2025年?duì)I養(yǎng)師考試真題匯編：營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)深度解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填在題干后的括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體內(nèi)含量最多的常量元素？A.氧B.碳C.鈣D.蛋白質(zhì)2.一位孕婦因孕周增加，需要增加鈣的攝入量。以下關(guān)于鈣吸收的說法，正確的是？A.膽囊素的分泌會(huì)顯著促進(jìn)鈣的吸收B.維生素D缺乏會(huì)阻礙鈣在腸道內(nèi)的吸收C.食物中植酸含量越高，鈣的生物利用率越高D.膳食中的鈉攝入量越高，越有利于鈣的吸收3.評(píng)估社區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)不良狀況，最常用的膳食調(diào)查方法是？A.24小時(shí)回顧法B.食物頻率法C.攝入量記錄法D.化學(xué)分析法4.以下哪種食物加工方式最容易導(dǎo)致B族維生素的損失？A.蒸煮B.快速冷凍C.熱風(fēng)干燥D.冷藏5.能夠引起食品腐敗變質(zhì)，并在一定條件下導(dǎo)致人畜發(fā)病的微生物，稱為？A.食品污染物B.食品添加劑C.食源性致病菌D.食品過敏原6.下列關(guān)于食品添加劑使用原則的描述，錯(cuò)誤的是？A.應(yīng)當(dāng)按生產(chǎn)需要適量使用B.不應(yīng)使食品中任何成分對(duì)食用者造成健康危害C.可以隨意改變食品的原有成分和性質(zhì)D.應(yīng)當(dāng)保證在正常使用情況下對(duì)人體安全7.發(fā)酵食品制作過程中，乳酸菌的作用不包括？A.將葡萄糖分解為乳酸B.抑制雜菌生長(zhǎng)C.提高食品的鈉含量D.改善食品風(fēng)味8.某地區(qū)發(fā)生食源性疾病暴發(fā)，患者主要表現(xiàn)為急性腹瀉、嘔吐，部分伴有發(fā)熱。初步判斷可能由哪種因素引起？A.食物中存在黃曲霉素B.食用了被李斯特菌污染的熟肉制品C.飲用了被輪狀病毒污染的飲用水D.食用了過期變質(zhì)的罐頭食品9.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)許可證編號(hào)B.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式C.食品成分的功能聲稱D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期10.以下哪種加工方式能夠有效滅活食品中的細(xì)菌，使其達(dá)到商業(yè)無菌？A.冷卻B.巴氏殺菌C.超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）D.沸煮11.世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦居民每日攝入全谷物和雜豆類的量是？A.至少50克B.至少100克C.至少150克D.至少200克12.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，最重要的指標(biāo)是？A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸種類和比例C.蛋白質(zhì)消化率D.蛋白質(zhì)吸收率13.鈉攝入量過高與多種健康問題相關(guān)，以下說法錯(cuò)誤的是？A.可增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)B.可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松C.對(duì)維持體液平衡至關(guān)重要D.減少鈉攝入有助于控制體重14.下列哪種情況不屬于食品污染？A.食品原料本身攜帶病原微生物B.加工過程中工具容器不潔C.成品儲(chǔ)存不當(dāng)被蒼蠅接觸D.食品標(biāo)簽信息虛假15.評(píng)估兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況，除了測(cè)量身高體重外，還應(yīng)關(guān)注？A.皮下脂肪厚度B.血紅蛋白水平C.心率變化D.血壓數(shù)值二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填在題干后的括號(hào)內(nèi)）1.人體所需的能量主要來源于碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，其中碳水化合物是首選的能量來源。（）2.膳食纖維主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果、全谷物和豆類，人體無法消化吸收。（）3.添加劑的使用必須經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)，并得到國(guó)家衛(wèi)生行政部門的批準(zhǔn)后方可使用。（）4.食源性疾病是指通過攝食被致病因素污染的食品而引起的疾病。（）5.超市里售賣的酸奶，如果標(biāo)簽上只標(biāo)示了“含有乳酸菌”，則該酸奶一定屬于發(fā)酵乳。（）6.重金屬污染是食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)之一，主要通過土壤、水源和空氣進(jìn)入食物鏈。（）7.食品中蛋白質(zhì)的消化率越高，其生物利用率就一定越高。（）8.維生素D的主要功能是促進(jìn)鈣的吸收利用，缺乏時(shí)易導(dǎo)致佝僂病。（）9.食品標(biāo)簽上的“無糖”聲稱意味著該食品完全不含有任何糖類成分。（）10.交叉污染是食品加工過程中常見的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，可以通過加強(qiáng)衛(wèi)生管理和規(guī)范操作來控制。（）三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)有哪些？2.列舉三種常見的食源性致病菌，并簡(jiǎn)述其主要的傳播途徑和預(yù)防措施。3.說明食品添加劑在食品工業(yè)中的主要作用。四、論述題1.結(jié)合實(shí)際，論述膳食纖維對(duì)人體健康的重要意義，并說明應(yīng)如何通過膳食調(diào)整來增加膳食纖維的攝入。2.分析當(dāng)前我國(guó)食品安全面臨的主要挑戰(zhàn)，并提出相應(yīng)的應(yīng)對(duì)策略。五、案例分析題某學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒事件，約30名就餐學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，部分學(xué)生伴有腹瀉和發(fā)熱。事發(fā)后，調(diào)查人員采集了患者嘔吐物、剩余食物以及食堂環(huán)境、從業(yè)人員健康狀況等信息。請(qǐng)根據(jù)此案例，分析可能的食物中毒原因，并提出初步的現(xiàn)場(chǎng)控制措施和后續(xù)處理建議。試卷答案一、選擇題1.B2.B3.A4.C5.C6.C7.C8.C9.C10.C11.D12.B13.D14.D15.B二、判斷題1.正確2.正確3.正確4.正確5.錯(cuò)誤6.正確7.錯(cuò)誤8.正確9.錯(cuò)誤10.正確三、簡(jiǎn)答題1.評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)包括：膳食調(diào)查指標(biāo)（如能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量）、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)（如身高體重、皮褶厚度、生化指標(biāo)）、疾病發(fā)生情況指標(biāo)（如營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的患病率）等。2.常見的食源性致病菌有：沙門氏菌（主要通過食用被污染的禽肉、蛋類、水產(chǎn)品傳播，預(yù)防措施包括徹底煮熟食物、生熟分開、勤洗手等）、金黃色葡萄球菌（主要通過食物表面污染或食物中金黃色葡萄球菌本身產(chǎn)生毒素傳播，預(yù)防措施包括注意食品衛(wèi)生、避免長(zhǎng)時(shí)間室溫存放等）、副溶血性弧菌（主要通過食用被污染的海產(chǎn)品傳播，預(yù)防措施包括徹底煮熟海鮮、避免生食或半生食等）。3.食品添加劑在食品工業(yè)中的作用主要包括：改善食品品質(zhì)（如顏色、風(fēng)味、組織狀態(tài)）；防止食品腐敗變質(zhì)（如抗氧化劑、防腐劑）；提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（如強(qiáng)化食品中的維生素、礦物質(zhì)）；方便食品加工和保藏（如穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑）。四、論述題1.膳食纖維對(duì)人體健康的重要意義：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；延緩糖類吸收，穩(wěn)定血糖；結(jié)合膽汁酸，促進(jìn)膽固醇排泄；吸附腸道內(nèi)有害物質(zhì)，預(yù)防腸癌；增加飽腹感，有助于體重管理；維持腸道菌群平衡。膳食調(diào)整建議：多吃全谷物（如糙米、燕麥）、雜豆類（如紅豆、綠豆）、蔬菜（特別是綠葉蔬菜和根莖類）、水果（帶皮食用）、堅(jiān)果和種子。減少精制米面和添加糖的攝入。2.我國(guó)食品安全面臨的主要挑戰(zhàn)：食品源頭污染問題依然存在（如農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬污染）；食品加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)不容忽視（如添加劑超范圍超量使用、工藝不當(dāng)）；食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)管難度大（如冷鏈運(yùn)輸斷鏈、假冒偽劣）；食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系有待完善；食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流和社會(huì)共治機(jī)制尚需加強(qiáng)。應(yīng)對(duì)策略：加強(qiáng)源頭治理，推廣綠色生產(chǎn)方式；強(qiáng)化過程監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為；完善標(biāo)準(zhǔn)體系，提升標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)性和適用性；創(chuàng)新監(jiān)管方式，運(yùn)用信息化手段提升監(jiān)管效能；加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)交流，提高公眾食品安全意識(shí)和素養(yǎng)；健全社會(huì)共治機(jī)制，鼓勵(lì)企業(yè)自律和消費(fèi)者參與監(jiān)督。五、案例分析題可能的食物中毒原因分析：根據(jù)癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱）和時(shí)間（集體就餐），高度懷疑是急性胃腸炎，最可能的原因?yàn)榧?xì)菌性食物中毒。剩余食物、患者嘔吐物或食堂環(huán)境中的沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染是主要嫌疑。也可能是病毒性食物中毒，如諾如病毒或輪狀病毒污染。此外，也不能排除化學(xué)性食物中毒或寄生蟲感染的可能性，但癥狀表現(xiàn)更符合細(xì)菌性食物中毒。初步現(xiàn)場(chǎng)控制措施：立即停止生產(chǎn)、供應(yīng)可疑食物；收集剩余食物、患者嘔吐物、糞便樣本以及患者血液樣本，進(jìn)行病原學(xué)檢測(cè)；對(duì)食堂環(huán)境（特別是廚房操作間、餐具、冰柜等）進(jìn)行徹