔ)jar一詞的發(fā)音稱為“扎啤"。(2)熟啤酒(PasteurimdBeer)把鮮啤酒經(jīng)過巴氏滅菌法處理即成為熟啤酒或叫殺菌啤酒。經(jīng)過殺菌處理后的啤酒,穩(wěn)定性好,保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)90天之以上,而且便于運(yùn)輸。但口感不如鮮啤酒,超過保質(zhì)期后,酒體會(huì)老熟和氧化,并產(chǎn)生異昧、沉淀、變質(zhì)的現(xiàn)象。熟啤酒均以瓶裝或罐裝形式出售。

3、根據(jù)原麥汁濃度劃分

(1)低濃度啤酒(SmallBeer)原麥汁濃度在2.5%一9.0%之間,酒精含量0.8%——2.5%之間的屬低濃度啤酒。兒童啤酒、無(wú)醇啤酒均屬此類型。(2)中濃度啤酒(lightBeer)原麥汁濃度在11%-l4%之間,酒精含量3.2%-4.2%之間的屬中濃度啤酒。這類啤酒產(chǎn)量最大,最受消費(fèi)者歡迎。淡色啤酒多屬此類型。

(3)高濃度啤酒(StrongBeer)原麥汁濃度在14%——20%之間,酒精含量4.2%——5.5%,少數(shù)酒精含量高達(dá)7.5%,這種啤酒均屬高濃度啤酒。黑色啤酒即屬此類型。這種啤酒生產(chǎn),含固形物較多,穩(wěn)定性強(qiáng),適宜貯存或遠(yuǎn)銷。

（三）、啤酒的飲用

啤酒最佳飲用8－10攝氏度左右。飲用前4-5小時(shí)冷藏最為理想。啤酒所含二氧化碳的溶解度是隨低而變化的。,

二氧化碳逸出量大,泡沫隨之增加,但消失快;,二氧化碳逸出量少、泡沫也隨之減少。啤酒的飲用

啤酒決不能冷凍保存。啤酒的冰點(diǎn)為－l.5攝氏度,冷凍的啤酒不僅不好喝,

而且會(huì)破壞啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分,使酒夜中的蛋白質(zhì)發(fā)生分解、游離。同時(shí),啤酒是經(jīng)過人工氣體加壓制成飲料,在過度冷凍中,由于體積膨脹造成瓶?jī)?nèi)氣壓上升,容瓶子爆裂,造成傷害事故。

飲用啤酒應(yīng)該用符合規(guī)格要求的啤酒杯。啤酒杯容量為360-1500毫升不等。它的外形就如同它的容積，也是多種多樣的。啤酒杯外形之不同，與啤酒原產(chǎn)地、生產(chǎn)方式、飲用方式有關(guān)。一般可采用各種形狀的水杯,

但杯具容量大小要適宜,不宜過小。油脂是啤酒泡沫的大敵,能消蝕啤酒的泡沫。因此盛啤酒的容器、杯具要熱洗冷刷,保持清潔無(wú)油污。（四）啤酒的載杯一般來(lái)說，因啤酒都是冷藏后飲用，飲酒者的手不應(yīng)觸及杯身，以免影響酒的品味，所以啤酒杯有的有高腳。因啤酒酒精度數(shù)低，所以飲用量大，杯身的容積大。啤酒杯亦有平腳杯，但平腳杯一般有把手。油脂是啤酒泡沫的大敵,能消蝕啤酒的泡沫。因此盛啤酒的容器、杯具要熱洗冷刷,保持清潔無(wú)油污。常見啤酒杯：1.小麥啤酒杯平底、高腰流線型，杯口