PAGE廚房風(fēng)干間制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則（一）目的為確保廚房風(fēng)干間的正常運(yùn)行，保證風(fēng)干食品的質(zhì)量與安全，規(guī)范工作流程，特制定本制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。（二）適用范圍本制度適用于本公司廚房?jī)?nèi)的風(fēng)干間相關(guān)工作及操作人員。（三）基本原則1.遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.確保風(fēng)干間工作高效、有序、安全進(jìn)行，保障食品質(zhì)量穩(wěn)定。3.明確各崗位職責(zé)，加強(qiáng)協(xié)作與監(jiān)督。二、人員管理（一）人員資質(zhì)1.風(fēng)干間操作人員必須持有健康證，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.操作人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品加工知識(shí)和技能，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。（二）人員培訓(xùn)1.新員工入職時(shí)，需進(jìn)行不少于[X]小時(shí)的風(fēng)干間操作技能及食品安全知識(shí)培訓(xùn)。2.定期組織在崗員工進(jìn)行技能提升培訓(xùn)和食品安全法規(guī)更新培訓(xùn)，每年培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)不少于[X]小時(shí)。3.培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于風(fēng)干間設(shè)備操作、食品風(fēng)干流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全注意事項(xiàng)等。（三）人員職責(zé)1.風(fēng)干間主管全面負(fù)責(zé)風(fēng)干間的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)。監(jiān)督操作人員執(zhí)行各項(xiàng)制度規(guī)范，確保工作質(zhì)量和安全。協(xié)調(diào)與其他部門(mén)的工作銜接，保障風(fēng)干食品供應(yīng)的及時(shí)性。定期對(duì)風(fēng)干間的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時(shí)處理異常情況。2.風(fēng)干間操作人員嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品風(fēng)干操作，確保風(fēng)干過(guò)程符合標(biāo)準(zhǔn)要求。負(fù)責(zé)風(fēng)干間的環(huán)境衛(wèi)生清潔，保持設(shè)備、工具及工作區(qū)域的整潔。對(duì)風(fēng)干食品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，及時(shí)挑出不合格產(chǎn)品并上報(bào)。正確使用和維護(hù)風(fēng)干間的設(shè)備，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告并協(xié)助維修人員進(jìn)行維修。三、設(shè)施與設(shè)備管理（一）風(fēng)干間布局1.風(fēng)干間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。2.內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為原料區(qū)、風(fēng)干區(qū)、成品區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域標(biāo)識(shí)清晰。3.風(fēng)干間應(yīng)具備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，保證空氣流通，溫度、濕度適宜。（二）設(shè)備要求1.配備專(zhuān)業(yè)的食品風(fēng)干設(shè)備，如風(fēng)干機(jī)、通風(fēng)設(shè)備、溫濕度控制設(shè)備等，設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)規(guī)范。2.設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、維修記錄等信息。3.設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修期間如需繼續(xù)使用風(fēng)干間，應(yīng)采取臨時(shí)替代措施確保風(fēng)干工作不受影響。（三）工具與容器1.配備專(zhuān)用的食品加工工具，如刀具、案板、量具等，工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。2.用于盛裝風(fēng)干食品的容器應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，符合食品安全要求，且有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分不同批次的產(chǎn)品。四、食品風(fēng)干流程規(guī)范（一）原料驗(yàn)收1.原料進(jìn)入風(fēng)干間前，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收程序，檢查原料的質(zhì)量、新鮮度、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.驗(yàn)收合格的原料應(yīng)做好記錄，包括原料名稱(chēng)、產(chǎn)地、數(shù)量、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等信息。（二）預(yù)處理1.根據(jù)不同食品的風(fēng)干要求，對(duì)原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，如清洗、切割、腌制等。2.預(yù)處理過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，防止污染。（三）風(fēng)干操作1.將預(yù)處理后的原料均勻放置在風(fēng)干設(shè)備上，按照設(shè)定的溫度、濕度、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行風(fēng)干操作。2.在風(fēng)干過(guò)程中，操作人員應(yīng)密切觀察設(shè)備運(yùn)行情況和食品狀態(tài)，如有異常及時(shí)調(diào)整參數(shù)或采取相應(yīng)措施。3.不同種類(lèi)的食品應(yīng)分類(lèi)進(jìn)行風(fēng)干，避免相互污染。（四）質(zhì)量檢驗(yàn)1.風(fēng)干后的食品應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括外觀、口感、水分含量、微生物指標(biāo)等。2.采用隨機(jī)抽樣的方式進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可進(jìn)入下一環(huán)節(jié)，不合格產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)處理，做好記錄。（五）包裝儲(chǔ)存1.檢驗(yàn)合格的風(fēng)干食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過(guò)程應(yīng)在清潔環(huán)境中進(jìn)行。2.包裝好的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.風(fēng)干間每天工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備、工具、地面、墻壁等，清除殘留的食品殘?jiān)臀蹪n。2.定期對(duì)風(fēng)干間的天花板、通風(fēng)管道等進(jìn)行清潔，防止積塵和滋生細(xì)菌。（二）消毒管理1.風(fēng)干間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2.操作人員的工作服、工作帽、口罩等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.每周對(duì)風(fēng)干間進(jìn)行一次全面的消毒，使用符合規(guī)定的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣。（三）蟲(chóng)害防治1.保持風(fēng)干間環(huán)境整潔，防止蟲(chóng)害滋生。定期檢查風(fēng)干間內(nèi)是否有蟲(chóng)害跡象，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。2.安裝防蟲(chóng)設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)、門(mén)簾等，防止外界害蟲(chóng)進(jìn)入風(fēng)干間。六、食品安全管理（一）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行使用。2.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用記錄，記錄使用時(shí)間、品種、用量、使用人等信息。（二）食品留樣1.每批次風(fēng)干食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]天。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，溫度保持在[X]℃以下，并做好留樣記錄。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并定期組織演練。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，封存剩余食品及原料，及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)，并配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。七、安全管理（一）安全制度1.建立健全風(fēng)干間安全管理制度，并嚴(yán)格執(zhí)行。2.對(duì)操作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)，確保操作人員熟悉安全操作規(guī)程。（二）設(shè)備安全1.風(fēng)干間設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行安全檢查，確保設(shè)備運(yùn)行正常，無(wú)安全隱患。2.設(shè)備的電氣線(xiàn)路、插頭、插座等應(yīng)符合安全要求，防止漏電事故發(fā)生。3.操作人員在操作設(shè)備時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，不得違規(guī)操作。（三）消防安全1.風(fēng)干間應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防器材完好有效。2.保持風(fēng)干間消防通道暢通，不得堆放雜物。3.對(duì)操作人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，使其掌握基本的消防知識(shí)和滅火技能。八、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.風(fēng)干間主管應(yīng)定期對(duì)操作人員的工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并做好記錄。2.公司質(zhì)量控制部門(mén)應(yīng)定期對(duì)風(fēng)干間的食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、安全管理等進(jìn)行檢查，確保各項(xiàng)制度規(guī)范的有效執(zhí)行。（二）外部檢查1.主動(dòng)接受：積極配合食