2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（熱菜制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.熱菜制作中，以下哪種食材處理方式能最大程度保留營養(yǎng)成分（）A.長時(shí)間高溫油炸B.快速焯水后炒制C.長時(shí)間燉煮D.過度腌制2.制作紅燒菜肴時(shí)，上色主要依靠（）A.老抽B.生抽C.料酒D.醋3.以下哪種火候適合煎制牛排（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火4.炒青菜時(shí)，為保持色澤翠綠，應(yīng)（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.多加水煮5.熱菜調(diào)味過程中，最后加入的調(diào)味料一般是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油6.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.以下哪種食材適合用滑炒的烹飪方法（）A.土豆B.牛肉C.蝦仁D.茄子8.熱菜制作中，勾芡的主要作用是（）A.增加菜品重量B.使湯汁濃稠C.減少營養(yǎng)流失D.讓菜品更美觀9.制作宮保雞丁，必不可少的調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.花椒C.辣椒D.麻醬10.炸制食品時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上11.以下哪種蔬菜在熱炒前不需要焯水（）·A.菠菜B.西蘭花C.生菜D.豆角12.制作清蒸魚時(shí)，魚需要提前腌制多久（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘13.熱菜制作中，以下哪種調(diào)料可用于去腥增香（）A.桂皮B.香葉C.八角D.以上都是14.炒肉絲時(shí)，肉絲應(yīng)先進(jìn)行（）處理。A.上漿B.掛糊C.腌制D.焯水15.制作麻婆豆腐，豆腐應(yīng)選用（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.凍豆腐D.內(nèi)酯豆腐16.以下哪種烹飪方式最能體現(xiàn)熱菜的“鍋氣”（）A.煎B.炒C.炸D.烤17.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉18.熱菜制作中，以下哪種操作可以防止食材粘鍋（）A.多放油B.提前熱鍋C.用小火D.勤攪拌19.制作魚香肉絲，不需要用到的調(diào)料是（）A.泡椒B.泡姜C.豆豉D.番茄醬20.以下哪種熱菜在制作過程中需要先炸后燒（）A.糖醋里脊B.紅燒茄子C.干燒魚D.回鍋肉第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請(qǐng)將答案填寫在橫線上。1.熱菜制作的基本工藝流程包括原料初加工、______、調(diào)味、烹制和裝盤。2.焯水分為______和冷水焯水兩種方式。3.熱菜的調(diào)味方法主要有基本調(diào)味、______和輔助調(diào)味。4.煎制菜肴時(shí)，為使兩面受熱均勻，需要______。5.制作熱菜時(shí)，選用新鮮食材的目的是保證菜品的______和口感。三、簡答題（共15分）答題要求：本大題共3小題，每題5分。簡要回答問題。1.簡述熱菜制作中旺火速成的特點(diǎn)及適用菜品。2.說明如何判斷油溫是否適合炸制食品。3.熱菜制作中，如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法？四、材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作一道熱菜時(shí)，選用了新鮮的雞肉和青椒。他先將雞肉切成小塊，用鹽、料酒腌制了15分鐘。然后，他在鍋中倒入適量油，待油溫升至七成熱時(shí)，放入雞肉塊滑炒至變色撈出。接著鍋里留少許底油，放入青椒塊煸炒幾下，再加入雞肉塊一起翻炒，最后加入適量生抽、雞精調(diào)味后出鍋。問題：1.小李在處理雞肉時(shí)，腌制的作用是什么？（5分）2.滑炒雞肉塊時(shí)，油溫七成熱是否合適？為什么？（5分）3.請(qǐng)分析小李這道菜的烹飪過程中，哪些環(huán)節(jié)有助于保持菜品的營養(yǎng)和口感？（5分）五、菜品制作題（共20分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)給定食材和要求，設(shè)計(jì)一道熱菜的制作過程。食材：排骨500克、土豆2個(gè)、青椒1個(gè)、洋蔥半個(gè)、適量調(diào)料。要求：制作一道名為“排骨燴時(shí)蔬”的熱菜，寫出詳細(xì)的制作步驟及注意事項(xiàng)。答案：1.B2.A3.B4.A5.D6.B7.C8.B9.C10.C11.C12.B13.D14.A15.A16.B17.B18.B19.D20.C二、1.刀工處理2.熱水焯水3.正式調(diào)味4.適時(shí)翻面5.營養(yǎng)三、1.旺火速成特點(diǎn)：速度快，能迅速鎖住食材水分，保持鮮嫩口感，使菜品色澤鮮艷。適用菜品：如炒豆芽、炒青菜等質(zhì)地鮮嫩、易熟的食材。2.可通過觀察油面狀態(tài)判斷油溫，如油面平靜無波動(dòng)，有少量青煙，此時(shí)油溫約120-150℃適合炸制一般食材；油面波動(dòng)較大，有明顯青煙，油溫約150-180℃適合炸制較厚或不易熟的食材；油面劇烈翻動(dòng)，有大量青煙，油溫約180-220℃適合炸制薄脆類食品。3.質(zhì)地鮮嫩的食材適合旺火速成，如炒、爆等方法；質(zhì)地較老的食材適合長時(shí)間燉煮、紅燒等；含水量高的食材適合先焯水再炒制或其他烹飪方式；易熟的食材適合旺火快炒，不易熟的食材適合小火慢燉等。四、1.腌制雞肉的作用是去腥增香，并使雞肉在炒制過程中更易入味。2.油溫七成熱合適。因?yàn)槠叱蔁嵊蜏啬苁闺u肉迅速表面受熱，鎖住水分，保持鮮嫩口感，同時(shí)能快速滑炒至變色，避免過度加熱。3.選用新鮮食材保證營養(yǎng)；雞肉腌制去腥增香；滑炒雞肉控制油溫保持鮮嫩；先炒青椒再與雞肉一起炒，能使菜品口感豐富，且烹飪過程中不過度加熱，有助于保持營養(yǎng)和口感。五、制作步驟：排骨洗凈切塊焯水瀝干。土豆、青椒切塊，洋蔥切絲。鍋中倒油，放入排骨煸炒至表面微黃，盛出。鍋中再倒少許油，放入洋蔥絲炒香，加入