烘焙服務考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.戚風蛋糕打發(fā)蛋清時加入的塔塔粉作用是？A.增香B.穩(wěn)定蛋清C.調色D.保濕2.以下哪種油脂適合做曲奇餅干？A.黃油B.豬油C.玉米油D.橄欖油3.面包發(fā)酵時理想的濕度是？A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%-100%4.制作泡芙時面糊煮制的關鍵是？A.煮至沸騰B.煮至面糊離鍋C.煮至水分蒸發(fā)一半D.煮至面糊變稀5.馬卡龍制作中蛋清打發(fā)到什么程度合適？A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.軟尖發(fā)泡6.烘焙中常用的低筋面粉蛋白質含量約為？A.6%-8%B.9%-11%C.11%-13%D.13%-15%7.制作芝士蛋糕時，奶油奶酪需要？A.冷藏后直接使用B.加熱融化使用C.室溫軟化使用D.冷凍后使用8.以下哪種糖在烘焙中上色效果最好？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.糖粉9.制作面包揉面時，“手套膜”階段意味著？A.面團揉好了B.面團揉過度了C.面團沒揉夠D.和面團狀態(tài)無關10.慕斯蛋糕的凝固劑通常是？A.吉利丁片/粉B.玉米淀粉C.低筋面粉D.泡打粉二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.烘焙常用的模具材質有？A.硅膠B.金屬C.玻璃D.陶瓷2.制作巧克力蛋糕可選用的巧克力種類有？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力3.影響面包發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母量D.面粉筋度4.烘焙中常用的塔類有？A.水果塔B.芝士塔C.蛋撻D.堅果塔5.以下哪些原料可以讓蛋糕更濕潤？A.酸奶B.蜂蜜C.玉米油D.泡打粉6.泡芙糊擠好后表面可以做的處理有？A.撒糖粉B.涂蛋液C.噴水D.撒杏仁片7.制作面包時可能用到的工具是？A.搟面杖B.面包刀C.電子秤D.防燙手套8.可以用于裝飾蛋糕的有？A.糖珠B.巧克力片C.水果D.奶油霜9.烘焙中使用烤箱需要注意？A.提前預熱B.控制溫度和時間C.定期清潔D.烤箱內物品擺放均勻10.制作餅干的基本步驟包括？A.混合材料B.整形C.烘烤D.冷卻三、判斷題（每題2分，共20分）1.烘焙中烤箱溫度越高，食物熟得越快，所以可以隨意提高溫度。（）2.打發(fā)奶油時，奶油溫度越低越好打發(fā)。（）3.制作面包的面粉可以用低筋面粉代替高筋面粉。（）4.烘焙中使用的鹽可以增加風味，一般用量較少。（）5.戚風蛋糕出爐后要立即倒扣，防止回縮。（）6.泡芙制作時煮面糊加入面粉后可以過度攪拌。（）7.做馬卡龍時，色素可以隨意添加，不影響結果。（）8.芝士蛋糕冷藏后口感更好。（）9.制作曲奇餅干時，手握裱花袋越松，擠出的花紋越清晰。（）10.烤箱可以放在潮濕的地方使用。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述打發(fā)蛋清的注意事項。2.如何判斷面包是否發(fā)酵好？3.制作蛋糕時蛋糕回縮的原因有哪些？4.泡芙出現(xiàn)空心的關鍵是什么？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同油脂在烘焙中的作用及特點。2.交流烘焙中遇到蛋糕表面開裂的原因及解決辦法。3.探討如何讓面包的保質期更長。4.談談如何根據(jù)不同的烘焙產(chǎn)品選擇合適的模具。答案一、單項選擇題答案1.B2.A3.C4.B5.C6.A7.C8.C9.A10.A二、多項選擇題答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題答案1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題答案1.容器無水無油，蛋清蛋黃分離要徹底；先低速打發(fā)至魚眼泡加第一次糖，轉中速打發(fā)到細膩再加糖，高速打發(fā)接近干性時最后加糖；避免過度打發(fā)。2.看體積，膨脹至2-2.5倍大；手指沾面粉輕戳面團，不塌陷、不回縮即發(fā)酵好；聞氣味，有酵母菌發(fā)酵的香氣。3.蛋清打發(fā)過度或不足；烘烤時間和溫度不合適，如未熟透就取出；出爐未及時倒扣；攪拌面糊手法不當，消泡嚴重。4.面糊煮制要到位，面粉受熱充分糊化；擠面糊大小均勻；烘烤時高溫使內部水汽化形成中空，溫度穩(wěn)定后緩慢降溫。五、討論題答案1.黃油增香、使成品酥脆但熔點低；豬油起酥性好；玉米油健康、不影響色澤但風味淡；橄欖油特殊風味，多用于健康食品，不同油脂影響烘焙產(chǎn)品質地與風味。2.原因可能是溫度過高、蛋液過多等。解決辦法：控制好烤箱溫度，避免高溫烘烤；減少蛋液用量；蛋糕表面覆蓋油紙或錫