2025年中職（烹飪）冷菜制作工藝階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.冷菜制作中，以下哪種原料處理方式能最大程度保留營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.焯水時(shí)間長(zhǎng)B.高溫油炸C.低溫腌制D.生食2.制作涼拌黃瓜時(shí)，黃瓜應(yīng)選擇（）A.老黃瓜B.嫩黃瓜C.畸形黃瓜D.有病蟲(chóng)害的黃瓜3.冷菜裝盤(pán)時(shí)，以下哪種裝盤(pán)手法常用于表現(xiàn)整齊、對(duì)稱(chēng)的美感？（）A.隨意式B.點(diǎn)綴式C.圖案式D.拼擺式4.冷菜制作中，用于消毒刀具、案板的最佳方法是（）A.開(kāi)水沖洗B.酒精擦拭C.紫外線照射D.化學(xué)消毒劑浸泡5.以下哪種調(diào)味料不屬于冷菜常用的增香劑？（）A.花椒粉B.桂皮粉C.番茄醬D.五香粉6.制作冷菜時(shí)，肉類(lèi)原料焯水后應(yīng)立即進(jìn)行（）處理。A.冷藏B.冷凍C.調(diào)味D.風(fēng)干7.冷菜造型中，利用原料本身的形狀、色彩進(jìn)行組合的手法叫（）A.雕刻造型B.拼擺造型C.自然造型D.藝術(shù)造型8.以下哪種冷菜適合在夏季食用？（）A.紅油耳絲B.涼拌苦瓜C.鹽水鴨D.糟鹵鳳爪9.制作冷菜的原料應(yīng)選擇（）A.新鮮、無(wú)變質(zhì)B.便宜、易采購(gòu)C.數(shù)量多、易保存D.顏色鮮艷、口感好10.冷菜裝盤(pán)時(shí)，盤(pán)邊裝飾可選用（）A.剩余的原料B.隨意擺放C.與菜肴風(fēng)格相符的配菜D.色彩鮮艷的塑料制品11.以下哪種冷菜制作方法能使原料口感更脆嫩？（）A.長(zhǎng)時(shí)間腌制B.低溫冷藏C.高溫烤制D.快速焯水12.冷菜制作中，為了增加菜肴的鮮味，可適當(dāng)添加（）A.糖B.醋C.味精D.辣椒13.制作冷菜拼盤(pán)時(shí)，要注意原料的（）搭配。A.顏色、形狀、質(zhì)地B.數(shù)量、價(jià)格、產(chǎn)地C.重量、體積、密度D.溫度、濕度、酸堿度14.以下哪種冷菜的制作不需要經(jīng)過(guò)熟處理？（）A.糖拌西紅柿B.涼拌三絲C.鹵牛肉D.熗黃瓜15.冷菜制作中，常用的調(diào)色原料有（）A.醬油、醋B.鹽、糖C.花椒、八角D.紅曲米、胡蘿卜汁16.制作冷菜時(shí)，對(duì)于易氧化變色的原料，應(yīng)采?。ǎ┐胧.密封保存B.高溫處理C.長(zhǎng)時(shí)間浸泡D.暴露在空氣中17.冷菜裝盤(pán)時(shí)，為了使菜肴更加美觀，可在盤(pán)底鋪上（）A.餐巾紙B.保鮮膜C.生菜葉D.塑料薄膜18.以下哪種冷菜制作工藝能使原料具有獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.水煮B.涼拌C.煙熏D.油炸19.制作冷菜時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較硬的原料，應(yīng)采用（）的刀法。A.直刀法B.斜刀法C.片刀法D.剞刀法20.冷菜制作中，為了防止微生物污染，應(yīng)注意（）A.原料清洗干凈B.操作人員戴手套C.廚房環(huán)境清潔D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填上正確的答案。1.冷菜制作的基本流程包括原料選擇、______、刀工處理、調(diào)味、裝盤(pán)等環(huán)節(jié)。2.冷菜的調(diào)味方法主要有______、熱調(diào)法、______等。3.冷菜裝盤(pán)的基本要求是______、______、______。4.制作涼拌菜時(shí)，常用的調(diào)味汁有______、______、______等。5.在冷菜制作中，常用的消毒方法有______、______、______。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.冷菜制作時(shí)，所有原料都必須經(jīng)過(guò)焯水。（）2.制作冷菜時(shí)，可根據(jù)個(gè)人口味隨意添加調(diào)味料。（）3.冷菜裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)將菜肴堆得越高越好，以顯示分量足。（）4.為了使冷菜口感更好，可在制作過(guò)程中加入大量油脂。（）5.冷菜制作完成后，應(yīng)盡快食用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，答案應(yīng)條理清晰、語(yǔ)言簡(jiǎn)潔。1.簡(jiǎn)述冷菜制作中原料選擇的要點(diǎn)。2.請(qǐng)說(shuō)明冷菜裝盤(pán)的步驟和注意事項(xiàng)。五、案例分析題（每題20分，共20分）答題要求：閱讀案例，分析問(wèn)題，并給出合理的解決方案。案例：某餐廳冷菜間制作的涼拌牛肉口感發(fā)柴，顏色灰暗，顧客反映不佳。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：1.C2.B3.D4.C5.C6.C7.C8.B9.A10.C11.D12.C13.A14.A15.D16.A17.C18.C19.A20.D二、1.初加工2.冷調(diào)法、兌汁法3.整齊美觀、清潔衛(wèi)生、方便食用4.紅油汁、蒜泥汁、糖醋汁5.高溫消毒、化學(xué)消毒、紫外線消毒三、1.×2.×3.×4.×5.√四、1.要點(diǎn)：新鮮無(wú)變質(zhì)，符合菜品要求；質(zhì)地適宜，便于加工處理；根據(jù)季節(jié)選擇原料；注意原料的營(yíng)養(yǎng)搭配。2.步驟：構(gòu)思設(shè)計(jì)裝盤(pán)形式；選擇合適的餐具；將菜肴整理成型；進(jìn)行盤(pán)邊裝飾等。注意事項(xiàng)：保持菜肴的衛(wèi)生；注重色彩、形狀、質(zhì)地搭配；根據(jù)菜肴特點(diǎn)選擇裝盤(pán)方法；動(dòng)作要輕緩，