幼兒園食品安全管理制度及操作規(guī)程幼兒園食品安全管理實(shí)行園長負(fù)責(zé)制，設(shè)立食品安全管理小組，由園長任組長，后勤主任、保健醫(yī)生、食堂負(fù)責(zé)人為成員，明確各崗位職責(zé)，確保責(zé)任到人。食品安全管理小組每周至少開展1次食品安全檢查，每月召開1次專題會議，研究解決食品安全問題，全年食品安全培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)，覆蓋全體食堂從業(yè)人員及相關(guān)管理人員。食品采購嚴(yán)格執(zhí)行定點(diǎn)采購制度，供應(yīng)商須持有有效的食品經(jīng)營許可證，每學(xué)期初簽訂食品安全承諾書，明確雙方責(zé)任。采購前需查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品合格證明文件，生豬產(chǎn)品須索要檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明，乳制品須提供批次檢驗(yàn)報(bào)告。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、感官異常的食品，禁止采購野生菌、四季豆、發(fā)芽土豆、新鮮黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食材，嬰幼兒配方食品須從取得合法資質(zhì)的企業(yè)采購并留存追溯信息。采購實(shí)行雙人驗(yàn)收制，驗(yàn)收內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、感官性狀等，驗(yàn)收記錄保存至少2年。食品存儲遵循“分區(qū)分類、標(biāo)識清晰、先進(jìn)先出”原則。設(shè)置獨(dú)立的食品庫房，分為主食品庫、副食品庫、調(diào)料庫，庫房內(nèi)設(shè)置貨架（離地離墻10厘米以上），禁止存放有毒有害物品及個(gè)人物品。冷藏庫（08℃）存放半成品、熟制品及需冷藏的原料，冷凍庫（18℃以下）存放肉類、水產(chǎn)品等，冷藏冷凍設(shè)備需安裝溫度顯示裝置，每日早晚各記錄1次溫度（記錄保存6個(gè)月）。食品入庫前需檢查包裝完整性及保質(zhì)期（剩余保質(zhì)期不足1/3的食品不得入庫），出庫時(shí)遵循“先進(jìn)先出”原則，拆封后的食品需密封保存并標(biāo)注開封日期，超過24小時(shí)未使用的散裝食品不得繼續(xù)使用。食品加工制作嚴(yán)格區(qū)分粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等功能區(qū)域，各區(qū)域標(biāo)識明確，不得交叉使用。粗加工環(huán)節(jié)，蔬菜按“一揀二洗三切”流程操作，動物性食品與植物性食品分池清洗（水池標(biāo)識為“葷”“素”），清洗后的食品需用清潔容器盛放，不得直接放置于地面。切配時(shí)使用專用刀、砧板（生熟分開，標(biāo)識為“生肉”“生魚”“熟食”），加工好的半成品需在2小時(shí)內(nèi)使用，未及時(shí)使用的需冷藏保存（08℃，不超過24小時(shí)）。烹飪時(shí)食品中心溫度需達(dá)到70℃以上，烹飪時(shí)間不少于15分鐘，不得加工隔頓剩飯菜，每餐次食品成品需按品種分別盛放于清洗消毒后的專用留樣容器，每個(gè)品種留樣量不少于125克，在08℃條件下存放48小時(shí)，留樣記錄包含食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息（保存2年）。餐用具清洗消毒采用“一刮二洗三沖四消五保潔”流程。清洗使用專用水池（標(biāo)識為“清洗”“消毒”），不得與食品原料清洗水池混用。消毒優(yōu)先使用熱力消毒（蒸汽、煮沸100℃保持10分鐘以上，或紅外線消毒柜120℃保持15分鐘以上），無法熱力消毒的可使用含氯消毒液（有效氯濃度250500mg/L，浸泡30分鐘）。消毒后的餐用具需表面光潔、無油漬、無異味，存放于專用保潔柜（密閉、干燥），保潔柜每日使用前需清潔消毒。分餐環(huán)節(jié)由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)，分餐前需更換清潔工作衣帽、戴口罩，用肥皂或流動水洗手（七步洗手法：內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕）并消毒。分餐時(shí)間控制在烹飪完成后2小時(shí)內(nèi)，若無法及時(shí)分發(fā)，熱食應(yīng)在60℃以上保存（最長不超過2小時(shí)），冷食應(yīng)在8℃以下保存（最長不超過2小時(shí)），超過2小時(shí)未食用的食品不得供應(yīng)。分餐過程中禁止用手直接接觸食品，使用專用分餐工具（每次使用后清洗消毒），分餐量以幼兒能吃完為宜，避免浪費(fèi)。從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，健康證明需在食堂顯著位置公示。每日上崗前進(jìn)行健康自查（檢查內(nèi)容：發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥），發(fā)現(xiàn)異常立即離崗并報(bào)告。工作期間穿戴清潔的工作衣帽（頭發(fā)不得外露，不得戴首飾、涂指甲油），操作直接入口食品時(shí)戴口罩（每4小時(shí)更換1次）。加工食品前、處理生食品后、接觸可能污染食品的物品后需重新洗手消毒。新入職及轉(zhuǎn)崗人員需進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)（考核合格后方可上崗），在職人員每季度至少參加1次復(fù)訓(xùn)。建立食品安全事故應(yīng)急處置機(jī)制，明確報(bào)告流程（發(fā)現(xiàn)疑似食品安全事故后，2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告）、救治措施（立即停止供餐，聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)對患兒進(jìn)行救治）、現(xiàn)場保護(hù)（保留剩余食品、原料、餐用具及加工設(shè)備，配合調(diào)查取證）、原因排查（72小時(shí)內(nèi)完成內(nèi)部調(diào)查，形成書面報(bào)告）、整改落實(shí)（根據(jù)調(diào)查結(jié)果制定整改措施，3個(gè)工作日內(nèi)完成整改并提交報(bào)告）。每日由保健醫(yī)生對食品加工全過程進(jìn)行監(jiān)督，重點(diǎn)檢查原料采購驗(yàn)收、存儲溫度、加工操作規(guī)范、餐用具消毒、從業(yè)人員衛(wèi)生等內(nèi)容，填寫《食品安全日常檢查記錄表》（保存2年）。每學(xué)期委托有資質(zhì)的第三方檢測