2025年?duì)I養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定考試實(shí)操技能押題卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______試卷內(nèi)容一、案例分析：李女士，35歲，辦公室職員，身高165厘米，體重75公斤，長期處于工作壓力下，每周運(yùn)動(dòng)不足兩次，自述近期常感疲憊、睡眠質(zhì)量下降，且月經(jīng)周期不規(guī)律。近期體檢結(jié)果顯示其血脂偏高，血壓略有升高（135/85mmHg）。她希望通過營養(yǎng)調(diào)整改善精力狀況，并控制體重和血脂。請(qǐng)根據(jù)以上信息，分析李女士可能存在的營養(yǎng)問題及健康風(fēng)險(xiǎn)，并為其制定一份為期一周的營養(yǎng)改善建議方案，需包含一日食譜示例（至少包含三餐）。二、膳食評(píng)估與計(jì)算：王先生，60歲，退休教師，身高170厘米，體重68公斤，患有2型糖尿病（血糖控制尚可，空腹血糖約7.5mmol/L，餐后2小時(shí)血糖約10mmol/L），伴有輕度高血壓（血壓130/80mmHg）。其日常膳食習(xí)慣較為隨意，常在外就餐，喜歡食用油炸食品和甜點(diǎn)。請(qǐng)根據(jù)王先生的健康狀況和膳食習(xí)慣，計(jì)算其每日所需能量和大致的營養(yǎng)素參考攝入量（可選用中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs），并指出其當(dāng)前膳食結(jié)構(gòu)中可能存在的問題。三、食譜設(shè)計(jì)：請(qǐng)為一名孕中期（孕周24周）的孕婦設(shè)計(jì)一份均衡的午餐食譜。該孕婦對(duì)海鮮過敏，無其他特殊飲食限制。要求說明食譜設(shè)計(jì)的理由，并估算該午餐食譜中主要營養(yǎng)素的含量（能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、葉酸）。四、溝通與咨詢模擬：假設(shè)你正在為一位剛剛被診斷為“患有脂肪肝”的男士進(jìn)行營養(yǎng)咨詢。他對(duì)此感到焦慮，并詢問：“我需要完全不吃脂肪嗎？是不是所有水果都不能吃了？喝湯能減肥嗎？”請(qǐng)根據(jù)你的專業(yè)知識(shí)，針對(duì)他的問題進(jìn)行解釋和指導(dǎo)，并給出關(guān)于脂肪肝患者日常飲食的基本原則建議。五、操作與知識(shí)應(yīng)用：簡述在為老年人進(jìn)行膳食評(píng)估時(shí)，進(jìn)行膳食回顧調(diào)查應(yīng)注意的關(guān)鍵點(diǎn)。若需測(cè)量老年人的身體質(zhì)量指數(shù)（BMI），請(qǐng)說明其計(jì)算公式以及根據(jù)BMI值如何判斷其體重狀況（可參考中華醫(yī)學(xué)會(huì)老年醫(yī)學(xué)分會(huì)標(biāo)準(zhǔn)）。試卷答案一、案例分析：答案：1.營養(yǎng)問題及健康風(fēng)險(xiǎn)分析：*體重超標(biāo)與肥胖風(fēng)險(xiǎn)：BMI=75/(1.65*1.65)≈27.7kg/m2，屬于超重范圍。長期超重是肥胖的基礎(chǔ)，增加患心血管疾病、2型糖尿病、高血壓等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。*血脂異常風(fēng)險(xiǎn)：自述血脂偏高，結(jié)合其年齡、體重及生活習(xí)慣，血脂異常的可能性較大，進(jìn)一步增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。*血壓偏高風(fēng)險(xiǎn)：血壓135/85mmHg已達(dá)到高血壓前期或輕度高血壓標(biāo)準(zhǔn)，需關(guān)注并控制。*精力不足、睡眠差風(fēng)險(xiǎn)：可能與體重超重、缺乏運(yùn)動(dòng)、壓力過大以及潛在的營養(yǎng)素缺乏（如鐵、B族維生素）有關(guān)。*月經(jīng)不規(guī)律風(fēng)險(xiǎn)：超重和壓力是導(dǎo)致女性月經(jīng)失調(diào)的常見原因之一，可能影響內(nèi)分泌系統(tǒng)。*膳食問題：可能存在飲食不規(guī)律、高能量密度食物（如油炸食品、甜點(diǎn)）攝入過多、膳食纖維攝入不足、蔬菜水果攝入量不夠等問題。2.營養(yǎng)改善建議方案：*總原則：控制總能量攝入，優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)，增加膳食纖維，選擇低脂、高蛋白食物，規(guī)律飲食，保證充足睡眠，結(jié)合適量運(yùn)動(dòng)。*具體建議：*能量控制：在維持基本生理活動(dòng)和日?；顒?dòng)所需能量的基礎(chǔ)上，適當(dāng)減少能量攝入（約減少300-500kcal/日），制造溫和的能量負(fù)平衡。*膳食結(jié)構(gòu)：*增加蔬菜水果攝入：每日至少攝入300-500克蔬菜，其中深色蔬菜占一半以上；水果200-350克。*選擇全谷物：用全麥面包、糙米、燕麥等代替部分精制米面。*優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：優(yōu)先選擇魚、禽、瘦肉、豆制品、蛋類，限制肥肉和加工肉類。*限制脂肪和糖：少吃或不吃油炸食品、糕點(diǎn)、糖果、含糖飲料；選擇低脂或脫脂奶制品。*合理烹飪：多采用蒸、煮、燉、拌等低油烹飪方式。*一日食譜示例（部分）：*早餐：全麥面包3片+雞蛋1個(gè)+低脂牛奶200ml+番茄1個(gè)。*午餐：糙米飯1小碗+清蒸鱸魚100g+蒜蓉西蘭花200g+涼拌豆腐100g。*下午加餐：蘋果1個(gè)。*晚餐：雜糧粥1小碗+瘦肉炒時(shí)蔬（如菠菜、胡蘿卜）150g+涼拌黃瓜100g。*（注：具體分量需根據(jù)個(gè)體差異調(diào)整，晚餐建議適量減少主食）*生活方式建議：*規(guī)律作息，保證7-8小時(shí)睡眠。*增加運(yùn)動(dòng)量：每周至少進(jìn)行150分鐘中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)（如快走、慢跑、游泳）或75分鐘高強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)，并加入每周2次的力量訓(xùn)練。*學(xué)習(xí)壓力管理技巧，如冥想、瑜伽等。*定期監(jiān)測(cè)體重、血壓、血糖。二、膳食評(píng)估與計(jì)算：答案：1.營養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算（估算）：*能量：參考DRIs，60歲男性，輕度活動(dòng)，能量需要量約為1800-2000kcal/日?？紤]到糖尿病和體重管理需求，建議目標(biāo)能量攝入控制在1800-1900kcal/日。*蛋白質(zhì)：糖尿病患者推薦蛋白質(zhì)攝入量較高，有助于維持肌肉量和改善糖脂代謝。建議攝入量約為1.2-1.5g/(kg·d)，即82-102g/日。*鈣：成年人推薦攝入量800mg/日。老年人吸收率可能下降，可適當(dāng)增加至1000mg/日。*鐵：成年男性推薦攝入量12mg/日。*葉酸：孕中期孕婦推薦攝入量600μgDFE/日（膳食葉酸當(dāng)量）。*其他：注意保證碳水化合物供能占總能量的50-60%，優(yōu)先選擇復(fù)合碳水化合物；脂肪供能占20-25%，選擇不飽和脂肪酸；鈉攝入<2000mg/日。2.當(dāng)前膳食問題分析：*能量攝入過高且不均衡：常在外就餐可能導(dǎo)致能量、脂肪、鹽分?jǐn)z入超標(biāo)。*高脂肪食物攝入過多：喜歡油炸食品會(huì)增加飽和脂肪和反式脂肪攝入，不利于血脂控制。*甜食攝入過多：增加血糖負(fù)荷，不利于糖尿病管理。*膳食纖維攝入不足：可能導(dǎo)致便秘，不利于血糖穩(wěn)定和腸道健康。*蔬菜水果攝入可能不足：缺乏維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。*規(guī)律飲食缺乏：進(jìn)餐時(shí)間不固定，不利于血糖控制。三、食譜設(shè)計(jì)：答案：1.午餐食譜設(shè)計(jì)：*食譜：雜糧飯（小米、糙米、燕麥米）一小碗+清蒸雞腿（去皮，約100g）+蠔油生菜（250g，用少量蠔油和植物油調(diào)味）+番茄炒西葫蘆（150g）。*設(shè)計(jì)理由：*主食：雜糧飯?zhí)峁?fù)合碳水化合物和膳食纖維，升糖指數(shù)較低，有助于血糖穩(wěn)定。包含孕中期所需能量和部分B族維生素。*蛋白質(zhì)：清蒸雞腿（去皮）提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪含量相對(duì)較低，符合孕婦需求。雞肉也富含磷、鐵和B族維生素。*蔬菜：生菜富含維生素C和鉀；番茄富含維生素C、番茄紅素和膳食纖維；西葫蘆富含維生素C、胡蘿卜素和膳食纖維。蔬菜總量充足，提供多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和預(yù)防便秘。烹飪方式清淡（清蒸、少油快炒），避免脂肪攝入過多。*營養(yǎng)素考慮：此食譜考慮了孕婦對(duì)葉酸（雖然主要來源是強(qiáng)化谷物和葉酸補(bǔ)充劑，蔬菜也有少量）鈣（可通過后續(xù)飲品或食物補(bǔ)充）、鐵、維生素A、C、D等的需要，并限制了飽和脂肪和添加糖的攝入。2.營養(yǎng)素估算（粗略）：*能量：約500-600kcal。*蛋白質(zhì)：約30-35g。*鈣：若飲用200ml牛奶（約250mg鈣），加上蔬菜中的少量鈣，總量約300-350mg。*鐵：雞肉和蔬菜提供少量，若同時(shí)攝入富含鐵的食物（如紅肉、動(dòng)物肝臟），則需補(bǔ)充劑保證攝入量（參考孕中期鐵需求量24mg/日）。*葉酸：主要依賴后續(xù)補(bǔ)充劑，此餐提供少量（約20-50μg）。*（注：精確計(jì)算需知道各食材具體品種、產(chǎn)地和烹飪方式，此處為一般性估算）四、溝通與咨詢模擬：答案：1.針對(duì)男士問題的解釋與指導(dǎo)：*“需要完全不吃脂肪嗎？”*答：不需要完全不吃脂肪。脂肪是人體必需的營養(yǎng)素，參與構(gòu)成細(xì)胞膜、合成激素、吸收脂溶性維生素等。但需要選擇健康的脂肪，并控制總量。*建議：減少飽和脂肪（肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟、棕櫚油）和反式脂肪（油炸食品、部分糕點(diǎn)）的攝入；適量選擇單不飽和脂肪酸（如橄欖油、牛油果）和多不飽和脂肪酸（如魚油、堅(jiān)果、亞麻籽）；每天脂肪供能占總能量的20-25%左右。脂肪肝患者尤其要限制脂肪攝入。*“是不是所有水果都不能吃了？”*答：不是所有水果都不能吃。水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和天然抗氧化劑，對(duì)健康有益。但部分水果含糖量較高，需要適量選擇和食用。*建議：優(yōu)先選擇含糖量較低的水果，如草莓、藍(lán)莓、柚子、蘋果、梨等；控制每次食用的份量，建議每天1-2份（一份約拳頭大?。槐苊夤?，因?yàn)槠浜橇亢蜕侵笖?shù)更高；可以將水果作為加餐或在兩餐之間食用，避免餐后立即食用大量水果導(dǎo)致血糖快速升高。*“喝湯能減肥嗎？”*答：喝湯是否能減肥取決于湯的性質(zhì)。清淡的湯（如蔬菜湯、清湯）可能因?yàn)楹兴侄黾语柛垢?，有助于減少正餐食量。但有些湯（如濃肉湯、油湯、含淀粉的湯）可能含有較高的能量和脂肪，反而不利于減肥。*建議：選擇清淡、少油少鹽的湯，如蔬菜湯、雞茸湯（少油）、冬瓜湯等；注意湯里的配料，避免過多油脂和淀粉；不要喝湯泡飯；將喝湯作為飲食的一部分，而不是替代其他食物。2.關(guān)于脂肪肝患者日常飲食的基本原則建議：*控制總能量攝入，減輕體重：如前所述，制造能量負(fù)平衡，逐步減重（每周減0.5-1kg為宜）。*選擇低脂、高蛋白膳食：減少脂肪攝入，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)（如魚、禽、瘦肉、豆制品），有助于肝臟細(xì)胞修復(fù)和維持肌肉量。*限制碳水化合物攝入，特別是精制糖和精制米面：減少血糖波動(dòng)和脂肪合成，增加膳食纖維攝入（全谷物、蔬菜、水果）。*嚴(yán)格限制飲酒：酒精是脂肪肝的主要誘因和加重因素，必須戒酒。*避免或減少藥物使用：盡量不使用或謹(jǐn)慎使用可能損傷肝臟的藥物，必要時(shí)在醫(yī)生指導(dǎo)下使用。*規(guī)律作息，適量運(yùn)動(dòng)：保證充足睡眠，避免熬夜；進(jìn)行規(guī)律的有氧運(yùn)動(dòng)和適當(dāng)?shù)牧α坑?xùn)練。*定期復(fù)查：監(jiān)測(cè)肝功能、血脂、血糖、體重等指標(biāo)變化。五、操作與知識(shí)應(yīng)用：答案：1.膳食回顧調(diào)查關(guān)鍵點(diǎn)：*選擇合適的時(shí)間和環(huán)境：避免在饑餓或飽腹過飽時(shí)進(jìn)行，選擇安靜、舒適的環(huán)境。*建立信任關(guān)系：耐心傾聽，表示理解，保護(hù)客戶隱私。*明確調(diào)查目的：告知客戶調(diào)查是為了了解其膳食狀況，以便提供更好的營養(yǎng)建議。*使用標(biāo)準(zhǔn)化的膳食記錄表或問卷：提供清晰的指導(dǎo)，如記錄時(shí)間、食物種類、大致份量（可用食指、拳頭等估計(jì)）。*詳細(xì)記錄：不僅記錄主食、菜肴，還要記錄零食、飲料；注意記錄烹飪方式（煎、炸、煮、拌等會(huì)影響營養(yǎng)素保留）。*詢問特殊飲食習(xí)慣和偏好：如素食、過敏、挑食、進(jìn)餐時(shí)間規(guī)律等。*結(jié)合24小時(shí)回顧法：詳細(xì)詢問客戶從早到晚吃的所有食物和飲用的所有液體，必要時(shí)可詢問前一天或典型日的膳食情況，以提高準(zhǔn)確性。*核查與確認(rèn)：對(duì)記錄結(jié)果進(jìn)行核對(duì)，如有疑問及時(shí)詢問澄清。*關(guān)注非食物因素：詢問可能導(dǎo)致食欲變化或進(jìn)食行為的問題，如情緒、藥物影響等。2.BMI計(jì)算公式與判斷（參考中華醫(yī)學(xué)會(huì)老年醫(yī)學(xué)分會(huì)標(biāo)準(zhǔn)）：*計(jì)算公式：BMI=體重（公斤）/[身高（米）]2*判斷標(biāo)準(zhǔn)（供參考，