2025年餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，應(yīng)將食品中心溫度至少達(dá)到多少℃以確保殺滅常見(jiàn)致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃2.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，需嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度？A.新鮮水果B.預(yù)包裝餅干C.現(xiàn)制裱花蛋糕D.罐裝飲料3.食品添加劑使用應(yīng)遵循"五專"管理，其中不包括：A.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用臺(tái)賬D.專用稱量工具4.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用易清潔材料，其墻裙高度至少應(yīng)為：A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米5.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，紅外線消毒溫度需達(dá)到多少℃以上？A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃6.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放，每個(gè)品種留樣量不少于：A.50克B.100克C.125克D.200克7.以下哪種行為符合食品加工操作規(guī)范？A.用處理生肉的刀具直接切配熟菜B.加工好的半成品在常溫下存放4小時(shí)C.涼菜制作間使用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒D.清洗蔬菜的水池同時(shí)用于清洗餐用具8.食品原料采購(gòu)時(shí)，不需要查驗(yàn)的證明文件是：A.食品生產(chǎn)許可證B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告D.供應(yīng)商員工健康證9.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的"三防"設(shè)施指的是：A.防鼠、防蠅、防蟲(chóng)B.防火、防盜、防漏電C.防潮、防蛀、防變質(zhì)D.防燙、防滑、防碰撞10.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理方式是：A.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作B.佩戴防水手套后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)操作11.以下哪種情形不屬于食品腐敗變質(zhì)的特征？A.肉類出現(xiàn)黏液B.面包表面長(zhǎng)霉斑C.蔬菜葉片失水萎蔫D.牛奶出現(xiàn)凝塊12.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括：A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.最佳食用期13.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合：A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.醫(yī)用級(jí)標(biāo)準(zhǔn)D.日化級(jí)標(biāo)準(zhǔn)14.加工冷凍食品時(shí)，正確的解凍方法是：A.室溫下自然解凍B.浸泡在自來(lái)水中解凍C.放入冷藏庫(kù)緩慢解凍D.用微波爐高溫快速解凍15.食品處理區(qū)地面應(yīng)使用的材料是：A.瓷磚（防滑）B.木地板C.水泥地面D.地毯16.以下哪種食品添加劑可用于肉制品護(hù)色？A.苯甲酸B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬酸17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置公示：A.員工通訊錄B.食品安全量化分級(jí)結(jié)果C.廚房?jī)?nèi)部監(jiān)控畫面D.供應(yīng)商合作協(xié)議18.食品加工過(guò)程中，廢棄油脂應(yīng)如何處理？A.倒入市政下水道B.賣給無(wú)資質(zhì)的回收商C.交由有資質(zhì)的廢棄油脂回收單位D.與其他垃圾混合丟棄19.用于食品加工的工具、容器標(biāo)識(shí)管理的目的是：A.方便清點(diǎn)數(shù)量B.防止生熟交叉污染C.提高操作效率D.便于設(shè)備維護(hù)20.以下關(guān)于食品貯存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.食品與非食品應(yīng)分開(kāi)放置B.食品應(yīng)離地離墻10厘米以上C.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在08℃D.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)低于18℃二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選不得分，少選得1分）1.從業(yè)人員健康管理要求包括：A.每年進(jìn)行健康檢查B.取得健康證明后方可上崗C.患有痢疾時(shí)應(yīng)立即離崗D.手部有濕疹可繼續(xù)接觸食品2.預(yù)防交叉污染的措施包括：A.生熟食品分池清洗B.使用不同顏色刀具區(qū)分生熟C.半成品與成品分柜存放D.加工人員操作前更換工作服3.食品添加劑使用原則包括：A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不超限量4.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置的功能區(qū)域包括：A.粗加工區(qū)B.切配區(qū)C.涼菜間D.員工更衣室5.以下屬于化學(xué)性污染的是：A.殘留農(nóng)藥的蔬菜B.被鼠藥污染的面粉C.帶有寄生蟲(chóng)的魚(yú)肉D.清洗餐具殘留的洗滌劑6.食品原料驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查的內(nèi)容包括：A.感官性狀是否正常B.包裝是否完整C.標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定D.運(yùn)輸溫度是否符合要求7.餐用具清洗消毒流程包括：A.刮除食物殘?jiān)麭.清水沖洗C.消毒處理D.保潔存放8.以下哪些行為違反《食品安全法》規(guī)定？A.使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料B.銷售未經(jīng)檢驗(yàn)的進(jìn)口食品C.未對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)D.在食品中添加藥品（藥食同源除外）9.食品留樣要求包括：A.每餐次每個(gè)品種留樣B.留樣容器需專用、清洗消毒C.留樣記錄保存至少6個(gè)月D.留樣食品冷藏保存48小時(shí)以上10.以下關(guān)于食品加工用水的說(shuō)法正確的是：A.應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.加工直接入口食品需使用流動(dòng)水C.清洗工具用水可使用非飲用水D.制冰用水需使用符合標(biāo)準(zhǔn)的水源三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.食品處理區(qū)可以存放個(gè)人物品。（）2.加工后的剩余食品重新加熱時(shí)，中心溫度需達(dá)到70℃以上。（）3.食品添加劑的使用量可以超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但不超過(guò)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（）4.接觸直接入口食品的從業(yè)人員可以佩戴戒指。（）5.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)來(lái)源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品。（）6.食品加工用洗滌劑、消毒劑的包裝上應(yīng)標(biāo)注"食品用"字樣。（）7.涼菜間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，溫度控制在25℃以下。（）8.食品原料可以與清潔工具同柜存放。（）9.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料。（）10.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，包括包裝日期。（）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中生熟分開(kāi)的具體要求。2.列舉5種常見(jiàn)的食品污染途徑。3.說(shuō)明餐飲具熱力消毒（煮沸消毒）的操作要點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述從業(yè)人員操作前手部清潔消毒的正確流程。五、應(yīng)用題（共1題，10分）某餐廳午餐時(shí)段發(fā)生5名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步判斷為疑似食物中毒事件。請(qǐng)結(jié)合《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，闡述該餐廳應(yīng)采取的應(yīng)急處置措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.A4.C5.B6.C7.C8.D9.A10.C11.C12.C13.A14.C15.A16.B17.B18.C19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.生熟分開(kāi)具體要求：①生熟食品存放分開(kāi)（生在上、熟在下或分柜存放）；②加工工具分開(kāi)（使用不同顏色/標(biāo)識(shí)的刀具、砧板）；③加工區(qū)域分開(kāi)（生加工區(qū)與熟制區(qū)物理隔離）；④加工人員分開(kāi)（專人生加工、專人處理熟食品）；⑤清洗消毒分開(kāi)（生食品與熟食品用不同水池清洗）。2.常見(jiàn)食品污染途徑：①生物性污染（細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等）；②化學(xué)性污染（農(nóng)藥殘留、重金屬、濫用添加劑）；③物理性污染（玻璃碎片、金屬屑、毛發(fā)）；④交叉污染（生熟食品接觸、工具混用）；⑤環(huán)境污染（加工場(chǎng)所衛(wèi)生差、蟲(chóng)害污染）。3.煮沸消毒操作要點(diǎn)：①清洗后的餐用具完全浸沒(méi)在水中；②水沸騰后保持10分鐘以上；③消毒后使用專用保潔柜存放，避免二次污染；④定期檢查煮沸設(shè)備的溫度和時(shí)間控制功能；⑤消毒過(guò)程中避免中途添加未消毒物品。4.手部清潔消毒流程：①在流動(dòng)水下濕潤(rùn)雙手；②涂抹洗手液（肥皂），按"七步洗手法"揉搓（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕）至少20秒；③用流動(dòng)水沖洗干凈；④用清潔紙巾或?qū)Ｓ酶墒制鞑粮?；⑤接觸直接入口食品前需額外進(jìn)行消毒（如75%酒精擦拭）。五、應(yīng)用題應(yīng)急處置措施：①立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備；②組織救治患者，聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)并如實(shí)提供就餐信息；③保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)