2025年茶藝師高級技能考核試題及答案解析一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項填入括號內(nèi)）1.下列關(guān)于“巖韻”的描述，最符合武夷巖茶傳統(tǒng)審評術(shù)語的是（）A.茶湯入口微澀，回甘迅速B.香氣高揚，帶有明顯花果香C.湯感醇厚，具“骨鯁”之感，喉底留砂D.葉底軟亮，邊緣朱紅答案：C解析：武夷巖茶“巖韻”核心在“骨鯁”與“砂底”，指茶湯在口腔中形成礦物顆粒感，喉底留砂，為傳統(tǒng)“巖骨”之標(biāo)志。2.使用“冷萃法”萃取西湖龍井時，最佳茶水比（g∶mL）與冷藏時間組合為（）A.1∶100，2hB.1∶80，4hC.1∶60，6hD.1∶50，8h答案：C解析：龍井氨基酸含量高，1∶60可保證滋味濃度；6h低溫可抑制茶多酚過量溶出，保持鮮爽。3.在潮汕工夫茶“熱罐”工序中，將沸水沖入紫砂罐后立即傾倒，其主要目的為（）A.升高罐溫，激發(fā)茶香B.清洗茶垢，保持清潔C.降低罐內(nèi)氧氣，抑制氧化D.軟化水質(zhì)，減少硬度答案：A解析：熱罐通過快速升溫，使泥料微孔擴(kuò)張，利于后續(xù)茶湯香氣吸附與釋放。4.下列哪一項不是國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》規(guī)定的“審評杯”技術(shù)參數(shù)（）A.白色瓷質(zhì)，上口外徑83mmB.容量110mL，杯高73mmC.杯蓋通氣孔為月牙形，寬3mmD.杯柄與杯身接合處呈15°外傾答案：D解析：標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定杯柄傾角，僅要求“易拿取、防燙”。5.關(guān)于普洱茶“渥堆”工藝，下列微生物作用排序正確的是（）A.黑曲霉→酵母→根霉→細(xì)菌B.酵母→黑曲霉→根霉→細(xì)菌C.根霉→酵母→黑曲霉→細(xì)菌D.細(xì)菌→根霉→黑曲霉→酵母答案：A解析：黑曲霉率先分解多糖，酵母隨后產(chǎn)醇，根霉分解果膠，細(xì)菌后期參與氧化。6.使用“銀壺”煮水時，下列離子變化曲線正確的是（）A.Ca2?持續(xù)下降，Ag?先升后降B.Ca2?先升后降，Ag?持續(xù)上升C.Ca2?與Ag?均持續(xù)上升D.Ca2?不變，Ag?持續(xù)上升答案：A解析：Ag?溶出隨溫度升高而增加，但表面氧化后溶出下降；Ca2?因碳酸氫鈣分解沉淀而下降。7.在宋代點茶中，“調(diào)膏”階段要求“膠杯不散”，其物理本質(zhì)是（）A.茶皂苷形成液晶相B.蛋白質(zhì)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)C.茶多酚與Ca2?交聯(lián)D.茶黃素形成疏水核心答案：A解析：茶皂苷在高濃度下形成層狀液晶，具一定黏彈性，故“膠杯”。8.下列哪款單叢以“杏仁香”著稱，其關(guān)鍵香氣成分為（）A.通天香，苯甲醇B.鋸朵仔，芳樟醇C.柚花香，橙花叔醇D.金玉蘭，吲哚答案：B解析：鋸朵仔（杏仁香）以芳樟醇及其氧化物為主，輔以微量苯甲醛，呈杏仁香韻。9.使用“遠(yuǎn)紅外提香機(jī)”時，下列參數(shù)組合最易產(chǎn)生“高火”味（）A.90℃，15min，風(fēng)速0.5m/sB.110℃，8min，風(fēng)速1.0m/sC.120℃，5min，風(fēng)速2.0m/sD.130℃，3min，風(fēng)速3.0m/s答案：C解析：120℃以上+高風(fēng)速導(dǎo)致美拉德反應(yīng)過度，吡嗪類大量生成，呈高火。10.關(guān)于“茶百戲”所用“茶末”粒度，下列篩目最接近歷史記載的是（）A.100目B.200目C.325目D.500目答案：C解析：宋代《大觀茶論》言“羅細(xì)如塵”，經(jīng)實測復(fù)原，325目（44μm）最宜懸浮。11.在“茶席設(shè)計”中，使用“黃金分割”比例確定主泡器位置，其參考值為（）A.0.382B.0.500C.0.618D.0.750答案：C解析：0.618為經(jīng)典黃金分割，視覺穩(wěn)定。12.下列哪項不是“茶氨酸”的生理功能（）A.促進(jìn)α腦波，緩解焦慮B.抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶C.增強(qiáng)GABA受體活性D.抑制脂肪酶，減少吸收答案：D解析：茶氨酸無脂肪酶抑制活性，該功能屬EGCG。13.使用“液氮冷凍研磨”制備茶粉，其出粉溫度應(yīng)控制在（）A.?40℃B.?80℃C.?120℃D.?196℃答案：D解析：液氮沸點?196℃，可瞬間脆化葉組織，防止氧化。14.在“工夫紅茶”發(fā)酵室中，CO?濃度超過多少時需強(qiáng)制換氣（）A.0.3%B.0.5%C.1.0%D.2.0%答案：C解析：GB/T35863—2018規(guī)定，CO?>1%抑制多酚氧化酶活性。15.關(guān)于“老茶頭”形成，下列說法正確的是（）A.果膠酶活性過低導(dǎo)致B.堆溫過低導(dǎo)致C.茶膠滲出+壓力黏結(jié)D.酵母過量繁殖答案：C解析：老茶頭為茶膠（果膠+可溶性糖）在堆溫高、濕度大時滲出，茶葉受壓黏結(jié)。16.使用“炭火焙籠”焙火時，下列木炭種類最適合“武夷水仙”輕火風(fēng)格的是（）A.龍眼炭B.荔枝炭C.烏欖炭D.硬闊炭答案：B解析：荔枝炭火焰綿長，溫度穩(wěn)定，炭香清雅，不掩茶本香。17.在“茶藝解說”中，引用“若琛出浴”典故，其對應(yīng)器具為（）A.品茗杯B.蓋碗C.茶海D.聞香杯答案：A解析：若琛杯即品茗杯，典故出自清代若琛制杯。18.下列哪項不是“茶黃素”檢測常用波長（）A.380nmB.460nmC.545nmD.625nm答案：A解析：茶黃素最大吸收在380nm、460nm，545nm用于茶紅素，625nm用于茶褐素。19.使用“超聲波輔助浸提”制備速溶茶，其最佳頻率為（）A.20kHzB.40kHzC.80kHzD.100kHz答案：B解析：40kHz空化效應(yīng)強(qiáng)，對細(xì)胞壁破壞適中，避免過度氧化。20.在“茶會策劃”中，采用“世界咖啡”對話模式，每輪對話時間建議為（）A.10minB.15minC.20minD.30min答案：C解析：世界咖啡模式標(biāo)準(zhǔn)20min一輪，保證深度交流。21.關(guān)于“紫鵑茶”花青素穩(wěn)定性，下列pH最利于呈色穩(wěn)定的是（）A.3.0B.5.0C.7.0D.9.0答案：A解析：花青素在pH3.0以下以黃烊鹽離子形式存在，呈鮮艷紫紅。22.使用“陶壺”煮水，其導(dǎo)熱系數(shù)約為（）A.0.5W/(m·K)B.1.0W/(m·K)C.1.5W/(m·K)D.2.0W/(m·K)答案：B解析：陶土導(dǎo)熱系數(shù)約1.0，介于玻璃與金屬之間，升溫緩和。23.在“宋代分茶”中，“茶筅”擊拂方向應(yīng)為（）A.順時針B.逆時針C.先逆后順D.先順后逆答案：C解析：《茶錄》載“手輕筅重，先逆后順”，使乳花均勻。24.下列哪款茶最適采用“冷萃+氮氣”工藝制作“茶啤酒”（）A.大吉嶺紅茶B.茉莉銀針C.烘青綠茶D.白牡丹答案：D解析：白牡丹具花香與蜜韻，冷萃后氮氣可增綿密口感，類似啤酒泡沫。25.關(guān)于“茶皂素”起泡性，下列離子中抑制作用最強(qiáng)的是（）A.Na?B.K?C.Ca2?D.Mg2?答案：C解析：Ca2?壓縮雙電層，降低泡沫穩(wěn)定性。26.在“茶藝培訓(xùn)”中，采用“BOPPPS”模型，其第二個“P”指（）A.PretestB.ParticipatorylearningC.PosttestD.Purpose答案：B解析：BOPPPS即BridgeIn、Objective、Pretest、Participatorylearning、Posttest、Summary。27.使用“紅外測溫儀”測量茶湯溫度，其發(fā)射率應(yīng)設(shè)定為（）A.0.65B.0.75C.0.85D.0.95答案：D解析：液體水發(fā)射率約0.95。28.下列哪項不是“茶旅融合”核心要素（）A.在地文化B.沉浸式體驗C.標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制D.可持續(xù)運營答案：C解析：標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制易導(dǎo)致同質(zhì)化，削弱在地文化。29.關(guān)于“金花菌”（冠突散囊菌），其最適生長相對濕度為（）A.65%B.70%C.75%D.80%答案：C解析：75%RH利于孢子萌發(fā)與黃色閉囊殼形成。30.在“茶空間香氛”設(shè)計中，下列精油與綠茶香最協(xié)調(diào)的是（）A.甜橙B.薰衣草C.雪松D.薄荷答案：A解析：甜橙萜烯與綠茶清香協(xié)同，提升清新感。二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列屬于“武夷巖茶”傳統(tǒng)山場的是（）A.牛欄坑B.慧苑坑C.大坑口D.流香澗E.九龍窠答案：ABDE解析：大坑口非“三坑兩澗”核心山場。32.關(guān)于“冷后渾”現(xiàn)象，下列說法正確的是（）A.主要因茶黃素與咖啡堿絡(luò)合B.紅茶比綠茶更易出現(xiàn)C.溫度升高可逆D.與水質(zhì)硬度正相關(guān)E.添加檸檬酸可抑制答案：ABCD解析：檸檬酸促進(jìn)絡(luò)合物溶解，不能抑制。33.使用“蓋碗”沖泡普洱生茶，下列操作利于降低苦澀的是（）A.沿杯壁注水B.快速出湯C.提高水溫至100℃D.減少投茶量E.第一泡坐杯30s答案：ABD解析：高溫與坐杯增加苦澀。34.下列屬于“茶氨酸”合成前體的有（）A.谷氨酸B.乙胺C.丙酮酸D.苯丙氨酸E.茶堿答案：AB解析：茶氨酸由谷氨酸與乙胺在茶氨酸合成酶催化下生成。35.在“茶席插花”中，下列花材符合“清、雅、靜”主題的是（）A.白色蝴蝶蘭B.紅玫瑰C.綠竹D.淡黃色小菊E.藍(lán)色鳶尾答案：ACD解析：紅玫瑰熱烈，藍(lán)色鳶尾冷艷，均不符。36.關(guān)于“茯磚茶”發(fā)花工藝，下列參數(shù)組合合理的是（）A.溫度28℃，濕度75%，時間7dB.溫度30℃，濕度80%，時間5dC.溫度26℃，濕度70%，時間10dD.溫度32℃，濕度85%，時間3dE.溫度25℃，濕度65%，時間12d答案：AC解析：溫度26–28℃、濕度70–75%利于金花緩慢生長。37.下列屬于“茶多酚”氧化產(chǎn)物的是（）A.茶黃素B.茶紅素C.茶褐素D.兒茶素E.沒食子酸答案：ABC解析：兒茶素為前體，沒食子酸為水解產(chǎn)物。38.使用“氮氣沖洗”包裝綠茶，下列氣體比例符合標(biāo)準(zhǔn)的是（）A.O?<1%B.CO?<0.5%C.N?>98%D.H?O<3%E.真空度?0.08MPa答案：ABC解析：H?O應(yīng)為絕對濕度，真空度不適用于充氮。39.在“茶藝解說”中，引用“揚子江心水，蒙山頂上茶”，其涉及文化元素有（）A.地理B.歷史C.詩詞D.禪宗E.貢茶制度答案：ABCE解析：與禪宗無直接關(guān)聯(lián)。40.下列關(guān)于“茶皂素”應(yīng)用正確的是（）A.天然表面活性劑B.農(nóng)藥增效劑C.抗腫瘤活性D.食品添加劑E.洗發(fā)香波答案：ABCE解析：我國未批準(zhǔn)茶皂素作為食品添加劑。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.“雨前龍井”指谷雨前采摘，其茶多酚含量普遍低于明前龍井。（×）解析：雨前氣溫高，茶多酚高于明前。42.使用“鐵壺”煮水可顯著增加水中二價鐵離子，改善茶湯甜度。（×）解析：鐵壺溶出Fe2?極微，且過量鐵破壞茶多酚。43.在“潮汕工夫茶”中，“關(guān)公巡城”指將茶湯依次巡回注入品茗杯。（√）44.“白毫銀針”萎凋過程需要翻動，以加速水分散失。（×）解析：翻動易傷毫，應(yīng)自然萎凋。45.“茶黃素”具有“阿司匹林樣”抗血小板聚集作用。（√）46.使用“紫砂壺”沖泡綠茶，可提升綠茶鮮爽度。（×）解析：紫砂壺保溫強(qiáng)，易悶黃綠茶。47.“六堡茶”陳化過程需保持通風(fēng)，以促進(jìn)微生物繁殖。（√）48.“茶氨酸”在腸道通過PEPT1轉(zhuǎn)運體吸收。（√）49.“冷萃茶”咖啡因含量一定低于熱泡茶。（×）解析：長時間冷萃可萃出大量咖啡因。50.“茶百戲”圖案可維持24h以上不消散。（×）解析：一般維持?jǐn)?shù)分鐘至半小時。四、填空題（每空1分，共20分）51.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，特級西湖龍井茶外形要求“扁平光滑、挺直尖削，勻整重實，色澤________”。答案：嫩綠鮮潤52.在“武夷巖茶”焙火工藝中，傳統(tǒng)“足火”溫度一般控制在________℃。答案：100–11053.“茶氨酸”化學(xué)名稱為________。答案：N乙基γ谷氨酰胺54.使用“蓋碗”沖泡鐵觀音，常規(guī)投茶量約為蓋碗容量的________%。答案：25–3055.“普洱茶”國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22111—2008規(guī)定，熟茶水分含量≤________%。答案：1256.“茶多酚”與“三氯化鐵”反應(yīng)呈________色。答案：藍(lán)黑57.在“宋代點茶”中，茶末細(xì)度要求“羅篩”孔徑小于________μm。答案：7558.“金駿眉”創(chuàng)制于________年。答案：200559.使用“紅外測溫”測量葉溫時，發(fā)射率設(shè)定為________。答案：0.9560.“茶皂素”溶血指數(shù)大于________時，不宜用于靜脈注射。答案：100061.“茯磚茶”發(fā)花優(yōu)勢菌為________。答案：冠突散囊菌62.“冷后渾”主要絡(luò)合物為茶黃素________咖啡堿三元復(fù)合物。答案：沒食子酸63.在“茶藝師”國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（2022版）中，高級工申報條件之一為取得本職業(yè)中級工證書后，累計從事本職業(yè)工作滿________年。答案：464.“蒸青綠茶”殺青溫度一般控制在________℃。答案：100–10565.“六堡茶”陳化倉庫最佳相對濕度為________%。答案：75–8566.“茶黃素”最大吸收波長為________nm。答案：380與46067.使用“氮氣沖洗”包裝，殘氧量應(yīng)低于________%。答案：168.“世界咖啡”對話模式由________提出。答案：JuanitaBrown69.“茶旅融合”項目評估中，游客重游率指標(biāo)權(quán)重一般占________%。答案：20–2570.“銀壺”煮水，每升水Ag?溶出量約為________μg。答案：5–15五、簡答題（每題6分，共30分）71.簡述“武夷巖茶”焙火“三道火”工藝要點及風(fēng)味影響。答案：初火（毛火）100–110℃，10–15min，去青味，固定品質(zhì)；復(fù)火80–90℃，2–3h，促香熟，轉(zhuǎn)果香；足火70–80℃，4–6h，發(fā)展“火功香”，形成焦糖、礦物韻?；饻剡^高易產(chǎn)生焦苦，過低則青味殘留。72.說明“冷萃茶”與“熱泡茶”在化學(xué)成分上的三大差異及感官表現(xiàn)。答案：1.氨基酸/茶多酚比值高，鮮爽突出；2.咖啡因低30–40%，刺激??；3.香氣組分中芳樟醇氧化物高，青香清揚，吡嗪類低，無火功香。感官上冷萃更清甜、低苦澀，熱泡更醇厚、香高。73.闡述“茶氨酸”通過血腦屏障機(jī)制及其對腦電的影響。答案：茶氨酸分子小、親脂，經(jīng)LAT1載體穿過血腦屏障，30min達(dá)峰值；促進(jìn)α