2026年醬油傳統(tǒng)釀造風(fēng)味特征識別測試題庫含答案一、單選題（每題2分，共20題）說明：每題只有一個最符合題意的選項。1.下列哪種微生物是醬油傳統(tǒng)釀造中主要的固氮菌？A.梭菌屬B.固氮菌屬C.乳酸菌屬D.醋酸菌屬2.魯菜風(fēng)味的醬油通常呈現(xiàn)哪種色澤？A.棕紅色B.深褐色C.淺黃色D.紅褐色3.以下哪種原料是釀造生抽的主要輔料？A.大米B.糯米C.紅薯D.小麥4.醬油中“醬香”的主要來源是哪種物質(zhì)？A.丙酮酸B.4-乙基愈創(chuàng)木酚C.乙酸乙酯D.乳酸5.傳統(tǒng)釀造醬油的發(fā)酵周期通常為多久？A.1個月B.3個月C.6個月D.12個月6.川式醬油的風(fēng)味特征中，哪種物質(zhì)含量較高？A.乳酸B.醋酸C.乙醇D.丙酸7.醬油中“鮮味”的主要貢獻者是哪種氨基酸？A.賴氨酸B.谷氨酸C.亮氨酸D.蘇氨酸8.下列哪種工藝會導(dǎo)致醬油產(chǎn)生“生味”？A.拌曲B.發(fā)酵C.燒煮D.蒸煮9.日本醬油（醤油）中，哪種原料占比最高？A.大豆B.小麥C.玉米D.紅薯10.醬油中“苦味”的主要來源是哪種物質(zhì)？A.脫氧核糖核酸（DNA）B.茶多酚C.酪氨酸D.丙氨酸二、多選題（每題3分，共10題）說明：每題有多個正確選項，錯選、漏選均不得分。1.傳統(tǒng)釀造醬油的感官評價指標包括哪些？A.色澤B.香氣C.滋味D.口感2.影響醬油風(fēng)味的主要發(fā)酵產(chǎn)物有哪些？A.醋酸B.乙醇C.4-乙基愈創(chuàng)木酚D.谷氨酸3.山東醬油的風(fēng)味特征中，常見的輔料包括哪些？A.大蔥B.生姜C.花椒D.大蒜4.醬油中“醬香”的形成與哪些微生物有關(guān)？A.曲霉菌屬B.乳酸菌屬C.梭菌屬D.醋酸菌屬5.傳統(tǒng)釀造醬油的發(fā)酵階段通常分為哪幾步？A.拌曲B.發(fā)酵C.后熟D.燒煮6.川式醬油的風(fēng)味特征中，常見的調(diào)味劑包括哪些？A.辣椒B.花椒C.生姜D.大蒜7.醬油中“鮮味”的主要來源有哪些氨基酸？A.谷氨酸B.天冬氨酸C.賴氨酸D.丙氨酸8.影響醬油風(fēng)味的工藝因素包括哪些？A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時間C.原料配比D.燒煮程度9.日本醬油（醤油）的風(fēng)味特征中，常見的原料包括哪些？A.大豆B.小麥C.玉米D.糖蜜10.醬油中“苦味”的形成原因有哪些？A.酪氨酸含量過高B.發(fā)酵不充分C.原料不新鮮D.加工過程中污染三、判斷題（每題2分，共10題）說明：正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.醬油的釀造過程中，鹽的添加是為了抑制雜菌生長。（√）2.魯菜風(fēng)味的醬油通常以咸鮮為主，帶有醬香。（√）3.川式醬油的風(fēng)味中，花椒的香氣是主要特征之一。（√）4.傳統(tǒng)釀造醬油的發(fā)酵周期通常為3個月左右。（√）5.醬油中“鮮味”的主要來源是谷氨酸和天冬氨酸。（√）6.日本醬油（醤油）通常呈紅褐色，帶有濃郁的麥香。（×）7.醬油的“苦味”主要來自原料中的蛋白質(zhì)含量過高。（×）8.山東醬油的釀造中，大蔥和生姜是常見的輔料。（√）9.醬油的“醬香”主要來自微生物發(fā)酵產(chǎn)生的4-乙基愈創(chuàng)木酚。（√）10.醬油的“生味”通常是由于發(fā)酵不充分導(dǎo)致的。（√）四、簡答題（每題5分，共5題）說明：根據(jù)題意簡要回答問題。1.簡述醬油傳統(tǒng)釀造中“曲”的作用。答：曲是醬油釀造的“引子”，主要作用是利用曲霉菌屬微生物將大豆和輔料中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解為可溶性糖、氨基酸和有機酸等，為后續(xù)發(fā)酵提供基礎(chǔ)物質(zhì)。2.簡述魯菜風(fēng)味醬油的風(fēng)味特征。答：色澤深褐，香氣濃郁，滋味咸鮮，帶有醬香和微甜，常用于涼拌菜和炒菜調(diào)味。3.簡述川式醬油與傳統(tǒng)醬油在原料配比上的差異。答：川式醬油通常大豆占比更高，小麥占比較低，并添加辣椒、花椒等輔料，而傳統(tǒng)醬油（如魯菜）小麥占比更高，輔料以大蔥、生姜為主。4.簡述醬油中“鮮味”的形成原因。答：醬油中的“鮮味”主要來自谷氨酸和天冬氨酸，這兩種氨基酸在醬油發(fā)酵過程中含量較高，形成獨特的鮮味。5.簡述醬油傳統(tǒng)釀造中“燒煮”的工藝作用。答：燒煮是為了濃縮醬油，去除部分水分，提高醬油的鹽分含量，同時進一步殺菌，延長保質(zhì)期。五、論述題（每題10分，共2題）說明：根據(jù)題意詳細論述問題。1.論述傳統(tǒng)釀造醬油與工業(yè)化醬油在風(fēng)味特征上的差異。答：-傳統(tǒng)釀造醬油：采用天然發(fā)酵，原料以大豆和小麥為主，發(fā)酵周期長（3-6個月），風(fēng)味復(fù)雜，具有濃郁的醬香、鮮味和微甜，色澤深褐，質(zhì)地醇厚。-工業(yè)化醬油：采用速釀工藝，發(fā)酵周期短（1周左右），原料以大豆和淀粉為主，添加曲霉、酵母等微生物菌種，風(fēng)味較單一，以咸鮮為主，醬香較弱，色澤較淺。-風(fēng)味差異：傳統(tǒng)醬油的“鮮味”和“醬香”更自然，工業(yè)化醬油則較人工合成，口感較淡。2.論述山東醬油與日本醬油在原料配比、風(fēng)味特征及工藝上的差異。答：-山東醬油：-原料配比：大豆占比高（60%-70%），小麥占比低（20%-30%），輔料以大蔥、生姜為主。-風(fēng)味特征：色澤深褐，香氣濃郁，滋味咸鮮，帶有醬香和微甜，適合魯菜烹飪。-工藝：傳統(tǒng)釀造，發(fā)酵周期長，燒煮程度高。-日本醬油（醤油）：-原料配比：大豆占比低（40%-50%），小麥占比高（30%-40%），輔料以糖蜜或米麩為主。-風(fēng)味特征：色澤淺黃，香氣較淡，滋味鮮甜，帶有麥香，適合搭配壽司和刺身。-工藝：采用低溫發(fā)酵，發(fā)酵周期較長（3-6個月），燒煮程度低。-差異總結(jié)：山東醬油以咸鮮為主，醬香濃郁；日本醬油以鮮甜為主，麥香明顯。答案解析一、單選題答案1.B2.B3.A4.B5.C6.B7.B8.C9.A10.C二、多選題答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AC5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABCD9.AB10.ABC三、判斷題答案1.√2.√3.√4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.√四、簡答題答案1.曲是醬油釀造的“引子”，主要作用是利用曲霉菌屬微生物將大豆和輔料中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解為可溶性糖、氨基酸和有機酸等，為后續(xù)發(fā)酵提供基礎(chǔ)物質(zhì)。2.魯菜風(fēng)味醬油的色澤深褐，香氣濃郁，滋味咸鮮，帶有醬香和微甜，常用于涼拌菜和炒菜調(diào)味。3.川式醬油通常大豆占比更高，小麥占比較低，并添加辣椒、花椒等輔料，而傳統(tǒng)醬油（如魯菜）小麥占比更高，輔料以大蔥、生姜為主。4.醬油中的“鮮味”主要來自谷氨酸和天冬氨酸，這兩種氨基酸在醬油發(fā)酵過程中含量較高，形成獨特的鮮味。5.燒煮是為了濃縮醬油，去除部分水分，提高醬油的鹽分含量，同時進一步殺菌，延長保質(zhì)期。五、論述題答案1.傳統(tǒng)釀造醬油采用天然發(fā)酵，原料以大豆和小麥為主，發(fā)酵周期長（3-6個月），風(fēng)味復(fù)雜，具有濃郁的醬香、鮮味和微甜，色澤深褐，質(zhì)地醇厚。工業(yè)化醬油采用速釀工藝，發(fā)酵周期短（1周左右），原料以大豆和淀粉為主，添加曲霉、酵母等微生物菌種，風(fēng)味較單一，以咸鮮為主，醬香較弱，色澤較淺。傳統(tǒng)醬油的“鮮味”和“醬香”更自然，工業(yè)化醬油則較人工合成，口感較淡。2.山東醬油：原料配比大豆占比高（60%-70%），小麥占比低（20%-30%），輔料以大蔥、生姜為主。風(fēng)味特征色澤深褐，香氣濃郁，滋味咸鮮，帶有醬香和微甜，適合魯菜烹飪。工藝傳統(tǒng)釀造，發(fā)酵周期長，燒煮程度高。日本醬油（醤油）：原料配比大豆占比低（40%-5