餐廳廚房衛(wèi)生操作規(guī)程匯編一、前言餐廳廚房衛(wèi)生是食品安全與顧客健康的核心保障。本規(guī)程結合餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準與實際運營需求，從區(qū)域操作、設備維護、人員管理等維度明確規(guī)范，確保廚房作業(yè)全流程符合衛(wèi)生要求，降低食安風險。二、總則1.適用范圍：覆蓋餐廳后廚所有作業(yè)區(qū)域（粗加工、烹飪、備餐、倉庫等）及全體工作人員。2.基本原則：預防優(yōu)先：通過標準化操作減少污染隱患，從源頭上防控食品安全問題。全員參與：廚房人員需主動學習并嚴格執(zhí)行規(guī)程，管理人員負責監(jiān)督與培訓。動態(tài)優(yōu)化：結合衛(wèi)生檢查結果與行業(yè)新規(guī)，定期修訂規(guī)程，確保實用性。三、各區(qū)域衛(wèi)生操作規(guī)范（一）粗加工區(qū)1.食材處理：生鮮食材（禽肉、水產(chǎn)、蔬菜）分類處理，避免交叉污染；禽肉需單獨解凍（建議冷藏或密封水浸解凍），禁止流水解凍。蔬菜清洗遵循“一浸二洗三瀝水”，葉菜與根莖類蔬菜分開清洗，工具（盆、刀、砧板）專用。2.環(huán)境清潔：地面每2小時用含氯消毒液（濃度200mg/L）拖拭，作業(yè)后立即清理殘渣、污水，保持干燥無積水。操作臺、砧板每日班前用熱水+洗潔精清潔，班后用消毒液擦拭；刀具用后立即洗凈，懸掛或入刀架，避免接觸不潔物。（二）烹飪區(qū)1.烹飪操作：生熟食材嚴格分開處理，盛放生食的容器、工具禁止直接接觸熟食；熟食加工需二次加熱至中心溫度≥70℃，避免長時間保溫（≤2小時，或溫度保持60℃以上）。油炸類食品需控制油溫（建議____℃），避免反復使用油脂（連續(xù)使用不超過4小時，或感官變差時立即更換）。2.設備清潔：爐灶、烤箱每日作業(yè)后清理表面油污，每周深度清潔煙道、爐頭（拆卸后用堿水浸泡+刷子刷洗）。湯汁、醬料灑落立即擦拭，避免高溫碳化后難以清潔；烹飪工具（鍋鏟、漏勺）用后洗凈，懸掛瀝干。（三）備餐區(qū)1.餐具管理：餐具需經(jīng)“一刮（殘渣）二洗（洗潔精+熱水）三沖（清水）四消毒（消毒柜/煮沸/紫外線，時間≥30分鐘）五保潔（密閉柜存放）”流程，禁止未消毒餐具出餐。外賣餐盒需檢查密封性，盛放前用酒精棉片擦拭外表面，避免配送過程污染。2.環(huán)境維護：備餐臺每小時用酒精噴霧消毒，禁止放置私人物品或未處理食材；垃圾桶帶蓋，每班次清理并消毒內(nèi)壁。（四）倉庫管理1.食材存儲：干貨（米面、調(diào)料）離地≥15cm、離墻≥10cm，分類存放（調(diào)味品與食材分開，避免串味）；冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）食材分區(qū)，生熟分層（生食在下，熟食在上）。食材入庫需檢查保質期、包裝完整性，“先進先出”使用；變質、過期食材立即清理并記錄原因。2.防蟲防鼠：倉庫安裝擋鼠板（高度≥60cm）、防蠅燈（離地1.8-2.0m），門窗縫隙≤0.6cm；每月投放鼠藥（隱蔽處）、噴灑殺蟲劑（非食材區(qū)），作業(yè)后通風30分鐘。四、設備與工具衛(wèi)生維護（一）通用設備冰箱：每周除霜（厚度≤5mm），內(nèi)部用溫水+洗潔精清潔，每月用臭氧消毒1次；食材用密封袋/盒分裝，避免血水滲漏污染。消毒柜：定期檢查紫外線燈/加熱管有效性，每周清理集水盒；消毒后餐具需自然冷卻，避免高溫燙傷或二次污染。（二）專用工具砧板、刀具：生熟砧板顏色區(qū)分（如紅-生肉、綠-蔬菜、藍-熟食），每日用沸水燙煮+消毒液浸泡10分鐘；刀具刃口避免磕碰，定期磨刀、消毒。抹布、拖把：按區(qū)域專用（如紅色-生食區(qū)、藍色-熟食區(qū)），每日清洗后用消毒液浸泡30分鐘，懸掛晾干（避免潮濕發(fā)霉）。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康要求新員工入職需持有效健康證，在職人員每年體檢1次；患傳染性疾病（如流感、腹瀉）或皮膚傷口者，立即調(diào)離崗位，痊愈后持證明返崗。（二）個人衛(wèi)生作業(yè)時需穿清潔工服、戴工帽（頭發(fā)不外露）、口罩（備餐/熟食區(qū)），禁止佩戴首飾、涂指甲油；手部有傷口需用防水創(chuàng)可貼+手套。洗手流程：嚴格執(zhí)行“七步洗手法”（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕），上崗前、接觸生食后、處理垃圾后、觸摸面部/頭發(fā)后、備餐前必須洗手。（三）操作規(guī)范禁止在廚房吸煙、飲食、隨地吐痰；私人物品（手機、錢包）存放于更衣室，禁止帶入作業(yè)區(qū)。食材加工時需專注，避免說話、咳嗽污染食物；廢棄食材（如菜葉、骨頭）及時入專用垃圾桶，禁止隨意丟棄。六、衛(wèi)生監(jiān)督與持續(xù)改進（一）檢查機制每日自查：當班人員作業(yè)后按規(guī)程清潔，班組長檢查簽字；重點檢查設備清潔、食材存儲、工具消毒情況。每周抽查：管理人員隨機抽查2-3個區(qū)域，記錄問題（如油污未清理、食材混放），限期整改。每月全檢：聯(lián)合后勤、采購部門開展全面檢查，覆蓋所有區(qū)域與設備，形成《衛(wèi)生檢查報告》并公示結果。（二）問題整改檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如消毒記錄缺失、設備積垢）需明確責任人與整改期限，整改后復查；重復問題納入績效考核。（三）培訓與提升新員工入職培訓（含規(guī)程學習、實操演示），考核通過后方可上崗；在職人員每季度開展衛(wèi)生培訓（含案例分析