2025年高職第三學(xué)年（中點(diǎn)工藝）月餅制作工藝階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.月餅制作中，面粉的選擇至關(guān)重要，以下哪種面粉更適合制作月餅？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.月餅餡料炒制過(guò)程中，為了使餡料口感細(xì)膩，通常需要加入適量的A.食用油B.水C.淀粉D.鹽3.制作月餅時(shí)，面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵在于A.水的用量B.油的用量C.糖的用量D.各種原料的比例和攪拌程度4.月餅烘烤時(shí)，合適的溫度范圍一般是A.150-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-250℃5.以下哪種不是常見的月餅外皮風(fēng)味特點(diǎn)？A.酥脆B.軟糯C.韌性D.滑嫩6.月餅制作中，枧水的作用是A.調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度B.增加面團(tuán)韌性C.改善月餅色澤D.以上都是7.傳統(tǒng)廣式月餅的餅皮特點(diǎn)是A.皮薄餡大B.皮厚餡小C.皮薄餡小D.皮厚餡大8.制作冰皮月餅時(shí)，主要原料除了糯米粉等還需要加入A.澄粉B.玉米淀粉C.粘米粉D.以上都有9.月餅包裝的主要作用不包括A.保護(hù)月餅B.方便儲(chǔ)存C.增加月餅重量D.促進(jìn)銷售10.以下哪種餡料常用于蘇式月餅？A.豆沙餡B.鮮肉餡C.蓮蓉餡D.棗泥餡第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空3分。請(qǐng)將正確答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.月餅制作中常用的油脂有豬油、______等。2.廣式月餅餡料的制作過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)炒餡，炒餡的目的是使餡料______、______。3.蘇式月餅的成型方式主要有______和______。4.冰皮月餅的制作關(guān)鍵在于冰皮的調(diào)制，冰皮一般用______蒸熟后冷卻制成。5.月餅表面的花紋可以通過(guò)______或______等方式制作。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.月餅制作中，餡料的甜度越高越好。（）2.制作月餅時(shí)，烤箱預(yù)熱時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）3.枧水的用量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致月餅皮顏色過(guò)深。（）4.不同地區(qū)的月餅制作工藝和口味差異不大。（）5.月餅餡料制作好后可以立即使用，無(wú)需冷藏。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述廣式月餅制作中餅皮調(diào)制的工藝流程及要點(diǎn)。2.說(shuō)明月餅餡料保存的注意事項(xiàng)。五、材料分析題（共25分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：小李在制作月餅時(shí)，按照傳統(tǒng)配方和工藝制作了一批廣式月餅。在烘烤過(guò)程中，他發(fā)現(xiàn)部分月餅表面出現(xiàn)了干裂現(xiàn)象。1.請(qǐng)分析月餅表面干裂可能的原因。（10分）2.針對(duì)這些原因，小李在后續(xù)制作中可以采取哪些改進(jìn)措施？（15分）答案：一、選擇題1.C2.C3.D4.B5.D6.D7.A8.D9.C10.B二、填空題1.花生油2.細(xì)膩、出油3.包酥、捏酥4.糯米粉、澄粉等混合5.模具壓制、手工繪制三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×四、簡(jiǎn)答題1.工藝流程：將面粉、糖漿、油、枧水等按比例放入容器，攪拌均勻成面團(tuán)，靜置松弛。要點(diǎn)：嚴(yán)格控制原料比例，攪拌充分使面團(tuán)質(zhì)地均勻，靜置時(shí)間要足夠讓面團(tuán)充分吸收水分，增強(qiáng)韌性。2.注意事項(xiàng)：密封保存，防止空氣進(jìn)入和水分流失；冷藏保存，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；避免反復(fù)解凍和冷凍，防止餡料變質(zhì)和影響口感。五、材料分析題1.可能原因：烘烤溫度過(guò)高，導(dǎo)致餅皮表面水分快速蒸發(fā)而干裂；面團(tuán)調(diào)制時(shí)水分含量不足，餅皮缺乏韌性；烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，餅皮過(guò)度干燥。2.改進(jìn)措施：調(diào)整